□ 張恩逢 高福榮 天津市食品安全檢測(cè)技術(shù)研究院

食品檢測(cè)工作在社會(huì)良性發(fā)展中扮演著關(guān)鍵性角色，與人們的健康和安全有著緊密聯(lián)系。因此對(duì)食品檢測(cè)中涉及的生物技術(shù)進(jìn)行細(xì)致研究，對(duì)食品制造、生產(chǎn)和銷(xiāo)售等領(lǐng)域的可持續(xù)發(fā)展有重要意義。

1 食品檢測(cè)中的生物技術(shù)

1.1 免疫學(xué)技術(shù)

免疫學(xué)技術(shù)具有多樣性、靈活性與經(jīng)濟(jì)性等特點(diǎn)，經(jīng)常被應(yīng)用到食品檢測(cè)工作中，對(duì)食品中蛋白質(zhì)、細(xì)菌和農(nóng)藥的檢測(cè)有重要作用，放射免疫、凝聚反應(yīng)、熒光抗體以及免疫電泳等都屬于免疫學(xué)技術(shù)。因此檢測(cè)人員要對(duì)免疫學(xué)技術(shù)中的各種方法手段的差異性和應(yīng)用原理進(jìn)行充分掌握，根據(jù)食品特性與檢測(cè)目的選擇適當(dāng)?shù)募夹g(shù)手段，提高食品檢測(cè)的專(zhuān)業(yè)性與科學(xué)性[1]。

如針對(duì)食品中微生物或細(xì)菌的檢測(cè)，就可以通過(guò)熒光抗體法來(lái)實(shí)現(xiàn)。取樣后將檢測(cè)溶液滴入其中，停放一段時(shí)間后用緩沖液將檢測(cè)溶液清洗掉，并將處理后的樣本放置在顯微鏡下觀察，若發(fā)現(xiàn)樣本中存在抗原抗體復(fù)合物，則說(shuō)明目標(biāo)食品中存在微生物。針對(duì)食品中農(nóng)藥殘留的檢測(cè)，則可以利用酶聯(lián)免疫吸附法來(lái)進(jìn)行操作。這種技術(shù)手段與熒光抗體法有相似之處，都是通過(guò)觀察抗體抗原的反應(yīng)來(lái)判斷。但該法檢測(cè)較簡(jiǎn)單，所以使用頻率也較其他免疫學(xué)技術(shù)要高。若想進(jìn)一步提高檢測(cè)質(zhì)量，還可以利用放射免疫法或免疫電泳法。但這兩種方法操作較復(fù)雜，時(shí)效性不高。

1.2 生物傳感器技術(shù)

生物傳感器技術(shù)是需要借助接收器和轉(zhuǎn)換器的食品檢測(cè)手段，在實(shí)際應(yīng)用中需要專(zhuān)業(yè)儀器的輔助來(lái)完成相關(guān)操作，是一種應(yīng)用范圍較廣的生物技術(shù)。需要根據(jù)檢測(cè)目的與樣本特性等選擇合適的儀器，以此來(lái)保證檢測(cè)結(jié)果的科學(xué)性與準(zhǔn)確性，如氧電極和光敏管等儀器都在食品化學(xué)物質(zhì)檢測(cè)中發(fā)揮著關(guān)鍵作用。應(yīng)用生物傳感器技術(shù)時(shí)，除了要做好全面的準(zhǔn)備工作，保證所用儀器的穩(wěn)定性與安全性外，還要按照標(biāo)準(zhǔn)流程步驟進(jìn)行操作，以免因人為失誤而出現(xiàn)數(shù)據(jù)誤差過(guò)大的情況，影響最終結(jié)果的真實(shí)性[2]。

1.3 分子雜交技術(shù)

分子雜交技術(shù)也是食品檢測(cè)生物技術(shù)的一種，對(duì)目標(biāo)物中菌類(lèi)生物的檢測(cè)有很大幫助。該技術(shù)雖然能提供良好的食品檢測(cè)服務(wù)，保證檢測(cè)數(shù)據(jù)的科學(xué)性，但卻會(huì)在一定程度上增加操作成本，并可能延長(zhǎng)檢測(cè)周期。所以應(yīng)用分子雜交技術(shù)時(shí)，技術(shù)團(tuán)隊(duì)要結(jié)合實(shí)際情況制定完善的操作方案，以免給后續(xù)食品檢測(cè)的高效開(kāi)展造成阻礙。

1.4 多聚酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)

與分子雜交技術(shù)相比，多聚酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)是一種檢測(cè)效率較高的生物技術(shù)，被經(jīng)常應(yīng)用到食品的病菌檢測(cè)中。該技術(shù)手段是一種體外擴(kuò)散DNA 的技術(shù)。食品中存在的沙門(mén)氏菌和葡萄球菌等，都可以利用多聚酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)檢測(cè)，對(duì)于保證食品安全有重要的輔助作用。

1.5 基因芯片技術(shù)

傳統(tǒng)復(fù)雜的食品檢測(cè)技術(shù)，會(huì)因目標(biāo)樣本的數(shù)量過(guò)大或檢測(cè)流程繁瑣等而出現(xiàn)數(shù)據(jù)失真情況，不僅給檢測(cè)結(jié)果的判斷增加了難度，還降低了檢測(cè)技術(shù)的利用價(jià)值。作為便捷、高效的生物技術(shù)之一，基因芯片技術(shù)能幫助檢測(cè)人員提高工作效率與質(zhì)量。如面對(duì)大量待檢測(cè)樣本時(shí)，若采用逐一分析的方式會(huì)在浪費(fèi)大量時(shí)間的同時(shí)增加檢測(cè)資源的消耗量，而在基因芯片技術(shù)的運(yùn)用下，可以實(shí)現(xiàn)對(duì)檢測(cè)方案中所有目標(biāo)樣本的一次性檢測(cè)，并保證檢測(cè)數(shù)據(jù)的精準(zhǔn)性，是一種應(yīng)用價(jià)值較高的生物技術(shù)。但在實(shí)際應(yīng)用中，檢測(cè)人員需要明確各目標(biāo)樣本之間的區(qū)別及特點(diǎn)，做好分類(lèi)整理工作，以免操作期間出現(xiàn)探針使用錯(cuò)誤等情況，降低樣本的固定效果，影響檢測(cè)數(shù)據(jù)質(zhì)量。

