□ 楊 青 顧穎慧 濰坊工程職業(yè)學院

山東青州地區(qū)回族飲食同時受伊斯蘭文化和地域文化、地域物產(chǎn)的影響，表現(xiàn)出強烈的民族融合性、地域物產(chǎn)結(jié)合性以及飲食營養(yǎng)科學性，具有顯著的地域性特色。

1 特色飲食的科學與文化內(nèi)涵

據(jù)記載，唐朝時期就有中東地區(qū)的穆斯林商人進入中國經(jīng)商，并逐漸有穆斯林定居下來[1]。回族文化是一種多元文化，除了伊斯蘭文化基本元素外，還表現(xiàn)出強烈的民族融合性和區(qū)域物產(chǎn)結(jié)合性。區(qū)域性回族特色飲食是回族文化的民族融合性和地域結(jié)合性特點的典型代表。山東位于中國北方地區(qū)，富產(chǎn)黃米、紅棗、小麥、大豆、花生、山楂與綠茶等，青州回族特色飲食以黃米、面食、糕點、山楂、油炸制品為主，如糗糕、油香、單餅、油酥火燒、蜜三刀、牛舌酥、山楂鍋盔和梅穗錠子等糕點，其在飲食中注重碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)元素的攝入。飲綠茶在青州回族飲食中是重要的一個特點，綠茶有止渴、利尿、除油膩等功效。

青州是一個多民族聚居的城市，回族在長期生存過程中與當?shù)匚幕诤希炫c漢族、滿族等多民族同胞長期和諧共居的過程中，融合伊斯蘭飲食特點和其他民族飲食特點，結(jié)合當?shù)靥禺a(chǎn)食材創(chuàng)作出許多特色飲食。這些區(qū)域性回族特色飲食，除了表征民族間文化的歷史交流外，也展現(xiàn)了地域民族特色飲食的演變過程。

2 回族飲食習慣的科學與文化內(nèi)涵

2.1 食材選擇標準

回族飲食在食材選擇上有其獨特標準和理論根據(jù)，回族崇尚清潔健康，有諸多原則和禁忌，所以將食材嚴格區(qū)分為可食與禁食，比如禁食自死物、動物血液、豬肉等[2]，理論上有效減少了人畜交叉?zhèn)魅炯膊〉鹊陌l(fā)生。而其區(qū)分標準除上述外，還有清朝回族宗教學者劉智所說“飲食，所以養(yǎng)性情也”的整體性論述[3]，也有學者從中醫(yī)學的角度分析其具有食療養(yǎng)生意義。從現(xiàn)代食品科學的角度看，回族選材標準具有一定的科學內(nèi)蘊，取之當?shù)氐氖巢目烧{(diào)和當?shù)貧夂颦h(huán)境對人體健康的影響。比如梅穗錠子可能與清宮盛行的錠子藥有關(guān)，融合了明清兩代、漢滿回三族共同的技藝，使梅穗錠子具有獨特的味道。它由烏梅、紫蘇葉、竹葉與薄荷等多味中藥，配以山楂泥制作而成，是一種綜合了多種中藥的藥效，具有開胃化滯、止渴生津、祛燥提神等作用的糕點。在回族齋戒月份，當?shù)鼗刈宄Ｒ悦匪脲V子做早晚開齋進食前的開胃佳品。

2.2 日常飲食搭配

回族飲食習慣中非常注重各種飲食的搭配，如蔬菜、甜食、糕點、茶品與肉食的搭配等，除了民族生活習俗的延續(xù)外，從食品營養(yǎng)的角度講，也具有一定的科學性，營養(yǎng)均衡，符合中國膳食營養(yǎng)標準?；刈迕耖g的筵席講究各種菜肴的搭配，筵席一般有8 ～12 道菜，俗稱“八大碗”，忌諱單數(shù)，象征好事成雙。各種菜品種類豐富，符合多種食材搭配，葷素搭配，粗細搭配，米面搭配，干稀搭配的膳食原則。

2.3 節(jié)日性飲食搭配

回族同胞除了注重日常飲食外，對節(jié)日飲食尤為重視。比如新婚后三日和百歲禮制作的糗糕，含有大黃米、紅棗、花生、蓮子和紅糖等，這些食材中包含豐富的營養(yǎng)，同時有早生貴子、團結(jié)互助等寓意。

3 回族特色食品制作工藝的科學與文化內(nèi)涵

青州回族飲食多制作精細，有其獨特的加工工藝，對原料、配方、火候、工序等都有非常高的要求。比如“油香”的制作極其講究，面粉要兩次發(fā)酵，一定要用香油和花生油按一定比例調(diào)和成的油來炸，油溫也會影響食材的色澤和口感，制作工藝主要靠經(jīng)驗豐富的長者代代傳承。特色食品“糗糕”的制作工藝包括原材料預處理、燒水、煮米、攪米、悶米、分裝與貯存七道工序。所有工序都是純?nèi)斯ね瓿桑吓浔戎v究，每道工序都有嚴格的制作標準，以保證口味純正，達到美滿吉祥的寓意。同時注重在美食制作的過程中，融入對人們美好生活的祝福，一邊傳承制作技藝，一邊通過口耳相傳講述民族文化，讓民族文化融入技藝中，實現(xiàn)代代傳習。

4 結(jié)語

回族飲食歷史悠久，科學、文化內(nèi)涵豐富，是中華飲食文化重要的一部分。在長期發(fā)展過程中受到伊斯蘭文化、地域歷史文化及當?shù)匚锂a(chǎn)的影響，表現(xiàn)出強烈的民族融合性、地域物產(chǎn)結(jié)合性以及飲食營養(yǎng)科學性，具有顯著的地域性特色。從而形成了地域特色飲食、特色飲食習慣、特色食品制作工藝，體現(xiàn)了我國各民族發(fā)展的豐富性、多樣性、科學性和創(chuàng)造性。