□ 汪 靜 常州科技經(jīng)貿(mào)技工學(xué)校

正所謂“民以食為天”，現(xiàn)如今，人們對(duì)食物有了越來(lái)越高的要求，不再只是追究溫飽，而是關(guān)注食物的健康。因此，要想在烹飪過(guò)程中減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失，需要注意烹飪方法，針對(duì)每種食物原料采取恰當(dāng)?shù)呐腼兎椒?，保證食物健康和美味，滿足現(xiàn)代人對(duì)食物的實(shí)際需求?；诖?，本文詳細(xì)介紹了在烹飪過(guò)程中減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失的有效策略，希望可以為有需要的人提供參考。

1 合理的洗滌

任何烹飪?cè)?，在烹調(diào)前都必須要洗滌。洗滌主要是為了去除泥沙雜物以及寄生蟲(chóng)卵，確保食品衛(wèi)生，然而不管是還是次數(shù)還是方法，都必須要適合。如在淘洗大米的過(guò)程中，首先應(yīng)該將雜物以及沙粒挑選出來(lái)，然后使用一定的冷水淘洗2 ～3 次，最好不用流水沖洗，也不要用熱水浸泡，更加不可以用力搓洗。所有副食原料，比如：肉類以及蔬菜等等都應(yīng)該先洗干凈，不可以在水中長(zhǎng)時(shí)間浸泡，最好不要反復(fù)洗滌。這樣可以減少水溶性維生素、礦物質(zhì)的流失。

2 科學(xué)切配

人們?cè)谌粘Ｉ钪忻刻於紩?huì)購(gòu)買食物，特別是新鮮的水果蔬菜，應(yīng)該結(jié)合日常就餐的實(shí)際情況和家庭的人數(shù)來(lái)決定購(gòu)買數(shù)量，盡量不要購(gòu)買偏多的食物。若食品儲(chǔ)存偏多，不能在第一時(shí)間食用，放置久了，就容易損失營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。原料經(jīng)過(guò)洗滌后，特別是水果與蔬菜，不能切得非常碎，防止原料中容易氧化的營(yíng)養(yǎng)素和空氣接觸而導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失。因此，在加工原料過(guò)程中最好現(xiàn)切現(xiàn)烹。

3 注意沸水焯料

為了將異味去除、滿足造型需求以及減少烹調(diào)時(shí)間，部分原料必須要進(jìn)行水焯處理。在水焯過(guò)程中需要用大火將水燒開(kāi)，加熱時(shí)間不長(zhǎng)，操作速度較快，如果原料比較多，可以將原料劃分成多次下鍋。這樣一來(lái)，會(huì)由于驟然高溫，使蛋白質(zhì)凝固速度加快，以確保原料的所有營(yíng)養(yǎng)素得到保護(hù)。就植物性原料來(lái)講，特別是蔬菜，既可以防止色澤發(fā)生變化，又可以減少維生素?fù)p失。但是如果蔬菜不需要水焯，就盡可能不要水焯，以免水焯后損失維生素。然而有些蔬菜中含有過(guò)多的草酸，比如：常見(jiàn)的菠菜以及西藍(lán)花等等，水焯是必須要進(jìn)行的，利用水焯可以將許多草酸去除，便于身體吸收鐵以及鈣等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。此外，從焯水后，不能將汁水用力擠出，不然就會(huì)流失許多水溶性維生素。比如：就白菜來(lái)講，經(jīng)過(guò)水焯后將汁水?dāng)D出，就會(huì)損失大量的水溶性維生素。

4 正確上漿掛糊

對(duì)于上漿掛糊而言，其主要是指在原料表面裹上一層蛋液、淀粉，而且要保證原料都涂抹到，漿糊在油中加熱時(shí)會(huì)形成保護(hù)殼，防止原料直接與高溫油脂發(fā)生接觸，以盡量保存原料的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以及水分，防止由于高溫產(chǎn)生的蛋白質(zhì)變性和維生素分解。利用該方式烹制的菜肴，通常味道好，色澤漂亮，可以保存營(yíng)養(yǎng)素，也便于人體消化和吸收。

5 采用旺火急炒的方法

利用旺火急炒的方式，在很大程度上可以減少菜肴加熱時(shí)間，防止原料中的營(yíng)養(yǎng)素被損失。比如：就豬肉來(lái)講，其中含有大量維生素B1，如果用菜刀將豬肉切成絲狀，運(yùn)用旺火急炒的方式，就可避免損失維生素B1，但是如果將豬肉切成塊，用文火慢燉，就會(huì)損失超過(guò)65%的維生素B1。

6 不能過(guò)早放鹽

如果過(guò)早放鹽，就會(huì)導(dǎo)致蔬菜中的礦物質(zhì)以及維生素丟失。并且應(yīng)該現(xiàn)做現(xiàn)吃。炒好蔬菜后，放置60 min，就會(huì)損失約12%的維生素C，放置120 min，就會(huì)損失約15%的維生素C。并且放置時(shí)間越好，就會(huì)丟失越多的水溶性維生素。

7 食物要多蒸，盡量少油炸

蒸是日常生活中的主要烹調(diào)方法之一，以蒸氣為加熱體，制作的菜肴口味通常都十分清鮮，可以在最大限度上使原料的原味以及營(yíng)養(yǎng)素保留下來(lái)。采用沸水微火上籠蒸的方式，可以將維生素?fù)p失控制在最小。而油炸食品通常對(duì)油溫有相當(dāng)高的要求，高溫油必定會(huì)或多或少的破壞營(yíng)養(yǎng)素，比如：維生素E 以及維生素A 等等，顯著降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。除此之外，如果多次使用油脂，容易導(dǎo)致發(fā)生次氧化聚合反應(yīng)，進(jìn)而產(chǎn)生致癌物質(zhì)，危害人們的身體健康。

8 結(jié)語(yǔ)

總而言之，在烹調(diào)過(guò)程中難免會(huì)流失食物營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但是使用正確的烹調(diào)方式，可以明顯減少食物營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失。因此，在烹調(diào)食物時(shí)必須要結(jié)合不同的食物原料，采用相應(yīng)的烹調(diào)方法，并采集相應(yīng)的措施，以減少食物營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失，烹飪出色香味俱全的食物。