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        豬肉質(zhì)的評定指標及測定技術(shù)

        2020-12-13 12:08:06周浩迪甘麥鄰沈林園葛桂華張順華
        豬業(yè)科學(xué) 2020年9期
        關(guān)鍵詞:肉樣電子天平測定方法

        周浩迪 ,甘麥鄰 ,沈林園 ,李 強 ,陳 映 ,葛桂華 ,張順華 *,朱 礪 *

        (1.四川農(nóng)業(yè)大學(xué)動物科技學(xué)院,四川 成都 611130;2.四川省畜牧總站,四川 成都 610041)

        前言

        豬肉品質(zhì)是影響?zhàn)B豬產(chǎn)業(yè)效益的重要因素,肉質(zhì)作為一個綜合性的復(fù)雜指標,其感官品質(zhì)受遺傳、營養(yǎng)和飼養(yǎng)、屠宰及加工條件等多種因素的影響[2]。國內(nèi)外對豬肉肉質(zhì)評定的指標和測定技術(shù)參差不齊,文章結(jié)合行業(yè)標準和部分國家標準就常規(guī)肉質(zhì)指標pH、肉色、大理石紋和剪切力等的測定方式進行了闡述。此外,還介紹了電導(dǎo)率、揮發(fā)性鹽基氮、肌肉水分含量和肌內(nèi)脂肪含量等多個指標的測定方式,意在從多角度、多方面綜合考量豬肉品質(zhì),為健全我國豬肉評定體系和測定技術(shù)提供參考。

        1 肌肉肉色

        肌肉的肉色主要由肌紅蛋白的含量和其化學(xué)特性決定[3]。同時,肉色也是評判肉質(zhì)好壞的直觀評判因素,是辨別正常肉和異常肉的基本指標,如白肌肉(PSE肉)呈灰白色,黑干肉(DFD肉)則呈暗黑色。

        1.1 測定部位和時間

        豬左半胴體胸腰椎結(jié)合處背最長?。ㄑ奂。┑臋M截面。在豬屠宰后45~60 min進行第一次測定;第二次為豬屠宰后肉樣在0~4 ℃冷藏至24 h±15 min進行測定[4]。

        1.2 測定儀器

        肉色儀 (OPTO—STAR),CR-400色差儀或其他型號色差儀等。

        1.3 測定方法

        以CR-400色差儀(應(yīng)配備D65光源)為例,將色差儀校正后測定肌肉橫截面肉色值,其中,L值代表光反射值、a值和b值分別為紅度值和黃度值[5]。每個肉樣取兩個平行肉片,每個橫截面測定3個不同點,取L值的平均值表示結(jié)果。

        正常豬肉肉色L值范圍在37~52,L值大于60可判定為PSE肉,L值小于30可判定為DFD肉[4]。

        2 肌肉pH

        肌肉pH是反映豬宰殺后肌糖原酵解速率的重要指標,也是判定正常和異常肉質(zhì)(PSE肉或DFD肉)的重要指標[6]。

        2.1 測定部位和時間

        豬左半胴體倒數(shù)第1、2肋間的背最長肌。pH1為豬屠宰后45~60 min進行測定;pH24為豬屠宰后肉樣在0~4 ℃冷藏至24 h±10 min進行測定[4]。

        2.2 測定儀器

        pH計,pH儀(pH—STAR),或其他型號pH測定儀。

        2.3 測定方法

        以pH儀(pH—STAR)為例,先用pH 4.64和pH 7.00的標準溶液對儀器進行校正,再按照儀器要求進行溫度補償,然后將電極用直接插入橫截面中心部位,深度不小于1 cm,數(shù)值穩(wěn)定后讀數(shù)。每個肉樣的兩端分別測定2個不同的點,取平均值。

        正常肉pH15.90 ~ 6.50,pH245.60 ~ 6.00;PSE肉pH1<5.90 ,pH24<5.60;DFD肉pH1>6.50,pH24>6.00[4]。

        3 肌肉電導(dǎo)率

        利用肌肉組織的導(dǎo)電性能,來評價豬肉的肉質(zhì)特性,是德國鑒定正常肉及異常肉的重要指標,也是種豬拍賣時所必須明示的指標[7]。近年來很多科研工作者嘗試用電導(dǎo)率來估計系水力[8]。

