司東明

張家界市高級(jí)技工學(xué)校，湖南張家界427000

隨著我國旅游行業(yè)不斷的發(fā)展，人們對飲食要求變得越來越高，同時(shí)飲食行業(yè)也在快速發(fā)展。近幾年，我國很多高校也把烹飪專業(yè)作為學(xué)校發(fā)展的主要專業(yè)，把提高學(xué)生職業(yè)能力作為主要教育目標(biāo)。但是在實(shí)際人才培養(yǎng)當(dāng)中依然還存在很多問題，因此高校教師需要意識(shí)到飲食文化課程對烹飪專業(yè)學(xué)生職業(yè)能力提高的重要性。

1 高校烹飪類專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)定位

高校烹飪專業(yè)主要分為烹飪與營養(yǎng)、中西面點(diǎn)等四個(gè)專業(yè)。烹飪專業(yè)具有一定的專業(yè)性和及能力，高校烹飪更重視理論研究和技能操作，要求學(xué)生在學(xué)習(xí)當(dāng)中不僅需要具有較強(qiáng)的理論知識(shí)，還需要具有一定的操作能力和職業(yè)素養(yǎng)。由此可見培養(yǎng)既有專業(yè)技能又有專業(yè)素養(yǎng)的高素質(zhì)人才成為高校烹飪專業(yè)的主要教學(xué)目標(biāo)。高校烹飪?nèi)瞬诺闹饕蜆I(yè)方向是星級(jí)酒店、度假村、餐飲策劃等行業(yè)為主。高校是我國高等教育的重要組成部分，主要是以培養(yǎng)高素質(zhì)，有職業(yè)素養(yǎng)有責(zé)任有擔(dān)當(dāng)?shù)募夹g(shù)性人才為主高校，這也是現(xiàn)代社會(huì)和企業(yè)對烹飪專業(yè)人才的主要要求。

2 飲食文化對提高烹飪專業(yè)學(xué)生職業(yè)技能意義

在教學(xué)當(dāng)中教師首先需要為學(xué)生完善和構(gòu)建學(xué)習(xí)體系。烹飪專業(yè)是一門專業(yè)性比較強(qiáng)的學(xué)科，但是在實(shí)際操作當(dāng)中依然需要一定的理論知識(shí)來支撐。高校所開設(shè)的飲食文化課程當(dāng)中不僅包含了中西方文化，其中還包含著很多不同地區(qū)和不同少數(shù)民族的飲食文化，并將經(jīng)濟(jì)發(fā)展和各個(gè)地區(qū)的飲食文化結(jié)合到一起形成一個(gè)科學(xué)的知識(shí)體系。我國是一個(gè)禮儀之邦，擁有和幾百年的飲食文化。學(xué)生通過飲食文化課程不僅可以掌握更多的民族的飲食習(xí)慣，還可以學(xué)習(xí)到更多的飲食禮儀。最后，學(xué)生在飲食文化課程當(dāng)中還可以提高自己的創(chuàng)新能力。中國飲食分為四大菜系，講究著色香味俱全。因此，學(xué)生通過飲食文化課程需要學(xué)會(huì)如何搭配識(shí)譜如何制作美食。除此之外，教師還可以通過飲食文化課程來培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力、研究能力以及管理能力，這些都是烹飪專業(yè)學(xué)生職業(yè)能力的主要內(nèi)容。

3 提高高校烹飪專業(yè)學(xué)生職業(yè)能力的主要路徑

3.1 構(gòu)建科學(xué)評價(jià)體系

作為一種全新的教學(xué)模式，必然要比較科學(xué)的，通過更加合理的評價(jià)體系，來對教學(xué)成果進(jìn)行考核。通過項(xiàng)目的評價(jià)以及動(dòng)態(tài)評價(jià)，還有多元評價(jià)幾個(gè)方式來完成評價(jià)任務(wù)。項(xiàng)目評價(jià)主要指的就是把職場情境設(shè)計(jì)成多個(gè)不同的項(xiàng)目，讓學(xué)生可以完成不同項(xiàng)目的任務(wù)，將完成的情況當(dāng)做評價(jià)結(jié)果。多元評價(jià)主要包括內(nèi)容多元化等幾個(gè)方面。而動(dòng)態(tài)評價(jià)主要綜合學(xué)生學(xué)習(xí)的不同階段來進(jìn)行評價(jià)。

