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        蟹粉大餛飩

        2020-11-18 01:59:01楊周彝
        食品與生活 2020年11期
        關(guān)鍵詞:蟹粉蟹殼蟹黃

        楊周彝

        天高云淡、金風(fēng)送爽,大閘蟹上市了。

        盡管現(xiàn)在菜場(chǎng)一年四季都有河蟹出售,但老上海人品蟹還是講究“秋風(fēng)起、蟹腳癢”和“九雌十雄”——陰歷九月吃雌蟹、十月吃雄蟹。

        大閘蟹幾年前一度混入“奢侈品”行列,今年又復(fù)歸平民美食,價(jià)格不比活梭子蟹貴了。

        前天,兒子帶回朋友贈(zèng)送的一盒10只大閘蟹,每只250克左右,渾身鐵青,蟹螯絨毛金黃,蟹蓋已經(jīng)高凸,隱隱可見(jiàn)殷紅的蟹黃。

        太太正在南通出差,兒子則寧愿吃披薩也不愿吃蟹。俺一人獨(dú)食,頗無(wú)趣,而且根本不可能一口氣吃10只蟹。

        十多年前在昆山角直,朋友請(qǐng)吃蟹,一人8只250克的,吃到滿桌蟹殼堆了6~7厘米厚,吃到舌尖破碎、滿口水泡,整整一個(gè)禮拜食欲全無(wú),只能以泡飯、醬瓜度日,后來(lái)便再也不敢貪吃大閘蟹了。

        干掉1只,剩下的9只蟹只能拆蟹粉做蟹粉餛飩了。

        以前一直做蟹粉鮮肉小餛飩,這次想創(chuàng)新,試做蟹粉大餛飩。

        大閘蟹用毛刷洗干凈,大鍋清水里放一塊生姜、一勺鹽,大火煮15分鐘,蟹殼通紅、蟹黃外露,即可起鍋。

        一把刀口較長(zhǎng)的醫(yī)用剪刀、一根鋼針就是工具。先把蟹腳、蟹螯掰下,剪刀伸進(jìn)蟹腳剪開(kāi)硬殼,鋼針挑出蟹腳里的蟹肉。9只蟹共72只腳、侶只蟹螯,整整1小時(shí)才搞定。

        然后剝蟹殼,去掉里面的鰓、胃以及其他不可食部分,取下硬硬的鮮紅蟹黃和狀如凝脂的蟹膏,再仔細(xì)用剪刀、鋼針連剪帶掏,這又花1小時(shí),終于拆出一大碗蟹粉。

        隨即去菜場(chǎng),買(mǎi)1千克薺菜、1千克肥瘦相間的五花肉、2個(gè)冬筍、2千克餛飩皮。

        回家后先把薺菜擇去黃葉、剪去根,大鍋煮沸水汆片刻,再舀出浸入冷水,保持翠綠,擠干水分,剁成菜餡;

        筍剁成碎末,稍加水,放入微波爐大火轉(zhuǎn)4分鐘去澀味;

        豬肉剁成肉餡,再加100毫升黃酒、適量鹽、2小勺醬油、100毫升麻油、少許白糖和清水,攪拌上勁;

        生姜100克,剁成極細(xì)的蓉,蔥100克洗凈切碎,一起拌入蟹粉,加入黃酒、鹽、少量醬油、黑胡椒碎粒,起大油鍋煸炒3分鐘;放涼后,與薺菜餡、冬筍餡一起拌入肉餡,再使勁拌勻,一大鍋蟹粉鮮肉薺菜冬筍餡就做成了。

        包2只餛飩煮熟試味,咸淡正好,即可開(kāi)始包蟹粉餛飩了。

        先用廚房電子秤稱(chēng)出餛飩皮的重量,每張皮10克,2千克皮約可包200個(gè)餛飩,然后再稱(chēng)餡料3千克,這樣,每只餛飩可包15克餡料。

        我把包好的餛飩稱(chēng)重,每只重約25克。

        又是2個(gè)多小時(shí),餛飩包完,餡料剛剛正好。

        把包好的餛飩連盤(pán)放進(jìn)冰箱冷凍室,凍一夜,就可放進(jìn)保鮮袋冷凍貯存。

        這次蟹粉大餛飩極為成功,鮮美豐腴、清脆微辣的味道,絕對(duì)是空前的,可以說(shuō),任何飯店都吃不到如此美味。

        成功原因是,首次嘗試把生姜剁成蓉,用手就能擠出姜汁,然后拌入蟹粉,再下鍋煸炒,以前僅把生姜切碎,下鍋爆炒,這很難使姜汁滲入蟹粉,所以吃起來(lái)總有微微的蟹腥,此外,黑胡椒碎粒也起了很大作用,既能祛腥又能增香。

        醬油一定用綠瓶“六月鮮”,這種醬油顏色較淡,如果用紅燒醬油,蟹粉呈褐色就非常難看,而且醬油味太濃。

        薺菜、冬筍的作用是減少餡料的肥腴,增加清鮮。

        多次在昆山吃大閘蟹,但連續(xù)3天吃3次,美食疲勞頓生。現(xiàn)在人們的嘴巴越來(lái)越挑剔,任何好東西,哪怕魚(yú)翅燕窩熊掌駝峰,連吃3頓一定會(huì)覺(jué)得味同嚼蠟,食欲銳減。

        席間我感慨道,為什么大閘蟹只有一種吃法,不能創(chuàng)新呢?為什么都是清水蒸煮呢?

        他們答道,歷來(lái)吃蟹有多種方式,蟹粉豆腐、蟹粉魚(yú)翅、蟹釀橙、蟹粉肉包等等,但都是用小毛蟹拆的蟹粉,大閘蟹比較金貴,舍不得拆蟹粉。

        難怪。我做蟹粉餛飩,其實(shí)是一種“無(wú)奈的奢侈”。因?yàn)榛钚凡荒芫貌?,而且越養(yǎng)越瘦,死蟹則一文不值。蟹與魚(yú)類(lèi)不同,許多海魚(yú)如黃魚(yú)、帶魚(yú)、銀鱈魚(yú),都不是活魚(yú),但很好吃,而大閘蟹一死就發(fā)生質(zhì)變,猶如白居易《荔枝圖序》里所言:“色香味全去矣。”

        死蟹不能吃,因?yàn)闀?huì)產(chǎn)生一種毒素,對(duì)人體有害。江南俗語(yǔ)“死蟹一只”,用來(lái)形容某件事情已到了束手無(wú)策、無(wú)計(jì)可施、無(wú)可挽回的地步。懂得買(mǎi)蟹的人,會(huì)挑蟹簍中不斷吐沫、附壁爬行的蟹,那是最健康的。那些將死未死的活蟹,蟹腳已有氣無(wú)力軟軟地垂著,上海俗稱(chēng)“撐腳蟹”,也是無(wú)人問(wèn)津的。

        所以上海有俗語(yǔ)“叫花子吃死蟹——只只好”,比喻一個(gè)人不辨好壞、沒(méi)品位。普通人家再窮也不會(huì)吃死蟹。

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