□ 趙麗莎 海城市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所

從食品生產(chǎn)到消費的每個環(huán)節(jié)，都可能會受到多種微生物污染的影響，進(jìn)而危害使用者的身體健康，這就需要根據(jù)有關(guān)法律法規(guī)開展微生物檢驗工作，以此保證食品滿足安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。食品微生物學(xué)檢驗實際上是利用微生物學(xué)的概念和技術(shù)分析食品中微生物的種類和其生物特征，以此完成食品微生物檢驗的一門應(yīng)用性科學(xué)，通過食品微生物檢驗措施，可以對食品質(zhì)量進(jìn)行有效的評價，并且分析出食品中是否存在病原微生物，最終有效保證人民群眾的飲食安全。

1 食品微生物檢驗技術(shù)及其基本原理

檢驗人員檢查和分析食品中微生物的含量，主要是利用標(biāo)識物以及試劑進(jìn)行有效檢測，可以判定微生物是否會對食品造成污染，也可以分析出致病細(xì)菌含量。利用定性檢測技術(shù)和定量檢測技術(shù)可以對食品微生物中的沙門氏菌和菌落總數(shù)、大腸菌群以及金黃色葡萄球菌等進(jìn)行定性定量檢測，然后按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)（如表1）判定食品中的微生物含量是否符合標(biāo)準(zhǔn)。

1.1 定性檢測技術(shù)原理

在食品微生物檢測技術(shù)中，定性檢測技術(shù)得到了有效利用。具體說來：在培養(yǎng)基或者符合實驗要求的專用試驗檢測儀器中觀察和記錄試樣標(biāo)識物中是否發(fā)生了反應(yīng)，然后通過與標(biāo)準(zhǔn)菌性的對比，得出檢測樣品中是否含有待測微生物的結(jié)論。如外酶聯(lián)免疫分析方法是當(dāng)前高效的檢測技術(shù)之一，可以在短時間內(nèi)識別有害菌，進(jìn)而快速判定食品存在的污染情況[1]。

1.2 定量檢測技術(shù)原理

食品微生物的定量檢測技術(shù)相對來說較為復(fù)雜，主要是對有害微生物的含量進(jìn)行分析，在試驗之后可以對表征細(xì)菌的數(shù)量統(tǒng)計，之后通過對比獲得直接或者間接數(shù)據(jù)。技術(shù)人員在分析的過程中需要計算出代謝或者繁衍產(chǎn)物導(dǎo)致的培養(yǎng)基物理、化學(xué)參數(shù)變化，最終對細(xì)菌的含量進(jìn)行分析。

2 常用快速檢測技術(shù)

2.1 試劑盒

當(dāng)前利用較多的食品微生物檢測產(chǎn)品，是專用試劑盒以及配套分析工具，檢測人員在開展工作的過程中，需要根據(jù)檢測程序科學(xué)處理、檢測試樣，這樣就能快速得到檢測結(jié)果，不需要培養(yǎng)細(xì)菌的漫長過程，該技術(shù)較為成熟，能夠有效分析食品中微生物的種類以及含量[2]。

表1 食品微生物檢測標(biāo)準(zhǔn)

2.2 全自動檢測儀器

在當(dāng)前的食品微生物檢測技術(shù)中，全自動生物檢測儀器得到了有效利用，在該技術(shù)下不需要通過人工干預(yù)就能完成對細(xì)菌的定性定量檢測，這些儀器的顯著優(yōu)勢在于檢測和過程時間較短，在幾分鐘之內(nèi)就可對采集的樣本進(jìn)行有效分析，可以自動化采集并分析數(shù)據(jù)，避免人為記錄和判斷造成的錯誤情況。

3 分子生物技術(shù)的應(yīng)用

3.1 核酸雜交法

該方法是利用多種雜交技術(shù)，然后在食品標(biāo)本上進(jìn)行雜交實驗，具體說來：根據(jù)核酸變性與復(fù)性理論，讓雙鏈核酸分子在物理或者化學(xué)因素的影響下解開，之后根據(jù)堿基配對規(guī)律形成雙鏈結(jié)構(gòu)。核酸雜交法目前被用于核酸結(jié)構(gòu)的功能研究等方面，其在食品的微生物檢測中也可以得到利用。