        3.1 測定部位和時間

        豬左半胴體倒數(shù)第2肋處背最長肌,有的研究也測豬左半胴體最后肋和倒數(shù)6、7肋間背最長肌[9]。LF值(LF1)為屠宰后45 min±5 min測定;LF24為豬屠宰后肉樣在0~4 ℃冷藏24 h后進行測定[7]。

        3.2 測定儀器

        LF—STAR肌肉導(dǎo)電性檢測儀,OPTO-STAR胴體肉質(zhì)電導(dǎo)率測定儀。

        3.3 測定方法

        以LF—STAR肌肉導(dǎo)電性檢測儀為例,按儀器操作要求,先對胴體肉質(zhì)電導(dǎo)率測定儀進行校正,再將電極直接插入肉樣橫截面中心部位,測試深度約3~4 cm,數(shù)值穩(wěn)定后讀數(shù)。每個肉樣測3個不同點,取平均值。

        正常豬肉LF1小于4.60為優(yōu)質(zhì),4.60~6.99之間為良好,大于7.00為差(PSE);LF24小于6.00為優(yōu)質(zhì),6.00~8.99為良好,大于9.00為差

        (PSE)[7]。

        4 大理石紋

        肌肉橫截面積可見肌肉表面脂肪與結(jié)締組織的分布情況,直觀反映肌肉肌內(nèi)脂肪含量的高低。

        4.1 測定部位和時間

        豬左半胴體胸腰椎結(jié)合處的背最長肌的橫截面。在豬屠宰后肉樣在0~4 ℃冷藏至24 h±15 min進行測定[4]。

        4.2 測定工具

        大理石紋評分示意圖,美國NPPC的大理石紋評分標準圖。

        4.3 測定方法

        對照中國的大理石紋評分示意圖,就背最長肌橫截面大理石紋肌肉脂肪的數(shù)量及分布情況進行大理石紋評分。評分標準:幾乎沒有1分;可見少量2分;分布稀疏3分;分布較明顯4分;分布明顯5分;分布明顯且濃密6分[4]。兩等級間可以評0.5分差。

        5 肌內(nèi)脂肪含量

        肌內(nèi)脂肪含量與肌肉的多汁性,口感,嫩度和風味密切相關(guān)。我國現(xiàn)行標準下,習(xí)慣采用索氏浸提法測定肌肉肌內(nèi)脂肪含量,德國則利用短紅外線透射技術(shù)進行測定,后者具有樣品處理簡單、測定時間短、準確性高、系統(tǒng)誤差小等優(yōu)點[7]。

        5.1 測定部位和時間

        豬左半胴體腰椎處背最長肌。在豬屠宰后2 h內(nèi)進行測定。

        5.2 測定方法

        5.2.1 索氏浸提法

        測定儀器:索氏抽提裝置,絞肉機,水浴鍋,分析天平,干燥器,烘箱等。

        剔除肉樣周圍筋膜和脂肪,切成小塊絞成肉糜,稱取10 g(記為m0)肉樣于錐形瓶中,加120 mL鹽酸溶液(2 mol/L)攪拌均勻,在70~80 ℃水浴鍋中水解約1 h,不時攪拌,過濾,用70~80 ℃蒸餾水少量多次沖洗并過濾;取出濾紙與濾渣并放入105 ℃烘箱內(nèi)烘1 h,取出置干燥器中冷卻至室溫,再放入濾紙筒內(nèi),用脫脂棉封實備用;將接收瓶放入105 ℃烘箱內(nèi)烘1 h,取出,放入干燥器中冷卻至室溫,稱重記為m1,采用索氏浸提儀器測定,按儀器使用要求放入濾紙筒并加入石油醚開機浸提,浸提完畢后取出接收瓶,放入105 ℃干燥箱內(nèi)烘2 h,取出,置干燥器中冷卻至室溫,直至恒重,稱重,記為m2。同一肉樣測定2個重復(fù),取平均值[4]。

        式中:m0試樣的質(zhì)量(g),m1抽提前稱量的接收瓶質(zhì)量(g),m2抽提后稱量的接收瓶質(zhì)量(g)。

        5.2.2 儀器快速測定法

        測定儀器:Infratec,1255 Food&FeedAnalyser,絞肉機。

        取背最長肌約50 g,于家用絞肉機中將肉樣絞細,再將樣品置于Infratec,1255 Food&FeedAnalyser的盛樣器中,開機測定,約2 min后呈現(xiàn)肌內(nèi)脂肪測定的結(jié)果[7]。

        6 肌肉嫩度(剪切力)

