□ 應(yīng)小青 浙江旅游職業(yè)學(xué)院

中國(guó)飲食文化歷史悠久，自古就有“民以食為天”的說(shuō)法。中國(guó)的飲食文化歷經(jīng)萬(wàn)年，經(jīng)歷了生食、熟食、自然烹飪和科學(xué)烹飪四個(gè)發(fā)展階段。當(dāng)下飲食文化正處于科學(xué)烹飪階段。中國(guó)的烹飪技術(shù)自古就有“醫(yī)食同源”“藥膳同源”的說(shuō)法，這正是中國(guó)飲食自古就注重烹飪工藝和營(yíng)養(yǎng)之間關(guān)系的有力說(shuō)明。同時(shí)中國(guó)飲食還講究“色、香、味”俱全，這就對(duì)烹飪工藝有了更高的要求。在國(guó)泰民安的現(xiàn)代，民眾生活愈加富裕的今天，如何處理好烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)之間的關(guān)系就顯得尤為重要。

1 烹飪工藝和營(yíng)養(yǎng)之間的原則性關(guān)系

中國(guó)地大物博，文化博大精深，中國(guó)飲食文化更是因時(shí)代、地域、民俗、食品等的不同而異彩紛呈。中國(guó)飲食文化素來(lái)講究營(yíng)養(yǎng)搭配，提倡“醫(yī)食同源”“藥膳同源”，注重烹飪和營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系研究。加之中國(guó)飲食還講究五味調(diào)和、奇正互變的烹調(diào)、暢神怡情的美食觀，使得中國(guó)飲食具有自己鮮明的個(gè)性與傳統(tǒng)。隨著社會(huì)的發(fā)展，科技的發(fā)達(dá)，烹飪工藝也得到了很大提高，營(yíng)養(yǎng)在飲食文化中的占比也提到了首位。烹飪工藝和營(yíng)養(yǎng)膳食都要以科學(xué)為依據(jù)，遵守以下原則。

1.1 烹飪工藝與中醫(yī)養(yǎng)生學(xué)互為關(guān)聯(lián)

烹飪工藝與中醫(yī)養(yǎng)生理論之間有著密切的聯(lián)系，所以要求烹飪技師在學(xué)習(xí)烹飪技術(shù)的同時(shí)要具備一定的中醫(yī)養(yǎng)生學(xué)理論知識(shí)。將烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)膳食相結(jié)合，起到調(diào)節(jié)人體機(jī)能，養(yǎng)生保健的功效。

1.2 烹飪工藝符合現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論

確保營(yíng)養(yǎng)是烹飪的前提基礎(chǔ)，擁有科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)做底，加之高超的烹飪工藝才會(huì)烹飪出美味且健康的菜品。這就要求烹飪技師要通過(guò)不斷的學(xué)習(xí)，擴(kuò)大自己的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)面，積極學(xué)習(xí)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，提高對(duì)營(yíng)養(yǎng)的認(rèn)識(shí)，使菜品在滿足人們的視覺和味覺需求的同時(shí)，做到營(yíng)養(yǎng)均衡，合理搭配。

1.3 與時(shí)俱進(jìn)更新營(yíng)養(yǎng)理念和優(yōu)化烹飪工藝

隨著科技的發(fā)展，食材和食具也變得多樣化和科技化，烹飪工藝也隨之不斷優(yōu)化。與此同時(shí)，科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)理念也在不斷發(fā)生著更新和變化，這就要求烹飪師對(duì)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)進(jìn)行學(xué)習(xí)，深刻理解營(yíng)養(yǎng)學(xué)先進(jìn)的理念。將現(xiàn)代科學(xué)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)與先進(jìn)的烹飪工藝相結(jié)合，在原有菜譜的基礎(chǔ)上進(jìn)行優(yōu)化、創(chuàng)新，保證制作出的菜譜滿足食客對(duì)口味、營(yíng)養(yǎng)等方面的要求。

2 烹飪工藝和營(yíng)養(yǎng)之間存在的問題剖析

2.1 飲食標(biāo)準(zhǔn)評(píng)判不統(tǒng)一

中國(guó)飲食文化的發(fā)展受地域影響深遠(yuǎn)，不同的地域、省份、民族等都有著各自的飲食特點(diǎn)，按菜系分類就有魯菜、川菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜和徽菜八大菜系，各菜系因地域、民族和宗教不同也存在諸多具有地方特色的美食，因地域不同對(duì)飲食形成了不同的評(píng)價(jià)。目前，對(duì)烹飪師的技能考查標(biāo)準(zhǔn)和對(duì)菜品的評(píng)判依據(jù)模糊不清，隨意性大，通常以色、香、味為依據(jù)。忽視了菜品食材的選擇、加工、處理、烹飪過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的體現(xiàn)。烹飪師在菜品制作過(guò)程中對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)中的脂肪、蛋白質(zhì)、維生素等的營(yíng)養(yǎng)含量考慮欠缺，對(duì)食材營(yíng)養(yǎng)價(jià)值缺乏深度研究和探索。如何烹飪出滿足食客味覺、視覺又兼具營(yíng)養(yǎng)的菜品是值得思考和探索的[1]。

