□ 劉沛明 合浦縣食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心

從食品檢測(cè)以及食品質(zhì)量控制監(jiān)管的角度來講，食品理化檢驗(yàn)的基本目標(biāo)在于嚴(yán)格測(cè)試食品出產(chǎn)地、食品加工流程以及食品包裝操作環(huán)節(jié)的安全性，防止遺漏直接威脅食品消費(fèi)者健康權(quán)益的隱患因素。在目前實(shí)施的食品檢測(cè)與檢驗(yàn)技術(shù)領(lǐng)域內(nèi)，檢驗(yàn)技術(shù)人員能夠借助于量化分析的做法與方式來判斷食品成分，合理改進(jìn)現(xiàn)有的食品加工制造工藝。因此可以判斷出，嚴(yán)格施行食品理化檢驗(yàn)以及食品檢測(cè)結(jié)論分析的舉措具有約束與督促食品生產(chǎn)廠商的重要意義，運(yùn)用科學(xué)檢測(cè)手段有助于構(gòu)筑食品安全保障體系。

1 食品理化檢驗(yàn)分析的基本含義及技術(shù)原理

食品理化檢驗(yàn)分析的基本含義就是負(fù)責(zé)檢驗(yàn)食品樣本的技術(shù)人員運(yùn)用化學(xué)檢測(cè)或者物理檢測(cè)的做法來實(shí)現(xiàn)食品樣本中各項(xiàng)成分的檢測(cè)，結(jié)合量化的食品檢驗(yàn)數(shù)值來判斷食品是否達(dá)到有關(guān)監(jiān)管部門給出的安全質(zhì)量基本標(biāo)準(zhǔn)，從而為食品安全監(jiān)管提供數(shù)據(jù)支撐[1]。在目前實(shí)施的食品成分安全檢測(cè)實(shí)踐中，對(duì)于食品樣本實(shí)施化學(xué)性能檢測(cè)以及物理檢測(cè)的重點(diǎn)是判斷污染性物質(zhì)在食品成分中的比例，結(jié)合檢測(cè)數(shù)據(jù)來判斷食品是否含有足量的營(yíng)養(yǎng)元素物質(zhì)，給出食品遭受化工污染以及包裝污染的嚴(yán)重程度[2]。因此可以得知，食品理化檢驗(yàn)構(gòu)成了食品成分判斷與分析的根本前提，檢驗(yàn)技術(shù)人員必須對(duì)食品理化檢驗(yàn)環(huán)節(jié)提高重視。

通常情況下，食品理化檢驗(yàn)的基本操作流程包含制備與收集待測(cè)食品樣本、預(yù)先處理待測(cè)食品樣本、運(yùn)用專門的化學(xué)儀器或者物理手段來測(cè)查食品中的各種物質(zhì)含量。具體針對(duì)待測(cè)食品樣本進(jìn)行前期收集時(shí)，相關(guān)負(fù)責(zé)人員務(wù)必保證收集的待檢測(cè)食品具有隨機(jī)性特征，同時(shí)還應(yīng)當(dāng)保證現(xiàn)有的食品待檢測(cè)樣本能夠代表該領(lǐng)域的食品的特性。為了保證檢測(cè)食品成分的物理操作以及化學(xué)檢測(cè)操作全過程達(dá)到精確度的基本要求，檢測(cè)操作人員有必要運(yùn)用特定的化學(xué)手段來檢測(cè)食品待檢測(cè)樣本的固有物質(zhì)成分，對(duì)于潛在的檢測(cè)數(shù)據(jù)干擾因素予以全面的剔除，充分確保食品樣本檢測(cè)達(dá)到典型性與代表性的要求。