        嫩度是評價肉品質(zhì)的重要指標,對消費者的購買趨向起重要作用[10]。嫩度與肌內(nèi)脂肪含量、膠原纖維蛋白的交聯(lián)、結(jié)締組織的分布、密度和性質(zhì)密切相關(guān)。

        6.1 測定部位和時間

        豬左半胴體第6~12肋間背最長肌。在豬屠宰后肉樣在0~4 ℃狀態(tài)下保存48 h后進行測定[11]。

        6.2 測定儀器

        質(zhì)構(gòu)儀(TA,XTplua,UK)或其他型號質(zhì)構(gòu)儀,嫩度計(CLM3,中國)、WBS(Warner-Bratzler Shear)刀具,取樣器(φ1.27 cm),水浴鍋,溫度計,冰箱。

        6.3 測定方法

        質(zhì)構(gòu)儀或嫩度計需按說明設(shè)定測定參數(shù),再矯正剪切重力和摩擦力[12]。肉樣于80 ℃恒溫水浴情況下將肉樣中心溫煮到70 ℃以上,取出后冷卻至肉樣中心溫度為0~4 ℃,用取樣器平行于肌肉纖維方向切取長度不小于2.5 cm的寬厚均勻的肉柱。按儀器使用操作進行測定,每個肉樣測不少于3個重復(fù)[13],取平均值。

        7 滴水損失

        滴水損失是在不施加外力的情況下,肌肉內(nèi)部的含水外滲而損失,是評價肌肉保水性(系水力)的重要指標。

        7.1 測定部位和時間

        豬左半胴體倒數(shù)第3、4肋間背最長肌。在豬屠宰后2 h之內(nèi)進行測定[4]。

        7.2 測定方法

        7.2.1 塑料袋懸掛法

        測定儀器:電子天平,細鐵絲,塑料袋,橡皮筋,冰箱。

        將背最長肌順肌纖維走向修整為4個大小為2 cm ×2 cm × 2 cm的正方體后,在電子天平上稱重(W1),然后使肌纖維垂直向下并用細鐵絲穿過肉條的一端,懸掛于塑料袋中(肉樣不能接觸塑料袋壁),橡皮筋密封袋口,掛于4 ℃的冰箱內(nèi)懸掛保持24 h,然后取出肉柱擦干表面殘留液體稱重(W2),同一肉樣測定4個重復(fù),用平均值表示結(jié)果。

        式中:W1為懸掛前肉樣的質(zhì)量(g),W2為懸掛24 h后肉樣的質(zhì)量(g)

        7.2.2 EZ-測定管法

        測定儀器:電子天平,EZ-測定管,試管架,冰箱。

        將背最長肌順肌纖維走向修整為4個大小為2 cm ×2 cm × 2 cm的正方體后,在電子天平上稱重(W3),將EZ-測定管編號,并放入試管架,將肉樣順肌纖維走向放入EZ-測定管,放入2~4 ℃冰箱,冷藏48 h,取出肉樣擦干表面殘留液體稱重(W4),同一肉樣測定4個重復(fù),用平均值表示結(jié)果[4]。

        式中:W3為冷藏前肉樣的質(zhì)量(g),W4為冷藏48 h后肉樣的質(zhì)量(g)。

        8 系水力

        系水力是指離體肌肉在特定條件下,在一定時間內(nèi)保持其內(nèi)含水的能力,分別表現(xiàn)為系水潛能、可榨出水以及滴水損失。與肌肉的嫩度、風味、顏色、組織狀態(tài)等性質(zhì)是密切相關(guān)的。

        8.1 測定部位和時間

        豬左半胴體倒數(shù)第3、4肋間背最長肌,豬屠宰后2 h之內(nèi)進行測定[4]。

        8.2 測定儀器

        RH-1000肉品系水力測定儀或其他壓力儀,電子天平,取樣器(φ25 mm),紗布,濾紙。

        8.3 測定方法

        用取樣器在1 cm厚的肉片上獲取2個平行樣,稱壓前重(W1)將其置于2層紗布之間,上、下各墊8層濾紙和一塊硬質(zhì)板,置于肉品系水力測定儀的平臺上,加壓至35 kg,保持5 min,撤除壓力,取下肉塊再稱壓后重(W2)。同一肉樣測定2個重復(fù),取平均值[4]。

        失水量(g)=壓前重W1-壓后重W2

        含水量(g)=壓前重W1水分含量(水分含量測定見12.3)

