李其書，范懷焰

（貴州董酒股份有限公司，貴州遵義 563003）

縱觀世界烈酒，中國傳統(tǒng)白酒歷史悠久、文化多樣、技藝精湛、品質優(yōu)秀。關于白酒的歷史有一種大家比較認可的綜述為，“始于秦漢，興于唐宋，盛與明清，發(fā)展于新中國”。中國地域遼闊，民族眾多，白酒釀造與中國的農(nóng)耕文化、中醫(yī)藥文化以及各地域禮俗文化、飲食文化等等息息相關，其文化內涵十分豐富。各種釀酒技藝根據(jù)各自的地域文化及自然環(huán)境情況，經(jīng)過上千年的世代相傳，在歷史長河中各種釀酒技藝相互交融，經(jīng)過一代又一代釀酒技師們不斷實驗、歸納、驗證、糾偏、再實驗、再歸納、再驗證、再糾偏等一系列循環(huán)往復的探索、實踐，形成了各地域科學、嚴謹、系統(tǒng)的中國傳統(tǒng)白酒釀酒技藝，并且各具特色。

1 中國傳統(tǒng)白酒工藝特點

中國傳統(tǒng)白酒與世界其他烈酒在釀造工藝技術方面存在很多差異，其主要區(qū)別有如下幾個方面：一是制曲工藝，中國以外其他烈酒都沒有制曲工藝，他們只是利用原料中和環(huán)境中的微生物直接參與釀酒發(fā)酵，沒有進行前期制曲工藝網(wǎng)羅、富集、培養(yǎng)微生物的過程，稱為單菌種單邊發(fā)酵，在發(fā)酵后的糟液中的微量成分相對中國傳統(tǒng)白酒產(chǎn)生的物質種類少、含量低。制曲工藝是中華民族先賢們馴化環(huán)境微生物用于釀造的一大發(fā)明，是中國傳統(tǒng)白酒特有的工藝，中國傳統(tǒng)白酒在釀造過程中采用開放式生產(chǎn)，亦稱多菌種多邊發(fā)酵。傳統(tǒng)白酒釀造的第一道大工序就是制曲。制曲原料可看作是一種復合培養(yǎng)基，環(huán)境、空氣、土壤、水、原輔料等等中的眾多微生物在培養(yǎng)基上面繁衍。制曲目的是收集、網(wǎng)羅、富集、培養(yǎng)對高粱、大米等原料進行釀酒發(fā)酵具有重要作用的多種微生物在曲塊上。制作好的曲藥加入高粱、大米等釀酒原料進行釀酒時，使得釀酒發(fā)酵過程中多種微生物不斷繁衍、聚集、擴大并作用于原料中的各種物質，代謝形成糟醅中豐富多樣的微量成分。從參與釀酒微生物的種類而言，中國傳統(tǒng)白酒遠遠多于世界其他烈酒，參與發(fā)酵的微生物多，其代謝產(chǎn)生的物質種類就多，形成釀酒過程中參與生物、化學、物理等相關反應的基礎物質多，其生成新的物質種類也就多。傳統(tǒng)白酒發(fā)酵后，糟醅中除水和乙醇外，各種大量的微量成分富集在糟醅上，為下一步蒸餾提煉后進入酒體中奠定了基礎。二是釀酒原輔材料種類：國外烈酒一般用水果、麥芽、糖蜜等為主要原料，原料種類及所含的微量成分相對單一，參與發(fā)酵的微生物種類較少，所以在酒體中形成微量成分的種類及含量相對匱乏。

