□ 崔芙蓉 沈陽(yáng)師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院 劉 宇 沈陽(yáng)師范大學(xué)科信軟件學(xué)院 王 哲 沈陽(yáng)師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院

單秀峰 沈陽(yáng)師范大學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)中心

酸奶是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的飲料[1—2]。在酸奶的發(fā)酵過程中，奶中的糖、蛋白質(zhì)會(huì)被水解成為小分子，所以人體對(duì)其中營(yíng)養(yǎng)素的利用率較高[3—4]。鮮奶中鈣含量豐富，發(fā)酵后鈣等礦物質(zhì)不會(huì)發(fā)生變化，但發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸可有效促進(jìn)人體對(duì)鈣、磷等微量元素的吸收[5—6]。本實(shí)驗(yàn)采用檸檬和綠茶為材料，采用混合發(fā)酵法研制出一種促進(jìn)消化吸收、保護(hù)腸胃、增進(jìn)食欲，且具有防癌抗癌等功效的保健酸奶。

1 材料與方法

1.1 材料和儀器

購(gòu)買全脂奶粉、綠茶粉和檸檬；保加利亞乳桿菌（Lacbularicus）和嗜熱鏈球菌（Strthermophilus）購(gòu)買于國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司沈陽(yáng)分公司，并對(duì)這兩種菌進(jìn)行進(jìn)一步擴(kuò)繁，保存?zhèn)溆谩?/p>

精密電子天平（FA2004 型）、組織搗碎勻漿機(jī)（JJ—2 型）、高壓滅菌鍋（BKQ—B75II 型）、冰 箱（海 爾BCD—581WBPP 型）、 恒 溫 培 養(yǎng) 箱（GHP—400 型）。

1.2 制作方法

（1）檸檬綠茶汁的制作。對(duì)優(yōu)質(zhì)無病害的檸檬進(jìn)行去皮處理，采用組織搗碎勻漿機(jī)榨汁，并加入適量綠茶粉混勻。

（2）發(fā)酵劑的制作。將保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌活化后制備工作發(fā)酵劑，并將其保存于4 ℃冰箱中備用。

（3）均質(zhì)。采用組織搗碎勻漿機(jī)將5%全脂牛奶與3%檸檬綠茶汁及4%蔗糖混合均勻。

（4）滅菌。采用高壓滅菌鍋在80 ℃條件下對(duì)均質(zhì)后的原料進(jìn)行滅菌10 min。

（5）接種。冷卻到30 ℃左右之后，接入準(zhǔn)備好的工作發(fā)酵劑。

（6）發(fā)酵。將成品分裝，然后在45 ℃條件下發(fā)酵。

（7）冷藏。發(fā)酵后的成品需要降溫至10 ℃左右，然后存入冰箱中，目的是抑制乳酸菌繁殖。

（8）微生物測(cè)定方法。參照《酸奶衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB 19302—2010 檢測(cè)。

1.3 制作流程

參照?qǐng)D1 的流程制作檸檬綠茶保健酸奶。

1.4 感官評(píng)價(jià)方法

產(chǎn)品的評(píng)價(jià)方法參考表1。

圖1 制作流程

表1 感官評(píng)價(jià)方法

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評(píng)價(jià)

按照1.2 ～1.3 中的方法制作產(chǎn)品，并按照表1 對(duì)其進(jìn)行進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，即得表2 所示的結(jié)果。從表2 結(jié)果可以看出，冷藏后的檸檬綠茶酸奶顏色呈均勻淡綠，爽口細(xì)膩，酸甜適宜，奶香濃郁，具有綠茶的清香，無異味，無氣泡和分層，凝乳均勻。本產(chǎn)品可以作為一種新型酸奶制品供廣大消費(fèi)者食用。

2.2 質(zhì)量指標(biāo)

檸檬綠茶酸奶細(xì)菌總數(shù)小于100×10—2個(gè)/mL，大腸桿菌數(shù)小于3×10—2個(gè)/mL，未檢出致病菌，檢測(cè)結(jié)果符合國(guó)家奶制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

3 結(jié)語(yǔ)

目前，市場(chǎng)上的保健酸奶主要有水果味酸奶、燕麥谷物酸奶等。本項(xiàng)目首次以檸檬和綠茶粉為原材料，采用混合發(fā)酵法研究保健酸奶的工藝流程，填補(bǔ)了特色保健酸奶市場(chǎng)的空白。若能實(shí)現(xiàn)大量生產(chǎn)，可大大提高經(jīng)濟(jì)效益。由此可見，利用檸檬和綠茶粉發(fā)酵研制保健酸奶開發(fā)前景廣闊，具有較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。