3.2 質(zhì)粒DNA 圖譜分型技術(shù)

DNA 具有遺傳特性，質(zhì)粒DNA 圖譜分型技術(shù)以往是對細(xì)菌病毒以及噬菌體進(jìn)行檢測。在食品安全問題日益突出的今天，微生物污染問題開始得到了人們的普遍關(guān)注，借助該技術(shù)可以對食品中的微生物含量進(jìn)行分析，也就是對DNA 物質(zhì)提取，之后利用凝膠電泳分離不同長度的DNA 片段，并對其進(jìn)行分析[3]。

3.3 染色體DNA 限制性內(nèi)切酶分析技術(shù)

當(dāng)前的檢測技術(shù)在不斷進(jìn)步，限制性內(nèi)切酶是一種可以識別特定核苷酸序列的技術(shù)，對于大部分的病原體微生物都可以利用這種方法檢測。限制性內(nèi)切酶能特異識別并結(jié)合被稱為限制性酶識別序列的DNA，之后將雙鏈DNA 切割成不同長度的DNA 片段。DNA 純度、緩沖液、溫度條件等會影響限制性內(nèi)切酶的活性。

4 食品微生物檢測技術(shù)的應(yīng)用

4.1 代謝學(xué)技術(shù)

代謝學(xué)技術(shù)的基本原理在于微生物生長代謝期間會消耗脂肪、蛋白質(zhì)等多種物質(zhì)，進(jìn)而形成離子狀態(tài)的小分子，這些離子具有帶電的特征，會對培養(yǎng)皿的電阻造成影響，技術(shù)人員通過對培養(yǎng)皿電阻的檢測，進(jìn)而獲取細(xì)菌的總數(shù)，該方法有很強(qiáng)的適應(yīng)性，目前已經(jīng)被用于大腸桿菌、金黃色鏈球菌的檢測。

4.2 免疫學(xué)技術(shù)

該技術(shù)的代表為酶聯(lián)免疫吸附法，其原理在于抗原與抗體可特異性結(jié)合，進(jìn)而生成抗體抗原復(fù)合物，且在標(biāo)記物的支持下會發(fā)生顏色變化，觀察顏色變化即可得出結(jié)果，該方法操作簡單，應(yīng)用范圍較廣。

4.3 分子生物學(xué)技術(shù)

該技術(shù)主要通過基因技術(shù)進(jìn)行檢測。在檢測之前，技術(shù)人員需要設(shè)計特異性探針，通過特異性探針與待測物的結(jié)合實現(xiàn)對食品微生物的檢測。分子生物學(xué)技術(shù)的廣泛利用，提升了菌落微生物檢測的敏感性。

對于免疫學(xué)技術(shù)來說，主要是通過結(jié)合抗體和抗原的特異性，借助放大技術(shù)為輔助手段，對蛋白質(zhì)、激素、多肽等物質(zhì)進(jìn)行精確測量，該技術(shù)的優(yōu)勢在于不需要對樣品中的微生物進(jìn)行培養(yǎng)即可直接篩選，試驗的靈敏度大大增強(qiáng)，檢測速度大大提高。

5 結(jié)語

綜上所述，在人們生活水平不斷提升的背景下，越來越多的食品刺激著人們的味蕾，但是一些在市場上銷售的食品并沒有達(dá)到食品檢測標(biāo)準(zhǔn)，所以需要利用相關(guān)的檢測技術(shù)分析食品中是否存在有害微生物。此外，在食品加工中流通模式也在發(fā)生變化，對食品檢測技術(shù)的靈活度以及時效性要求越來越高，在今后的微生物檢測中，需要嚴(yán)格按照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)開展檢驗工作，有效把握食品質(zhì)量，維護(hù)消費者的合法權(quán)益。