高校在建設(shè)烹飪專業(yè)課程的過程當(dāng)中，需要考慮到企業(yè)和社會(huì)對烹飪?nèi)瞬诺幕拘枨螅⑶乙堰@些需求作為教學(xué)的主要依據(jù)。創(chuàng)新能力是烹飪專業(yè)學(xué)生在就業(yè)之后不可缺少的職業(yè)技能，也是在行業(yè)當(dāng)中發(fā)展的主要因素。創(chuàng)新能力指的不僅是食物做法創(chuàng)新還指的是烹飪理念和營養(yǎng)搭配。因此，在烹飪專業(yè)當(dāng)中教師需要突出學(xué)生的主體地位，堅(jiān)持“以人為本”的教育理念。

3.2 改革烹飪專業(yè)課程的教學(xué)方法

高校在傳統(tǒng)高校烹飪課程教學(xué)當(dāng)中，很多教師都只是為學(xué)生講解課程內(nèi)容，但是這樣的教學(xué)模式過于單一化，很難滿足學(xué)生的學(xué)習(xí)需求。對于這種情況教師需要?jiǎng)?chuàng)新教學(xué)模式，改變教學(xué)模式，把多元化的教學(xué)理念融合到現(xiàn)代教學(xué)當(dāng)中，比如說現(xiàn)代學(xué)徒制、分組教學(xué)法等。創(chuàng)新教學(xué)方式可以幫助教師彌補(bǔ)傳統(tǒng)教學(xué)當(dāng)中的不足之處，不僅可以使學(xué)生可以在課堂教學(xué)當(dāng)中接受更多的烹飪知識(shí)，還可以提高教學(xué)有效性。在實(shí)踐當(dāng)中教師可以帶領(lǐng)學(xué)生到當(dāng)?shù)氐拿朗吵菍γ朗尺M(jìn)行研究，選擇幾種美味小吃讓學(xué)生對做法進(jìn)行研究。項(xiàng)目教學(xué)法是高校烹飪教學(xué)當(dāng)中比較常用的教學(xué)方法之一。在教學(xué)當(dāng)中教師可以了解本地酒店常用的經(jīng)典菜肴，并把菜肴的烹飪知識(shí)融合到項(xiàng)目教學(xué)法當(dāng)中，學(xué)生可以從簡單的項(xiàng)目開始做起，逐漸的來提高自己的工作能力，積累更多的工作經(jīng)驗(yàn)。

3.3 學(xué)校要加強(qiáng)職業(yè)素養(yǎng)宣傳

企業(yè)文化走進(jìn)校園，不僅可以體現(xiàn)出企校合作的特點(diǎn)，還可以進(jìn)一步提高學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)?，F(xiàn)如今，很多學(xué)校都在走廊和班級(jí)墻上去選擇企業(yè)文化，在潛移默化當(dāng)中培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)精神。同時(shí)，學(xué)校還可以組織學(xué)生到企業(yè)進(jìn)行實(shí)地觀察，在觀察當(dāng)中學(xué)生可以和企業(yè)的骨干員工和優(yōu)秀員工進(jìn)行交流與溝通，在交流當(dāng)中潛移默化提高自己的職業(yè)素養(yǎng)。學(xué)校和企業(yè)可以工件可以模擬廚房，或者是學(xué)校和本校的食堂共同創(chuàng)辦一個(gè)學(xué)習(xí)日。讓烹飪專業(yè)的學(xué)生可以在模擬廚房當(dāng)中去更好的完成學(xué)習(xí)任務(wù)，提高自己的實(shí)踐能力。

3.4 重視多元化教學(xué)體系建設(shè)

