□ 金洪艷 裴立楠 晟宇檢驗(yàn)檢測中心

葡萄果實(shí)本身含有多種礦物元素。但是，如果將葡萄制成葡萄酒，在釀酒時，葡萄內(nèi)的礦物元素會受到影響。在釀酒時，釀酒工藝和釀酒過程中添加劑會造成有多種礦質(zhì)元素與其他有機(jī)酸、糖類等發(fā)生多種不同的變化。釀酒工藝還會使葡萄那很多礦物質(zhì)元素的含量產(chǎn)生變化。本文講述了釀酒工藝對葡萄酒礦物質(zhì)元素含量的影響。

1 葡萄酒中的有機(jī)物變化

1.1 糖類

葡萄酒釀制過程中會有酒精的產(chǎn)生。葡萄果實(shí)內(nèi)含有多種糖類，例如葡萄糖、果糖、麥芽糖與半乳糖等，酒精就是由葡萄糖和果糖發(fā)酵而成的，其他不能被發(fā)酵的糖類和少許的葡萄糖、果糖就會存在于葡萄酒中，使葡萄酒嘗起來有淡淡的甜味[1]。

1.2 有機(jī)酸

酸酸甜甜的葡萄含有多種有機(jī)酸，進(jìn)而產(chǎn)生了葡萄酒的酸味，不同的有機(jī)酸具有不同的味道，會影響葡萄酒的口味。油石酸、蘋果酸、檸檬酸等有機(jī)酸以原有形式存在于葡萄酒中，而琥珀酸、乳酸、醋酸和高級酯酸這些有機(jī)酸是通過酒精發(fā)酵形成的。檸檬酸、葡萄酸、水果酸可以舒筋活血。紅葡萄酒中的多酸還可以預(yù)防心血管疾病，防止動脈硬化和老年癡呆癥，還可以防止骨質(zhì)疏松，也有美顏的功效。

1.3 維生素

與蘋果酸、檸檬酸這類有機(jī)酸一樣，以原本形式進(jìn)入葡萄酒的還有各種維生素，使葡萄酒更具有營養(yǎng)價值。葡萄中含有大量的維生素，維生素B、維生素C等維生素是人類維持生命所必需的，它們是人體正常新陳代謝所必需的，維生素B12還有抗惡性貧血的功效。維生素的存在使葡萄酒具有很高的營養(yǎng)價值。

1.4 酚類物質(zhì)

酚類物質(zhì)對葡萄酒的顏色、口感、香味有重要的影響，尤其對葡萄酒的口味有很大的影響，使葡萄酒帶有苦澀味。另外酚類物質(zhì)還有很高的醫(yī)學(xué)價值，多酚類化合物可以有效擴(kuò)張血管，對增加血管壁的彈性很有效，還可殺死細(xì)菌和病毒。葡萄酒還有降低血壓、保護(hù)心臟血管系統(tǒng)的作用。多酚化合物還對預(yù)防牙周疾病很有幫助[2]。

1.5 醇類

醇類對葡萄酒的香味有很重的影響。葡萄中的葡萄糖在酵母菌發(fā)酵的過程中會產(chǎn)生酒精。而酒精發(fā)酵的產(chǎn)物就是乙醇，乙醇具酒香和芳香，高濃度的乙醇是辛辣的，而低濃度的乙醇是微甜的。甘油也是葡萄酒中一種很重要的醇類，甘油也是帶有甜味的，增加了柔和感，不會很辛辣。

2 色素物質(zhì)變化

成熟的葡萄是紫紅色的，葡萄皮中含有多種色素物質(zhì)，這就使葡萄酒呈現(xiàn)紫紅色。葡萄皮含有的色素物質(zhì)花青素、白藜蘆醇、綿葵花素與櫟皮黃素等，也是多酚類化合物。釀酒過程中，將葡萄皮以及葡萄果實(shí)搗碎后，色素物質(zhì)會進(jìn)入汁液中。釀酒過程中需要加入活性酵母，有利于提取色素物質(zhì)，使色素物質(zhì)溶解于葡萄酒內(nèi)。櫟皮黃素和白藜蘆醇不僅僅是色素物質(zhì)，還有醫(yī)藥作用，可以保護(hù)心臟、軟化血管甚至還可以預(yù)防癌癥。

3 咸味物質(zhì)

釀酒過程中鉀、鈣、鎂等微量元素可與有機(jī)酸結(jié)合形成咸性物質(zhì)，主酒石酸鉀、酒石酸氫鉀等使葡萄酒具有咸味。這些咸性物質(zhì)對葡萄酒的口感有一些影響，增加葡萄酒的新鮮感。

葡萄內(nèi)還含有多種礦物質(zhì)元素，比如鈣、鋅、鐵、鉀與磷等，這些礦物質(zhì)元素也是人類的生命和健康所必需的。硒可增強(qiáng)人的免疫能力，有防癌抗癌的作用。同樣與癌癥有很大關(guān)系的還有鋅，人體內(nèi)鋅的含量不論是過多還是過少都會引發(fā)癌癥。紅葡萄酒內(nèi)含量豐富的鐵元素，有很好的補(bǔ)血作用，對治療貧血很有幫助，鐵元素還有美容養(yǎng)顏的功效。對人類骨骼肌肉的發(fā)育有很好作用的還有鈣、錳、鉀、鋅等微量元素，另外，它們還有防止血管硬化的作用。

4 結(jié)語

人民生活水平不斷提高，葡萄酒行業(yè)也蓬勃發(fā)展，葡萄酒也日漸進(jìn)入人們的飯桌上，葡萄酒越來越深受人們的喜愛。但我國葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展相較于其他國家來說還是不夠先進(jìn)。釀酒過程中會使用一些澄清劑和過濾助劑，這些添加劑會增加葡萄酒中的稀土元素，一些添加劑還會降低葡萄酒中的鋅元素、銅元素。這樣礦質(zhì)元素的增加或減少會影響葡萄酒的穩(wěn)定性，還會影響葡萄酒的口味、顏色、氣味，從而影響葡萄酒的品質(zhì)。