中國傳統(tǒng)白酒以谷物為原料，大米、小米、大麥、小麥、高粱、玉米、黃豆、豌豆等等含淀粉高的谷物都可作為釀酒主要原輔料以及用于制曲的原料。從使用原輔料的種類看，中國傳統(tǒng)白酒比世界其他烈酒的種類多而且復雜，這些原輔料中的微量成分隨著釀酒過程的進行要么參與釀造過程中的相關反應；要么隨著蒸餾進入酒體中，或者二者兼有，從而形成酒體中的多種微量成分。特別是本草參與制曲，每一種本草有與其他本草一樣共性的微量成分如植物纖維等，還有自身特有的不一樣的微量成分如皂苷類、萜烯類、揮發(fā)油類等等，各種本草中的微量成分在一起形成一個龐大的物質群體。根據(jù)相關研究結果，可以認為所用釀酒原輔料種類越多，在酒體中形成的微量成分相對復雜且物質種類就多。三是蒸餾設備：國外一般用釜式蒸餾器進行液態(tài)蒸餾，如果按照蒸餾塔原理去理解，可以認為釜式蒸餾塔只有幾級塔板，提煉濃縮相關物質進入酒體中的能力有限，用釜式蒸餾器從液體加熱后變成氣體隨后冷卻成液態(tài)的酒體，沒有幾級塔板進行冷熱交換和回流，所以一些高沸點、不溶于乙醇和水的物質很難被蒸餾到酒體中，釜式蒸餾后在酒體中形成的微量成分主要以一些低沸點、揮發(fā)性物質為主。中國傳統(tǒng)白酒是采用固態(tài)法甑桶蒸餾器方式蒸餾，用固態(tài)的糟醅原料在甑桶設備里進行蒸餾。在蒸餾過程中如果把甑桶中的每一粒高粱看成是一級塔板的話，一個甑桶里會有成千上萬個塔板，對提煉濃縮相關物質進入酒體中起到非常重要的作用；另外塔板數(shù)越多，塔內的壓力越大，能夠將糟醅中的各種大分子、高沸點物質蒸餾出來并融入酒體中，與酒體中含量最高的乙醇和水這兩種物質一起形成傳統(tǒng)白酒獨有的膠乳狀形態(tài)。四是貯存方式：國外烈酒用橡木桶貯存，隨著貯存時間的延長，橡木桶中的微量成分溶解在酒中，形成國外烈酒的一些主要風味成分。中國傳統(tǒng)白酒用陶壇貯存，主要是促進白酒中的各種物質在陶壇中不斷進行溶解、締合、縮合、氧化、還原等等物理和化學反應，各種反應隨著時間的延長不斷變化而一直持續(xù)地進行。在貯存的各個時間階段，各種反應的變化大小和強烈程度以及形成新的微量成分的種類不一、含量高低不一，但是各種微量物質在貯存過程中和諧共生，相互作用，相互影響，相互促進，進而達到特殊的動態(tài)平衡狀態(tài)，因而使在各個貯存時間階段的傳統(tǒng)白酒都具有相對應的口感特點，新酒味、陳酒味、老陳酒味等口感的描述，是對貯存各個時間階段酒體中微量成分的一種感官鑒定?？傮w來說，由于中國傳統(tǒng)白酒中含有的微量成分比國外烈酒多，所以，在口感方面，傳統(tǒng)白酒比國外烈酒芬芳濃郁；在具有健康價值物質方面比國外烈酒復雜豐富。

2 董酒釀造過程中微量成分產(chǎn)生途徑

董酒作為中國老八大名酒，擁有傳統(tǒng)白酒中一種特殊的釀酒技藝，是一種傳統(tǒng)白酒香型的代表，酒體中的微量成分有別于其他中國名酒，形成了與其他中國名酒不同的獨特口感和健康價值物質。其酒體中微量成分產(chǎn)生的途徑主要有4個方面。

