文、圖/王 云
我國江西有道名菜,叫作“文山肉丁”,這道菜的原料和制作方法都非常簡單,味道卻十分鮮美,江西人家宴中都必有此菜。文山肉丁之所以這么有名,還要說到有關(guān)于它的傳說趣聞。
南宋末年,元朝軍隊(duì)南侵,宋朝岌岌可危。幾經(jīng)沉浮的文天祥任右丞相,領(lǐng)兵抗擊元軍。相傳在宋端宗景炎二年(公元1277年),文天祥率兵收復(fù)了許多被元軍占領(lǐng)的失地,深得百姓擁護(hù)。一次,他帶兵路過自己的家鄉(xiāng)江西吉安,鄉(xiāng)親們紛紛前去勞軍,鼓勵(lì)和支持他的抗元斗爭。為了感謝鄉(xiāng)親們,文天祥在家中設(shè)宴款待大家,并決定親自下廚。
“宰相還會(huì)做菜?”有好奇的鄉(xiāng)親跟到廚房,想親眼看一看文天祥如何烹調(diào)。但見文天祥換去官服,卷起袖子,扎上圍裙,不慌不忙地把一塊豬里脊肉用刀輕輕拍松,剞上十字刀,并切成大小均勻的肉丁,再把冬筍切成與肉同樣大小的丁。肉丁放在碗里,加上鹽、雞蛋清和淀粉拌勻,再放入熱的油鍋中攪散,待肉色發(fā)白時(shí)撈出。接著又把鍋放在旺火上,用少許豬油將切好的筍丁炒幾下,又加些湯和調(diào)料并勾芡,將過好油的肉丁和香蔥倒入攪動(dòng)幾下,淋上幾滴香油。不多時(shí),一盤顏色紅潤、香味撲鼻的肉丁便端到鄉(xiāng)親們的餐桌上了。
烹調(diào)過程已讓鄉(xiāng)親們目瞪口呆,再品嘗了肉丁后,大家更是贊不絕口。此后,鄉(xiāng)親們紛紛仿制此菜,因文天祥號(hào)“文山”,故大家便將這道菜取名為“文山肉丁”。
豬肉是人們餐桌上最重要的動(dòng)物性食品之一,含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪,以及鈣、鐵、磷、B 族維生素等營養(yǎng)成分。尤其是豬瘦肉,既富含以上營養(yǎng)成分,脂肪含量還比較低,是更為理想的補(bǔ)充營養(yǎng)、預(yù)防缺鐵性貧血的食物。中醫(yī)認(rèn)為,豬肉味甘,性平,可滋陰、潤燥、補(bǔ)血,主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產(chǎn)后血虛、燥咳、便秘等。
冬筍是一種富有營養(yǎng)價(jià)值的食物,并且兼具藥用功能。冬筍不但含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素和鈣、磷、鐵等礦物質(zhì),還含有大量的膳食纖維和多糖類物質(zhì),能促進(jìn)消化、預(yù)防便秘,還有一定的抗癌功效。中醫(yī)認(rèn)為,竹筍味甘,性微寒,歸胃、肺經(jīng),具有滋陰涼血、和中潤腸、清熱化痰、解渴除煩、清熱益氣、利膈爽胃、利尿通便、解毒透疹、養(yǎng)肝明目、消食的功效。
文山肉丁
原料:豬里脊肉,冬筍,蛋清,蔥花,小姜片,紹酒,醬油,醋,精鹽,白糖,胡椒粉,香油,淀粉,花生油,清湯。
做法:豬里脊肉洗凈切成肉丁,用精鹽、紹酒、蛋清、胡椒粉、淀粉向一個(gè)方向攪打上漿;冬筍洗凈切比肉丁略小的丁。取小碗用紹酒、醬油、醋、清湯、精鹽、白糖、胡椒粉、淀粉和香油兌炒菜的滋汁。炒鍋上火燒熱放入油,待油溫?zé)嵯氯肴舛≥p輕滑散、滑透,倒入漏勺控油。炒鍋再上火,放入蔥姜炒香,下筍丁和肉丁翻炒,烹入滋汁顛翻均勻出鍋,盛入盤中即可。
特點(diǎn):此菜色澤紅潤油亮,肉丁軟嫩爽滑,筍丁清脆,口味咸鮮可口。