■孟召升/

江蘇省句容中等專業(yè)學(xué)校

一、前言

烹飪基本功是每一名烹飪工藝專業(yè)的學(xué)生所必備的技能，而烹飪基本功的內(nèi)容并不僅僅局限于傳統(tǒng)認(rèn)知中的刀工與顛勺，還包括油溫控制、干貨漲發(fā)技巧、菜品補(bǔ)救措施、營養(yǎng)搭配等內(nèi)容。這些基本功內(nèi)容都需要在烹飪基本功實(shí)訓(xùn)課程中有所體現(xiàn)，需要教師在教學(xué)時(shí)重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)與培養(yǎng)，做到有針對性的教學(xué)，激發(fā)學(xué)生的實(shí)踐興趣，以提高整體課堂教學(xué)效果，為學(xué)生未來的良好健康發(fā)展奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

二、制定科學(xué)的基本功實(shí)訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)，培養(yǎng)學(xué)生養(yǎng)成良好烹飪習(xí)慣

正所謂“無規(guī)矩難以成方圓”，烹飪基本功除了一些基礎(chǔ)技能之外還包括一些烹飪習(xí)慣與認(rèn)知，為了幫助學(xué)生將烹飪基本功打牢需要教師制定科學(xué)的基本功實(shí)訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)，幫助學(xué)生養(yǎng)成良好的烹飪習(xí)慣?？茖W(xué)的基本功實(shí)訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)主要分為烹飪技術(shù)與非烹飪技術(shù)兩部分。首先是非烹飪技術(shù)部分，也就是要教師明確學(xué)生在實(shí)訓(xùn)課堂上要遵守的一些規(guī)章制度，其中包括學(xué)生上課率、要求學(xué)生穿戴好實(shí)訓(xùn)服以及實(shí)訓(xùn)裝備、學(xué)生要遵從教師的指導(dǎo)，在實(shí)訓(xùn)課程時(shí)間不可隨意亂串、要遵守課堂紀(jì)律，不允許拿廚具開玩笑、在做完實(shí)訓(xùn)操作后要自行清理好自己實(shí)訓(xùn)所產(chǎn)生的垃圾、做完菜品后要及時(shí)交給教師檢查等，這些都是為了給學(xué)生營造一個良好的烹飪實(shí)訓(xùn)學(xué)習(xí)環(huán)境而制定的標(biāo)準(zhǔn)。其次就是烹飪技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，主要包括學(xué)生在進(jìn)行菜品制作前要進(jìn)行洗手等清潔工作、嚴(yán)格按照教師的指導(dǎo)進(jìn)行爐火操作、在進(jìn)行菜品烹飪時(shí)要根據(jù)教師所教授的材料配比進(jìn)行操作等這些都是為了幫助學(xué)生養(yǎng)成良的烹飪習(xí)慣。尤其是調(diào)料的科學(xué)配比習(xí)慣，傳統(tǒng)烹飪操作時(shí)在添加調(diào)料時(shí)總是說鹽少許、味精少許等，出現(xiàn)這種說法是因?yàn)閺N師在進(jìn)行烹飪時(shí)往往依靠的是自身豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，但是中職生一畢業(yè)就要步入社會進(jìn)行工作，學(xué)生本身的經(jīng)驗(yàn)就不夠也沒有時(shí)間讓其去積累經(jīng)驗(yàn)，因此就要培養(yǎng)學(xué)生科學(xué)配比的烹飪習(xí)慣，從科學(xué)的角度進(jìn)行實(shí)訓(xùn)以彌補(bǔ)學(xué)生經(jīng)驗(yàn)不足的問題。

三、結(jié)合示范教學(xué)法，明確各種烹飪技巧的操作方法

示范教學(xué)法是中職烹飪技術(shù)實(shí)訓(xùn)課堂常用的一種教學(xué)方法也是最直接有效的方法，為了讓示范教學(xué)法在烹飪實(shí)訓(xùn)課堂中發(fā)揮最佳效果，就需要教師精化示范教學(xué)法。首先在為學(xué)生示范時(shí)要保證示范的規(guī)范化以及標(biāo)準(zhǔn)化，教師要嚴(yán)格按照上述的實(shí)訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行示范，為學(xué)生做好榜樣，教師就是學(xué)生模仿的榜樣，若是教師都不遵守自己制定的實(shí)訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)則必然會讓學(xué)生也不重視標(biāo)準(zhǔn)，最后導(dǎo)致學(xué)生在操作時(shí)錯誤百出，對提高學(xué)生的基本功十分不利。其次就是邊示范邊強(qiáng)調(diào)重點(diǎn)，在示范到關(guān)鍵部分時(shí)要明確告訴學(xué)生這一步需要重點(diǎn)注意的問題有哪些，如，在教授學(xué)生做鍋包肉這一菜品時(shí)要做好做菜前的準(zhǔn)備工作，將調(diào)糊的比例明確、明確油溫要在180度、調(diào)酸甜汁的比例以及蔥與胡蘿卜的形狀、粗細(xì)都要進(jìn)行明確，這樣讓學(xué)生對菜品制作的關(guān)鍵之處加深印象，有效提高課堂教學(xué)效率。

