沈嘉祿

沈嘉祿

私房菜是魔都餐飲江湖上曉風(fēng)殘?jiān)碌聂肤恢?，資本、美女、八卦，湊齊了就可開張，如果開在民國(guó)時(shí)代的老洋房里，拗起造型誰(shuí)也攔不住了。當(dāng)然，菜式要新潮，擺盤要出奇，拍照曬圖是飯局的重要環(huán)節(jié)。上周，朋友請(qǐng)我去北古一家私房菜試新菜，寧波風(fēng)味對(duì)我胃口，老板娘的生活態(tài)度和豪放性格也令人激賞。

大家都叫老板娘為“二妹”，聽來(lái)十分親切。二妹曾是一家互聯(lián)網(wǎng)公司的銷售總監(jiān)，業(yè)務(wù)需要，她每周要應(yīng)付三四場(chǎng)應(yīng)酬，與話不投機(jī)的客戶或合作伙伴沒話找話，紅白黃幾種酒一灌，頭痛到第二天早上，這樣的生活漸漸讓她厭倦。

私房菜的氣氛十分重要，人與人的氣味要對(duì)頭，也要允許有點(diǎn)癡頭怪腦。

于是二妹辭職，租了一套房子做起家宴。小時(shí)候迷上“辦家家”的女孩子，長(zhǎng)大了就會(huì)開飯店。我見過不少私房菜老板娘，說起“辦家家”，笑得花枝亂顫。

這套房子在17樓，采光極好，無(wú)論在廚房還是在餐廳，都可以騁目遠(yuǎn)眺，二妹常在餐前準(zhǔn)備的間隙，端一杯咖啡佇立窗前，夕陽(yáng)為浮云鑲上金邊的那一刻，足夠讓人陶醉了。二妹學(xué)過繪畫和平面設(shè)計(jì)，獨(dú)特的色彩感透露出她的天賦，房間里的布置溫馨而浪漫，她的油畫就掛在墻上，流淌著“他在遠(yuǎn)方”的惆悵。

沒有菜單，有啥吃啥，挑食者免進(jìn)。餐廳的墻角支著一塊小黑板，二妹的這手板書按捺提挑有板有眼，可以讓不少教硬筆書法的老師臉紅。

大小餐廳有三間，擺兩桌比較從容。執(zhí)掌廚房的是一個(gè)胖胖的小帥哥，一口石骨鐵硬的寧波話，每上一道菜都要強(qiáng)調(diào)一番：原料如何難得，烹飪?nèi)绾纬鲂拢A麗的外表下，依然是一顆海水里浸泡過的“寧波心”。

冷菜中有寧波烤菜、獨(dú)頭蒜、脆皮爽口的玉女瓜，還有大名鼎鼎的“十八斬”，每塊醉蟹都掛著一團(tuán)紅艷艷的蟹黃。

熱菜之前先上一道豬油渣芋艿羹，簡(jiǎn)單的食材體現(xiàn)出老寧波的本味。野生大白鯧清蒸，改刀成條，除了鹽，其他調(diào)味都顯得多余。鮮活梭子蟹斬粒醬爆，蟹粒入口后稍稍用力一咬，蟹殼內(nèi)的肉應(yīng)聲而出，本鮮和著醬香，自然豐美。

最對(duì)我胃口的是干菜筍燒墨魚，所謂干菜筍，就是寧紹人的專利，當(dāng)?shù)剞r(nóng)民在曬霉干菜時(shí)加大量的毛筍片，一塊名片大小的筍片，曬干后僅為指甲蓋大小，真是片片皆辛苦?。〔贿^霉干菜要想上花轎，須有五花肉加持，所以小陸廚師用五花肉與霉干菜一鍋燜透，再搛出來(lái)與墨魚做成一盤菜。

還有一道素菜，黑松露燒筍衣。寧波人對(duì)毛筍的感情大概超過竹筍，所以吃寧波菜千萬(wàn)不要冷落了毛筍。這個(gè)筍衣取自闊大而堅(jiān)實(shí)的毛筍，也事先用重油的肉湯煨過，去除澀味，脂油豐潤(rùn)，煮好后削一些黑松露來(lái)當(dāng)配角。

私房菜的氣氛十分重要，寬松，愉悅，和諧，謔而不虐，人與人的氣味要對(duì)頭，也要允許有點(diǎn)癡頭怪腦。這一晚，席中多位文化界女客為二妹家的兩只英短所引吸，一只只抱來(lái)親熱。吃飯附送擼貓，賺到了。胖妞英短本是母女倆，看上去卻像一雙形影不離的閨蜜，灰色短絨裘皮打扮，不聲不響，步履輕盈，高傲體現(xiàn)在高高豎起的尾巴上，這般神情怎不叫女饕客如癡如狂？

有美女問我為何天天在外大吃大喝，身材不見二師兄這般滾滾圓？我從口袋里摸出一板20粒裝的二甲雙胍：“本大叔靠的是這個(gè)，據(jù)說除了控制血糖，還有瘦身降脂延年益壽諸般功效。”席中美女紛紛向我索討，只得發(fā)香煙似的兜了一圈，成為醬油冰淇淋之后的又一道甜品。

這個(gè)好白相！