2.1 原輔材料中具有健康價值的微量成分進入酒體中

主要原料高粱中的物質經(jīng)過各種反應、微生物代謝等等方式作用，形成新的物質或者經(jīng)過蒸餾直接進入酒體中的相關研究比較多。如對高粱“糧香”的研究，愈創(chuàng)木酚、苯乙醛、4-乙烯基愈創(chuàng)木酚的香氣是高粱蒸煮的重要香氣成分，通過模擬溶液配制進一步驗證了它們是構成“糧香”的關鍵物質，愈創(chuàng)木酚在酒樣中的含量與糧食香強度具有相關性，是“糧香”特征的關鍵化合物[1]。很多這方面的研究結果從各個角度都證明了主要原料高粱中的微量成分對酒體的風格和健康價值物質的影響較大。董酒制曲原輔料對酒體中的微量成分影響也較大，20 世紀90 年代，董酒公司與清華大學化學系合作，對董酒中的反式茴香醚進行研究，反式茴香醚是本草小茴揮發(fā)油中的主要成分，董酒酒體中反式茴香醚的發(fā)現(xiàn)，說明在董酒釀酒過程中本草的成分隨蒸餾而進入酒中[2]。2009 年左右，董酒公司與江南大學合作，對董酒中的萜烯類化合物進行研究，這類物質廣泛存在于植物中，以異戊二烯為結構單位倍數(shù)的烴類及其含氧衍生物形式存在，包括單萜烯類、倍半萜烯類以及二萜烯類化合物等，研究發(fā)現(xiàn)在本草中含有大量的萜烯類化合物。這類化合物具有抗癌癥、抗病毒、以及抗炎癥等活性，董酒中檢測出的52 種萜烯類物質含量約為3500 μ g/L[3]。這些研究結果顯示，原輔料中的具有健康價值的微量成分也在酒體中出現(xiàn)，說明其輔料中具有一定揮發(fā)性的物質隨著蒸餾而進入酒體中，對酒體的風味和健康價值有著重要的作用。通過上述研究，證明了原輔材料中部分微量成分是形成董酒酒體風味物質和健康價值成分的重要途徑之一。

2.2 發(fā)酵過程中微生物代謝產(chǎn)物及生化反應

眾所周知，微生物代謝及相關生化反應是需要一定時間才能完成的，發(fā)酵時間越長，產(chǎn)生的物質種類越多、含量越高。董酒大窖一次性密封18 個月的發(fā)酵時間，是世界蒸餾酒中一次性密封發(fā)酵時間最長的，發(fā)酵好的大窖香醅中微量成分極為復雜，其中有機酸類物質含量較高，董酒大窖超長時間的發(fā)酵滿足了微生物代謝及相關生化反應所需要的時間，是形成眾多微量成分的關鍵所在。酒體中酸類物質的產(chǎn)生，得益于相關產(chǎn)酸菌，如乙酸、乳酸、丁酸等等菌類代謝生成相對應的微生物產(chǎn)物，這些酸類物質在發(fā)酵過程中經(jīng)過酯化反應生成對應的乙酯類物質，如乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯等等。董酒中的脂肽類物質地衣素主要是與相關芽孢桿菌的生物作用而形成的，天然環(huán)境中的芽孢桿菌能夠通過非核糖體合成途徑（NRPS）合成一類由長鏈脂肪酸（C12—C17）和寡肽（7—10 肽）經(jīng)內酯鍵/內酰胺鍵連接起來的環(huán)狀脂肽化合物，包括surfactin 家族（含li-chenysin）、Iturin 家族、Fengycin 家族和Kurstakin 家族脂肽化合物，具有抗菌、抗病毒、抗腫瘤、抗凝血、降膽固醇的藥用功效以及優(yōu)越的表面活性功能，地衣素在董酒中的含量為111.74 μ g/L 左右[4]。在傳統(tǒng)白酒釀造過程中，微生物的種類、含量、作用、途徑極其復雜，人類對微生物的種類、代謝和相關生化途徑的認識還比較有限。白酒釀造過程中在環(huán)境、季節(jié)、溫度、濕度、時間等多個緯度同時變化作用的情況下，各種微生物相對應的繁殖、代謝、生化結果千變萬化。目前尚未將釀造過程中的微生物動態(tài)變化完全研究透徹，所以上千年先輩們總結的釀酒經(jīng)驗就顯得極為重要，在不同環(huán)境、季節(jié)、原輔料的變化下，通過控制相關溫度、濕度、時間等因素來達到控制釀酒微生物的種群及數(shù)量，是釀酒最為重要的技藝手段。俗話說“烤酒煮糖充不得內行”，指的是操作經(jīng)驗的重要性；人們對釀酒過程形容的“天人合一”，就是指在不同的季節(jié)、環(huán)境變化下，釀酒操作人將已經(jīng)掌握的釀酒經(jīng)驗與季節(jié)、環(huán)境融合協(xié)調一致，才能生產(chǎn)出高質量低耗糧的酒。通過控制溫度、濕度、時間來把控好釀酒微生物群，也就把控好了酒體的質量和企業(yè)的效益，所以微生物在白酒釀造過程中和形成酒體中的微量成分起著非常重要的作用。董酒制曲加入本草，其釀酒過程中溫度、濕度、時間的把控就顯得極其復雜和尤為重要，稍有差池，結果相去甚遠。

