□ 馮麗娜 李曉珺 謝 婕 劉鳳銀 吉 薇 蔡文韜 廣東第二師范學院生物與食品工程學院

實驗教學是食品質量與安全專業(yè)教學中十分重要的組成部分，重視實驗教學的改革，對于深化學生對理論知識的理解、培養(yǎng)學生的科研創(chuàng)新能力非常必要。本文提出結合專業(yè)特點設計食品原料學實驗，并優(yōu)化教學模式，采用網(wǎng)絡虛擬仿真實驗、實驗教學與科研課題相結合等教學方法開展教學，以期提高教學質量，提升學生的實踐能力，培養(yǎng)學生的科研創(chuàng)新能力。

1 結合專業(yè)人才培養(yǎng)要求，設計食品原料學實驗內(nèi)容

根據(jù)食品質量與安全專業(yè)人才培養(yǎng)要求，本課程實驗應突出食品安全這一點，適當融入食品原料國家標準和檢驗檢疫方法等，幫助學生樹立標準意識，提高學生解決問題的綜合能力。

食品原料學涵蓋糧食類、果蔬類、畜禽類與水產(chǎn)類4 大類原料，內(nèi)容十分豐富。在設計食品原料學教學內(nèi)容時，不僅要注意覆蓋面廣，而且要突出重點，具體的實驗內(nèi)容：①糧食類。小麥面筋的含量測定及其品質鑒定、稻米蒸煮特性試驗、多種糧食原料的辨識等。②果蔬類。常見蔬菜果品的種類鑒別與形態(tài)觀察、果蔬產(chǎn)品一般物理性狀的測定、蔬菜的護色與保藏實驗。③畜禽類。禽蛋的新鮮度檢驗與保藏前后的品質鑒定，肉的新鮮度的感官品質檢測、注水肉的鑒別與瘦肉精的快速檢測、生豬屠宰與質量檢驗綜合性實驗。④水產(chǎn)類。常見魚類的分類鑒定以及解剖與結構觀察。

以上實驗大多數(shù)與國家標準與檢驗相關，包括很多通過感官和理化檢測分析鑒定各種食品原料新鮮度的方法，例如，禽蛋的新鮮度檢驗與品質鑒定（行業(yè)標準SB/T 10638—2011）、稻米蒸煮特性試驗（國家標準GB/T15682—1995）等。同時，避免了食品質量與安全專業(yè)其他實驗課程內(nèi)容重復。食安專業(yè)課程體系包括儀器分析、食品分析等分析檢測類課程，但是這些實驗更偏重于食品中各種營養(yǎng)成分的理化檢測，很少涉及食品原料新鮮度和質量評價。并且，鑒于食品類專業(yè)往往不開設動物學、植物學等基礎課程，學生缺乏動植物生物學分類、形態(tài)、結構等方面的知識，無法辨別相似種類。因此，本課程設置了對糧食原料進行分類辨識的實驗和魚類解剖與結構觀察實驗。

2 引入虛擬仿真實驗

對于食品安全專業(yè)的學生而言，掌握畜禽類動物檢驗檢疫流程和方法十分必要。生豬屠宰與檢驗檢疫是確保畜類食品安全性的重要環(huán)節(jié)。該部分內(nèi)容往往通過現(xiàn)場參觀、實習的方式來學習，然而，現(xiàn)場參觀容易受到諸多現(xiàn)實條件的限制，很難順利實現(xiàn)?，F(xiàn)利用國家虛擬實驗平臺“生豬屠宰檢驗檢疫虛擬仿真實驗”，可通過網(wǎng)絡實現(xiàn)生豬屠宰與檢驗檢疫的模擬操作。通過這一平臺，學生可以扮演屠宰工人和動物檢疫專業(yè)人員角色，完成生豬屠宰與檢疫的標準流程，了解屠宰廠區(qū)布局和設備。不僅實驗內(nèi)容更加直觀豐富而且節(jié)省了實驗經(jīng)費，有利于激發(fā)學生學習興趣，加深對理論知識的理解，提升教學的實際效果。

3 實驗教學與科研課題相結合，將研究成果融入實驗教學中

將食品原料學知識應用于科學研究中，引導學生參與教師研究課題，指導學生申請大學生科研項目，培養(yǎng)學生的科研創(chuàng)新能力和學術論文的寫作能力。例如，結合教學內(nèi)容，指導學生申請了“熟制胡蘿卜奶復合保健飲料的工藝探索”大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項目。又如，將食品原料學實驗“禽蛋新鮮度鑒別與保鮮實驗”進行延伸，申請了“可食用性涂膜復合法在禽蛋冷藏保鮮中的研究”大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)課題，并指導學生發(fā)表多篇學術論文。在此基礎上，將科研成果融入實驗教學中，加深學生對食品原料的加工保藏適性和技術條件的理解，提升學生學習的積極性和熱情。

4 學生參與到實驗材料的準備與選購

食品原料學內(nèi)容涉及食品原料品種繁多，而大多數(shù)大學生由于缺乏生活經(jīng)驗，僅對理論課講授的食品原料的形態(tài)、結構和加工特性難以建立直觀認知，難免“紙上得來終覺淺”。讓學生參與食品原料的準備與采購，提高學生的參與度，增強其主動性。此方法適用于多種糧食原料和果蔬類食品原料的辨識實驗。具體的實施辦法如下：采購組學生與老師一起選購原料，并參與一些實驗準備工作，包括將原料進行分裝、編號、拍照、清洗、浸泡和煮制等。采購組還要制作PPT向全體同學分享選購過程和所選購原料的相關知識，促進學生通過研讀教材、查閱資料、小組討論等方式主動學習。教學實踐證明，這種方式能有效調(diào)動學生的積極性。

綜上所述，本文提出了在食品原料學實驗教學的改革中，結合專業(yè)人才培養(yǎng)的要求設計實驗內(nèi)容，通過將實驗教學與科研課題相結合，引入虛擬仿真實驗等，不斷完善教學實踐。