文丨謝毅明（簡(jiǎn)陽(yáng)市疾病預(yù)防控制中心）

據(jù)調(diào)查研究表明，由食物中毒引發(fā)人體患病的人群數(shù)量逐年增加，其中由沙門(mén)氏菌所帶來(lái)的食物中毒疾病者數(shù)目居高不下。沙門(mén)氏菌主要引起人們患上兩種疾病，分別是傷寒和急性腸胃炎，對(duì)人體的危害較高。而對(duì)于禽畜而言，一旦患上沙門(mén)氏菌，會(huì)導(dǎo)致大面積的傳染疾病。因此，如何實(shí)現(xiàn)快速檢測(cè)及有效控制沙門(mén)氏菌成了當(dāng)前社會(huì)廣泛關(guān)注的問(wèn)題。

沙門(mén)氏菌究竟是什么

沙門(mén)氏菌是屬于人體以及動(dòng)物體內(nèi)的一種無(wú)芽孢桿菌，較容易導(dǎo)致人體和動(dòng)物患上疾病，是一種非常常見(jiàn)使人體和動(dòng)物體患病的病原菌。該病菌常常出現(xiàn)在未處理干凈的肉類(lèi)、蛋類(lèi)食物中，由此引發(fā)人體發(fā)生食物中毒的現(xiàn)象層出不窮，因此，企業(yè)廠家一定要注意食物安全問(wèn)題，下文給大家講講如何快速檢測(cè)出沙門(mén)氏菌以及沙門(mén)氏菌的控制手段。

如何實(shí)現(xiàn)快速檢測(cè)沙門(mén)氏菌

免疫學(xué)技術(shù)。免疫學(xué)技術(shù)主要依靠的是將抗原和抗體所產(chǎn)生的特異性結(jié)合原理，首先用該病原體細(xì)菌刺激機(jī)體，讓機(jī)體自發(fā)產(chǎn)出免疫細(xì)胞，也就是醫(yī)學(xué)中的抗體，再運(yùn)用醫(yī)學(xué)上常用的免疫放大技術(shù)對(duì)機(jī)體進(jìn)行深度檢測(cè)。該技術(shù)的效用時(shí)間較為短暫，可以使沙門(mén)氏菌在很短的時(shí)間內(nèi)被檢測(cè)到。

免疫學(xué)技術(shù)包括免疫熒光技術(shù)。該檢測(cè)手段主要依靠醫(yī)學(xué)熒光素對(duì)機(jī)體內(nèi)的抗原、抗體進(jìn)行標(biāo)記，使抗原抗體進(jìn)行特異性結(jié)合后發(fā)光的原理。熒光技術(shù)分為直接和間接兩種檢測(cè)方式，間接檢測(cè)應(yīng)用更為廣泛，一般是將熒光素加入到機(jī)體內(nèi)的第二抗體，對(duì)該抗體產(chǎn)生的熒光檢測(cè)觀察。

免疫學(xué)技術(shù)包括酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)和膠體金免疫層析技術(shù)。前一項(xiàng)技術(shù)主要依靠免疫酶來(lái)進(jìn)行檢測(cè)，酶的催化效率較高，可以使機(jī)體內(nèi)的免疫反應(yīng)放大，提高檢測(cè)方法的敏感程度。后一項(xiàng)技術(shù)是最近國(guó)外較為常見(jiàn)使用的檢測(cè)技術(shù)，該技術(shù)檢測(cè)時(shí)間非常短暫，一般需要十到十五分鐘即可檢測(cè)到結(jié)果。

分子生物學(xué)技術(shù)。人體和動(dòng)物體內(nèi)都是由DNA、RNA大分子來(lái)傳遞遺傳信息，由此可見(jiàn)這些大分子在人體中重要的地位，因此，在醫(yī)學(xué)中也可以根據(jù)對(duì)象體內(nèi)的大分子來(lái)進(jìn)行檢測(cè)。

分子生物學(xué)技術(shù)包括基因芯片技術(shù)，該技術(shù)主要依靠運(yùn)用醫(yī)學(xué)手段將機(jī)體內(nèi)的各個(gè)基因取樣到芯片上，再經(jīng)掃描儀進(jìn)行定量掃描分析來(lái)進(jìn)行檢測(cè)。

分子生物學(xué)技術(shù)還包括實(shí)時(shí)熒光檢測(cè)技術(shù)。該檢測(cè)技術(shù)相較于其他檢測(cè)技術(shù)來(lái)說(shuō)有著更大的優(yōu)勢(shì)，熒光定量檢測(cè)有著較強(qiáng)的敏感度，還能夠?qū)崿F(xiàn)實(shí)時(shí)檢測(cè)，值得注意的是，熒光定量檢測(cè)法的自動(dòng)化檢測(cè)程度較高，它對(duì)人操作的依賴(lài)性不高，因此，該檢測(cè)方式非常適合多樣品大規(guī)模的檢測(cè)。

