□ 胡嘉珊 廣東三方檢測技術(shù)中心有限公司 羅 旋 惠州市可可味食品有限公司

在許多食品之中，油脂是一種常見的營養(yǎng)成分，其能夠為食用者提供相應(yīng)的熱量，但是油脂具有易酸化腐敗的特點，如果不能做好對油脂的過氧化處理，食品受到高溫、日曬等環(huán)境因素的影響，縮短保質(zhì)期。食品的過氧化值評定是食品檢測中的一項重要工作，目前的在售食品，必須符合國家明文規(guī)定的食用油脂過氧化值標(biāo)準(zhǔn)，利用多種過氧化值的測定方法，可以更好的達(dá)到對食品的檢測目的。

1 實驗前的準(zhǔn)備工作

為了實現(xiàn)對食品中油脂過氧化值的檢測分析，本次研究利用實驗的方法加以檢測。在實驗前要做好相應(yīng)的準(zhǔn)備工作，首先，將待檢測的食物樣本、冰乙酸、可溶性淀粉、三氯甲烷以及異辛烷等材料準(zhǔn)備好，之后準(zhǔn)備相應(yīng)的高溫鼓風(fēng)干燥設(shè)備、高速粉碎機(jī)、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)設(shè)備等分析儀器，對相關(guān)設(shè)備的運(yùn)行狀態(tài)進(jìn)行檢查，保證相關(guān)設(shè)備的良好運(yùn)行狀態(tài)。準(zhǔn)備工作完成后，即可按照實驗工序，進(jìn)行食品樣本的分析檢測[1]。

2 具體實驗步驟及實驗結(jié)果分析

2.1 具體實驗步驟

2.1.1 對油脂的提取實驗步驟

在食品油脂過氧化值的檢測實驗中，先要對待檢測食品樣本的油脂進(jìn)行提取，本次實驗所選取的樣本為耐貯面包。選取適量的面包樣本后，將面包樣本放入高速粉碎機(jī)，將樣本粉碎后，選取適量的面包樣本碎末，并將其放置在錐形瓶中。再將石油醚加入錐形瓶與面包樣本碎末融合，震蕩搖晃均勻后，將面包粉與石油醚的混合溶劑靜置12～14 h。在靜置過程中，油脂會從面包碎末中分離出來，再將分理出的油脂導(dǎo)入抽濾瓶之中，抽濾10～15 min，提取抽濾瓶中的上清液，再使用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀器對上清液進(jìn)行回收，從而完成對油脂的提取。提取出的油脂放入玻璃容器中備用，之后進(jìn)行后續(xù)的實驗分析。

2.1.2 油脂過氧化值的測定步驟

當(dāng)食品樣本中的油脂提取出來后，使用膠頭滴管將油脂樣本抽出3 g，再將油脂樣本滴入250 mL量瓶之中，之后再加入30 mL的冰乙酸以及三氯甲烷溶液，待量瓶中的油脂完全溶解后，往量瓶中滴入1 mL左右的飽和碘化鉀溶液，使用玻璃瓶塞封住量瓶，振動搖晃量瓶30～40 s，再將量瓶放置到陰涼的地方，靜置3 min。達(dá)到靜置時長后，將瓶中的溶液取出，往溶液中加入100 mL的純凈水，混合均勻，當(dāng)稀釋溶液變成淡黃色后，向溶液中添加1 mL淀粉指示劑，用膠頭滴管向量瓶中滴入硫代硫酸鈉，滴入量以溶液液體的藍(lán)色完全消失為準(zhǔn)。

2.2 對實驗結(jié)果的分析

2.2.1 石油醚添加量對油脂提取效果的影響

通過若干次實驗結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在提取油脂的過程中，添加石油醚這個步驟會影響油脂提取效果。如果石油醚添加量低于食品樣本粉末的總體積量，就會因為浸泡不徹底而導(dǎo)致油脂提取率降低。而保證石油醚的添加量大于食品樣本的總體積，就能保證油脂能夠充分分離出來，這樣就能為后續(xù)油脂過氧化值的測定打下良好的基礎(chǔ)。

2.2.2 油脂過氧化值測定的油脂溶解

在提取油脂樣品的過程中，為了保證對油脂過氧化值的準(zhǔn)確檢測，必須控制油脂樣本取用量。如果取用的油脂樣本＞3 g，會加大油脂氧化值的檢測難度；而取用的油脂樣本＜3 g，檢測油脂氧化值的難度就會明顯降低。與此同時，油脂樣本取用量的增加會降低過氧化值的標(biāo)準(zhǔn)差。在實驗過程中，要保證油脂樣本的取用量在2～3 g，如果遇到氧化程度不高的樣本，可相應(yīng)的提高樣本取用量。另外，在檢測時對冰乙酸、三氯化鉀混合液的加入量進(jìn)行控制，保證其配置比例在3∶2，根據(jù)具體情況調(diào)整混合液的用量，即可提高檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性，保證各個實驗步驟的規(guī)范性，獲取到更加精準(zhǔn)的過氧化值[2]。

2.3 精密度實驗

在進(jìn)行油脂過氧化值的檢測時，可以根據(jù)食品樣品種類的不同，選擇不同的實驗方法，在滿足國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的同時，對實驗方法加以優(yōu)化，對不同實驗方法下的檢測結(jié)果進(jìn)行對比，找到最優(yōu)的實驗方法。優(yōu)化實驗方法，不僅可以提高油脂過氧化值測定的靈活度，也能讓最終的檢測結(jié)果的精度得以提升。在實驗方法的應(yīng)用過程中，要保證實驗方法的實用性，加大對油脂過氧化程度不高的食品樣本的檢測方法的研究力度，優(yōu)化實驗方法，提高過氧化值準(zhǔn)確性的目的。

3 結(jié)語

食品中的油脂過氧化值，決定著食品的保質(zhì)期，為了延長食品的保質(zhì)期，必須做好食品油脂過氧化值的檢測工作，優(yōu)化實驗方法，提高油脂過氧化值檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性，進(jìn)而更好的為消費者提供健康的食品，優(yōu)化實驗方法也能促進(jìn)我國食品制造業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。