□ 邱祥國 鐘潭寧 南京工業(yè)大學(xué)后勤保障處（后勤服務(wù)集團）

校園食堂與分散的社會型餐廳相比有其特殊性，就餐人數(shù)較多、人員集中、食品需求量較大。以上特點也增加了高校食堂管理的難度，造成了部分管理難題。食堂工作人員應(yīng)該認識到其工作的重要意義，這關(guān)系到餐師生人身健康和就餐安全，食堂工作人員也肩負重要的工作責(zé)任。通過分析高校食堂管理和食品安全問題，進一步提出合理建議，以期發(fā)揮理論研究對食堂安全管理實踐的指導(dǎo)和支持作用，具有重要的理論研究和現(xiàn)實指導(dǎo)意義與價值。

1 食品安全背景下的高校食堂管理存在問題

1.1 人員食品安全意識偏低

近些年高校食物中毒事件時有發(fā)生，這在很大程度上是由于工作人員食品安全衛(wèi)生意識偏低。目前各大高校食堂的工作人員大部分都是臨時工，并沒有經(jīng)過系統(tǒng)的衛(wèi)生安全培訓(xùn)，缺乏食品安全管理意識，操作過程不夠細致和認真，衛(wèi)生操作不達標，容易造成食物污染；此外，高校部分食堂采取外包形式，各類小吃和快餐隨意入駐，缺乏系統(tǒng)的衛(wèi)生安全考核，對于餐飲從業(yè)資質(zhì)也沒有全面考察，工作人員的衛(wèi)生安全操作全靠自律。在此情況下容易由于食品安全意識偏低導(dǎo)致問題出現(xiàn)[1]。

1.2 衛(wèi)生設(shè)備配置不齊全

目前，部分高校食堂經(jīng)營經(jīng)費有限，建筑、設(shè)備、衛(wèi)生環(huán)境都無法達到規(guī)定的安全標準。也有部分高校食堂由于使用年限過長，內(nèi)部環(huán)境簡陋，衛(wèi)生設(shè)備陳舊，無法實現(xiàn)全面的餐具消毒處理，容易造成食物污染。此外，部分食堂的食材清洗處理和食品安全管理不到位，同時很多食品的加工條件過于粗糙，導(dǎo)致了食品污染風(fēng)險增加。高校食堂食材復(fù)雜，一旦衛(wèi)生清凈不到位也容易滋生害蟲和老鼠，可能污染食材[2]。

1.3 缺乏有效監(jiān)管

高校食堂的承包商可能會不定期更換，相關(guān)衛(wèi)生監(jiān)督和管理部門對其的監(jiān)管容易松懈，衛(wèi)生監(jiān)管僅停留在衛(wèi)生許可證辦理層面，后期的跟蹤與不定期監(jiān)管形式化。從地方的衛(wèi)生監(jiān)督和管理部門內(nèi)部分析，由于衛(wèi)生監(jiān)管權(quán)力分配和職能劃分模糊，容易存在衛(wèi)生安全漏洞，導(dǎo)致食品安全隱患增加，缺乏有效監(jiān)管容易導(dǎo)致食堂衛(wèi)生安全操作不到位，增加了食品安全背景下的高校食堂管理難度。

2 高校食堂食品安全管理對策分析

2.1 增強食堂工作人員的安全衛(wèi)生意識

為進一步確保高校食品安全衛(wèi)生，保證在校用餐師生的身體健康，避免出現(xiàn)食物中毒問題和季節(jié)性傳染類疾病，對此，高校食堂工作和管理人員必須增強食品安全和衛(wèi)生安全意識，進行規(guī)范的操作和管理?？梢試L試從食堂管理和工作人員的崗位系統(tǒng)培訓(xùn)入手，加強食品衛(wèi)生和安全培訓(xùn)，可以通過講座、培訓(xùn)、外派學(xué)習(xí)、專業(yè)知識考核等多種方式提升工作人員的衛(wèi)生安全意識，讓工作人員充分認識到食堂工作的重要意義[3]。

2.2 衛(wèi)生消毒設(shè)備配置齊全

各大高校應(yīng)該增加對衛(wèi)生消毒設(shè)備的資金支持力度，淘汰不合格設(shè)備，購置符合標準的全新衛(wèi)生消毒設(shè)備，進行定期的設(shè)備維護和清理。對食堂后廚的有限空間進行合理布局，食品的加工、儲存、處理和配餐等都應(yīng)該分區(qū)進行。在后廚食材處理和加工過程中應(yīng)該及時清理灰塵，做好防蠅和防鼠工作，各類餐具、設(shè)備分開擺放，布置合理。配置現(xiàn)代化的餐具消毒和清洗設(shè)備，全面改善高校食堂后廚的衛(wèi)生環(huán)境。衛(wèi)生消毒設(shè)備配置齊全要從硬件設(shè)備入手，提供基本的衛(wèi)生安全保障。

2.3 加強食品安全監(jiān)督管理

在對食品安全關(guān)注度不斷提升的大背景下，高校食堂和相關(guān)部門應(yīng)該切實加強食品安全監(jiān)督和管理，建立完善的衛(wèi)生管理機制。衛(wèi)生監(jiān)管部門應(yīng)該不定期進行衛(wèi)生抽查，食堂內(nèi)部領(lǐng)導(dǎo)也應(yīng)該針對每一加工環(huán)節(jié)設(shè)定完善的管理要求，針對各崗位工作制定規(guī)范流程，進行全面監(jiān)控。此外，還需要從食堂工作人員招聘環(huán)節(jié)加強資格考核，進行在崗期間的不定期工作抽查，確保各環(huán)節(jié)安全監(jiān)督落實到位，同時工作人員也要做到自我監(jiān)督和自我考察，倡導(dǎo)相互監(jiān)督和相互管理。

3 總結(jié)

綜上所述，在新時期社會對食品安全重視度提升的大背景下，高校食堂管理開始面臨新的挑戰(zhàn)。針對目前高校食堂管理存在的人員食品安全意識偏低，衛(wèi)生設(shè)備配置不齊全，相關(guān)部門缺乏有效監(jiān)管等問題，應(yīng)該制定針對性策略。各大高校應(yīng)該不斷增強食堂工作人員的安全衛(wèi)生意識，配置齊全的衛(wèi)生消毒設(shè)備，加強食品安全監(jiān)督管理。高校食堂食品安全是高校師生生命健康的重要保障，需要提升關(guān)注度，制定合理對策，提升高校食堂管理水平和質(zhì)量。