□ 吳曉菊 新疆輕工職業(yè)技術學院食品與生物技術分院

將玫瑰花和油桃以一定的方式添加到牛乳中，經發(fā)酵制備一種新型保健酸乳—玫瑰油桃酸乳，風味良好、口感細膩、組織狀態(tài)穩(wěn)定，兼有玫瑰、油桃和酸乳的營養(yǎng)價值，必將受到消費者的青睞和市場的認可。

1 生產工藝

1.1 玫瑰花乳的制備

將牛乳預熱到55 ～60 ℃，加入牛乳重量2%的玫瑰干花,浸提10 min，過濾，將其在70 ～75 ℃、20 ～25 MPa下均質，再在72 ～75 ℃條件下殺菌15 ～20 min，冷卻得到玫瑰花乳備用。

1.2 油桃漿的制備

把新鮮的油桃洗干凈，去皮，切?。患尤?.1%的異抗壞血酸后放入榨汁機中打成油桃漿，備好待用。

1.3 調配

添加8%的油桃漿到玫瑰花乳中，攪拌均勻，備用。

1.4 灌裝、發(fā)酵、冷藏

對處理過的玫瑰油桃乳進行無菌灌裝，添加4%的由嗜熱鏈球菌和保加利亞乳酸桿菌組成的混合發(fā)酵劑進行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為41 ～42 ℃、發(fā)酵時間6 h，發(fā)酵結束后置于0 ～7 ℃條件下冷藏24 h，使得玫瑰花油桃酸乳中的芳香物質充分融合，并改善其組織狀態(tài)。

2 結果與分析

2.1 玫瑰花添加量對產品品質的影響

將牛乳加熱至55 ～60 ℃，分別添 加1.0%、1.5%、2.0% 與2.5% 的干玫瑰花浸提10 min[1]，對浸提過的牛乳綜合品質進行評價。結果表明：4 種不同玫瑰花添加量中，添加1.0%和1.5%玫瑰花浸提后的牛乳色澤乳黃色、口感較好、狀態(tài)均勻，但玫瑰香味較淡?。惶砑?%玫瑰花浸提后的牛乳色澤乳黃色、花果香協(xié)調、口感香濃細膩、組織均勻；添加2.5%玫瑰花的產品玫瑰花香較重，因此確定最佳玫瑰花添加量為2%。

2.2 玫瑰花浸提時間對產品品質的影響

將牛乳加熱至55 ～60 ℃，添加2%的干玫瑰花，浸提時間分別為6、8、10 min 與12 min，對浸提過的玫瑰花乳綜合品質進行評價。結果表明：玫瑰花浸提6 min 和8 min 制得的產品呈乳黃色、口感較好、狀態(tài)均勻，但玫瑰香味較淡??；玫瑰花浸提10 min 制得的產品呈乳黃色、玫瑰香味濃郁、口感清香、狀態(tài)均勻；玫瑰花浸提12 min 制得的產品色澤和組織狀態(tài)良好，但玫瑰花香較重；因此確定最佳浸提時間為10 min。

2.3 油桃漿添加量對產品品質的影響

在玫瑰花乳中分別添加7%、8%、9%與10%的油桃漿，制成玫瑰油桃酸乳，對產品綜合品質進行評價，結果表明：添加8%的油桃漿時，產品色澤、風味和口感最好；添加7%的油桃漿得到的產品，風味和口感較淡；添加9%和10%的油桃漿得到的產品，油桃味偏重、口感偏酸，所以最佳油桃漿添加量為8%。

2.4 白糖添加量對產品品質的影響

在玫瑰花乳中添加8% 的油桃漿，分別添加7%、8%、9%與10%的白糖攪拌均勻后灌裝，再加入由4%的嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌組成的發(fā)酵劑進行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為41 ～42 ℃，發(fā)酵時間6 h，發(fā)酵完成后對其進行24 h 冷藏處理[2]。對玫瑰油桃酸乳綜合品質進行評價，結果表明：白糖添加量為8%時，產品色澤和口感最好；其他白糖添加量制得的產品有風味不足、口感偏甜等不同程度的缺陷，所以最佳白糖添加量為8%。

2.5 發(fā)酵溫度對產品品質的影響

分 別 選 擇37 ～38、39 ～40、41 ～42 ℃、43 ～44 ℃的發(fā)酵溫度，發(fā)酵時間6 h，然后冷藏24 h，對玫瑰油桃酸乳綜合品質進行評價，結果顯示：發(fā)酵溫度為37 ～38 ℃時產品色澤較淡、風味和口感較差；39 ～40 ℃和43 ～44 ℃下產品的風味和口感欠佳；發(fā)酵溫度41 ～42 ℃時產品的色香味俱佳，因此最佳發(fā)酵溫度為41 ～42 ℃。

2.6 發(fā)酵時間對產品品質的影響

在41 ～42 ℃下分別發(fā)酵4、5、6 h 與7 h，發(fā)酵結束冷藏24 h 后，對玫瑰油桃酸乳綜合品質進行感官評價，結果顯示：發(fā)酵時間為5 h 制得的產品，色澤較蒼白，口感淡??；發(fā)酵4 h 和7 h 時色澤一般，風味與口感較差；發(fā)酵6 h 制備的玫瑰油桃酸乳風味濃郁，酸度適中，感官品鑒最好，因此最佳發(fā)酵時間為6 h。

3 結論

本文創(chuàng)新研制了玫瑰油桃復配酸乳，在牛乳中添加玫瑰花和油桃漿，經發(fā)酵制得玫瑰油桃酸乳，口感細膩潤滑、酸甜適宜、組織狀態(tài)均一、花果香濃郁。試驗表明影響該產品綜合品質的主要因素有：玫瑰花添加量、油桃漿添加量、玫瑰花浸提時間、白糖添加量、發(fā)酵溫度與發(fā)酵時間等。玫瑰花油桃復配酸乳的最佳參數為：玫瑰花添加量2%、油桃漿添加量8%、玫瑰花浸提時間為10 min、白糖添加量為8%、發(fā)酵溫度為41 ～42 ℃、發(fā)酵時間為6 h。