2.3 董酒串香蒸餾方式

中國傳統(tǒng)白酒的固態(tài)蒸餾方式前面已經(jīng)介紹，蒸餾甑中的高粱可以看成成千上萬級的蒸餾塔板，提煉濃縮各種揮發(fā)性以及可溶于水或可溶于醇類、酯類等等的大分子和不揮發(fā)性的物質。董酒的串香蒸餾方式與其他傳統(tǒng)白酒蒸餾方式不一樣，非常獨特，它是大曲、大窖工藝與小曲、小窖工藝這兩條獨立并行工藝線的交匯點，是根據(jù)董酒一系列工藝特點自創(chuàng)滿足形成董酒產(chǎn)品的一種蒸餾方式。其主要特點如下：一是釀酒使用的高粱原料是不粉碎的整粒高粱，整粒高粱在蒸餾甑中時，相當于蒸餾塔板的高度較高，其塔級比、回流比較高，冷熱交換較大，有利于多種不揮發(fā)、大分子量物質的提煉、濃縮和餾出。二是用兩種糟醅在同一個蒸餾甑中進行蒸餾，在甑桶的中下部，填裝的是含乙醇量較高的酒醅，在甑桶的上部填裝的是含微量成分較多的香醅，香醅經(jīng)過18 個月密封發(fā)酵后，糟醅中相比酒醅中的乙醇含量少，但各種香味成分和具有健康價值的微量成分多。從蒸餾甑鍋底上來的蒸汽，先加熱甑桶底部的酒醅，使得酒醅中的低沸點物質醇類、酯類特別是酒醅中含量較高的乙醇等形成混合蒸汽，遇酒醅中的固態(tài)高粱冷卻成液態(tài)，再被蒸汽加熱形成混合氣體，經(jīng)過不斷反復的提煉濃縮到甑桶的上部分時，其蒸汽中的乙醇及其他物質含量高，當蒸餾甑中下部上升的含較高乙醇含量等的混合蒸汽與香醅高粱顆粒進行熱交換時，在高乙醇含量、高溫度、高濕度、一定壓力的環(huán)境下，甑桶上部的香醅高粱顆粒受到來自下部混合蒸汽的作用，香醅中的酯類、酸類、醇類、醛類、萜烯類、脂肽類等等物質與下部加熱上來的氣相物質進行冷熱交換，并進行物理、化學、生物等反應和變化，最后各種物質隨著蒸餾的不斷進行而進入酒體中。董酒這一特殊的蒸餾方式，使得蒸餾后酒體中的微量成分極為豐富、含量非常高，這一蒸餾方式是形成和提煉濃縮微量成分的重要途徑之一。

2.4 貯存期間

新烤出來的基酒按公司相關標準要求，在酒庫陶壇中需貯存3 年以上才能進行成品酒的勾調而形成產(chǎn)品，新酒到貯存3 年，酒體中很多物質發(fā)生了變化。針對貯存期間酒體的變化情況，對《董酒新基酒儲存期變化》的項目進行研究，跟蹤檢測從烤酒車間新基酒入庫到酒庫陶壇貯存6 年的時間過程中相關物質的變化情況，部分研究結果見圖1。

