□ 張凱江 秦皇島市食品藥品檢驗(yàn)中心

食品安全問題一直是人們關(guān)注的熱點(diǎn)話題，而有效提升食品安全性是檢驗(yàn)檢測工作人員的首要目標(biāo)。為確保廣大人民群眾能夠吃得安全，吃得放心，需要工作人員切實(shí)提高食品檢驗(yàn)檢測效率以及質(zhì)量，并最大程度確保結(jié)果精確。近年來，食品安全問題頻發(fā)，大大提升了人們對食品檢驗(yàn)檢測的關(guān)注度，這也要求檢驗(yàn)檢測相關(guān)部門與機(jī)構(gòu)應(yīng)更加盡職盡責(zé)，用更高的標(biāo)準(zhǔn)來要求自己，以期為消費(fèi)者創(chuàng)造安全的食品安全環(huán)境[1]。

1 食品安全問題

民以食為天，食品安全與國家民生有著極為密切的關(guān)聯(lián)。據(jù)調(diào)查，現(xiàn)階段所存在的食品安全問題主要是微生物污染、毒素污染、食品添加劑過量以及農(nóng)藥殘留等。在農(nóng)產(chǎn)品如小麥、水稻、蔬菜等的種植過程中，需要使用化肥與農(nóng)藥，以確保農(nóng)作物的正常生長，但是過量的化肥和農(nóng)藥會(huì)導(dǎo)致食物中存在有害物質(zhì)殘留，從而對人體造成傷害。在肉類食品中，賣家為取得更高的經(jīng)濟(jì)效益，會(huì)在養(yǎng)殖過程中使用抗生素和激素來加速動(dòng)物生長，導(dǎo)致動(dòng)物體內(nèi)有大量存留，一旦食用，很容易誘發(fā)各類疾??；在原料加工中，有些無良商家，會(huì)采用質(zhì)量不達(dá)標(biāo)的原材料，或是大量的添加劑，甚至?xí)褂糜卸疚镔|(zhì)來改善食物的味道，而這些均會(huì)造成食品安全問題[2]。

2 常用的食品安全檢驗(yàn)檢測技術(shù)與方法

2.1 色譜技術(shù)應(yīng)用分析

現(xiàn)階段國內(nèi)的食品安全檢驗(yàn)檢測技術(shù)以色譜技術(shù)為主，該技術(shù)是一種物理化學(xué)分離方法，能夠?qū)旌衔镞M(jìn)行有效分離，并通過分離來檢驗(yàn)檢測食品中每種組成的含量。在色譜技術(shù)中，應(yīng)用最為廣泛的就是液相色譜法和氣相色譜法，將這兩種方法進(jìn)行有機(jī)結(jié)合，能夠有效完成大多數(shù)食品安全檢驗(yàn)檢測項(xiàng)目。

液相色譜法主要利用混合物中的所有組分對固定相和流動(dòng)相的親和力差異進(jìn)行分類，該技術(shù)可分為液固色譜法、鍵合相色譜以及液液色譜。尤其是針對分子量較大且熱不穩(wěn)定的食品，采用液相色譜法檢測十分有效[3]。

氣相色譜法是利用氣體做流動(dòng)相對待測物進(jìn)行分離的技術(shù)，實(shí)驗(yàn)分析過程中，樣本被氣化后，通過流動(dòng)相的攜帶作用將其帶入色譜柱，因?yàn)橹鶅?nèi)的固定相與樣本不同組分分子間的作用力有著明顯的差異性，導(dǎo)致流出時(shí)間有所不同，這就能夠達(dá)到分離的目的。除此之外，還可以對其進(jìn)行對應(yīng)的記錄與鑒別，并繪制出色譜圖，結(jié)合圖出峰時(shí)間與順序，對化合物進(jìn)行定性分析；結(jié)合圖中峰的高低、面積對化合物進(jìn)行定量分析，精確掌握食品所含各種物質(zhì)的含量。該檢驗(yàn)檢測技術(shù)具有分析速度快、操作簡便、靈敏度較高等優(yōu)點(diǎn)，適合廣泛應(yīng)用。但是研究發(fā)現(xiàn)，該檢驗(yàn)檢測技術(shù)對于分子量較大且熱不穩(wěn)定物質(zhì)不適用。

2.2 光譜技術(shù)分析

光譜技術(shù)，是一種依據(jù)拉曼光譜散射原理的食品安全檢驗(yàn)檢測分析技術(shù)，主要是通過對化學(xué)分子鍵和振動(dòng)信息的檢測完成食品檢測，該技術(shù)最為顯著的優(yōu)勢就是不需要考慮水分子的影響，且不需要進(jìn)行樣本準(zhǔn)備，因此操作更加便捷。且由于該技術(shù)的費(fèi)用較低，結(jié)果也較為精準(zhǔn)，能夠有效檢測出微痕量危害因子，因此在食品安全檢驗(yàn)檢測中的應(yīng)用十分廣泛，具有極高的推廣價(jià)值。

光譜分析法，主要是通過對食品中所含物質(zhì)的光譜的分析，從而得出各種化學(xué)成分的具體含量。該方法主要包括3 個(gè)步驟：能源提供能量，能量與食品樣本相互作用，出現(xiàn)被檢測信號。該技術(shù)根據(jù)原理不同，又可分為多種類型，①基于物質(zhì)粒子對光所產(chǎn)生的吸收作用從而建立的有效分析法，如紅外吸收光譜法等；②基于發(fā)射現(xiàn)象所構(gòu)建的物質(zhì)分析方法被稱為發(fā)射光譜法，像是熒光發(fā)光射光光譜法等。由于各種物質(zhì)的粒子、分子、原子能級分布不同，所以對于光的吸收、光子發(fā)射能量的特征也有著不小的差異性，采用該技術(shù)進(jìn)行食品安全檢驗(yàn)檢測，效果十分顯著。

2.3 生物檢測法分析

生物檢測法是一種利用食品生物材料的化學(xué)反應(yīng)對其進(jìn)行檢測的方法，能夠有效對食品中的各種物質(zhì)含量進(jìn)行精準(zhǔn)判斷。隨著科學(xué)的不斷發(fā)展與進(jìn)步，該檢驗(yàn)檢測技術(shù)也在不斷更新與完善，能夠有針對性的進(jìn)行食品物質(zhì)的識別與篩選，且有極高的準(zhǔn)確性，因此在現(xiàn)階段的工作中應(yīng)用十分廣泛。

目前較為常用的生物檢測法有生物傳感器、免疫學(xué)分析等，其中，免疫學(xué)分析法主要是利用抗體、抗原的特異性反應(yīng)進(jìn)行分析與檢測，常用的有化學(xué)發(fā)光免疫法、酶聯(lián)免疫吸附法等。將從食品中提取出的樣本作為抗體或是抗原，與有著特殊標(biāo)記的抗原或抗體發(fā)生反應(yīng)，就能夠完成檢測，具有較高的靈敏度與特異性。