2.2 營(yíng)養(yǎng)理念浮于表面

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民生活的不斷富裕，人們對(duì)健康飲食的理念越來(lái)越認(rèn)同，但是大部分人還是停留在表面形式，對(duì)營(yíng)養(yǎng)膳食的理念認(rèn)識(shí)不深。人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)理念的認(rèn)知一般通過(guò)一些宣傳得知，尤其是餐飲場(chǎng)所針對(duì)營(yíng)養(yǎng)飲食進(jìn)行的一些吸引顧客的宣傳廣告。人們?cè)谟貌蜁r(shí)也往往只在意菜品的口味和外觀視覺，而忽視食品的營(yíng)養(yǎng)成分是否滿足身體需要和食材搭配是否合理等問題。這些都說(shuō)明民眾對(duì)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)沒有一個(gè)全面系統(tǒng)的了解，健康飲食理念包括很多，比如食物的消化和吸收，營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)理論知識(shí)，不同食物的營(yíng)養(yǎng)成分，與其他食材的搭配，食品衛(wèi)生安全等等。

2.3 烹飪工藝落后

傳統(tǒng)的烹飪工藝都是由烹飪師通過(guò)學(xué)習(xí)記憶，然后進(jìn)行制作的，因?yàn)樵牧媳姸?，每種食材的烹飪方法、營(yíng)養(yǎng)成分、搭配方法不一，要結(jié)合健康營(yíng)養(yǎng)知識(shí)進(jìn)行烹飪。又因烹飪師多以提高烹飪技術(shù)為學(xué)習(xí)目標(biāo)，對(duì)營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)理論掌握有限，對(duì)兩者的結(jié)合更是受到各種因素影響不能做到科學(xué)運(yùn)用。所以傳統(tǒng)的烹飪方式，和靠記憶來(lái)儲(chǔ)備營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的方法，無(wú)法有效完成烹飪和營(yíng)養(yǎng)的結(jié)合[2]。

3 烹飪工藝和營(yíng)養(yǎng)之間的關(guān)系問題解決對(duì)策

由上述分析可以看出烹飪工藝和營(yíng)養(yǎng)之間存在著很多因客觀因素和時(shí)代發(fā)展帶來(lái)的問題?？萍嫉倪M(jìn)步帶來(lái)烹飪工藝的更新，信息時(shí)代的到來(lái)讓健康營(yíng)養(yǎng)理念和知識(shí)逐漸走進(jìn)民眾的視線，以科學(xué)為依據(jù)，以科技為手段，來(lái)解決烹飪工藝和營(yíng)養(yǎng)之間的關(guān)系問題是最好的選擇。具體方法如下。

3.1 更新飲食評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)

對(duì)于飲食標(biāo)準(zhǔn)評(píng)判不統(tǒng)一問題的解決方案是更新評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，在原有的評(píng)判規(guī)則中加入營(yíng)養(yǎng)考查。這就要求烹飪師對(duì)烹飪營(yíng)養(yǎng)理論知識(shí)進(jìn)行研究學(xué)習(xí)，知識(shí)的傳授源無(wú)疑是學(xué)校。各類院校的烹飪專業(yè)教育中，要將營(yíng)養(yǎng)知識(shí)作為基礎(chǔ)理論知識(shí)進(jìn)行教授，讓學(xué)生的烹飪工藝技術(shù)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)相融合，培養(yǎng)新一代具有高超烹飪技術(shù)和全面營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的新型烹飪師。通過(guò)學(xué)校的營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)理論知識(shí)學(xué)習(xí)，讓學(xué)生掌握各種食材在烹飪過(guò)程中發(fā)生的化學(xué)和物理變化，掌握烹飪工藝和食材營(yíng)養(yǎng)搭配。讓學(xué)生在實(shí)踐中依據(jù)所學(xué)知識(shí)不斷摸索創(chuàng)新，制作出符合新型營(yíng)養(yǎng)理念且兼具外觀和口味需求的新菜品。對(duì)于現(xiàn)任烹飪師，各級(jí)組織機(jī)構(gòu)應(yīng)舉辦多種形式的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)培訓(xùn)及競(jìng)賽活動(dòng)，以提高烹飪師的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)水平，使其營(yíng)養(yǎng)知識(shí)水平能夠和烹飪工藝并肩齊行。相信在學(xué)校和社會(huì)各界的共同不懈努力下，烹飪工藝和健康營(yíng)養(yǎng)相結(jié)合的新型飲食文化會(huì)不斷發(fā)展壯大[3]。

