謝新華，毋修遠(yuǎn)，仵軍紅，沈 玥，王 娜，張 蓓，徐麗娜

（1.河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，河南 鄭州 450002；2.鄭州市食品藥品檢驗(yàn)所，河南 鄭州 450006）

冷凍面制品具有安全、方便的特點(diǎn)，但其冷凍貯藏后會(huì)引起產(chǎn)品品質(zhì)的劣變和穩(wěn)定性下降，如面包與饅頭體積變小，感官效果變差以及貨架期縮短等。凍藏期間面團(tuán)中水分的重結(jié)晶現(xiàn)象和大冰晶的生成，它直接導(dǎo)致了面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)的劣變，使得面團(tuán)的持氣能力降低[1]，同時(shí)凍藏導(dǎo)致淀粉的結(jié)晶度變大，淀粉結(jié)構(gòu)也變得碎片化，使得產(chǎn)品老化程度加速[2]。目前主要是采用冷凍工藝的優(yōu)化、添加改良劑等方法解決[3-4]。

γ-聚谷氨酸（poly-γ-glutamic acid，γ-PGA）是由谷氨酸組成的多聚體生物可降解高分子材料[5]。有研究發(fā)現(xiàn)γ-PGA是有效的冷凍保護(hù)劑[6]，其抗凍能力隨分子質(zhì)量下降而增加[7]，并可提高冷凍面團(tuán)中酵母細(xì)胞的存活率，增強(qiáng)酵母耐凍性能[8]。有研究顯示添加適量的γ-PGA可以提高面團(tuán)的流變性能，改善面條的品質(zhì)，使面條更加筋道[9]；γ-PGA能夠使油條硬度減小，吸油率降低，膨脹率增加，組織結(jié)構(gòu)均勻，口感更佳[10]。而γ-PGA在冷凍面團(tuán)中的應(yīng)用鮮有報(bào)到，為了提高冷凍面團(tuán)抗凍性及饅頭的品質(zhì)，采用動(dòng)態(tài)流變儀、流變發(fā)酵儀、差示掃描量熱儀、掃描電子顯微鏡、質(zhì)構(gòu)儀、核磁共振儀和電子眼對(duì)凍藏面團(tuán)及饅頭的流變學(xué)特性、發(fā)酵特性、熱力學(xué)特性和微觀結(jié)構(gòu)及質(zhì)構(gòu)特性、水分分布和孔隙率進(jìn)行測(cè)定，揭示γ-PGA對(duì)凍藏面團(tuán)穩(wěn)定性及饅頭品質(zhì)的作用機(jī)制，為γ-PGA在冷凍面制品中應(yīng)用提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

面粉（蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)11.5%，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)13.2%）一加一天然面粉有限公司；γ-PGA（食品級(jí)） 西安四季生物科技有限公司；高活性干酵母 安琪酵母股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

DHR-2型流變儀 美國(guó)TA儀器有限公司；F4流變發(fā)酵儀 法國(guó)肖邦技術(shù)公司；DSC-214型差示掃描量熱儀 德國(guó)耐馳Netzsch公司；Quanta FEG 250型場(chǎng)發(fā)射掃描電鏡 美國(guó)FEI公司；TA-XA Plus物性測(cè)試儀英國(guó)Stale Micro Systems公司；Micro MR型核磁共振儀上海紐邁電子科技有限公司；DigiEYE電子眼 英國(guó)VeriVide公司。

1.3 方法

1.3.1 冷凍面團(tuán)制備

以稱取一定質(zhì)量的面粉基礎(chǔ)，加入50%的純凈水，1.2%干酵母，γ-PGA的添加比例分別為面粉的0%、0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%。先將γ-PGA和干酵母溶解于水中，在和面機(jī)中依次均勻倒入面粉、水溶液，在和面機(jī)中攪拌均勻，面團(tuán)和好后，為防止面團(tuán)發(fā)酵，迅速切割成30 g/個(gè)的面團(tuán)，滾圓，用保鮮膜包裹，立即放入－40 ℃冰箱冷凍2 h[11]，轉(zhuǎn)移至－18 ℃冰箱貯存49 d用于分析。