2 食品檢測(cè)中生物技術(shù)的運(yùn)用方向

2.1 成分及質(zhì)量檢測(cè)

在多種生物技術(shù)的支持下，專(zhuān)業(yè)人士能準(zhǔn)確檢測(cè)出各類(lèi)食品中原材料的成分與質(zhì)量，從而對(duì)食品安全性進(jìn)行判斷。如在生鮮類(lèi)食品加工或銷(xiāo)售過(guò)程中要保持其新鮮度達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求，但有些不良商家為了利益會(huì)將新鮮度不高的生鮮食品投入到市場(chǎng)中，不僅威脅了人們的身體健康，還給自身信譽(yù)和市場(chǎng)帶來(lái)了負(fù)面影響。通過(guò)生物技術(shù)中的傳感器技術(shù)能有效檢測(cè)出此類(lèi)食品的新鮮度，并對(duì)食品中的氣味成分進(jìn)行分析，以此來(lái)評(píng)判食品的質(zhì)量等級(jí)。除此之外，傳感器技術(shù)對(duì)食品中蛋白質(zhì)的檢測(cè)有重要作用。

2.2 微生物檢測(cè)

食品中微生物的存在會(huì)給人們的身體健康埋下安全隱患，因此提高對(duì)食品微生物檢測(cè)的重視對(duì)保證其質(zhì)量以及維護(hù)人體安全有重要作用。由于一些傳統(tǒng)落后的技術(shù)手段在食品微生物檢測(cè)中不能發(fā)揮出良好作用，使得如大腸桿菌這樣的有害細(xì)菌存留在了食品中。為了準(zhǔn)確檢測(cè)出微生物，很多檢測(cè)團(tuán)隊(duì)會(huì)借助生物技術(shù)中的酶聯(lián)免疫技術(shù)或分子雜交技術(shù)等來(lái)開(kāi)展食品檢測(cè)工作。若發(fā)現(xiàn)食品中存在有害微生物，技術(shù)人員還會(huì)通過(guò)相關(guān)技術(shù)手段來(lái)對(duì)其誘因進(jìn)行進(jìn)一步的分析，從而制定出科學(xué)、安全的防控方案，為食品制造及生產(chǎn)質(zhì)量的提升提供有利參考。

2.3 殘留農(nóng)藥檢測(cè)

人們?cè)谔暨x食材時(shí)會(huì)對(duì)蔬菜水果中的農(nóng)藥殘留情況進(jìn)行考量，并通過(guò)專(zhuān)用的除農(nóng)藥設(shè)備或清洗劑來(lái)對(duì)食材進(jìn)行更深層次的清理，以此來(lái)保證食物的安全性。雖然這些方式對(duì)殘留農(nóng)藥的處理有很大幫助，但也給人們的生活帶來(lái)了一定的困擾，即增加了人們的時(shí)間和經(jīng)濟(jì)成本，還間接提高了能源資源的消耗量。檢測(cè)人員能利用生物傳感器或酶技術(shù)等來(lái)準(zhǔn)確檢測(cè)食品中的農(nóng)藥殘留情況，并對(duì)區(qū)域內(nèi)有關(guān)食品加工和銷(xiāo)售政策進(jìn)行調(diào)整，在提高商家行為規(guī)范性及安全意識(shí)的同時(shí)，為人們獲取安全食物創(chuàng)造有利環(huán)境。通過(guò)專(zhuān)業(yè)技術(shù)手段檢測(cè)果蔬中的農(nóng)藥成分，對(duì)規(guī)范市場(chǎng)銷(xiāo)售行為也有警示作用，有助于減少違法行為。因此有關(guān)管理部門(mén)要根據(jù)區(qū)域內(nèi)的市場(chǎng)行情制定科學(xué)的檢測(cè)方案，并加強(qiáng)專(zhuān)業(yè)化檢測(cè)隊(duì)伍建設(shè)，以此來(lái)提高人們的生活質(zhì)量。

3 結(jié)論

在國(guó)家科學(xué)技術(shù)水平不斷提高的背景下，很多先進(jìn)的技術(shù)被應(yīng)用到了食品檢測(cè)工作中。雖然這種現(xiàn)象的出現(xiàn)給食品檢測(cè)領(lǐng)域帶來(lái)了不小的挑戰(zhàn)，但若掌握了各項(xiàng)技術(shù)的應(yīng)用要點(diǎn)與注意事項(xiàng)，不僅會(huì)提高檢測(cè)工作的效率與質(zhì)量，還會(huì)減輕檢測(cè)人員的壓力與負(fù)擔(dān)，為優(yōu)質(zhì)食品的制造與生產(chǎn)提供保障。相信在未來(lái)的發(fā)展中，更多便捷、專(zhuān)業(yè)、高新的食品檢測(cè)技術(shù)會(huì)被研發(fā)出來(lái)，助力人們生活質(zhì)量提升的同時(shí)，推進(jìn)社會(huì)持續(xù)發(fā)展。