由圖1 分析，入庫到三年半時酒度降低了0.7 %，變化比較大。三年半到六年時酒度變化率降低0.09%，新酒到貯存六年時與入庫的變化率降低0.79%，說明基酒從入庫貯存到三年半期間酒度下降幅度較大，三年半到六年酒度呈下降緩慢趨勢，下降幅度比較小，酒度變化不大。使基酒酒度降低的主要原因分析為：（1）貯存過程中乙醇揮發(fā)損失，酒度降低；（2）醇可氧化成相應醛與酸；（3）白酒貯存中醇與酸發(fā)生酯化生成相應的酯，使總酯含量增加。

由圖2 分析，總酸在整個貯存期內呈下降趨勢。新酒入庫到三年半時總酸降低了19.5%，變化比較大。三年半到六年時總酸變化率降低了5.1 %，總酸變化緩慢下降，變化趨勢不大，說明新基酒貯存時酒體向酯化反應方向發(fā)展。董酒新烤出的基酒中總酸高于總酯，隨著貯存時間延長，總酸在儲存過程中呈逐步降低的變化。

由圖3 分析，基酒在貯存過程中總酯含量升高，三年半以前總酯升高很快，三年半到六年上升幅度減慢。貯存三年半總酯比入庫時增加31.6%，六年比三年半時增加15.3%，從入庫到貯存六年其酒體總酯含量都是升高趨勢，主要原因是因為醇與酸發(fā)生了酯化反應生成酯。經(jīng)過氣相色譜對酒體中的總酯進行分析，對總酯中的幾種乙酯進行檢測，在貯存三年半時，乙酸乙酯整體趨勢升高了8.6%左右，己酸乙酯整體趨勢升高24.8%左右，丁酸乙酯整體趨勢升高了100%左右，乳酸乙酯整體趨勢升高了22.5%左右。根據(jù)以上結果分析，基酒在貯存過程中各種物質的變化較大，物理、化學、生物等反應比較頻繁，各種物質之間的作用非常明顯，是微量成分產(chǎn)生的主要途徑之一。

3 董酒風味成分研究概述

關于傳統(tǒng)白酒中除水和乙醇外其他微量成分在酒體中的占比問題，20 世紀70、80 年代根據(jù)對傳統(tǒng)白酒中的微量成分分析的結果，行業(yè)專家總結歸納微量成分在酒體中的占比為2 %～3 %之間，這一歸納將傳統(tǒng)白酒中的主要成分和微量成分的比例大概描述清楚了，這種表述非常直觀和科學，這一說一直法沿用至今?，F(xiàn)在來看，由于在當時的歷史條件下，檢測設備、檢測方法受到一定的限制，傳統(tǒng)白酒中還有很多微量成分未被檢測出來以及未被人們發(fā)現(xiàn)認知?，F(xiàn)在的檢測能力、檢測方法較為先進，白酒中發(fā)現(xiàn)的微量物質接近3000 種，其中不乏含量較高的生物活性物質。根據(jù)現(xiàn)已掌握的董酒相關研究及其酒體中微量成分的檢測結果表明，董酒中的微量成分種類較多、含量較高，其微量成分在酒體中的比例已經(jīng)超過3%的上限。以54%vol 國密董酒為例：色譜數(shù)據(jù)顯示酒體中的總酸約為2943.21 mg/L，總酯大約為4124.13 mg/L，總醇大約為3938.71 mg/L，總醛大約為663.95 mg/L，酸、酯、醇、醛色譜數(shù)據(jù)合計為11670 mg/L 左右。江南大學釀酒科學與酶技術中心分析檢測出52 種萜烯類物質總含量大約為3.5 mg/L。遵義醫(yī)科大學檢測出7 種氨基酸、8 種維生素、9 種微量元素[5]，7 種氨基酸的總含量大約為11.23 mg/L，8 種維生素的總含量大約為29845.77 mg/L，9 種微量元素的總含量大約為9.95 mg/L。把已經(jīng)檢測并相對可以定量的酸、酯、醇、醛、萜烯、氨基酸、維生素、微量元素加在一起計算，總量大約為41540.45 mg/L，將其換算成另一種表示單位，為41.54 g/L，如果不考慮體積密度與重量之間的換算（如果折算微量成分含量的數(shù)值會更大），可以認為董酒中乙醇和水以外的這幾大類微量成分之和占酒體的比例大約為4.154 %。目前董酒中檢測出來的幾大類微量成分之和就已經(jīng)超過了3%的上限，說明董酒中的微量成分在酒體中的占比是比較高的。董酒微量成分含量較高這一情況的出現(xiàn)也引申出另外一個問題，就是關于傳統(tǒng)白酒中微量成分的占比在2%～3%這樣的描述，可能需要進行重新審視。

