黎崇耀

廣東燕塘乳業(yè)股份有限公司 廣東廣州 510700

我國是乳制品生產(chǎn)及消費(fèi)大國，隨著物質(zhì)生活水平的提升，其對乳制品的質(zhì)量、數(shù)量、營養(yǎng)價(jià)值、消毒滅菌等提出了更高的要求。同時(shí)，在綠色消費(fèi)理念的支撐下，公眾更傾向于購買資源節(jié)約型、環(huán)境友好型乳制品，這就要求乳制品加工中需要積極引入新技術(shù)、新工藝與新設(shè)備，在保證乳制品質(zhì)量及營養(yǎng)價(jià)值的前提下避免盡量避免使用添加劑、防腐劑等，并減少加工過程中的資源消耗，降低加工生產(chǎn)對生態(tài)環(huán)境的負(fù)面影響。為此，研究乳制品加工新技術(shù)，并探究新技術(shù)的有效應(yīng)用方式成為一項(xiàng)重要的課題。

1 乳業(yè)發(fā)展趨勢

從乳業(yè)相關(guān)政策來看，國家加大了對乳制品加工的監(jiān)管力度，明確規(guī)定其中的乳含量，從此層面來講，乳制品加工行業(yè)正朝向?qū)I(yè)化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展。同時(shí)，在現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的支撐下，機(jī)械化設(shè)備、大數(shù)據(jù)、人工智能、移動(dòng)網(wǎng)絡(luò)等前沿顛覆性技術(shù)進(jìn)入乳制品加工生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)中，乳制品加工行業(yè)正朝向智能化、自動(dòng)化、高效化發(fā)展。

從公眾對乳制品的需求來看，公眾傾向于選擇健康、營養(yǎng)、綠具有健康功能、色、方便的乳制品，例如巴氏奶、屋型裝奶、高純度酸奶等。同時(shí)，針對特殊消費(fèi)人群、低脂奶、多口味奶等乳制品也具有廣闊的發(fā)展前景，表明公眾對乳制品的需求更為多元。

隨著乳制品銷售規(guī)模的增大，我國關(guān)于乳制品加工新技術(shù)的理論與實(shí)踐研究也有所增強(qiáng)，食品工程技術(shù)、生物科技、計(jì)算機(jī)技術(shù)等在乳制品加工中的應(yīng)用愈加廣泛，已經(jīng)成為乳制品加工必不可少的檢測、分離等工具，有助于綜合提高乳制品的產(chǎn)量、質(zhì)量。

2 乳制品加工新技術(shù)

2.1 在線檢測

檢測是乳制品加工中的重要環(huán)節(jié)，傳統(tǒng)檢測以人工抽樣檢測為主，檢測效率低且不全面，難以發(fā)展乳制品質(zhì)量缺陷。在線檢測是以物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)為基礎(chǔ)，將乳制品加工各環(huán)節(jié)所需設(shè)備連入到統(tǒng)一的網(wǎng)絡(luò)中，并利用傳感器實(shí)時(shí)、準(zhǔn)確地獲取溫度、壓力、濃度等乳制品加工參數(shù)，繼而及時(shí)發(fā)現(xiàn)乳制品加工問題。同時(shí)，隨著科技的發(fā)展，能夠檢測蛋白質(zhì)、脂肪等大分子成分的技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生，諸如中紅外光譜、質(zhì)譜、電子鼻等，不僅可以保證乳制品質(zhì)量，還可以有效檢測乳品中污染物、獸藥的殘留量，以保障消費(fèi)者的安全。此外，核磁共振成像技術(shù)、基于ATP 的檢測技術(shù)等還能夠?qū)θ橹破分械奈⑸锖窟M(jìn)行檢測，以切實(shí)維護(hù)食品安全。

2.2 在線分析

當(dāng)前公眾對于具有健康價(jià)值的乳制品需求量越來越大，為滿足公眾對營養(yǎng)物質(zhì)的需求，需要在乳制品中人為添加綠色、健康的營養(yǎng)物質(zhì)，但部分營養(yǎng)物質(zhì)會(huì)影響乳制品的口感，甚至?xí)a(chǎn)生難聞的氣味，因此需要在添加營養(yǎng)物質(zhì)時(shí)對乳制品質(zhì)量進(jìn)行綜合分析。當(dāng)前乳制品加工中常用的在線分析技術(shù)主要為酶技術(shù)、免疫及熒光光譜技術(shù)、電化學(xué)生物傳感器技術(shù)等，具有靈敏度高、精準(zhǔn)性高的優(yōu)勢。同時(shí)，在營養(yǎng)物質(zhì)的添加中可以應(yīng)用微膠囊技術(shù)，通過連續(xù)的薄膜包裹住添加物質(zhì)，不僅可以防止添加物質(zhì)的營養(yǎng)流失，還可以為其與乳品間形成屏障，消除添加劑對乳制品口感的影響。

2.3 分離技術(shù)

在乳制品加工生產(chǎn)過程中，采用膜分離技術(shù)可實(shí)現(xiàn)對乳制品各成分之間的分離，在提高蛋白質(zhì)等物質(zhì)濃度的同時(shí)，還可以將分離出來的鹽類、乳糖等物質(zhì)進(jìn)行回收利用，達(dá)到濃縮與提純的效果。同時(shí)，可利用膜分離技術(shù)精確配比各類物質(zhì)的含量，進(jìn)而生產(chǎn)出適合不同體質(zhì)人群的乳制品，提高乳制品質(zhì)量。

2.4 溶解二氧化碳技術(shù)

溶解二氧化碳技術(shù)應(yīng)用于乳制品的貯存中。通常情況下，乳制品在冷藏條件下的貨架期約為一直三周，此過程中原料乳的微生物及細(xì)菌量、細(xì)菌酶類、加工條件等都會(huì)影響其貨架期。在乳制品加工中溶解二氧化碳，能夠抑制原料乳中細(xì)菌、微生物的活性、酶類活性，有效延長乳制品的貨架期。

3 結(jié)語

在社會(huì)發(fā)展、公眾需求轉(zhuǎn)變的驅(qū)動(dòng)下，乳制品加工行業(yè)正朝向智能化、現(xiàn)代化、綠色化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展。在此過程中，乳制品加工新技術(shù)是其發(fā)展的驅(qū)動(dòng)力，當(dāng)前在線監(jiān)測、在線分析、分離、溶解二氧化碳技術(shù)已在乳制品加工中積累了豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，并經(jīng)過時(shí)間的論證，是較為成熟的新技術(shù)，各乳制品企業(yè)還需要以企業(yè)長期發(fā)展目標(biāo)為導(dǎo)向，加大新技術(shù)、新工藝、新方法的引進(jìn)力度，致力于提高乳制品的質(zhì)量、產(chǎn)量與營養(yǎng)價(jià)值，繼而實(shí)現(xiàn)高效化加工生產(chǎn)。