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        魚露中的氨基酸態(tài)氮的甲醛法與分光光度計法的比較

        2020-11-23 18:57:39叢云霞丁世杰楊揚
        食品安全導(dǎo)刊·下旬刊 2020年9期
        關(guān)鍵詞:魚露分光光度法

        叢云霞 丁世杰 楊揚

        摘 要:氨基酸態(tài)氮是指存在于土壤蛋白質(zhì)和多肽類化合物中,降解后可釋放出各種氨基酸的土壤氮素。通過氨基酸態(tài)氮的含量來衡量發(fā)酵產(chǎn)品發(fā)酵的程度,氨基酸態(tài)氮在調(diào)味品中可以發(fā)揮增味物質(zhì)的功效。本文比較兩種氨基酸態(tài)氮檢驗方法的優(yōu)缺點,希望能為魚露中氨基酸態(tài)氮的研究提供參考。

        關(guān)鍵詞:魚露;氨基酸態(tài)氮;甲醛法;分光光度法

        魚露,是一種有特殊鮮香味的水產(chǎn)調(diào)味品,特別是在沿海地區(qū),受到人們的廣泛喜愛。魚露可以用小魚小蝦或其他水產(chǎn)品的加工下腳料為原材料制作而成,成本低廉且營養(yǎng)豐富。魚露制作是利用魚體所含的酶,在多種微生物共同參與下,對原料魚中的蛋白質(zhì)、脂肪等成分進行發(fā)酵分解,釀制而成。其味咸、極鮮美、含有所有的人體必需氨基酸和?;撬幔€含有鈣、碘等多種礦物質(zhì)和維生素[1-2]。魚露不僅在味道上獨樹一幟,它含有的氨基酸種類和礦物質(zhì)也很豐富[3]。魚露質(zhì)量好壞的關(guān)鍵是氨基酸態(tài)氮含量。氨基酸態(tài)氮含量越高,營養(yǎng)價值越高。

        本文主要研究食品安全國家標準食品中氨基酸態(tài)氮的測定方法即

        GB 5009.235-2016中的兩種方法:甲醛法和分光光度計法[4]。本文利用建立的方法對8份市售魚露樣品進行測定,比較兩種檢測方法的精密度、加標回收以及優(yōu)缺點。

        1 甲醛法和分光光度計法操作

        步驟

        1.1 甲醛法操作步驟

        吸取魚露樣品5.0 mL至100 mL容量瓶中,用水定容至標線,混勻后吸取20.0 mL置于200 mL燒杯中,加60 mL水,開動磁力攪拌器,用氫氧化鈉標準溶液c(NaOH)=

        0.05 mol/L滴定至pH=8.2,再加入10.0 mL甲醛溶液,混勻。再用氫氧化鈉標準溶c(NaOH)=0.05 mol/L滴定至pH=9.2,記錄氫氧化鈉標準溶液的毫升數(shù)。同時取80 mL水,做試劑空白試驗[4]。

        1.2 分光光度計法操作步驟

        定量吸取魚露樣品1.0 mL置于200 mL容量瓶中,用水定容至標線,混勻。精密吸取1 mL試樣稀釋溶液于10 mL比色管中,加入4 mL乙酸鈉乙酸緩沖溶液(pH4.8)及4 mL顯色劑,用水稀釋至刻度,混勻。置于100 ℃水浴中加熱15 min,取出,水浴冷卻至室溫后,移入1 cm比色皿內(nèi),以零管為參比,于波長400 nm處測量吸光度,同時取氨氮標準使用液做標準曲線[4]。

        2 樣品測定結(jié)果

        取8份市售的魚露按照甲醛法和分光光度法分別測定試樣中氨基酸態(tài)氮含量,其結(jié)果如表1所示。

        3 方法的精密度和加標回收率

        3.1 精密度

        用3號樣品連續(xù)測定6次,計算RSD來表示精密度,結(jié)果見表2~3。

        3.2 加標回收率

        取同一樣品各1.00 mL,分別加入不同體積的標準溶液,檢測分光光度法加標實驗的回收率,結(jié)果見表4。

        綜上綜述,甲醛法與分光光度法測定的不同樣品中氨基酸態(tài)氮結(jié)果相差不大,且精密度均能滿足實驗要求,分光光度計法在10~70 μg/mL的添加水平下,氨基酸態(tài)氮的回收率在96.0%~100.6%,完全能滿足日常檢測的要求。

        4 甲醛法與分光光度法優(yōu)缺點

        比較

        甲醛法的缺點:每個樣品要加入10.0 mL的甲醛,甲醛為較高毒性的物質(zhì)。它具有致敏作用、致突變作用,而且甲醛具有強烈的致癌和促癌作用。并且甲醛法對實驗人員的操作要求較高,甲醛的加入時間,標準溶液的滴定速度對測定結(jié)果影響很大。優(yōu)點:所用的儀器設(shè)備、試劑成本低,適合中小型企業(yè)。

        分光光度法的缺點:設(shè)備、試劑成本較高。優(yōu)點:操作簡單,快速,重現(xiàn)性和精密性好,所用試劑對人體的傷害小,并且適合大批次樣品的檢測。

        5 結(jié)語

        魚露中氨基酸態(tài)氮檢測采用甲醛法和分光光度計法各有優(yōu)缺點,但是甲醛對人體和環(huán)境的危害特別大,分光光度計法的操作簡單,快速,重現(xiàn)性和精密性好,為檢測氨基酸態(tài)氮的理想檢驗方法。

        參考文獻

        [1]薛佳,曾名湧.魚露制品的研究進展[J].肉類研究,2009(11):89-93.

        [2]孫美琴.魚露的風(fēng)味及快速發(fā)酵工藝研究[J].現(xiàn)代食品科技,2006,22(4):280-283.

        [3]趙華杰,何炘,楊榮華,等.魚露風(fēng)味的研究進展[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2007,33(7):123-128.

        [4]中華人民共和國國家計劃生育委員會.GB 5009.235-2016食品安全國家標準 食品中氨基酸態(tài)氮的測定[S]北京:中國標準出版社,2016.

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