錢瑜 白楊

11月2日，“多家知名品牌薯片被檢出致癌物”登上熱搜，其中涉及三只松鼠、鹽津鋪子以及董小姐所在的浙江小王子食品有限公司（以下簡稱“浙江小王子食品”）等企業(yè)。對此，三只松鼠相關(guān)負責(zé)人稱，目前國際、國內(nèi)均無丙烯酰胺相關(guān)限量要求的法規(guī)及標準，媒體報道中使用的標準為歐盟指導(dǎo)標準，而非國家標準。記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，目前三只松鼠、董小姐相關(guān)產(chǎn)品仍在正常銷售，而鹽津鋪子已將相關(guān)產(chǎn)品下架。實際上，丙烯酰胺在油炸食品中普遍存在，而國內(nèi)并沒有關(guān)于丙烯酰胺的標準，如何降低丙烯酰胺含量也是全行業(yè)所面臨的難題。

多家品牌薯片被檢出較高含量的丙烯酰胺

在深圳市消費者委員會發(fā)布了關(guān)于三只松鼠、鹽津鋪子、董小姐等薯片樣品的丙烯酰胺含量高于歐盟設(shè)定的基準水平值后，11月2日，記者在上述企業(yè)的天貓旗艦店看到，三只松鼠、董小姐的相關(guān)產(chǎn)品仍在正常銷售，而鹽津鋪子已將相關(guān)產(chǎn)品下架。不過，鹽津鋪子天貓旗艦店客服人員表示，“目前，我國并無食品中丙烯酰胺含量限量的食品安全標準，正如經(jīng)濟科教頻道所報道的，對于丙烯酰胺指標，國際和國內(nèi)尚無食物中丙烯酰胺限量的相關(guān)法規(guī)和標準。”

浙江小王子食品則發(fā)布說明函表示，公司嚴格執(zhí)行膨化食品的國家安全標準，確保給消費者提供合格的產(chǎn)品。日常生活中很多食物中都有丙烯酰胺的存在，是否健康要看食物中丙烯酰胺含量的多少，只要不過量食用，都是可以的。

值得一提的是，三只松鼠天貓旗艦店官方信息顯示，其涉事薯片也由浙江小王子食品代工生產(chǎn)。三只松鼠相關(guān)負責(zé)人回復(fù)記者稱，目前國際、國內(nèi)均無相關(guān)限量要求的法規(guī)及標準，媒體報道中使用的標準為歐盟指導(dǎo)標準，旨在促進企業(yè)改進工藝的建議值，并非國家標準。經(jīng)風(fēng)險評估專家評估，丙烯酰胺沒有限量標準的原因，一是其不可避免，二是尚不足以構(gòu)成健康風(fēng)險。

在快消品新零售專家鮑躍忠看來，在食品中檢測出較高含量的丙烯酰胺，給企業(yè)發(fā)展帶來了嚴重的打擊，也在一定程度上說明企業(yè)品控方面存在問題。

油炸食品中普遍存在丙烯酰胺

據(jù)悉，食品中的丙烯酰胺主要由游離氨基酸和還原糖經(jīng)過高溫烹飪，發(fā)生“美拉德反應(yīng)”（食物的顏色發(fā)生變化呈現(xiàn)褐色）后生成。天然的馬鈴薯含有較高的天冬酰胺，在超過120℃的溫度條件下處理時，就有可能形成丙烯酰胺。

1994年，國際癌癥研究機構(gòu)將丙烯酰胺列為2A類致癌物，即“人類可能致癌物”。歐盟食品安全局對丙烯酰胺進行評估，認為食品中丙烯酰胺的存在增加了患癌癥的風(fēng)險，并且兒童是最易受到危害的人群。此外，研究表明丙烯酰胺對生殖和遺傳都有一定的毒性。國家食品安全風(fēng)險評估中心發(fā)布的《評估報告——食品中丙烯酰胺的危險性評估》指出，“目前還沒有充足的人群流行病學(xué)證據(jù)表明通過食物攝入丙烯酰胺與人類某種腫瘤的發(fā)生有明顯相關(guān)性”。

目前，國際上以及國內(nèi)并沒有制定食物中丙烯酰胺限量的法規(guī)或標準。2017年歐盟發(fā)布指令（EU）2017/2158，其附件IV中制定丙烯酰胺在馬鈴薯制品等食品中存在的基準水平值（μg/kg），其中薯片的基準水平值為750μg/kg。

中國注冊營養(yǎng)師陳然告訴記者，丙烯酰胺是食物“美拉德反應(yīng)”的副產(chǎn)物，而“美拉德反應(yīng)”的特點就是會產(chǎn)生紅棕色和焙烤的香氣，所以方便面、炸薯條、炸/烤饅頭、烤鴨、烤面包這些食物里都會有丙烯酰胺，特別是家庭中把食物炸糊了，其丙烯酰胺的含量不可想象。所以，與其恐慌性地戒薯片，不如先把油炸食品戒掉。

食品中的丙烯酰胺含量有待規(guī)范

雖然丙烯酰胺在馬鈴薯制品等食品中存在的基準水平值是用來驗證緩解措施有效性的績效指標，并非丙烯酰胺在食物中的安全限量，但深圳市消費者委員會建議，丙烯酰胺的攝入量越少越好。

記者查詢發(fā)現(xiàn)，三只松鼠薯片目前所采用的標準為GB/T22699。該標準為膨化食品國家標準，是在QB 2353-1998《膨化食品》的基礎(chǔ)上制定，同時納入了QB/T 2686-2005《馬鈴薯片》有關(guān)復(fù)合型馬鈴薯的部分內(nèi)容。該標準將膨化食品明確定義成以谷類、薯類、豆類、果蔬類或堅果類等為主要原料，采用膨化工藝制成的組織疏松或松脆的食品，同時將膨化食品分為烘烤型、油炸型、直接擠壓型、花色型和其他型（采用微波、氣流或真空等方式膨化制成的膨化食品）五類。不過，并未對丙烯酰胺作出相關(guān)規(guī)定。三只松鼠相關(guān)負責(zé)人告訴記者，“目前國內(nèi)外薯片類產(chǎn)品中普遍存在該物質(zhì)，如何降低丙烯酰胺的含量也是一個全行業(yè)面臨的難題?！?img src="https://cimg.fx361.com/images/2020/12/07/qkimageszgspzgsp202022zgsp20202245-2-l.jpg"/>

在深圳市消費者委員會方面看來，由于國內(nèi)外現(xiàn)在均未制定丙烯酰胺在食品中的限量，因此丙烯酰胺含量只能由生產(chǎn)商自行采取措施控制。生產(chǎn)商應(yīng)采取有效的緩解措施，如改良加工工藝或選用國標允許使用的添加劑等，從而降低薯片中丙烯酰胺的含量。

隨著油炸食品中含有丙烯酰胺已成為共識，業(yè)內(nèi)呼吁加快行業(yè)規(guī)范。陳然建議根據(jù)我國產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，針對國際公認的不利于健康的成分，積極推進符合我國國情的法規(guī)標準建立，為國民提供更加健康的休閑食品。