從目前的食品檢測(cè)與檢驗(yàn)實(shí)施狀況來講，相關(guān)部門在測(cè)試各種食品成分時(shí)，主要用到蒸餾處理方法、提取樣本溶劑方法、有機(jī)破壞方法、分離色譜方法、濃縮方法以及有機(jī)化學(xué)分類方法。在此過程中，食品檢測(cè)的負(fù)責(zé)機(jī)構(gòu)及其人員必須要全面監(jiān)控檢測(cè)技術(shù)條件，充分確保食品檢測(cè)環(huán)境區(qū)域的濕度與溫度達(dá)到適宜性要求。并且，檢測(cè)技術(shù)人員要對(duì)用于檢測(cè)食品成分性能的化學(xué)與物理檢驗(yàn)儀器進(jìn)行維護(hù)，旨在延長(zhǎng)食品檢測(cè)專用設(shè)施與儀器的運(yùn)行年限，確保食品檢測(cè)的數(shù)值精確性[3]。

2 影響食品理化檢驗(yàn)分析精確性的重要因素

2.1 人為的檢驗(yàn)操作影響

人為的食品檢驗(yàn)行為將會(huì)給最終的食品檢驗(yàn)結(jié)論帶來不可忽視的直接影響，其中最為關(guān)鍵的影響就在于人為操作因素將會(huì)導(dǎo)致某些食品檢測(cè)數(shù)值出現(xiàn)失真的后果，嚴(yán)重干擾到食品監(jiān)管部門對(duì)食品安全與食品質(zhì)量的判斷。為此，食品檢驗(yàn)的具體負(fù)責(zé)人員必須認(rèn)識(shí)到精確實(shí)施食品性能與成分檢測(cè)工作的必要性，充分保證上述檢驗(yàn)技術(shù)人員都能遵循既定的食品化學(xué)檢驗(yàn)與食品物理檢驗(yàn)操作流程實(shí)施檢測(cè)。若是食品檢驗(yàn)人員選擇了錯(cuò)誤的檢驗(yàn)操作環(huán)節(jié)或者檢驗(yàn)技術(shù)方法，將會(huì)導(dǎo)致食品檢測(cè)數(shù)值偏大或者偏小，不利于食品監(jiān)管部門據(jù)此給出科學(xué)的食品質(zhì)量鑒定結(jié)論[4]。

2.2 食品檢驗(yàn)樣本的影響

食品檢驗(yàn)樣本來自于食品安全抽查，但是在此環(huán)節(jié)中，若是樣本不具有代表性，食品待檢測(cè)樣本存在片面性[5]，會(huì)導(dǎo)致食品檢測(cè)結(jié)果不具有代表性，無法反映相關(guān)食品的安全性。相關(guān)技術(shù)人員在制備某些特殊的食品樣本的過程中，往往會(huì)忽視某些細(xì)節(jié)性的樣本制作以及樣本篩選操作過程，導(dǎo)致最終生成的食品樣本無法全面反映特定領(lǐng)域的食品質(zhì)量現(xiàn)狀，甚至存在非常顯著的食品樣本抽取與制作環(huán)節(jié)誤差[6]。

例如在制備與處理乳酪類的食品檢測(cè)樣本時(shí)，某些技術(shù)人員對(duì)于乳酪類的食品檢測(cè)樣本直接進(jìn)行了提取處理，未能混合均勻。忽視了混合均勻，容易導(dǎo)致乳酪食品呈現(xiàn)出明顯的液體層析現(xiàn)象，容易造成檢測(cè)結(jié)果不準(zhǔn)確[7]。由此可見，食品檢測(cè)人員針對(duì)前期實(shí)施的食品樣本處理環(huán)節(jié)務(wù)必給予嚴(yán)格的約束與控制，同時(shí)也要運(yùn)用慎重的態(tài)度來避免食品樣本人為選擇過程以及處理過程誤差，從而造成食品檢測(cè)數(shù)據(jù)失去可靠性。