四、烹飪基本功實(shí)訓(xùn)課堂引入競爭機(jī)制，激發(fā)學(xué)生實(shí)踐的動力

中職烹飪基本功實(shí)訓(xùn)課堂需要學(xué)生一直動手操作，時(shí)間長了難免會產(chǎn)生倦怠感，若是任其發(fā)展很容易導(dǎo)致學(xué)生對烹飪課堂失去興趣，也會使得學(xué)生的注意力降低進(jìn)而導(dǎo)致聽課效率變差，學(xué)生操作錯誤增多，形成惡性循環(huán)，導(dǎo)致學(xué)生的基本功不扎實(shí)。為了調(diào)動學(xué)生實(shí)踐的動力，提高課堂教學(xué)效果，教師可以在烹飪基本功是新課堂引入競爭機(jī)制?？梢酝ㄟ^小組合作的方法來開展競賽，先為學(xué)生示范本節(jié)課的實(shí)訓(xùn)內(nèi)容，然后將學(xué)生進(jìn)行分組，給學(xué)生一定的時(shí)間進(jìn)行組內(nèi)分工，然后讓學(xué)生以組為單位合作完成本節(jié)課的內(nèi)容，按照每組的完成速度以及完成效果作為評判標(biāo)準(zhǔn)，教師在這個環(huán)節(jié)務(wù)必要保證公平與公正，在評比時(shí)要說明每組的問題與改進(jìn)之處，這樣不僅能讓學(xué)生心服口服也能夠讓學(xué)生明白自己的問題出在哪里。

五、運(yùn)用多種教學(xué)方式，提高課堂教學(xué)效果

中職烹飪基本功實(shí)訓(xùn)課程的內(nèi)容多，若是每節(jié)課都只采用示范教學(xué)難免會讓學(xué)生感到無趣和枯燥，因此教師應(yīng)該嘗試運(yùn)用多種教學(xué)形式來豐富課堂教學(xué)，提高課堂教學(xué)效果。如，教師可以采取失敗式教學(xué)方法，學(xué)生時(shí)常會對嚴(yán)格執(zhí)行教師所規(guī)定的教學(xué)內(nèi)容而感到不解，認(rèn)為即使不按照教師的標(biāo)準(zhǔn)也可以做出美味的菜肴。對于此種困惑若是一味的采取壓制態(tài)度有可能會適得其反，不如順勢而為采取失敗式教學(xué)方法讓學(xué)生按照自己所想的比例進(jìn)行實(shí)踐，然后讓學(xué)生進(jìn)行品嘗，再讓學(xué)生嚴(yán)格按照教師的標(biāo)準(zhǔn)重新做一次，來對比二者的區(qū)別，借此讓學(xué)生明白科學(xué)配比的重要性，從而促使學(xué)生自覺的按照標(biāo)準(zhǔn)來實(shí)踐。也可以采取專項(xiàng)輔導(dǎo)式教學(xué)方法，這其實(shí)是小組合作的一種變形，由于不同學(xué)生的接受能力都有所不同為了讓教師能夠針對性的進(jìn)行教學(xué)，可以將大班學(xué)生分成若干組，教師以組為單位進(jìn)行教學(xué)，既不但為其他學(xué)生實(shí)踐又能夠有針對性的進(jìn)行教學(xué)，從而提高課堂教學(xué)效果。

六、采用多元化評價(jià)機(jī)制，對學(xué)生進(jìn)行科學(xué)全面的基本功評價(jià)

傳統(tǒng)的烹飪基本功實(shí)訓(xùn)教師都是以學(xué)生菜品的完成度、刀工等任務(wù)的完成度進(jìn)行評價(jià)，這就很容易使一些實(shí)踐過程中的問題未能夠被及時(shí)發(fā)現(xiàn)，也容

易打擊實(shí)踐結(jié)果不理想的學(xué)生的自信心與積極性。為了提高烹飪實(shí)訓(xùn)課堂的教學(xué)質(zhì)量，教師應(yīng)該采用多元化評價(jià)機(jī)制，將評價(jià)主體多元化，除了教師對學(xué)生的基本功進(jìn)行評價(jià)外，也可以將學(xué)生自己作為評價(jià)主體，采取學(xué)生自評或者生生互評的方式進(jìn)行評價(jià)，讓學(xué)生能夠及時(shí)發(fā)現(xiàn)自己的不足以及對其他學(xué)生的長處有所了解以激發(fā)學(xué)生的好勝心。然后就是要做到評價(jià)內(nèi)容多元化，教師除了要關(guān)注學(xué)生菜品的完成度之外也要以學(xué)生進(jìn)行基本功實(shí)踐時(shí)的操作細(xì)節(jié)、課前準(zhǔn)備情況等進(jìn)行評價(jià)，對學(xué)生進(jìn)行科學(xué)全面的基本功評價(jià)。

七、結(jié)語

總之，中職烹飪基本功實(shí)訓(xùn)課程要與當(dāng)前的餐飲市場相結(jié)合，教學(xué)內(nèi)容要不僅僅局限于傳統(tǒng)的基本技能，也要結(jié)合現(xiàn)下人們最關(guān)注的健康問題。教師在教學(xué)時(shí)要制定科學(xué)的基本功實(shí)訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)，通過標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行來促使學(xué)生養(yǎng)成良好的烹飪習(xí)慣。同時(shí)在教學(xué)方法上教師要不斷精進(jìn)示范教學(xué)法，讓學(xué)生對各種烹飪技巧有更為準(zhǔn)確的把握。將競爭機(jī)制引入中職烹飪基本功實(shí)訓(xùn)課堂以激發(fā)學(xué)生的時(shí)間動力與學(xué)習(xí)興趣。教師也要運(yùn)用多種教學(xué)方式，讓教學(xué)課堂活躍起來，提高課堂教學(xué)效果。最后要采用多元化評價(jià)機(jī)制，對學(xué)生的烹飪基本功進(jìn)行科學(xué)全面的評價(jià)，既幫助學(xué)生樹立學(xué)習(xí)基本功的信心也要讓學(xué)生了解自己的不足之處，幫助學(xué)生確定提高方向。