□ 周傳勇 蘇州市職業(yè)大學(xué)

學(xué)生作為家庭和國家的希望，是國家的重點保護(hù)人群，因此對于高校學(xué)生食堂的食品安全問題重視程度比一般餐廳要高。同時，高校學(xué)生食堂相對于一般的社會餐廳，用餐時間較為集中，如果高校餐廳的食品出現(xiàn)健康問題，受影響的人數(shù)會比其他性質(zhì)的餐廳更多。

1 高校學(xué)生食堂存在的安全問題

1.1 食品加工設(shè)備簡陋，衛(wèi)生問題嚴(yán)重

①很多高校只注重對教學(xué)資源的投入，而對高校食堂的投入經(jīng)費寥寥無幾，不論是對食堂的外觀建筑，制作食品的設(shè)備還是日常食堂的環(huán)境都沒有達(dá)到一個標(biāo)準(zhǔn)。有一部分高校由于建校時間長，沒有及時對高校食堂和生產(chǎn)食品車間進(jìn)行翻新和重建，還有一部分高?？赡芤驗閷W(xué)生數(shù)量的不斷增長，新建了幾座食堂，但是沒有對食堂的設(shè)備沒有進(jìn)行更新，還在使用一些不衛(wèi)生且老舊的設(shè)備進(jìn)行生產(chǎn)，缺少合理的安全維護(hù)的意識。②高校對食品加工缺乏重視，加工環(huán)境簡陋，加工條件不衛(wèi)生，食物安全風(fēng)險居高不下。

1.2 食堂工作人員對食品安全意識差

如果生產(chǎn)完成的食物存在安全問題，其必然對學(xué)生教師的身體產(chǎn)生危害，食堂的部分工作人員缺乏食品安全意識，沒有健康、良好、衛(wèi)生的操作習(xí)慣，在食物生產(chǎn)過程中，有一些不衛(wèi)生的操作手法，造成了食物安全問題，甚至出現(xiàn)教師學(xué)生食物中毒的現(xiàn)象。食堂的工作人員大多是臨時工作人員，缺乏專業(yè)的食品安全意識和餐飲經(jīng)驗，而學(xué)校一般不會對這些工作人員進(jìn)行專業(yè)的培訓(xùn)，以致其食品安全意識較弱。還有些高校會將食堂外包出去，而學(xué)校未對餐廳人員進(jìn)行專業(yè)考核，沒有重視這些外包人員對食品加工的工作態(tài)度，導(dǎo)致高校食堂出現(xiàn)食品安全問題。

1.3 監(jiān)管部門的忽視

①高校食堂多為承包制，與校方合作的供應(yīng)商有很多，監(jiān)管部門對相關(guān)供應(yīng)商的監(jiān)管力度低下，而且即使有些供應(yīng)商取得了衛(wèi)生許可證，依舊存在很多安全問題，在食品加工生產(chǎn)過程中，做不到每一步都能符合衛(wèi)生許可的要求。②監(jiān)管部門中有不少的工作崗位職能界定不明確，工作存在遺漏，很難做到責(zé)任分明，導(dǎo)致高校食堂存在食品安全問題。

1.4 盲目追求食堂利益

某些高校對食堂的食品安全問題不加重視，在食堂的經(jīng)營管理方面采取的是經(jīng)營承包責(zé)任制，將食堂承包出去后，便不管不顧，盲目追求利益，沒有對食堂進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)管，也沒有制定相應(yīng)有效的制度，任由承包商在食堂生產(chǎn)食品，導(dǎo)致出現(xiàn)一些食品衛(wèi)生差的現(xiàn)象。如果出現(xiàn)問題，供應(yīng)商會相互推脫，逃避責(zé)任，害怕會因此取締其經(jīng)營資格。

1.5 缺乏有效的安全管理制度

制定相關(guān)有效的安全管理制度對于高校食堂食品安全問題的解決是非常有必要的。我國高校食堂工作人員的食品安全問題意識薄弱，雖然有些高校制定了食堂食品安全管理制度，但是由于很多高校的后勤管理人員思想落后，不與時俱進(jìn)，不能接受一些新鮮事物，導(dǎo)致高校食堂安全管理制度不能完全實行，再加上管理人員對高校食品安全管理不嚴(yán)格，缺乏專業(yè)的指示和實際案例的警示，導(dǎo)致食品安全制度不能正常實施，出現(xiàn)高校食品安全問題。