2.3 食品檢驗(yàn)環(huán)境的影響

過低或者過高的食品檢驗(yàn)空間環(huán)境溫度將會(huì)明顯影響食品檢驗(yàn)的整個(gè)操作環(huán)節(jié)，其中最為明顯的干擾與影響就在于環(huán)境濕度將會(huì)增加或者降低食品待檢測(cè)物質(zhì)中的水分比例，從而干擾檢測(cè)技術(shù)人員對(duì)食品固有成分的精確判斷。除此以外，實(shí)驗(yàn)室的溫度也會(huì)影響食品檢驗(yàn)流程。例如，如果在溫度偏高且潮濕的環(huán)境中存放食品檢測(cè)物質(zhì)樣本，那么將會(huì)造成食品樣本出現(xiàn)受潮或者內(nèi)部成分產(chǎn)生受熱分解的后果，導(dǎo)致得出錯(cuò)誤的鑒定結(jié)果。

檢驗(yàn)技術(shù)人員對(duì)于食品理化檢驗(yàn)環(huán)境必須要進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)，運(yùn)用信息化的環(huán)境濕度與環(huán)境溫度監(jiān)測(cè)儀器來進(jìn)行準(zhǔn)確的判斷。檢測(cè)人員應(yīng)將食品檢測(cè)樣本保存在陰涼與避光的室內(nèi)空間區(qū)域，避免出現(xiàn)檢測(cè)樣本受潮變質(zhì)的現(xiàn)象，有效維護(hù)食品檢測(cè)樣本的完整性。

3 食品理化檢驗(yàn)流程中的質(zhì)量控制要點(diǎn)

在開展食品理化檢驗(yàn)工作時(shí)，應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)質(zhì)量控制，從檢測(cè)流程的角度來說，可以在實(shí)驗(yàn)條件、檢驗(yàn)過程以及檢驗(yàn)后等環(huán)節(jié)采取有效的控制方法，從而提高實(shí)際檢驗(yàn)水平，保障食品理化檢驗(yàn)具有安全性和可靠性。

3.1 實(shí)驗(yàn)條件控制

通常情況下，在食品理化檢驗(yàn)工作實(shí)施之前，應(yīng)確保實(shí)驗(yàn)室條件滿足要求?；谫|(zhì)量控制角度，這一過程應(yīng)當(dāng)采取有效手段為提高檢驗(yàn)質(zhì)量奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。首先是在建設(shè)初期，對(duì)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行合理布局，比如合理劃分清潔區(qū)與無菌區(qū)。其次在實(shí)驗(yàn)室運(yùn)行期間，做好實(shí)驗(yàn)室條件管理工作，比如進(jìn)行全面消毒，避免各個(gè)檢驗(yàn)區(qū)之間出現(xiàn)交叉污染和相互干擾。并嚴(yán)格掌控實(shí)驗(yàn)室內(nèi)的溫度和濕度，保障檢驗(yàn)條件良好。再次，保障檢驗(yàn)設(shè)備的質(zhì)量和性能良好，相關(guān)人員必須按照相關(guān)規(guī)范和要求，對(duì)設(shè)備進(jìn)行使用和維護(hù)，定期檢查設(shè)備的精度和靈敏度以及檢出限等，確保計(jì)量準(zhǔn)確、無誤差。最后，應(yīng)當(dāng)對(duì)相應(yīng)的檢測(cè)器具和試劑進(jìn)行合理的質(zhì)量控制，比如對(duì)出現(xiàn)磕碰、變形的器具進(jìn)行校正和維修、保持器具清潔性。對(duì)于檢驗(yàn)試劑的質(zhì)量控制要注重盛裝在標(biāo)準(zhǔn)器具內(nèi)，不得出現(xiàn)污染等問題。

3.2 檢驗(yàn)過程中的控制

在食品理化檢驗(yàn)過程中，質(zhì)量控制的要點(diǎn)在于檢測(cè)操作細(xì)節(jié)的把控，提高檢驗(yàn)過程的規(guī)范性。比如在稱量中，相關(guān)人員應(yīng)當(dāng)根據(jù)檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，利用具有合適量程且準(zhǔn)確度較高的天平。另外在食品理化檢驗(yàn)滴定分析和檢驗(yàn)時(shí)，需要保障樣品的滴定速度保持一致，避免對(duì)結(jié)果產(chǎn)生影響。在檢驗(yàn)時(shí)，操作人員要樹立堅(jiān)定的質(zhì)量意識(shí)和觀念，嚴(yán)格遵循相關(guān)管理規(guī)定和檢驗(yàn)技術(shù)章程，避免因人為失誤而導(dǎo)致檢驗(yàn)質(zhì)量受到影響。

