□ 白海娜 吉林化工學(xué)院生物與食品工程學(xué)院

在人們的日常生活中，食品必不可少，是保障人們生活品質(zhì)的關(guān)鍵，必須加強(qiáng)食品安全管理，杜絕食品安全問題的發(fā)生，確保人們的生命安全和健康。影響食品安全的各種要素中，微生物污染的嚴(yán)重程度比較突出。正因如此才需要用科學(xué)、合理、有效的方法控制微生物污染問題。食品檢驗(yàn)人員需要充分了解食品的微生物問題，運(yùn)用行之有效的手段控制，保障食品的安全性。

1 食品微生物分析

1.1 微生物種類

社會(huì)中存在各種各樣的食品，種類比較復(fù)雜，很多食品都有著比較高的營養(yǎng)價(jià)值。微生物生長也需要大量營養(yǎng)，如果食品污染了微生物，則食品當(dāng)中的微生物會(huì)利用其中的營養(yǎng)物質(zhì)大量繁殖，直接影響了食品的安全性與保存期限。假設(shè)消費(fèi)者沒有足夠的衛(wèi)生意識(shí)，就會(huì)引起食源性疾病[1]。以現(xiàn)階段的情況和研究結(jié)果可以了解到，食品當(dāng)中常見的有害微生物可以分為4 種，第一種輕度間接微生物，第二種中度局部微生物，第三種中度廣泛微生物，第四種重度危害微生物。上述微生物只要在合適的溫度、營養(yǎng)條件下就會(huì)快速繁殖，直接影響食品安全。

1.2 微生物危害

食品微生物在營養(yǎng)、酸堿度、溫度和水分比較合適的條件下會(huì)大量繁殖，引起污染問題，無法保障安全性。如果人們食用了被微生物污染的食物就會(huì)中毒以及感染，影響到人體健康。基于種種因素考慮，必須加強(qiáng)食品微生物管理。

2 食品微生物污染來源

首先是土壤，土壤當(dāng)中存在大量能夠被微生物利用的營養(yǎng)物質(zhì)。土壤酸堿度適宜、通氣性良好、保水性優(yōu)良，讓微生物獲得了非常好的繁殖與生長條件。土壤中的微生物會(huì)污染農(nóng)作物，導(dǎo)致食品原材料被污染[2]。

其次是空氣，若是食品保存不當(dāng)，長期暴露在空氣中也會(huì)導(dǎo)致食品被微生物污染。

再次是食品生產(chǎn)中使用的水殺菌不徹底，用其清洗、生產(chǎn)食品的過程中污染食品。

最后是原料與輔料。原料與輔料表面可能會(huì)附著有微生物，若是對(duì)其殺菌不徹底或是加工手段不合理，不能徹底消滅其中的有害微生物進(jìn)而導(dǎo)致食品微生物污染。

3 控制食品微生物污染的有效方式

3.1 防腐保質(zhì)與柵欄技術(shù)

控制食品微生物問題的時(shí)候，很重要的手段就是食品的防腐保質(zhì)與柵欄技術(shù)。其中食品柵欄技術(shù)屬于多種技術(shù)的整合，能夠預(yù)防食品微生物污染，減少微生物對(duì)食品的影響與危害。加工存儲(chǔ)食品的時(shí)候，如果沒有充足的柵欄因子就會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì)。為了保障食品質(zhì)量，需要合理選擇柵欄因子，設(shè)置關(guān)鍵點(diǎn)保障食品安全。在乳制品、果蔬、肉制品中，該技術(shù)被廣泛使用。

3.2 合理使用HACCP 系統(tǒng)

HACCP 系統(tǒng)（即危害分析的臨界控制點(diǎn)）是預(yù)防性質(zhì)保體系，生產(chǎn)加工食物的過程中，該系統(tǒng)能夠有效評(píng)價(jià)與鑒別并實(shí)現(xiàn)食品質(zhì)量控制。HACCP 系統(tǒng)可以從原材料著手，分析食品的生產(chǎn)、選擇、加工與銷售每一個(gè)環(huán)節(jié)中可能會(huì)出現(xiàn)的問題，找到危險(xiǎn)控制方法與控制點(diǎn)，最大限度減少微生物引起的危害與問題。此外，應(yīng)用HACCP系統(tǒng)還可以采取相應(yīng)的措施，保障食品質(zhì)量達(dá)到預(yù)期要求與規(guī)定[3]。工業(yè)生產(chǎn)中，HACCP 系統(tǒng)的應(yīng)用非常廣泛。在國民越來越重視食品加工安全的今天，該系統(tǒng)的作用變得越來越明顯。使用該技術(shù)需要配合全過程追蹤與分析技術(shù)，及時(shí)確定風(fēng)險(xiǎn)，降低風(fēng)險(xiǎn)對(duì)食品安全的影響。

4 結(jié)語

加工生產(chǎn)食品過程中，對(duì)食品微生物問題的控制對(duì)于保障食品安全、食品健康來說意義重大，作用十分突出，能夠有效保障人們的生命安全、生命健康。生產(chǎn)加工中，生產(chǎn)加工人員與管理人員必須做好分析，了解有害微生物的種類、生產(chǎn)危害，尋求行之有效的辦法進(jìn)行應(yīng)對(duì)與處理，保障加工安全、食品安全。