        9 熟肉率

        肌肉在蒸煮過程中水分損失的百分比,用于衡量肌肉加工過程中的出肉率。對肌肉實際生產(chǎn)加工和烹飪水分損失有實際指導(dǎo)意義。

        9.1 測定部位和時間

        豬左半胴體腰大肌中段約100 g。在豬屠宰后1~2 h之內(nèi)進行測定。

        9.2 測定儀器

        電子天平,鋁鍋蒸屜,細鐵絲,電爐。

        9.3 測定方法

        腰大肌剔除周圍筋膜,脂肪和結(jié)締組織等,利用電子天平稱重(W1),在鋁鍋蒸屜上用沸水蒸30 min,取出后用細鐵絲懸掛放置于室內(nèi)無風陰涼處晾15 min后再稱重(W2)。

        式中:W1是蒸煮前肉樣的質(zhì)量,W2是蒸煮后晾涼肉樣的質(zhì)量。

        10 解凍損失

        解凍損失是衡量肌肉蛋白質(zhì)保水性的重要指標,對于冷凍過后的豬肉樣品,在測定常規(guī)指標之前需要計算樣品的解凍損失。

        10.1 測定部位

        冷凍過后的左半胴體背最長肌或腰大肌。

        10.2 測定儀器

        電子天平。

        10.3 測定方法

        解凍前對肉樣稱重(W1),在(4±1)℃的溫度下解凍大約16 h,解凍后的樣品被舉起30 s,讓外部的水流走,然后用濾紙吸干表面水分,然后進行解凍后稱重(W2)[14]。

        式中:W1是解凍前肉樣的質(zhì)量(g),W2是解凍后肉樣的質(zhì)量(g)。

        11 揮發(fā)性鹽基氮

        豬肉中揮發(fā)性鹽基氮(T V B-N)是指動物性食品由于細菌和酶的作用,在腐敗過程中,使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì),此類物質(zhì)具有揮發(fā)性,它是衡量肉品新鮮度的重要標志[15]。

        11.1 測定方法

        11.1.1 半微量定氮法

        測定儀器:半微量定氮裝置,微量滴定管,吸量管,絞肉機,錐形瓶等。

        測定試劑:氧化鎂混懸液(10 g/L);硼酸吸收液(20 g/L);鹽酸(0. 0 1 0 m o l/L)或硫酸(0.0 1 0 mol/L)的標準滴定溶液;混合指示液(甲基紅-乙醇指示劑(2 g/L)和亞甲基藍指示劑(1 g/L)指示液等量混合)。

        剔除肉樣周圍筋膜,脂肪和結(jié)締組織后,切成小塊絞碎攪勻,稱取10 g肉樣(記為m)于錐形瓶中,加100 mL蒸餾水混勻,浸漬30 min后過濾,取濾液備用;制作接收瓶(錐形瓶加入10 mL硼酸和5滴混合指示液,置于冷凝管下端),準確吸取10 mL濾液(記為V)于反應(yīng)室內(nèi),加5 mL氧化鎂混懸液,通入蒸汽,進行蒸餾,5 min后移動接收瓶,再蒸餾1 min,用少量水沖洗冷凝管下端,取下接收瓶,用鹽酸或硫酸標準滴定溶液進行滴定,終點至藍紫色。并做空白對照,每個肉樣兩個重復(fù)[16]。

        式中:V1為測定用樣液消耗鹽酸或硫酸標準溶液體積(mL),V2為試劑空白消耗鹽酸或硫酸標準溶液體積(mL),c為鹽酸或硫酸標準溶液的實際濃度(mol/L),14為與1.00 mL鹽酸或硫酸標準滴定溶液相當?shù)牡馁|(zhì)量(mg),m為試樣質(zhì)量(g),V為準確吸取濾液體積(mL),V0為樣液總體積(mL)本方法V0=100mL,100為計算結(jié)果換算為毫克每百克(mg/100g)的換算系數(shù)[16]。

        11.1.2 自動凱氏定氮儀法

        測定儀器:自動凱氏定氮儀,絞肉機等。

        測定試劑:氧化鎂。

        剔除肉樣周圍筋膜,脂肪和結(jié)締組織后,切成小塊絞碎攪勻,稱取10 g肉樣(記為m)于蒸餾管內(nèi),加75 mL水振搖,使樣品分散均勻,浸漬30 min,按儀器測定條件和使用說明,再向裝有試樣的蒸餾管中加入1 g氧化鎂進行蒸餾測定,同時設(shè)置空白對照[16]。