3.3 檢驗(yàn)后的控制

在食品理化檢驗(yàn)工作完成后，為確保檢驗(yàn)質(zhì)量的可靠性，還需采用空白實(shí)驗(yàn)、樣品測(cè)定以及加標(biāo)回收等手段進(jìn)行質(zhì)量控制。在具體質(zhì)量控制中，相關(guān)人員應(yīng)當(dāng)作空白試驗(yàn)，對(duì)實(shí)驗(yàn)影響因素進(jìn)行分析，從而評(píng)價(jià)干擾實(shí)驗(yàn)過程的相關(guān)因素，消除干擾因素，提高檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確性。同時(shí)在樣品測(cè)定環(huán)節(jié)，應(yīng)當(dāng)針對(duì)同一樣品反復(fù)進(jìn)行多次的測(cè)定檢驗(yàn)，盡可能減少檢驗(yàn)結(jié)果誤差，將偏差值控制在允許范圍內(nèi)。另外相關(guān)人員還需通過空白檢測(cè)方法來充分反映檢測(cè)人員的技術(shù)水平，根據(jù)現(xiàn)有規(guī)章制度提出相應(yīng)的改進(jìn)要求，使檢驗(yàn)程序、檢驗(yàn)步驟等得到有效控制管理，進(jìn)而提高食品理化檢驗(yàn)結(jié)果精確性。

4 改進(jìn)食品理化檢驗(yàn)分析的具體措施

食品理化檢驗(yàn)的操作中包含很多實(shí)踐環(huán)節(jié)要點(diǎn)，因此檢驗(yàn)流程比較繁瑣與復(fù)雜。要保證最佳的檢測(cè)技術(shù)效果，就需要始終保持謹(jǐn)慎與細(xì)致的食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作態(tài)度，不應(yīng)忽視任何的食品檢驗(yàn)與處理細(xì)節(jié)[8]。同時(shí)，針對(duì)直接關(guān)系食品消費(fèi)者日常飲食健康的重點(diǎn)檢驗(yàn)環(huán)節(jié)必須給予重視，通過反復(fù)檢測(cè)的做法來核查各項(xiàng)檢驗(yàn)數(shù)據(jù)，防止遺漏關(guān)鍵檢測(cè)數(shù)據(jù)。改進(jìn)食品理化檢驗(yàn)流程與環(huán)節(jié)可從以下基本思路出發(fā)。

4.1 完善樣本收集與制作制度

食品檢驗(yàn)人員針對(duì)食品檢驗(yàn)的前期食品樣本處理以及樣本制作環(huán)節(jié)務(wù)必給予全方位關(guān)注，結(jié)合食品樣本檢測(cè)的基本流程以及實(shí)施方法來進(jìn)行精確的食品檢驗(yàn)控制。運(yùn)用正確方式來存放食品樣本，防止由于外界的濕度或者溫度影響，導(dǎo)致食品樣本受潮或者發(fā)生成分變化。食品檢驗(yàn)人員務(wù)必嚴(yán)格按照現(xiàn)有的實(shí)驗(yàn)室制度來妥善收集各種類型的食品樣本[9]。

除此以外，應(yīng)當(dāng)借助于特定的專門化學(xué)儀器來收集食品化學(xué)檢測(cè)樣品。這是由于，即將進(jìn)入化學(xué)檢驗(yàn)環(huán)節(jié)的食品物質(zhì)成分都必須達(dá)到嚴(yán)格的食品安全監(jiān)管規(guī)定，因此作為實(shí)施化學(xué)檢驗(yàn)的具體負(fù)責(zé)技術(shù)人員有必要嚴(yán)格進(jìn)行全方位的食品樣本安全與質(zhì)量控制，切實(shí)保證食品現(xiàn)有的各種類型化學(xué)成分都能保持原有的成分比例與含量，防止由于不當(dāng)?shù)娜藶闄z驗(yàn)操作，進(jìn)而破壞了食品固有的某種化學(xué)元素成分含量[10]。