1.3.2 饅頭制備

將制備的冷凍面團(tuán)在25 ℃解凍，而后在相對(duì)濕度為83%的發(fā)酵箱中發(fā)酵40 min，蒸制25 min，然后在室溫下冷卻1 h后用保鮮膜包覆，室溫下保存待用。

1.3.3 面團(tuán)流變學(xué)特性測(cè)定

將制備的冷凍面團(tuán)在25 ℃解凍，采用流變儀測(cè)定面團(tuán)動(dòng)態(tài)流變學(xué)特性。參數(shù)設(shè)置：平板直徑40 mm，夾具間隙1.2 mm，掃描頻率為0.01～100 Hz，應(yīng)力1%，溫度為25 ℃[12]。

1.3.4 面團(tuán)發(fā)酵特性的測(cè)定

采用F4流變發(fā)酵儀進(jìn)行測(cè)定，將制備的冷凍面團(tuán)在25 ℃解凍后迅速置于發(fā)酵籃中，按照操作規(guī)程進(jìn)行測(cè)定。測(cè)定條件為：面團(tuán)質(zhì)量315 g，測(cè)定溫度35 ℃，測(cè)試時(shí)間3 h，面團(tuán)上砝碼質(zhì)量2 000 g[13]。

1.3.5 面團(tuán)凍結(jié)融化焓測(cè)定

取冷凍面團(tuán)約10 mg置于DSC坩堝中，空坩堝作參比，氮?dú)鉃檩d氣。測(cè)試參數(shù)：降溫至－30 ℃，并在該溫度下保持5 min，以5 ℃/min的速率升溫至30 ℃，每個(gè)樣品3 個(gè)平行，測(cè)定冷凍面團(tuán)的凍結(jié)融化焓[14]。

1.3.6 面團(tuán)微觀結(jié)構(gòu)觀察

所有樣品冷凍干燥后表面噴金，通過(guò)掃描電鏡進(jìn)行觀察[15]。

1.3.7 饅頭質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

采用TA.XT plus物性測(cè)試儀對(duì)饅頭的質(zhì)構(gòu)進(jìn)行測(cè)定。取饅頭中間部分做成厚2 cm、直徑2 cm的圓柱狀，測(cè)定硬度，重復(fù)測(cè)試3 次取平均值。質(zhì)構(gòu)儀的操作模式及參數(shù)設(shè)定為：TPA模式；P/50R探頭；測(cè)前速率1 mm/s；測(cè)試速率2 mm/s；測(cè)后速率2 mm/s；壓縮率75%；感應(yīng)力5 g。

1.3.8 饅頭水分分布的測(cè)定

采用Micro MR型核磁共振儀測(cè)定弛豫時(shí)間T2。參數(shù)設(shè)置：共振頻率為22 MHz，磁體溫度為32 ℃，90°脈沖時(shí)間為18 μs，180°脈沖時(shí)間為36 μs，采樣點(diǎn)數(shù)為416 616，模擬增益RG1為20，模擬增益RG2為3，累加次數(shù)為32，回波個(gè)數(shù)為5 000，數(shù)字增益為3[16]。

1.3.9 饅頭孔隙率的測(cè)定

用電子眼對(duì)饅頭片進(jìn)行拍照并保存圖像，采用Photoshop軟件在饅頭片中心處剪切出長(zhǎng)寬都為5 cm的饅頭圖像，用MATLAB軟件對(duì)圖像進(jìn)行處理并得出孔隙率[17]。

1.4 數(shù)據(jù)處理

用SPSS 22.0對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 γ-PGA對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性的影響