在實(shí)施現(xiàn)代化學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式的同時(shí)，學(xué)校和教師需要轉(zhuǎn)變教育理念，改變傳統(tǒng)的管理模式創(chuàng)建多元化教學(xué)活動(dòng)，邀請一些指導(dǎo)教師和師傅到學(xué)校對學(xué)生進(jìn)行技術(shù)指導(dǎo)和職業(yè)素養(yǎng)培訓(xùn)。在活動(dòng)當(dāng)中學(xué)生不僅可以與師傅互動(dòng)與溝通，同時(shí)還可以在潛移默化當(dāng)中培養(yǎng)自己的職業(yè)素養(yǎng)。與此同時(shí)，學(xué)校還需要吸收傳統(tǒng)學(xué)徒制教學(xué)的優(yōu)勢，結(jié)合學(xué)生所學(xué)的項(xiàng)目，合理地安排教學(xué)計(jì)劃，提高學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)。

3.5 權(quán)衡社會(huì)需求，及時(shí)更新教學(xué)內(nèi)容

烹飪專業(yè)學(xué)生的主要需求就是就業(yè)，社會(huì)最大的需求就是具有一定的職業(yè)技能的才人。但是由于大多數(shù)的學(xué)生都沒有實(shí)際的工作經(jīng)驗(yàn)和更多的社會(huì)閱歷，導(dǎo)致了很多學(xué)生在畢業(yè)之后很難擔(dān)任廚師的重任。因此，高校烹飪專業(yè)在課程教學(xué)當(dāng)中需要了解社會(huì)和學(xué)生的需求，通過改變教學(xué)內(nèi)容來滿足學(xué)生和社會(huì)的實(shí)際需求。除此之外，在烹飪專業(yè)教學(xué)當(dāng)中，教師過度重視學(xué)生的實(shí)踐能力忽略了學(xué)生的理論知識(shí)，導(dǎo)致學(xué)生工作當(dāng)中出現(xiàn)了很多問題。因此，在教學(xué)當(dāng)中教師需要了解社會(huì)和學(xué)生的實(shí)際需求，及時(shí)更新教學(xué)內(nèi)容。近幾年來高校越來越重視對學(xué)生的實(shí)踐能力培養(yǎng)，因此很多高校都建立烹飪專業(yè)實(shí)踐基地。這樣學(xué)生不僅可以在積累更多的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)還可以養(yǎng)成良好的職業(yè)道德素養(yǎng)，同時(shí)學(xué)生還可以提前了解到工作當(dāng)中涉及到的實(shí)踐問題。然而隨著烹飪行業(yè)的不斷發(fā)展，教師如果只是在課堂上去講解一些理論知識(shí)是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，必須要把理論知識(shí)和實(shí)踐結(jié)合到一起習(xí)。除此之外，教師需要盡量去避免出現(xiàn)重復(fù)性問題的出現(xiàn)，對課程內(nèi)容進(jìn)行有效的整合，保證理論知識(shí)和實(shí)踐進(jìn)行有效的結(jié)合。特別是在是教學(xué)內(nèi)容方面，教師不僅要把復(fù)雜的理論知識(shí)簡單化，另一方面還需要強(qiáng)調(diào)實(shí)踐操作的重要性。

3.6 加強(qiáng)實(shí)訓(xùn)過程的監(jiān)控，完善整個(gè)課程評價(jià)體系

在日常教學(xué)之外，高職院校還需要定期舉辦相應(yīng)的烹飪大賽。這個(gè)過程當(dāng)中教師需要改變自己的教學(xué)理念，幫助學(xué)生提高自己的專業(yè)技能。與此同時(shí)，高職院校還需要改變傳統(tǒng)的考試觀念。在實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目考核中需要由教師和學(xué)生共同來完成。學(xué)生之間可以互相評價(jià)也可以自我評價(jià)，使得最終的成績更加的準(zhǔn)確，讓教師可以更好的了解每一位學(xué)生的綜合情況。在日常教學(xué)中，教師也可以在學(xué)校中舉辦一場小范圍的形象設(shè)計(jì)大賽，邀請比較優(yōu)秀的設(shè)計(jì)大師在場指導(dǎo)[4]。

4 結(jié)語

綜上所述，飲食文化課程已經(jīng)成為高校烹飪文化課程當(dāng)中重要組成部分。高校教師需要重視學(xué)生的職業(yè)職能對學(xué)生未來行業(yè)發(fā)展的重要性。因此，高校教師需要構(gòu)建科學(xué)的課程體系，創(chuàng)新教學(xué)方法。