        式中:V1為測定用樣液消耗鹽酸或硫酸標準溶液體積(mL),V2為試劑空白消耗鹽酸或硫酸標準溶液體積(mL),c為鹽酸或硫酸標準溶液的實際濃度(mol/L),14為與1.00 mL鹽酸或硫酸標準滴定溶液相當?shù)牡馁|(zhì)量(mg),m為試樣質(zhì)量(g),100為計算結(jié)果換算為毫克每百克(mg/100g)的換算系數(shù)[16]。

        11.1.3 分光光度法

        測定儀器:WFZ800-D3型紫外可見分光光度計,絞肉機等。

        測定試劑:納氏試劑,氨氮標準使用液等。

        利用氨氮標準使用液繪制標準曲線;剔除肉樣周圍筋膜、脂肪和結(jié)締組織,絞碎攪勻,稱取15 g左右加水至100 mL,振蕩30 min后過濾,混勻,取上述樣品處理液1.00 mL于25 mL比色管中。各加2 mL納氏試劑,混勻后放置10 min,移入1 cm比色皿內(nèi),以水為參比,于波長420 nm處測量其吸光度,計算肉樣中揮發(fā)性鹽基氮含量[17]。

        12 肌肉水分含量

        肌肉水分含量是指肌肉中所含有的游離水和結(jié)合水的總含量,用于肌肉系水力的計算和含水分析。

        12.1 測定部位

        豬左半胴體腰椎處背最長肌。

        12.2 測定儀器

        絞肉機,干燥器,干燥箱,加熱板,稱量瓶。

        12.3 測定方法

        將肉樣剔除筋膜,脂肪和周圍組織后,絞碎攪勻,取約15 g石英砂至稱量瓶中,置于105 ℃的干燥箱中烘l h后取出,置于干燥器中冷卻1 h,直至恒重,稱重(記為m0),取約10 g肉樣置于稱量瓶與石英砂混拌均勻,稱重(記為m1)取95%乙醇約8 mL倒入稱量瓶中攪拌均勻,置于加熱板上,調(diào)控加熱板的溫度,使乙醇緩慢揮發(fā),直至乙醇全部揮發(fā)后取出,置于105 ℃干燥箱內(nèi)烘3 h;取出稱量瓶,置于干燥器中冷卻至室溫,直至恒重,稱重(記為m2),同一肉樣測2個重復(fù)[4]。

        式中:m0為稱量瓶+石英砂的質(zhì)量(g),m1為稱量瓶+石英砂+烘干前試樣的質(zhì)量(g),m2為稱量瓶+石英砂+烘干后試樣的質(zhì)量(g)。

        13 小結(jié)

        我國是世界養(yǎng)豬大國,擁有豐富的地方豬品種,大都具有肉質(zhì)細嫩、肌內(nèi)脂肪含量豐富、口感鮮美、肉質(zhì)緊實有嚼勁等優(yōu)良特性。但對于豬的培育一直以來都以生長速度快、瘦肉率高、產(chǎn)肉性能好為重點,導(dǎo)致在提高瘦肉率的同時,也伴隨著肉質(zhì)劣化的發(fā)生和我國大多數(shù)生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)肉質(zhì)的豬種資源的浪費,直接影響到我國豬肉肉質(zhì)的總體質(zhì)量的下降。加上近年來非洲豬瘟疫情的沖擊,導(dǎo)致豬肉產(chǎn)量大幅度下降,恢復(fù)產(chǎn)能的同時對豬肉品質(zhì)遺傳改良進度更加緩慢。豬肉品質(zhì)的改良任重而道遠,文內(nèi)就肉質(zhì)的常規(guī)評定指標及測定方式進行綜述,除了文中列舉的測定方法外,近年來又衍生出了整合多個肉質(zhì)性狀特征的多元統(tǒng)計分析評定方法,如主成分分析、灰色關(guān)聯(lián)分析、回歸分析和聚類分析等多元統(tǒng)計分析方法[18],和基于新技術(shù)如比如無損光譜技術(shù)[19]、視覺分析技術(shù)[20]和分子生物學(xué)技術(shù)[21]等評定方法也被逐步探索并運用于豬肉品質(zhì)檢測的行列中來。希望我國能健全和綜合豬肉肉質(zhì)測定的指標和規(guī)范,為構(gòu)建完善的豬肉質(zhì)評定體系和品種肉質(zhì)改良速度的提高提供科學(xué)依據(jù)。

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