20 世紀50、60 年代，對中國白酒微量成分的分析檢測，主要是在基于了解白酒風味物質的基礎上開始進行研究的，著重點是考慮揮發(fā)性的物質進行各種成分的檢測。在檢測設備和檢測方法方面，最先使用的是紙層析法，這種方法只能對一些含量較高而且選擇性較強的微量物質進行分離檢測，受到檢測設備和方法的制約，這一時期能夠發(fā)現(xiàn)認知白酒中的微量成分比較有限。20 世紀70 年代開始有了電子管氣相色譜儀，這個時代可以對白酒中含量較高的骨架成分及20 多種物質進行測定。這個時期董酒公司與貴州省輕工業(yè)科學研究所合作，根據(jù)董酒中檢測發(fā)現(xiàn)的微量成分，經(jīng)過相關專家分析并與其他中國名酒中的微量成分進行對比，總結提出董酒中微量成分“三高一低”的概念，這一結論達到了當時對傳統(tǒng)白酒中微量成分認識比較高的水平，目前在很多白酒教科書中都有對董酒成分的這一闡述。20 世紀80 年代開始，隨著中國改革開放政策的實施，國外先進的檢測設備和方法不斷的被引進，并用于對傳統(tǒng)白酒的不斷深入研究，經(jīng)過產(chǎn)、學、研各系統(tǒng)各部門近40 年對傳統(tǒng)白酒的基礎研究，到現(xiàn)在為止，對傳統(tǒng)白酒開展的研究更為廣泛，對傳統(tǒng)白酒的認知了解更為清晰。在檢測設備方面，從晶體管氣相色譜儀到現(xiàn)在的電腦芯片氣相色譜儀、液相色譜儀、質譜儀、原子吸收光譜儀、紅外光譜儀、紫外光譜儀、納米顯微鏡、同位素等等檢測設備不斷應用在對傳統(tǒng)白酒的微量成分檢測中；在檢出量方面，從“g/L 級”到“mg/L 級”以及“μ g/L 級”的不斷提升，大大提高了對傳統(tǒng)白酒中微量成分的認知。又由于檢測方法的不斷創(chuàng)新，各種檢測設備的聯(lián)機使用，彌補了單一設備自身檢測的弱項和不足，充分發(fā)揮了各種設備的優(yōu)勢，可以發(fā)現(xiàn)的各種微量物質越來越多。我們相信，隨著檢測設備不斷優(yōu)化提升，分析方法不斷精準創(chuàng)新；隨著對傳統(tǒng)白酒基礎理論研究的系統(tǒng)深入，未來在中國傳統(tǒng)白酒中以及董酒中還會發(fā)現(xiàn)更多的具有健康價值的生物活性成分。

4 展望

董酒中種類眾多、含量很高的這些生物活性成分在一起，形成董酒疏通氣脈、平衡機體的機理，起著對人體平衡、協(xié)調的好處，有很多人在飲用董酒的過程中感受到了董酒給他們帶來神奇的好處，我們認為只要長期、適量的飲用董酒，就會感受到它帶來的好處。隨著社會物質文化的不斷豐富，對飲用傳統(tǒng)白酒的選擇也將會發(fā)生較大變化，“健康飲酒、飲健康酒”會成為將來很長一段時間的飲酒文化，董酒將是這一文化的參與者、引領者。