□ 翁麗琴 福建省安溪縣市場監(jiān)督管理局

大腸桿菌是一種兩端鈍圓且能運動的革蘭氏陰性短桿菌，寄生部位主要是生物的大腸內。正常條件下，人體內的大腸桿菌并沒有致病性，但是部分糞便中的大腸桿菌可能存在致病性，其可通過污染水資源等污染食品，從而影響消費者的身體健康，嚴重時還會出現(xiàn)致命的危險。為了保障食品安全，必須要加強對食品中大腸桿菌的檢測，提高檢測的效率和準確度。

1 食品中大腸桿菌快速檢測的意義

近年來我國食品安全問題頻發(fā)，對我國人們的生命和身體健康造成了嚴重的威脅，在食品安全問題中大腸桿菌引發(fā)的問題是最常見的問題之一。大腸桿菌是檢測食品污染程度的重要指標，是腸道最普遍也是數(shù)量最多的一類細菌，受到大腸桿菌污染的食品，如果被人們誤食，可能會引發(fā)痢疾、霍亂或傷寒等腸道疾病，甚至會引發(fā)嚴重的敗血癥，對于人們的生命健康具有嚴重威脅。因此采取先進的檢測技術快速準確檢測大腸桿菌是提高食品安全的重要途徑，同時也是保證我國人們生命健康安全的重要措施。

2 傳統(tǒng)檢測方法

2.1 多管發(fā)酵法

多管發(fā)酵法，主要用來檢測水體中的大腸桿菌數(shù)量，將大腸桿菌陽性管放置在44.5 ℃培養(yǎng)基內培養(yǎng)24 h后會產生熒光產物，在紫外光源下照射培養(yǎng)基，檢測是否有熒光出現(xiàn)，從而檢測樣本中的大腸桿菌含量。這種辦法需要對樣品進行發(fā)酵，在發(fā)酵管內發(fā)酵后，對待測菌進行分離純化，然后對分離后的樣本進行二次發(fā)酵，通過革蘭氏染色和顯微鏡觀測進行實驗。多管發(fā)酵法操作簡單，成本極低，但是在檢測過程中容易受到其他因素影響，從而影響結果的準確性。

2.2 平板計數(shù)法

平板計數(shù)法首先要對樣本進行稀釋，將樣本中所包含的微生物通過稀釋的方法分散成單個細胞，用稀釋液對其進行培養(yǎng)，讓它逐漸生長成肉眼可見的菌落，通過稀釋度和樣本數(shù)量來計算大腸桿菌數(shù)量[1]。

2.3 測試片法

測試片法是將試紙片檢測技術應用到大腸桿菌的檢測中，測試片法在配置培養(yǎng)基方面能夠極大程度的縮短時間，接種后的測試片仍然需要培養(yǎng)24 ～48 h，不能滿足快速檢測的需求[2]。

2.4 濾膜法

濾膜法是一種較為常見的微生物檢測技術，具體步驟是將待檢測樣本在0.45 μm 的濾膜上進行過濾，樣本中的細菌會被留在濾膜上，將濾膜放置在培養(yǎng)基中培養(yǎng)24 h，大腸桿菌菌群會導致濾膜出現(xiàn)紫紅色，通過計算濾膜上的菌落，可以推斷出樣本中的大腸桿菌含量[3]。

3 新型檢測方法

隨著時代的不斷發(fā)展，傳統(tǒng)的檢測方法已經(jīng)無法滿足現(xiàn)在對于大腸桿菌檢測的要求，近年來生物技術得到了飛快發(fā)展，使大腸桿菌快速檢測技術得到了很大的提高，全新的檢測技術也被應用到食品的大腸桿菌檢測中。