食品理化檢驗(yàn)是否有完善與科學(xué)的檢驗(yàn)機(jī)制運(yùn)行標(biāo)準(zhǔn)，在根本上決定了食品安全保障程度，而且直接關(guān)系到食品消費(fèi)者的安全。全面實(shí)施食品理化檢驗(yàn)是全面保障食品消費(fèi)者的安全健康重要措施，保證食品消費(fèi)者能購買到安全合格的食品。

4.2 保證食品檢驗(yàn)試劑質(zhì)量

檢驗(yàn)技術(shù)人員對(duì)食品檢驗(yàn)專用各種類型化學(xué)試劑進(jìn)行日常的保存時(shí)，要將其保存在背光并且陰涼的空間環(huán)境下。同時(shí)，針對(duì)存在特定化學(xué)檢驗(yàn)安全風(fēng)險(xiǎn)的食品檢驗(yàn)試劑應(yīng)當(dāng)給予特殊的試劑處理，防止由于忽視試劑處理環(huán)節(jié)，因而導(dǎo)致檢驗(yàn)操作人員遭受人身安全損傷或者威脅。食品檢驗(yàn)試劑需要在清潔干燥的環(huán)境中保存，防止由于空間濕度或者溫度過高，導(dǎo)致檢驗(yàn)試劑性能改變。相關(guān)人員對(duì)檢驗(yàn)試劑進(jìn)行選擇時(shí)，必須要嚴(yán)格遵照食品檢驗(yàn)實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)，確保食品檢驗(yàn)結(jié)論的精確性。

4.3 健全內(nèi)部管理機(jī)制

目前，保證食品檢驗(yàn)試劑質(zhì)量的關(guān)鍵在于食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)增強(qiáng)質(zhì)量?jī)?nèi)控管理。做好化檢驗(yàn)內(nèi)控管理，確保檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性，進(jìn)而確保食品質(zhì)量安全。然而某些食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)由于缺少完善與科學(xué)的內(nèi)控體系，導(dǎo)致食品檢驗(yàn)無法滿足要求，導(dǎo)致問題食品流入市場(chǎng)。

食品檢驗(yàn)管理人員有必要全面考慮食品質(zhì)量管理、機(jī)構(gòu)財(cái)務(wù)內(nèi)控以及崗位人員管理等，合理優(yōu)化食品檢驗(yàn)部門的日常管理運(yùn)行保障制度。

不斷調(diào)整與完善檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的內(nèi)部管理體系，在食品檢驗(yàn)部門的內(nèi)部管理系統(tǒng)中完整融入檢驗(yàn)人員管理、食品安全監(jiān)管以及檢驗(yàn)成本管理因素，最終達(dá)到顯著提升檢驗(yàn)部門總體管理水平的良好效果。食品理化檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對(duì)于管理制度漏洞應(yīng)當(dāng)及時(shí)彌補(bǔ)，依靠健全的食品檢驗(yàn)管理機(jī)制來服務(wù)食品消費(fèi)者。

4.4 合理設(shè)定食品檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室的濕度與溫度

食品檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室必須滿足特定的溫度要求以及濕度要求，避免檢驗(yàn)人員由于自身的疏忽，進(jìn)而造成食品檢驗(yàn)室環(huán)境超出檢驗(yàn)溫度與檢驗(yàn)濕度要求。通常情況下，要保證食品檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室的干燥狀態(tài)，對(duì)于室內(nèi)空間有必要做到勤于通風(fēng)，保證室內(nèi)氣流的清潔性。與此同時(shí)，檢驗(yàn)技術(shù)人員有必要借助專門性的檢測(cè)儀器來判斷食品檢測(cè)所在空間區(qū)域的溫濕度，進(jìn)而給出精確與科學(xué)的檢測(cè)實(shí)驗(yàn)結(jié)論。具體針對(duì)檢驗(yàn)精確要求較高的食品檢測(cè)樣本在實(shí)施全面的檢測(cè)處理時(shí)，檢測(cè)技術(shù)人員有必要做到綜合控制現(xiàn)有的檢測(cè)技術(shù)條件，切實(shí)保證檢測(cè)數(shù)據(jù)的精確性。