分子生物技術(shù)包含聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)檢測(cè)技術(shù)。該技術(shù)主要依靠沙門(mén)氏菌的特異性片段，該檢測(cè)技術(shù)對(duì)對(duì)象靶序列的選擇起著決定性的作用。

聯(lián)合檢測(cè)技術(shù)。在當(dāng)前的醫(yī)療檢測(cè)沙門(mén)氏菌的方法中，免疫學(xué)技術(shù)和分子生物學(xué)技術(shù)都被廣泛應(yīng)用，然而值得注意的是，這兩種檢測(cè)方式雖然能夠快速有效地檢測(cè)出沙門(mén)氏菌，但仍有一定的弊端。大分子生物學(xué)技術(shù)實(shí)用性高，但是該檢測(cè)技術(shù)無(wú)法準(zhǔn)確區(qū)分死細(xì)胞和活細(xì)胞，從而存在著較為常見(jiàn)的假陽(yáng)性現(xiàn)象。免疫學(xué)技術(shù)檢測(cè)法的檢測(cè)基礎(chǔ)是被檢測(cè)樣本需要一定的濃度，從而存在著常見(jiàn)的假陰性。因此，隨著時(shí)代的發(fā)展，醫(yī)療水平的進(jìn)步，醫(yī)學(xué)上出現(xiàn)了多種聯(lián)合檢測(cè)技術(shù)。

如何實(shí)現(xiàn)有效控制沙門(mén)氏菌？

沙門(mén)氏菌在人以及家畜的糞便中最為常見(jiàn)，從而導(dǎo)致畜肉類(lèi)、蛋類(lèi)以及乳制品較容易被污染。據(jù)調(diào)查研究表明，在零售的生雞肉中，沙門(mén)氏菌的感染概率維持在百分之十到百分之八十，這些被嚴(yán)重污染的肉類(lèi)食物一旦被人類(lèi)進(jìn)食，對(duì)人體的傷害非常大，因此，如何有效控制沙門(mén)氏菌成為當(dāng)前人們較為關(guān)注的問(wèn)題。

想要達(dá)到提高食物安全治療的目的，企業(yè)廠家就要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，生產(chǎn)食物的基本要求就是嚴(yán)格依照標(biāo)準(zhǔn)流程進(jìn)行，操作守則嚴(yán)格遵循生產(chǎn)規(guī)范要求。不僅食物加工過(guò)程要嚴(yán)格要求，對(duì)食物原料的選擇也要提高警惕，牲畜在進(jìn)行宰割處理的時(shí)候是要被有關(guān)部門(mén)嚴(yán)格檢測(cè)的，在選擇食物原料的時(shí)候企業(yè)要查看是否有有關(guān)部門(mén)蓋章的合格證件。

在進(jìn)行食品加工的過(guò)程中，廠家要注意生熟嚴(yán)格分開(kāi)處理，首先，在廠子里的員工不可以隨意走動(dòng)，員工只能夠在自己規(guī)定的工作區(qū)內(nèi)活動(dòng)，生食物的工作人員和熟食物區(qū)的工作人員不可以相互接觸。

不僅工作人員需要注意，處理食物的器皿也要嚴(yán)格處理。企業(yè)廠家還要注意防蟲(chóng)防鼠的處理工作，沙門(mén)氏菌主要存在人和動(dòng)物的身體內(nèi)和糞便當(dāng)中，因此，做好防蟲(chóng)防鼠的工作必不可少。

處理熟肉的工作人員要特別關(guān)注熟肉食物，要嚴(yán)格按照操作流程進(jìn)行處理，熟食的儲(chǔ)存空間、儲(chǔ)存時(shí)間以及溫度等對(duì)熟食的安全至關(guān)重要，沙門(mén)氏菌不同于其他細(xì)菌，即便沙門(mén)氏菌使食物發(fā)生病變，該食物看起來(lái)也不會(huì)變壞。如果熟食儲(chǔ)存時(shí)間較久，那么即使看著沒(méi)有變壞，工作人員也要注意給該食物進(jìn)行加工，徹底消滅沙門(mén)氏菌。

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，做食物的企業(yè)廠家種類(lèi)越來(lái)越豐富，食品的安全問(wèn)題被社會(huì)廣大人群關(guān)注，食物中毒事件更是層出不窮，其中由沙門(mén)氏菌引起的食物中毒事件居高不下。企業(yè)廠家一定要重視食物安全的問(wèn)題，在生產(chǎn)過(guò)程中嚴(yán)格遵循國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保食物消毒滅菌到位，減少食物中毒的事件發(fā)生。