如圖1所示，新鮮面團(tuán)及凍藏面團(tuán)解凍后在頻率0.1～100 Hz范圍內(nèi)，面團(tuán)的儲(chǔ)能模量G’和損耗模量G’’均隨頻率增加逐漸增大，且是G’始終大于G’’的黏彈性體系，顯示面團(tuán)是類固體狀態(tài)。隨著γ-PGA添加量的增大，面團(tuán)的G’和G’’逐漸增大，且當(dāng)添加量為0.7%時(shí)G’和G’’最大，而比新鮮面團(tuán)的G’和G’’低，說(shuō)明凍藏降低了面團(tuán)的黏彈性，添加γ-PGA能夠使面團(tuán)的彈性和黏性增強(qiáng)，這可能是凍藏過(guò)程中冰晶重結(jié)晶破壞了面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)改變引起面筋蛋白黏彈性變化，而添加的γ-PGA有較強(qiáng)的吸水性，抑制了面團(tuán)中冰晶的重結(jié)晶，保護(hù)了面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，抑制了蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)變化，減弱了凍藏對(duì)面團(tuán)中蛋白體系的破壞[18]，說(shuō)明γ-PGA有效減緩了凍藏引起的面團(tuán)體系流變性的劣變。

圖1 γ-PGA對(duì)冷凍面團(tuán)體系流變學(xué)特性的影響Fig. 1 Effect of γ-PGA on the rheological properties of frozen dough system

2.2 γ-PGA對(duì)面團(tuán)發(fā)酵特性的影響

圖2 γ-PGA對(duì)面團(tuán)發(fā)酵高度的影響Fig. 2 Effect of γ-PGA on dough fermentation height

由圖2 可知， 經(jīng)過(guò)凍藏的面團(tuán)在發(fā)酵初期（0～50 min）的發(fā)酵高度均迅速增大，并且在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中添加γ-PGA的面團(tuán)發(fā)酵高度均高于對(duì)照組，而低于新鮮面團(tuán)的發(fā)酵高度，這顯示凍藏降低了酵母的活性，而γ-PGA提高了酵母細(xì)胞的活性，這是由于γ-PGA吸附在酵母細(xì)胞表面，可以抑制細(xì)胞表面冰晶的形成和重結(jié)晶，從而減小冰晶體對(duì)酵母細(xì)胞的機(jī)械損傷，使酵母細(xì)胞形狀完整，保持較高的活力[19]；當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為80 min時(shí)，面團(tuán)的發(fā)酵高度達(dá)到最大，且添加0.7%γ-PGA的面團(tuán)最高。隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，各組面團(tuán)的發(fā)酵高度又呈下降的趨勢(shì)，其原因可能是發(fā)酵過(guò)程中有氣體溢出。由圖3可知，在發(fā)酵60 min內(nèi)添加γ-PGA的面團(tuán)的持氣量都高于對(duì)照組，而低于新鮮面團(tuán)，且添加量為0.7%時(shí)持氣量最大，這是由于γ-PGA的加入增強(qiáng)了面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，保留了更多的氣體[20]。

圖3 γ-PGA對(duì)面團(tuán)持氣量的影響Fig. 3 Effect of γ-PGA on dough gas-holding capacity

2.3 γ-PGA對(duì)面團(tuán)凍結(jié)熔化焓的影響

表1 凍藏后冷凍面團(tuán)的熔化焓Table 1 Melting enthalpy of frozen dough at different times of frozen storage

由表1可知，冷凍面團(tuán)在－18 ℃貯藏時(shí)間越長(zhǎng)，熔化焓越大，49 d后熔化焓增加了12.42%。冷凍面團(tuán)的熔化焓可以反映可凍結(jié)水含量，液態(tài)水凍結(jié)成冰后體積增加，對(duì)淀粉分子、蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)產(chǎn)生擠壓，引起面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)破壞[21]。隨凍藏時(shí)間延長(zhǎng)，面團(tuán)的熔化焓增大，這可能是因?yàn)樵趦霾刭A存過(guò)程中重結(jié)晶使游離水分增加引起的；隨γ-PGA添加比例的增加，熔化焓降低，添加0.7%γ-PGA的面團(tuán)的熔化焓最低，這說(shuō)明γ-PGA添加至面團(tuán)中，結(jié)合了更多的自由水，從而降低了可凍結(jié)水的含量，使冰晶體產(chǎn)生的損害減小[22]。

