叢云霞 丁世杰 楊揚

摘 要：氨基酸態(tài)氮是指存在于土壤蛋白質(zhì)和多肽類化合物中，降解后可釋放出各種氨基酸的土壤氮素。通過氨基酸態(tài)氮的含量來衡量發(fā)酵產(chǎn)品發(fā)酵的程度，氨基酸態(tài)氮在調(diào)味品中可以發(fā)揮增味物質(zhì)的功效。本文比較兩種氨基酸態(tài)氮檢驗方法的優(yōu)缺點，希望能為魚露中氨基酸態(tài)氮的研究提供參考。

關(guān)鍵詞：魚露;氨基酸態(tài)氮;甲醛法;分光光度法

魚露，是一種有特殊鮮香味的水產(chǎn)調(diào)味品，特別是在沿海地區(qū)，受到人們的廣泛喜愛。魚露可以用小魚小蝦或其他水產(chǎn)品的加工下腳料為原材料制作而成，成本低廉且營養(yǎng)豐富。魚露制作是利用魚體所含的酶，在多種微生物共同參與下，對原料魚中的蛋白質(zhì)、脂肪等成分進行發(fā)酵分解，釀制而成。其味咸、極鮮美、含有所有的人體必需氨基酸和?；撬幔€含有鈣、碘等多種礦物質(zhì)和維生素[1-2]。魚露不僅在味道上獨樹一幟，它含有的氨基酸種類和礦物質(zhì)也很豐富[3]。魚露質(zhì)量好壞的關(guān)鍵是氨基酸態(tài)氮含量。氨基酸態(tài)氮含量越高，營養(yǎng)價值越高。

本文主要研究食品安全國家標準食品中氨基酸態(tài)氮的測定方法即

GB 5009.235-2016中的兩種方法：甲醛法和分光光度計法[4]。本文利用建立的方法對8份市售魚露樣品進行測定，比較兩種檢測方法的精密度、加標回收以及優(yōu)缺點。

1 甲醛法和分光光度計法操作

步驟

1.1 甲醛法操作步驟

吸取魚露樣品5.0 mL至100 mL容量瓶中，用水定容至標線，混勻后吸取20.0 mL置于200 mL燒杯中，加60 mL水，開動磁力攪拌器，用氫氧化鈉標準溶液c（NaOH）=

0.05 mol/L滴定至pH=8.2，再加入10.0 mL甲醛溶液，混勻。再用氫氧化鈉標準溶c（NaOH）=0.05 mol/L滴定至pH=9.2，記錄氫氧化鈉標準溶液的毫升數(shù)。同時取80 mL水，做試劑空白試驗[4]。

1.2 分光光度計法操作步驟

定量吸取魚露樣品1.0 mL置于200 mL容量瓶中，用水定容至標線，混勻。精密吸取1 mL試樣稀釋溶液于10 mL比色管中，加入4 mL乙酸鈉乙酸緩沖溶液（pH4.8）及4 mL顯色劑，用水稀釋至刻度，混勻。置于100 ℃水浴中加熱15 min，取出，水浴冷卻至室溫后，移入1 cm比色皿內(nèi)，以零管為參比，于波長400 nm處測量吸光度，同時取氨氮標準使用液做標準曲線[4]。

2 樣品測定結(jié)果

取8份市售的魚露按照甲醛法和分光光度法分別測定試樣中氨基酸態(tài)氮含量，其結(jié)果如表1所示。

3 方法的精密度和加標回收率

3.1 精密度

用3號樣品連續(xù)測定6次，計算RSD來表示精密度，結(jié)果見表2～3。

3.2 加標回收率

取同一樣品各1.00 mL，分別加入不同體積的標準溶液，檢測分光光度法加標實驗的回收率，結(jié)果見表4。

綜上綜述，甲醛法與分光光度法測定的不同樣品中氨基酸態(tài)氮結(jié)果相差不大，且精密度均能滿足實驗要求，分光光度計法在10～70 μg/mL的添加水平下，氨基酸態(tài)氮的回收率在96.0%～100.6%，完全能滿足日常檢測的要求。

4 甲醛法與分光光度法優(yōu)缺點

比較

甲醛法的缺點：每個樣品要加入10.0 mL的甲醛，甲醛為較高毒性的物質(zhì)。它具有致敏作用、致突變作用，而且甲醛具有強烈的致癌和促癌作用。并且甲醛法對實驗人員的操作要求較高，甲醛的加入時間，標準溶液的滴定速度對測定結(jié)果影響很大。優(yōu)點：所用的儀器設(shè)備、試劑成本低，適合中小型企業(yè)。

分光光度法的缺點：設(shè)備、試劑成本較高。優(yōu)點：操作簡單，快速，重現(xiàn)性和精密性好，所用試劑對人體的傷害小，并且適合大批次樣品的檢測。

5 結(jié)語

魚露中氨基酸態(tài)氮檢測采用甲醛法和分光光度計法各有優(yōu)缺點，但是甲醛對人體和環(huán)境的危害特別大，分光光度計法的操作簡單，快速，重現(xiàn)性和精密性好，為檢測氨基酸態(tài)氮的理想檢驗方法。

參考文獻

[1]薛佳，曾名湧.魚露制品的研究進展[J].肉類研究，2009（11）：89-93.

[2]孫美琴.魚露的風(fēng)味及快速發(fā)酵工藝研究[J].現(xiàn)代食品科技，2006，22（4）：280-283.

[3]趙華杰，何炘，楊榮華，等.魚露風(fēng)味的研究進展[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2007，33（7）：123-128.

[4]中華人民共和國國家計劃生育委員會.GB 5009.235-2016食品安全國家標準 食品中氨基酸態(tài)氮的測定[S]北京：中國標準出版社，2016.