1.6 缺乏規(guī)范的食品購買渠道

隨著我國經(jīng)濟的不斷發(fā)展，種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)也在發(fā)展壯大，為廣大人民群眾提供了豐富的蔬菜肉品。但與此同時也出現(xiàn)了許多問題，如食品采購渠道雜亂無章和缺乏監(jiān)管，學(xué)校食堂購買蔬菜肉品原料沒有固定的渠道，食品安全沒有保障，采購員隨意向農(nóng)民購買原料。少數(shù)高校承包出去的供應(yīng)商為了追求利益最大化，向不法分子購買劣質(zhì)、腐壞的生產(chǎn)食品原料，對學(xué)生教師的生命安全產(chǎn)生了難以估量的危害。

2 針對高校存在的食品安全問題提出的解決措施

2.1 增強食堂工作人員的食品安全意識

學(xué)生教師的身體健康應(yīng)當(dāng)受到保護(hù)，為了保證教師學(xué)生的生命安全，防止食物中毒現(xiàn)象的發(fā)生，杜絕食品安全問題的蔓延，食堂的工作人員必須要學(xué)習(xí)相關(guān)食品安全知識，提高衛(wèi)生安全意識，規(guī)范食品生產(chǎn)操作。高校食品安全管理是一項重要的管理項目，它不僅影響著高校全體師生的生命健康安全，而且還關(guān)系到國家健康發(fā)展的步伐。高?？梢越M織食堂工作人員參加崗前培訓(xùn)，并參加考試，考核食堂工作人員的專業(yè)知識和食品安全意識，讓工作人員認(rèn)識到食品安全的重要性，從而減少高校食堂食品安全問題的發(fā)生。

2.2 購買先進(jìn)衛(wèi)生的食品生產(chǎn)設(shè)備

各個高校不應(yīng)只重視高校教育質(zhì)量的提高，應(yīng)當(dāng)適當(dāng)提高對高校食堂的資金投入，購買先進(jìn)衛(wèi)生的食品生產(chǎn)設(shè)備，高校想要避免食品安全出現(xiàn)問題，必然需要加大對高校食堂的硬件投入，在固定的食堂空間內(nèi)進(jìn)行合理的規(guī)劃，加強日常對食堂的消毒殺菌工作，保持空氣清新，沒有食物異味。食堂后廚應(yīng)該做到每日“三殺”，對于食堂過期的食物和食物原料及時進(jìn)行處理，餐具、食品和食品設(shè)備應(yīng)當(dāng)擺放整齊，保持干凈衛(wèi)生，可以加購一些消毒柜、洗碗機、冰箱等衛(wèi)生安全設(shè)備，建立良好的食品生產(chǎn)環(huán)境。

2.3 增大對高校食品安全問題的監(jiān)管力度

為了保證高校食堂的食品安全，相關(guān)監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)切實做好本職工作，不定期進(jìn)行突擊檢查，建立有效的管理制度，對存在食品安全問題的商家進(jìn)行批評教育與責(zé)令整改，如果再次檢查，衛(wèi)生要求依舊沒有達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，可以適當(dāng)收取罰款。劃分好工作界限，對高校食品衛(wèi)生進(jìn)行全面的檢查和監(jiān)督。嚴(yán)格把控衛(wèi)生許可證的下發(fā)，不能將衛(wèi)生許可證作為面子工程的工具，做好后續(xù)檢查衛(wèi)生的工作，和高校共創(chuàng)食堂食品健康發(fā)展的環(huán)境，為高校師生的生命健康保駕護(hù)航。

2.4 建立獎罰制度

建立一個完整有效的獎罰制度，高校定期舉辦食品安全宣傳周，對表現(xiàn)良好的商家給予一定的獎勵，此舉可以鼓勵商家繼續(xù)保持衛(wèi)生安全，同時可以激勵其他商家向表現(xiàn)良好的商家學(xué)習(xí)。對于衛(wèi)生狀況差和出現(xiàn)食品安全問題的商家，可以采取一定的處罰措施，此舉可以警示其他商家要做好食品衛(wèi)生，不能犯同樣的錯誤，對于情節(jié)嚴(yán)重的，可以采取直接辭退商家的措施，加強高校食堂從業(yè)人員的責(zé)任心，做好高校食堂工作人員的知識培訓(xùn)。

