沈嘉祿
沈嘉祿
私房菜是魔都餐飲江湖上曉風(fēng)殘?jiān)碌聂肤恢?,資本、美女、八卦,湊齊了就可開張,如果開在民國(guó)時(shí)代的老洋房里,拗起造型誰(shuí)也攔不住了。當(dāng)然,菜式要新潮,擺盤要出奇,拍照曬圖是飯局的重要環(huán)節(jié)。上周,朋友請(qǐng)我去北古一家私房菜試新菜,寧波風(fēng)味對(duì)我胃口,老板娘的生活態(tài)度和豪放性格也令人激賞。
大家都叫老板娘為“二妹”,聽來(lái)十分親切。二妹曾是一家互聯(lián)網(wǎng)公司的銷售總監(jiān),業(yè)務(wù)需要,她每周要應(yīng)付三四場(chǎng)應(yīng)酬,與話不投機(jī)的客戶或合作伙伴沒話找話,紅白黃幾種酒一灌,頭痛到第二天早上,這樣的生活漸漸讓她厭倦。
私房菜的氣氛十分重要,人與人的氣味要對(duì)頭,也要允許有點(diǎn)癡頭怪腦。
于是二妹辭職,租了一套房子做起家宴。小時(shí)候迷上“辦家家”的女孩子,長(zhǎng)大了就會(huì)開飯店。我見過不少私房菜老板娘,說起“辦家家”,笑得花枝亂顫。
這套房子在17樓,采光極好,無(wú)論在廚房還是在餐廳,都可以騁目遠(yuǎn)眺,二妹常在餐前準(zhǔn)備的間隙,端一杯咖啡佇立窗前,夕陽(yáng)為浮云鑲上金邊的那一刻,足夠讓人陶醉了。二妹學(xué)過繪畫和平面設(shè)計(jì),獨(dú)特的色彩感透露出她的天賦,房間里的布置溫馨而浪漫,她的油畫就掛在墻上,流淌著“他在遠(yuǎn)方”的惆悵。
沒有菜單,有啥吃啥,挑食者免進(jìn)。餐廳的墻角支著一塊小黑板,二妹的這手板書按捺提挑有板有眼,可以讓不少教硬筆書法的老師臉紅。
大小餐廳有三間,擺兩桌比較從容。執(zhí)掌廚房的是一個(gè)胖胖的小帥哥,一口石骨鐵硬的寧波話,每上一道菜都要強(qiáng)調(diào)一番:原料如何難得,烹飪?nèi)绾纬鲂拢A麗的外表下,依然是一顆海水里浸泡過的“寧波心”。
冷菜中有寧波烤菜、獨(dú)頭蒜、脆皮爽口的玉女瓜,還有大名鼎鼎的“十八斬”,每塊醉蟹都掛著一團(tuán)紅艷艷的蟹黃。
熱菜之前先上一道豬油渣芋艿羹,簡(jiǎn)單的食材體現(xiàn)出老寧波的本味。野生大白鯧清蒸,改刀成條,除了鹽,其他調(diào)味都顯得多余。鮮活梭子蟹斬粒醬爆,蟹粒入口后稍稍用力一咬,蟹殼內(nèi)的肉應(yīng)聲而出,本鮮和著醬香,自然豐美。
最對(duì)我胃口的是干菜筍燒墨魚,所謂干菜筍,就是寧紹人的專利,當(dāng)?shù)剞r(nóng)民在曬霉干菜時(shí)加大量的毛筍片,一塊名片大小的筍片,曬干后僅為指甲蓋大小,真是片片皆辛苦?。〔贿^霉干菜要想上花轎,須有五花肉加持,所以小陸廚師用五花肉與霉干菜一鍋燜透,再搛出來(lái)與墨魚做成一盤菜。
還有一道素菜,黑松露燒筍衣。寧波人對(duì)毛筍的感情大概超過竹筍,所以吃寧波菜千萬(wàn)不要冷落了毛筍。這個(gè)筍衣取自闊大而堅(jiān)實(shí)的毛筍,也事先用重油的肉湯煨過,去除澀味,脂油豐潤(rùn),煮好后削一些黑松露來(lái)當(dāng)配角。
私房菜的氣氛十分重要,寬松,愉悅,和諧,謔而不虐,人與人的氣味要對(duì)頭,也要允許有點(diǎn)癡頭怪腦。這一晚,席中多位文化界女客為二妹家的兩只英短所引吸,一只只抱來(lái)親熱。吃飯附送擼貓,賺到了。胖妞英短本是母女倆,看上去卻像一雙形影不離的閨蜜,灰色短絨裘皮打扮,不聲不響,步履輕盈,高傲體現(xiàn)在高高豎起的尾巴上,這般神情怎不叫女饕客如癡如狂?
有美女問我為何天天在外大吃大喝,身材不見二師兄這般滾滾圓?我從口袋里摸出一板20粒裝的二甲雙胍:“本大叔靠的是這個(gè),據(jù)說除了控制血糖,還有瘦身降脂延年益壽諸般功效。”席中美女紛紛向我索討,只得發(fā)香煙似的兜了一圈,成為醬油冰淇淋之后的又一道甜品。
這個(gè)好白相!