2.4 γ-PGA對(duì)冷凍面團(tuán)微觀結(jié)構(gòu)的影響

由圖4可知，冷凍面團(tuán)在－18 ℃貯藏49 d后，面團(tuán)結(jié)構(gòu)松散，孔洞不均勻，出現(xiàn)較多的空洞，面筋蛋白發(fā)生斷裂，淀粉顆粒從包裹的結(jié)構(gòu)中裸露分離，這可能是因?yàn)樵诿鎴F(tuán)中可凍結(jié)水分較多，形成的冰晶體較多，在凍藏過(guò)程中出現(xiàn)的重結(jié)晶也會(huì)造成冰晶體的增大[23]。隨著γ-PGA添加量增大，面團(tuán)孔洞變小、變均勻，使淀粉顆粒更加牢固的嵌入面筋基質(zhì)中，這可能是因?yàn)棣?PGA的羧基與水分子及面筋蛋白結(jié)合，限制了水分子的遷移，降低了重結(jié)晶的程度，避免了冰晶體的重結(jié)晶對(duì)面筋質(zhì)構(gòu)的破壞，加強(qiáng)了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使冰晶體對(duì)面團(tuán)的機(jī)械損害降低[24-25]。

圖4 凍藏49 d后冷凍面團(tuán)微觀結(jié)構(gòu)Fig. 4 Microstructure of frozen dough after 49 days of frozen storage

2.5 γ-PGA對(duì)饅頭硬度的影響

圖5 γ-PGA對(duì)饅頭硬度的影響Fig. 5 Effect of γ-PGA on hardness of steamed bread

由圖5可知，饅頭的硬度隨γ-PGA添加量的增大而降低，但各組隨貯存時(shí)間的延長(zhǎng)而增大，且當(dāng)面團(tuán)中γ-PGA添加量為0.7%時(shí)饅頭的硬度最小。貯藏5 d時(shí)添加0.7%γ-PGA的饅頭的硬度比對(duì)照組降低21.7%，這是因?yàn)棣?PGA的羧基與淀粉分子形成氫鍵，阻礙了淀粉分子間氫鍵的形成，抑制了小麥淀粉的重結(jié)晶，延緩了小麥淀粉的老化[26]，同時(shí)γ-PGA與水分子和面筋蛋白結(jié)合，抑制了水分的流動(dòng)[27]。

2.6 γ-PGA對(duì)饅頭水分分布的影響

饅頭水分子弛豫時(shí)間T21、T22、T23以其對(duì)應(yīng)峰面積占比表示，分別表示為A21、A22、A23。由表2可知，隨饅頭凍藏時(shí)間延長(zhǎng)，對(duì)照組結(jié)合水含量無(wú)顯著變化，弱結(jié)合水含量顯著下降，自由水含量顯著上升。添加0.7%的γ-PGA使饅頭中自由水增大趨勢(shì)被遏制，貯藏5 d后只增加1.08%，遠(yuǎn)小于對(duì)照組，同時(shí)優(yōu)于0.3%添加組，弱結(jié)合水含量在饅頭貯藏期間無(wú)顯著變化，說(shuō)明γ-PGA有效減弱了弱結(jié)合水向自由水的轉(zhuǎn)化，這是因?yàn)棣?PGA含有大量羧基能較好吸附自由水，同時(shí)γ-PGA陰離子基團(tuán)與饅頭中面筋蛋白和淀粉可能產(chǎn)生相互作用，形成多肽-面筋蛋白復(fù)合網(wǎng)絡(luò)及羧基與淀粉分子形成氫鍵，限制水分的流動(dòng)[28-29]，降低了饅頭貯藏過(guò)程中的水分流動(dòng)性。