4.5 提高檢測(cè)人員的技術(shù)水平

同時(shí)食品檢驗(yàn)部門必須要配備專門負(fù)責(zé)檢測(cè)食品性能安全的檢驗(yàn)技術(shù)人員，通過全面檢測(cè)食品性能與成分的專業(yè)技術(shù)手段來提高食品檢驗(yàn)水平。重視人才的培育和引進(jìn)，運(yùn)用優(yōu)良的人才崗位待遇以及和諧的環(huán)境氛圍來吸引檢驗(yàn)技術(shù)人才。

針對(duì)檢測(cè)業(yè)務(wù)人員嚴(yán)格實(shí)施信息化的人員崗位培訓(xùn)，充分保證檢驗(yàn)檢測(cè)業(yè)務(wù)人員具備信息化素養(yǎng)，食品檢測(cè)人員應(yīng)當(dāng)深刻認(rèn)識(shí)自身職責(zé)，善于利用業(yè)余時(shí)間來學(xué)習(xí)食品檢測(cè)業(yè)務(wù)領(lǐng)域知識(shí)。確保食品安全檢測(cè)人員都能做到認(rèn)真保護(hù)食品消費(fèi)者的安全與健康，尊重食品消費(fèi)者的健康與生命權(quán)利，突顯以消費(fèi)者為本的食品理化檢驗(yàn)管理實(shí)施宗旨。豐富專業(yè)知識(shí)內(nèi)涵。

食品理化檢驗(yàn)領(lǐng)域的人才素質(zhì)在根本上決定了檢驗(yàn)部門全面推進(jìn)各項(xiàng)信息化業(yè)務(wù)手段的總體實(shí)施效果。健全食品理化檢驗(yàn)管理機(jī)制不能僅限于依靠檢驗(yàn)部門的管理負(fù)責(zé)人員，而是在食品檢驗(yàn)系統(tǒng)內(nèi)各個(gè)部門有序配合的前提下，增強(qiáng)各個(gè)崗位人員的協(xié)作。食品理化檢驗(yàn)的管理負(fù)責(zé)人員目前必須要統(tǒng)籌考慮檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)各項(xiàng)日常管理實(shí)施制度，以統(tǒng)籌控制的視角來增強(qiáng)檢驗(yàn)業(yè)務(wù)人員的實(shí)踐能力。

5 結(jié)語

食品理化檢驗(yàn)分析旨在借助化學(xué)檢驗(yàn)或者物理檢測(cè)的手段來判斷食品的基本成分與結(jié)構(gòu)，判斷食品是否含有毒害物質(zhì)成分以及其他污染性成分，進(jìn)而給出檢測(cè)食品成分與食品安全性量化數(shù)據(jù)。近些年以來，食品安全監(jiān)管的具體負(fù)責(zé)機(jī)構(gòu)與相關(guān)檢測(cè)部門都已經(jīng)認(rèn)識(shí)到開展理化檢測(cè)分析在保障食品安全層面上的重要作用，理化檢驗(yàn)手段也在不斷更新與調(diào)整。進(jìn)入新時(shí)期后，食品安全風(fēng)險(xiǎn)呈現(xiàn)日益突出的趨勢(shì)，作為食品監(jiān)管部門有必要指派專門的食品檢測(cè)人員實(shí)施理化檢測(cè)，運(yùn)用科學(xué)方式來分析食品中的各類成分的含量及其比例，防止存在人身安全風(fēng)險(xiǎn)的不合格食品損害消費(fèi)者的人身健康。