2.5 建立完善的食品安全管理制度

時代在發(fā)展，在經(jīng)濟高速發(fā)展的背景下，食品安全問題不容忽視，高校后勤服務(wù)團(tuán)隊?wèi)?yīng)當(dāng)建立完善的食品安全管理制度，建立制度時應(yīng)當(dāng)聽取多方建議和意見，結(jié)合高校的實際工作環(huán)境，建立一套切實可行的全面的食品安全管理制度，并嚴(yán)格要求食堂工作人員執(zhí)行，可以不定期突擊檢查每個工作人員的制度落實情況，對于表現(xiàn)良好的工作人員進(jìn)行嘉獎，對于表現(xiàn)惡劣的工作人員進(jìn)行處罰，情況嚴(yán)重的可以直接辭退，建立責(zé)任到人的制度，當(dāng)出現(xiàn)問題時，可以追究相關(guān)人員的責(zé)任，確保制度的有效執(zhí)行。

2.6 嚴(yán)格把控食品來源

高校出現(xiàn)食品安全問題的一個重要根源是沒有對食品來源進(jìn)行嚴(yán)格把控。高校食堂可以建立采購責(zé)任制，將每一批采購的生鮮蔬菜肉品的責(zé)任人記錄在制度表中。采取集中式采購制度，將不符合高校衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品原料及時進(jìn)行處理。提高采購人員的專業(yè)素養(yǎng)，認(rèn)真學(xué)習(xí)相關(guān)食品原料的鑒別技術(shù)，認(rèn)真選購?，F(xiàn)如今經(jīng)濟高速發(fā)展，可以烹飪的原料日漸增多，許多國外的食品原料在市場中流傳開來，如果不能掌握良好的鑒別技術(shù)，很容易產(chǎn)生食品安全問題。杜絕采購人員和市場供應(yīng)商勾結(jié)的現(xiàn)象，加強采購人員的安全意識，不能和存在衛(wèi)生安全問題的供應(yīng)商做交易?？梢耘c知名的綠色蔬菜生產(chǎn)基地合作，形成固定的進(jìn)貨渠道，加強企業(yè)聯(lián)合，保證食品烹飪安全，對食堂工作人員的廚藝進(jìn)行培訓(xùn)，提高烹飪技術(shù)。

2.7 普及食品安全知識

高校食堂出現(xiàn)食品安全問題不僅與食堂工作后勤人員有關(guān)，而且與學(xué)生、教師的食品安全意識有著密不可分的聯(lián)系。由于大多數(shù)學(xué)生和教師并沒有對食品安全有過多的關(guān)注，在就餐時也沒有高度警惕，往往會因為疏忽大意而產(chǎn)生嚴(yán)重的食品安全問題。所以高校不僅要加強食堂后勤人員的衛(wèi)生意識，而且還應(yīng)定期宣傳食品衛(wèi)生安全知識，提高師生的安全意識，保障自身的生命安全健康，養(yǎng)成良好的就餐習(xí)慣，從而避免因食品安全問題引發(fā)健康問題。具體做法可以通過精心制作、播放宣傳片，讓學(xué)生教師認(rèn)識到當(dāng)食品衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)時，會對人體產(chǎn)生何種危害，讓食堂工作人員深刻體會到食品衛(wèi)生安全的必要性，也可以邀請學(xué)生教師到學(xué)校食堂后廚參觀學(xué)習(xí)，讓學(xué)生教師了解自己每天的食物是如何生產(chǎn)加工的，使學(xué)生和教師對食品更加放心，向高校全體師生普及食品安全知識，對于高校食堂食品安全問題具有重要意義。

3 結(jié)語

學(xué)生和教師作為祖國發(fā)展中的一支重要力量，其生命健康應(yīng)當(dāng)受到保護(hù)，而食物是人類日常生產(chǎn)生活中所必需的物質(zhì)基礎(chǔ)，必須要保證食品的衛(wèi)生安全。近年來，高校食堂的食品衛(wèi)生問題受到越來越多的重視。建立有效的食品安全管理制度，提高食堂工作人員的專業(yè)水平，嚴(yán)格把控食堂食品原料的渠道，向師生全面普及食品衛(wèi)生安全知識，對于杜絕食物中毒等事件的發(fā)生具有重要意義。只有保證食品衛(wèi)生，學(xué)生和教師才能在高校進(jìn)行良好的學(xué)習(xí)和工作，國家才能持續(xù)穩(wěn)步健康發(fā)展。因此，建立有效的高校食堂安全管理制度是非常重要的。