3.2 將營(yíng)養(yǎng)理念知識(shí)宣傳與民眾日常生活相結(jié)合

僅宣傳烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)相結(jié)合理念會(huì)導(dǎo)致其浮于表面形式，不足以深入民心。必須將營(yíng)養(yǎng)理論知識(shí)普及，并制定切實(shí)可行的辦法使民眾參與其中，才可將烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)相結(jié)合的理念植入民眾內(nèi)心，運(yùn)用于民眾日常生活中。將健康飲食理念基本知識(shí)通過(guò)紙質(zhì)媒介和網(wǎng)絡(luò)媒體進(jìn)行不斷宣傳，使民眾掌握基本的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)；再對(duì)日常食材的營(yíng)養(yǎng)成分、搭配方案、烹飪工藝進(jìn)行宣傳指導(dǎo)，使烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)結(jié)合理念走進(jìn)千家萬(wàn)戶。比如將營(yíng)養(yǎng)飲食與健康保健相結(jié)合更容易讓民眾接受和理解，在日常飲食中運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)理論基礎(chǔ)知識(shí)合理搭配，多一些“多樣菜”，少一些“單樣菜”，通過(guò)葷素搭配、酸堿搭配、蛋白質(zhì)搭配等等來(lái)合理飲食。同時(shí)增加對(duì)烹飪知識(shí)的宣傳，不同的食材有不同的烹飪方法，比如蔬菜適合炒，肉類適合燉、煮等。增加對(duì)“醫(yī)食同源”理論的運(yùn)用等。通過(guò)這些營(yíng)養(yǎng)和烹飪知識(shí)的宣傳教授，達(dá)到更新民眾營(yíng)養(yǎng)理念的目的[4]。

3.3 利用現(xiàn)在科技更新烹飪工藝

通過(guò)傳統(tǒng)的烹飪記憶法要求烹飪師在信息時(shí)代具有儲(chǔ)備大量營(yíng)養(yǎng)知識(shí)和較高的烹飪運(yùn)用能力過(guò)于嚴(yán)苛也不現(xiàn)實(shí)，因此，適時(shí)地利用信息科學(xué)技術(shù)來(lái)更新烹飪工藝是最好的選擇。將烹飪的技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)或者流程等制作成圖像、音像等進(jìn)行播放，可以讓烹飪師在實(shí)際操作過(guò)程中將其作為參考和教程；同時(shí)將烹飪技巧和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)點(diǎn)融合，讓烹飪工藝和營(yíng)養(yǎng)的結(jié)合更加科學(xué)，也可適當(dāng)減少因烹飪師能力不足造成的影響。還可建立專門的網(wǎng)絡(luò)信息平臺(tái)，用于烹飪師之間關(guān)于烹飪工藝、營(yíng)養(yǎng)搭配、菜譜制作等的工作交流，并及時(shí)發(fā)布交流結(jié)果與新的食品烹飪工藝等，使落后的烹飪工藝得到有效改良，使好的先進(jìn)的烹飪工藝得到廣大運(yùn)用。還可建立烹飪師和食客之間的交流平臺(tái)，及時(shí)獲取食客的反饋信息，使烹飪工藝和營(yíng)養(yǎng)的搭配更加切合食客需求。

4 結(jié)語(yǔ)

中國(guó)飲食文化具有悠久的發(fā)展歷史，且仍在不斷改變和創(chuàng)新中。飲食與每個(gè)人的身體健康、生活質(zhì)量都息息相關(guān)，隨著人們物質(zhì)生活的富裕，更加關(guān)注飲食對(duì)身體健康的影響。使烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)相結(jié)合，需要烹飪師具有足夠的知識(shí)儲(chǔ)備和技能，同時(shí)也需要民眾有正確的飲食理念。目前全世界都在提倡科學(xué)飲食，講究營(yíng)養(yǎng)價(jià)值攝取，在烹飪工藝中提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值已成為飲食文化的發(fā)展方向。相信通過(guò)對(duì)烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)關(guān)系的了解，再結(jié)合信息科技的運(yùn)用，飲食文化必定向著更科學(xué)、更營(yíng)養(yǎng)、更符合食客需求的方向發(fā)展。