◎文/張洵

草酸含量高的蔬菜

像菠菜、馬齒莧、莧菜、鮮竹筍、苦瓜、茭白等草酸含量都較高，焯水后可削減30%～80%的草酸含量。 過(guò)沸水5～10 秒即可， 否則會(huì)丟失許多維生素。

易產(chǎn)生亞硝酸鹽的蔬菜

香椿、 西芹等都是易產(chǎn)生亞硝酸鹽的蔬菜，存放越久亞硝酸鹽越多，還會(huì)形成致癌物亞硝胺。過(guò)沸水5～10 秒即可，能去掉70%的亞硝酸鹽。

自帶毒素的蔬菜

豆角、蕓豆、 扁豆等含皂素和植物血凝素，沒(méi)有熟透會(huì)引起中毒。鮮黃花菜含秋水仙堿，也會(huì)引起中毒。 清水浸泡5 分鐘，再過(guò)沸水5 分鐘。

不易清潔的蔬菜

菜花、西藍(lán)花等花菜的構(gòu)造使其花朵中容易殘留蟲卵和污物， 富含農(nóng)藥殘留，所以也要用水焯一遍。 焯水辦法：加適量食鹽和食用油，焯水1～2 分鐘即可。