□ 李惠芳 福建省產品質量檢驗研究院

根據2019 中國漁業(yè)統(tǒng)計年鑒，2018 年我國海水養(yǎng)殖魚類的總產量已經達到1 495 088 t，比2017 年增長了5.33%。其中大黃魚海水養(yǎng)殖的總產量達到197 980 t，比2017 年增長了11.75%，占海水養(yǎng)殖魚類總產量的13.24%[1]。大黃魚魚卵占魚體總重量的15%～25%[2]。有關研究表明大黃魚魚卵主要由水分、蛋白質和脂肪組成，其中52.1%是水分，23.0%是蛋白質，19.6%是脂肪[3]。

但是大黃魚魚卵酶解液腥味較濃，此次試驗目的是通過美拉德反應脫除酶解液的腥味。此次試驗通過判定反應液的褐變程度以及香味中間體的生成量兩項指標，探究美拉德反應中反應溫度、反應時間和反應pH 這3 個指標對大黃魚魚卵酶解液脫腥工藝的影響，確定最佳工藝條件。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 材料

本次試驗所用材料見表1。

1.1.2 設備

本次試驗所用設備見表2。

1.2 試驗方法

1.2.1 魚卵酶解液的制備

將大黃魚脫脂魚卵酶解，酶解液在4 000 r/min 的離心機中離心20 min，取上清液待用。

1.2.2 反應溫度的確定

在6 只50 mL 的錐形瓶內加入10 mL 酶解上清液、0.15 g 葡萄糖和0.2 g 甘氨酸，攪拌均勻后在pH=6 的條件下，將高溫壓力滅菌鍋的溫度分別設置為105、110、115、120、125 ℃與130 ℃，6 只錐形瓶分別置于其中反應30 min，反應結束后放置在室溫下冷卻1.5 h，稀釋后測定相關指標。

1.2.3 反應時間的確定

在5 只50 mL 的錐形瓶內均加入10 mL 酶解上清液、0.15 g 葡萄糖和0.2 g 甘氨酸，攪拌均勻后在pH=6、最適溫度條件下于高溫壓力滅菌鍋中各反應20、30、40、50 min 與60 min，反應結束后放置在室溫下冷卻1.5 h，稀釋后測定相關指標。

1.2.4 反應pH 的確定

在6 只50 mL 的錐形瓶內均加入10 mL 酶解上清液，0.15 g 葡萄糖和0.2 g 甘氨酸，攪拌均勻后在最適溫度條件下，將反應液的pH 分別調為5、6、7、8、9 與10，反應時間為經1.2.3確定的最適時間，反應結束后放置在室溫下冷卻1.5 h，稀釋后測定相關指標。

表1 材料

表2 設備

1.2.5 反應液香味中間體生成量的判定

把未發(fā)生美拉德反應的酶解上清液用去離子水稀釋200 倍當作參比，250 倍反應稀釋液為試驗組，用分光光度計測量二者在280 nm 波長處的吸光度，反應生成香味中間體的量以波長280 nm 處的吸光度表示[4]，吸光度值（A280）越大說明反應產生的香味中間體越多。

1.2.6 反應液褐變程度的判定

把未發(fā)生美拉德反應的酶解上清液用去離子水稀釋200 倍當作參比，50 倍反應稀釋液作為試驗組，用分光光度計測量二者在420 nm 波長處的吸光度，反應生成類黑精聚合物的量以420 nm 處的吸光度表示[5]，吸光度值（A420）越大說明反應產生的類黑精聚合物越多，褐變程度越大。

2 結果與分析

2.1 反應溫度的確定

溫度對A420和A280的影響如圖1所示。隨著反應溫度的升高，A420和A280都隨之升高。有研究表明，反應過程中溫度太高會使還原糖炭化，反應液會因此呈深褐色[6]。本次試驗過程中發(fā)現，當反應溫度高于115 ℃時，反應液的顏色逐漸加深，焦糊味更加明顯。因此，選擇115 ℃為美拉德反應溫度。

2.2 反應時間的確定

由圖2 可以看到，反應時間越長，A420和A280都越高。反應時間小于40 min，反應不完全，反應液無明顯香味；但如果反應時間過長，反應液不僅顏色變深，還會出現焦糊味。反應時間為40 min 時，反應液顏色為淺棕色且伴有輕微的烤肉香氣。因此，選擇40 min 為美拉德反應時間。

圖1 反應溫度對吸光度的影響

圖2 反應時間對吸光度的影響

圖3 pH 對吸光度的影響

2.3 反應pH 的確定

由圖3 所示，pH 越高，A280的增長速度由快變慢，A420的增長趨勢則由緩變快。當pH=7 時，反應后香味中間體生成量較多，且反應液未發(fā)生明顯褐變。當反應液pH 較高時，產生氨味、硫味等刺激性的味道。因此，反應pH 確定為7。

3 結論

此次試驗通過測定反應液的褐變程度以及香味中間體生成量兩項指標，確定了美拉德反應祛除大黃魚魚卵酶解液腥味的最優(yōu)條件為：溫度115 ℃、pH=7 條件下反應40 min。