表2 γ-PGA對(duì)饅頭水分子弛豫時(shí)間對(duì)應(yīng)峰面積占比Table 2 ffects of γ-PGA on relaxation times and corresponding peak areas in steamed bread

表2 γ-PGA對(duì)饅頭水分子弛豫時(shí)間對(duì)應(yīng)峰面積占比Table 2 ffects of γ-PGA on relaxation times and corresponding peak areas in steamed bread

γ-PGA添加量/% 凍藏時(shí)間/d A21/% A22/% A23/%0 0 12.89±0.24a 84.39±0.35a 2.72±0.41c 1 12.42±0.67a 83.71±0.42b 3.87±0.35b 3 11.83±0.32a 83.32±0.28b 4.85±0.28a 5 11.62±0.28a 83.38±0.47b 5.00±0.56a 0.3 0 11.57±0.51a 85.68±0.65a 2.75±0.43d 1 11.33±0.38a 85.61±0.43a 3.06±0.32c 3 11.28±0.64a 85.10±0.35b 3.62±0.46b 5 11.18±0.71a 84.73±0.51b 4.09±0.36a 0.7 0 11.74±0.31a 86.10±0.65a 2.16±0.22c 1 11.25±0.45a 86.18±0.42a 2.57±0.21b 3 11.10±0.29a 85.85±0.58a 3.05±0.11a 5 11.29±0.52a 85.47±0.23a 3.24±0.28a

2.7 γ-PGA對(duì)饅頭孔隙率的影響

圖6 貯存1 d后各組饅頭的原圖和孔隙分布圖Fig. 6 Electronic eye images and pore distribution of steamed buns with different amounts of γ-PGA after 1 day of storage

圖7 貯存5 d后各組饅頭的原圖和孔隙分布圖Fig. 7 Electronic eye images and pore distribution of steamed buns with different amounts of γ-PGA after 5 days of storage

由圖6、7可知，隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，饅頭的孔隙率增大。隨著γ-PGA添加量的增大，饅頭的孔隙率先減小后增大且添加0.7%γ-PGA的饅頭的孔隙率最小。貯存1 d后饅頭的孔隙率由對(duì)照組的20.16%降至13.03%，貯存5 d后孔隙率由對(duì)照組的28.46%降至17.92%，說(shuō)明γ-PGA能夠使饅頭的組織結(jié)構(gòu)更均勻，這可能是因?yàn)棣?PGA增強(qiáng)了饅頭的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，避免饅頭中大空洞的形成，有助于保留更多氣體[30]。

3 結(jié) 論

隨著γ-PGA添加量的增大，凍藏面團(tuán)的G’和G’’逐漸增大，且當(dāng)添加量為0.7%時(shí)G’和G’’達(dá)最大，說(shuō)明γ-PGA抑制了面團(tuán)中冰晶的重結(jié)晶，保護(hù)了面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提高了面團(tuán)的流變性；添加γ-PGA的面團(tuán)發(fā)酵高度均高于對(duì)照組，顯示γ-PGA抑制酵母細(xì)胞表面冰晶的形成和重結(jié)晶，減少了冰晶對(duì)細(xì)胞的機(jī)械損傷，保持了其活力；隨凍藏時(shí)間延長(zhǎng)，面團(tuán)熔化焓增大，凍結(jié)水含量增多，隨γ-PGA添加比例的增加，熔化焓降低，顯示γ-PGA結(jié)合較多自由水，降低了可凍結(jié)水的含量，減小冰晶體的損害；γ-PGA使面團(tuán)孔洞變小、均勻；隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，γ-PGA降低了饅頭的硬度，說(shuō)明γ-PGA延緩了小麥淀粉的老化；γ-PGA抑制了弱結(jié)合水向自由水的轉(zhuǎn)化，降低了饅頭貯藏過(guò)程中的水分流動(dòng)性增大，由此顯示在面團(tuán)中添加0.7%γ-PGA抑制了凍藏導(dǎo)致的面團(tuán)劣變，延長(zhǎng)了饅頭保質(zhì)期。