□ 李美利 榆林市食品檢驗檢測中心

陜西榆林地區(qū)盛產(chǎn)小米，尤以米脂小米久負盛名。小米又稱為粟，由谷子脫殼而得。小米含有蛋白質、脂肪、糖類、多種維生素、鈣、磷和鐵等多種營養(yǎng)成分，易吸收[1]。同時，小米具有較好的保健美容功效，并被研究所證實。如文杰研究表明，小米可以緩解脾胃不和、脾虛久瀉、消化不良和積食腹痛等癥狀[2]。依靠其清熱、消渴、養(yǎng)益氣、補腎氣的功效，原敏研究得出小米具有減輕皺紋、色斑、色素沉著等功效[3]。近年來，小米及產(chǎn)品的相關研究日益增多，本文探討了小米淀粉的研究應用現(xiàn)狀。

1 小米淀粉的制備及特性研究

1.1 小米淀粉的制備方法

小米淀粉是小米粉中的重要成分，由直鏈淀粉和支鏈淀粉構成，含量在（68.31±0.14）%[4]，其余成分由多到少為：蛋白質含量約（9.18±0.07）%，脂肪含量約（4.00±0.08）%，水分含量約（8.00±0.50）%。目前的提取方法有化學和酶法兩種，其中堿液提取法使用較多。郭曉冬對堿液提取法、十二烷基硫酸鈉提取法（SDS）、蛋白酶提取法進行比較發(fā)現(xiàn)[5]，3 種方法中，酶法提取小米淀粉的膨脹度較小，堿法提取小米淀粉的溶解度優(yōu)于另兩種，但SDS 法提取小米淀粉的得率較高，并具有蛋白質殘留量低、糊化黏度較高及膨潤力好的優(yōu)勢，綜合評價后認為其提取效果最好。與此同時，小米淀粉經(jīng)化學提取后是否適合應用于食品行業(yè)，有待進一步研究論證。

1.2 小米淀粉的性質研究

小米淀粉中水分、蛋白質、粗脂肪、粗纖維和灰分含量檢測均按照國家標準規(guī)定的方法進行，其中淀粉含量采用酶水解法測定（GB/T 5009.9—2016），直鏈淀粉含量采用碘比色法測定（GB/T 15683—2008）。通過掃描電子顯微鏡可觀察小米淀粉顆粒形貌，測定其微觀結構；X—射線衍射儀可分析小米淀粉晶型結構，得其X—射線衍射圖譜后確定為A 型。其性質研究還包括凍融穩(wěn)定性、碘藍值、熱焓特性、淀粉凝膠質構測定等[6]。

1.3 小米淀粉糊化和老化特性

小米淀粉顆粒發(fā)生糊化的過程不可逆，當加熱熟化時，氫鍵結構被破壞，因淀粉分子均勻分布，膠體溶液穩(wěn)定，體系的溫度繼續(xù)升高至糊化完全時，將有更多淀粉分子被溶解，出現(xiàn)透明度增加，黏度下降的現(xiàn)象。淀粉糊化溫度的測定技術多樣且高端，包括偏光顯微鏡法、黏度法、分光光度法、電導法及差示掃描量熱法（DSC），DSC 法應用廣泛；核磁共振、RVA 黏度分析及Brabender 黏度測定技術等研究方法的介入，發(fā)現(xiàn)小米粉糊化溫度高于小米淀粉[7]。

導致小米淀粉老化的直接原因是直鏈淀粉和支鏈淀粉的重結晶。研究發(fā)現(xiàn)小米淀粉的黏度、崩解值以及回生值均低于小米粉，不同添加劑、酸堿性促進或降低抑制小米淀粉回生，其老化隨貯藏時間的延長由快到慢，最后趨于平緩。小米淀粉的這種老化特性會對已熟化的淀粉基食品造成不良影響，一方面影響食品的貯藏穩(wěn)定性及口感，另一方面導致食品的消化性和質構發(fā)生劣變。影響淀粉糊化和老化特性的因素分為樣品本身和外部條件兩大因素。樣品本身如顆粒粒徑、直鏈淀粉與支鏈淀粉比例、直鏈淀粉分子密度等，外部條件如電解質、糖類、鹽類等。

2 小米淀粉類產(chǎn)品開發(fā)情況

2.1 小米茶

榆林地區(qū)小米茶由來已久，老少皆宜，是日常早點及平時養(yǎng)胃的推薦食譜。小米茶多采取傳統(tǒng)石磨工藝加工而成，小米先浸泡過夜，再用篩子瀝水后磨粉，可加入雞蛋、甜杏仁、瓜子和核桃等輔料，最后蒸制或者炒熟于陰涼干燥處保存，食用時開水煮至完全熟化。小米茶的口味多樣，包括原味、紅棗味、核桃味和黑豆味等，其香氣成分主要由化合物縮合，或氨基酸的斯特雷克爾降解和美拉德反應等形成，其香氣由多種揮發(fā)性分子共同作用而形成[8]。

2.2 小米涼粉

小米淀粉相關產(chǎn)品的文獻和報道較少，榆林地區(qū)以府谷米涼粉最為出名。其傳統(tǒng)做法為小米浸泡一定時間，淘凈后加清水用石磨或者磨漿機磨成米漿，入鍋熬煮同時攪拌，米漿快熟時邊攪邊加入蒿籽，最后把熬熟的米漿倒在高粱箔子上，待晾涼后逐層反復攤晾即成[9]。吃時切成細條并搭配調(diào)味品，風味獨特，是夏季解暑降溫的優(yōu)選美食。其他做法是把小米熬成粥狀后加入豌豆淀粉等，倒入模具成型后切塊食用。

3 小結

小米淀粉為小米的主要可食部分，探索研究小米淀粉的理化特性、糊化及老化特性，不僅可以對小米淀粉基礎性質進行驗證性研究，還將為小米的食用品質、加工及貯藏穩(wěn)定性的提升提供更多技術支撐，更為重要的是，可為小米類食品加工預糊化過程中的性能、口感和品質控制提供理論依據(jù)，并為添加劑對小米淀粉和小米粉回生特性的影響研究及新產(chǎn)品開發(fā)奠定基礎。小米淀粉的研究有利于促進小米產(chǎn)品開發(fā)及品質控制，對小米淀粉類食品加工過程控制及其加工方向產(chǎn)生重大影響，推動榆林地區(qū)小米及小雜糧產(chǎn)品的蓬勃發(fā)展，帶動就業(yè)，為種植戶增收，并促進當?shù)剞r(nóng)業(yè)經(jīng)濟的利好發(fā)展。