□ 何 倩 西北農(nóng)林科技大學(xué)

目前，在葡萄酒香氣研究中，多采用氣相色譜—質(zhì)譜法定性定量分析葡萄與葡萄酒中的揮發(fā)性物質(zhì)組成，并且結(jié)合感官評鑒來鑒定葡萄酒品質(zhì)。當(dāng)前所采用的研究方法多種多樣，主要有液—液萃取、頂空技術(shù)、固相微萃取和攪拌棒萃取法等。在實(shí)際操作中，應(yīng)該綜合各種因素選用最合適的前處理方法。

1 液-液萃取

液—液萃取利用相似相溶原理選擇不同的溶劑提取香氣成分。尹建邦等[1]使用二氯甲烷作為萃取劑，結(jié)合GC—MS 分析蛇龍珠葡萄酒中揮發(fā)性有機(jī)酸濃度，發(fā)現(xiàn)3—甲基丁酸是蛇龍珠葡萄酒香氣強(qiáng)度最大的揮發(fā)酸。但使用該方法耗時長，試劑用量大，且有毒性，容易造成環(huán)境污染。曾游等[2]建立了所用萃取試劑較少和耗時較短的液—液萃取方法，大部分物質(zhì)回收率在85%～120%。該方法操作簡便，前處理時間約為22 min，并解決了使用大量有機(jī)溶劑的問題。

2 頂空技術(shù)

頂空技術(shù)是在一恒溫密閉容器中，通過加熱使揮發(fā)性組分從酒中揮發(fā)出來，抽吸頂部氣體進(jìn)行分離分析的方法。靜態(tài)頂空是一次氣相萃取，揮發(fā)性組分不會丟失，但也不能萃取完全；動態(tài)頂空又稱為吹掃—捕集，是連續(xù)萃取，可完全將組分萃取出來。M. Pilar Martí 等[3]利用頂空技術(shù)與氣相色譜聯(lián)用對35 款赤霞珠干紅葡萄酒進(jìn)行分析，開發(fā)了一種HS—MS 分析方法，成功應(yīng)用于葡萄酒品種和陳年的鑒別分類。這個方法的優(yōu)點(diǎn)是樣品量少，分析速度快（一種樣品僅需10 min 左右），但該技術(shù)對葡萄酒中一些次要成分的分析靈敏度較低。

3 固相微萃取

固相微萃取是基于固相萃取的原理，使用涂有固定相的石英纖維進(jìn)行吸附，從而富集酒中的香氣組分，是測定葡萄酒香氣最常用的前處理方法。Carpentieri, A 等[4]利用固相微萃取與氣相色譜聯(lián)用獲得了樣品的揮發(fā)性物質(zhì)組分，證明一些香氣物質(zhì)（萜烯、醇、醛等）是某些葡萄的特有成分，不屬于其他葡萄酒。目前，固相微萃取技術(shù)在葡萄酒香氣分析方面應(yīng)用很多，且多與頂空技術(shù)相結(jié)合，再聯(lián)合GC—MS進(jìn)行分析。

4 攪拌棒吸附萃取法

攪拌棒萃取法是利用附有涂層的攪拌棒進(jìn)行攪拌，對揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行萃取，然后熱脫附進(jìn)行分離分析。A.Zalacain 等[5]通過攪拌棒吸附萃?。⊿BSE）和熱解吸氣相色譜—質(zhì)譜對葡萄酒進(jìn)行分析，指出添加NaCl 不會增強(qiáng)揮發(fā)性物質(zhì)的萃取效果。張莉等[6]使用SBSE 和固相微萃取法（SPME）兩種方法對干白葡萄酒進(jìn)行香氣提取，發(fā)現(xiàn)SBSE 提取的醇類化合物量是SPME 法提取的近4 倍?？梢?，對相同實(shí)驗(yàn)對象采用攪拌棒吸附萃取法能捕集葡萄酒中一些極少量成分，從而更加全面的鑒定葡萄酒的香氣成分。

5 結(jié)論

本文主要圍繞液—液萃取、頂空技術(shù)、固相微萃取和攪拌棒萃取法4 種方法對葡萄酒香氣成分的提取方法進(jìn)行比較。這些前處理方法各有優(yōu)缺點(diǎn)，不同的方法可以結(jié)合使用，如采用頂空技術(shù)和固相微萃取技術(shù)結(jié)合是目前研究葡萄酒香氣成分最為常用的一種前處理方法。