3.1 ATP 生物發(fā)光技術

ATP 是活細胞中最常見的能量，代謝物主要為細胞提供正?；顒铀璧哪芰?，在生物體內含量相對穩(wěn)定，活細胞在熒光素酶的催化下會產生熒光，將熒光素酶放入樣品中，樣品中生物細胞ATP 數(shù)量越多，所散發(fā)的熒光也就越多，因此可以通過熒光量反映樣本中的活細胞代謝水平。這種檢測技術被廣泛應用到食品的快速檢測中，能夠在幾分鐘之內獲得結果，同時熒光光度計屬于便攜式設備，使用方便，適合現(xiàn)場檢測[4]。

3.2 免疫磁珠法

免疫磁珠法是分離技術的一種，主要原理是將磁珠作為抗體的載體，在磁珠和大腸桿菌結合后，通過磁力實現(xiàn)大腸桿菌的分離。與其他的檢測技術相比，免疫磁珠技術能夠有效提高大腸桿菌的檢測效率，能夠快速完成樣品中微生物的檢測，從而大幅度提高食品大腸桿菌的檢測效率。根據(jù)相關資料顯示，這種方法在1 h 內的捕捉效率在84%～94%，最低檢出率為102CPU/mL，并且不會發(fā)生交叉反應[5]。

3.3 免疫學檢測

免疫學檢測方法的原理是抗原和抗體的特異性反應，為了檢測食品中的大腸桿菌需要制作特定的抗體，目前常用的免疫學檢測方法主要包括乳膠凝集法，免疫沉淀法，免疫血清法等等，目前我國已有制作好的商用試劑盒。近年來，基于轉換發(fā)光材料作為標記物的免疫層析法在食品大腸桿菌的檢測中取得了理想的效果。免疫層析法檢測大腸桿菌可以在40 min內完成，檢測靈敏度極高，同時還可對其他腸桿菌科細菌進行檢測，不會出現(xiàn)交叉反應，這種辦法操作簡單，檢測速度高，檢測結果準確，能夠被應用到食品現(xiàn)場的大腸桿菌快速檢測中[6]。

3.4 基因芯片法

基因芯片檢測方法是將硅芯片作為固相支持物，利用基因芯片技術來檢測大腸桿菌，能夠有效縮短檢測時間，同時檢測的靈敏度極高，有效解決了極低濃度狀態(tài)下大腸桿菌難以檢測的問題。基因芯片檢測技術需要制作帶有標記的基因芯片，因此需要耗費一定的芯片制作成本，同時對檢測人員也提出了更高的要求。

3.5 自動化儀器

自動免疫測定分析儀使用簡單，沒有過多的操作，也不會受過多因素的影響，能夠極大的節(jié)約人力資源和檢測時間，同時能夠確保大腸桿菌檢測的準確度和靈敏度。這種儀器目前在國內外是酶免疫自動化系統(tǒng)中應用最廣泛的一種，但是由于配套試劑價格昂貴，目前僅限于實驗室使用。

3.6 生物傳感器檢測法

生物傳感器是由抗體細胞和酶等識別元件和信號轉換器組成，根據(jù)生物化學傳感技術發(fā)展而來的一種檢測技術。生物傳感器具有成本低，穩(wěn)定性高，靈敏度高和選擇性多的優(yōu)勢，是一種復雜成分的快速在線檢測技術，以基因傳感器和免疫傳感器為主，將DNA 雜交抗原抗體反應信號轉化為光信號或電信號，利用相關的儀器將信號進行放大輸出，從而得到檢測結果。這種方法能夠有效提高檢測質量，延長微生物與膠體金復合抗體的結合過程，顯著提高食品中大腸桿菌的檢測效率。

4 結語

綜上所述，食品會間接或直接受到大腸桿菌的污染，被污染的食品一旦被食用，就會對人體健康造成嚴重影響，嚴重時還會危害生命安全，因此必須要利用先進的科學技術，提高食品中大腸桿菌的檢測質量和效率，為人民提供更加安全可靠的食品，作為食品安全監(jiān)管部門，肩負著保障人民身體健康的重要責任，必須要重視食品安全問題。