□ 蔣翠微 常州科技經(jīng)貿(mào)技工學(xué)校

人類(lèi)社會(huì)文明不斷進(jìn)步，現(xiàn)代社會(huì)人們更注重食物的營(yíng)養(yǎng)健康，科學(xué)的烹飪工藝，可使人們充分吸收利用食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，運(yùn)用科學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)對(duì)食品原料剖析，合理運(yùn)用烹調(diào)技術(shù)制作食物。傳統(tǒng)烹飪技術(shù)無(wú)法滿足當(dāng)下人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)各方面的需求，需要結(jié)合現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)搭配理念，促使傳統(tǒng)烹飪方式向現(xiàn)代烹飪方向轉(zhuǎn)變，實(shí)現(xiàn)健康飲食，促進(jìn)國(guó)民身體素質(zhì)的提升。

1 營(yíng)養(yǎng)膳食烹飪工藝原則

烹飪是人們?yōu)闈M足身體對(duì)食物的需求，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)技能借助工具對(duì)食物進(jìn)行加工。我國(guó)是文明古國(guó)，在漫長(zhǎng)的發(fā)展歷史中形成了璀璨的傳統(tǒng)民族文化，烹飪文化是傳統(tǒng)民族文化的重要部分，根植于廣大勞動(dòng)人民群眾生活。烹飪工藝要依托科學(xué)營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)理論，根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)，進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)膳食搭配，達(dá)到食物色香味形與營(yíng)養(yǎng)搭配的完美統(tǒng)一。烹飪實(shí)踐中需要將烹飪技巧與食材營(yíng)養(yǎng)調(diào)控結(jié)合，將烹飪工藝選擇、食材搭配形成有機(jī)整體[1]。

2 我國(guó)烹飪工藝中營(yíng)養(yǎng)膳食問(wèn)題

烹飪時(shí)，忽視了烹飪處理工藝對(duì)營(yíng)養(yǎng)的影響，導(dǎo)致烹飪技術(shù)工藝缺乏科學(xué)性。烹調(diào)技師大多注重食物加工烹飪技術(shù)方法，對(duì)食物中的蛋白質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)因素重視不足，缺乏深層次研究。少數(shù)烹飪技師對(duì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)有所了解，知道烹飪?cè)现械臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值、居民平衡膳食營(yíng)養(yǎng)需求，但實(shí)際烹飪中無(wú)法保證食物色香味與營(yíng)養(yǎng)兼?zhèn)?，烹飪工藝與膳食營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生不統(tǒng)一。近年來(lái)隨著我國(guó)人民物質(zhì)生活水平的提高，人們對(duì)飲食健康膳食需求迫切，生活中科學(xué)營(yíng)養(yǎng)理念不夠普及。一些餐飲場(chǎng)所雖然通過(guò)各種形式宣傳營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生膳食理念，但實(shí)際食物加工中存在菜品原料清洗不徹底，食用油重復(fù)使用等危害人體健康的情況，群眾就餐時(shí)注重食物口感味道，忽視食物中熱量等營(yíng)養(yǎng)攝入均衡性，盲目攝入過(guò)多高脂食物導(dǎo)致產(chǎn)生慢性病。

3 營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)與烹飪工藝的關(guān)系

烹飪工藝與食物營(yíng)養(yǎng)存在密切關(guān)系，烹飪工藝方法會(huì)直接影響食物營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，需要根據(jù)科學(xué)膳食理念合理選擇烹飪工藝方式。不注重根據(jù)食材營(yíng)養(yǎng)成分合理選擇烹飪工藝方式會(huì)影響食物營(yíng)養(yǎng)，進(jìn)而影響身體健康。烹飪工藝與食物營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)協(xié)調(diào)要求合理搭配，合理烹調(diào)[2]。

4 優(yōu)化烹飪工藝提升營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)措施

隨著現(xiàn)代社會(huì)的發(fā)展，人們?cè)诳旃?jié)奏城市生活中形成追求刺激美味的飲食習(xí)慣，忽視對(duì)營(yíng)養(yǎng)膳食的合理搭配。采用的烹飪工藝方式不夠科學(xué)，破壞了食物原本的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，長(zhǎng)期的不良飲食習(xí)慣有損人體健康，為保證烹飪食物營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，提升人們的身體素質(zhì)，需要采用營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理，普及改進(jìn)新烹飪工藝，選擇適合不同人群的烹調(diào)工藝提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

新時(shí)期，營(yíng)養(yǎng)膳食成為人們的飲食追求，營(yíng)養(yǎng)膳食的關(guān)鍵是合理搭配食材，滿足葷素搭配要求，根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)優(yōu)化烹飪工藝，保證菜品形式多樣化，實(shí)現(xiàn)人體營(yíng)養(yǎng)平衡。葷素搭配，加強(qiáng)動(dòng)植物食料的合理配置，烹飪中充分認(rèn)識(shí)食物相生相克的關(guān)系，根據(jù)不同地域人們的飲食習(xí)慣改進(jìn)烹飪工藝。南方地區(qū)氣候濕潤(rùn)，人們飲食習(xí)慣清淡，北方人口味偏重，烹飪工藝中應(yīng)根據(jù)不同地域人群飲食習(xí)慣合理搭配食材，根據(jù)不同食客營(yíng)養(yǎng)水平進(jìn)行烹調(diào)科學(xué)化研究，設(shè)計(jì)滿足不同群體營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的保健計(jì)劃。通過(guò)觀察研究菜肴烹飪中發(fā)生的理化性狀變化，采取預(yù)防菜品營(yíng)養(yǎng)流失的措施，促進(jìn)全民合理膳食均衡營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生。

烹飪工藝對(duì)飲食營(yíng)養(yǎng)有直接影響，烹飪環(huán)節(jié)不合理會(huì)破壞食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。為改進(jìn)烹飪工藝，充分發(fā)揮食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，烹飪技師要根據(jù)食材類(lèi)型烹調(diào)，保證營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的充分保留。如素菜原料烹調(diào)中選用旺火急炒工藝，保證蔬菜中營(yíng)養(yǎng)成分的保留。適當(dāng)選用蒸煮等水傳熱方式代替煎炸等油傳熱方式，充分保留食材營(yíng)養(yǎng)成分。

5 結(jié)語(yǔ)

飲食是人們?nèi)粘Ｉ钪械闹匾顒?dòng)，人們享受美食時(shí)要注重飲食的衛(wèi)生健康。目前世界范圍內(nèi)營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，食療成為熱門(mén)研究領(lǐng)域，我國(guó)應(yīng)針對(duì)營(yíng)養(yǎng)領(lǐng)域開(kāi)展深入研究，重視烹飪工藝的改進(jìn)，通過(guò)科學(xué)搭配食材，積極推廣烹飪新工藝，促進(jìn)我國(guó)烹飪工藝技術(shù)的發(fā)展，為我國(guó)人民身體素質(zhì)的提升奠定基礎(chǔ)。