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        山西到底有多少種饃?

        2020-11-17 02:21:25網(wǎng)絡
        餐飲世界 2020年5期
        關鍵詞:花饃泡饃肉夾饃

        網(wǎng)絡

        面食養(yǎng)活了陜西人的命,饃是陜西人的靈魂。

        靈魂是骨子里的東西,藏也藏不住,吃饃的陜西人也沒打算藏,還大大方方拿出來與天下人共享。看你吃得津津有味,他就露出了滿意自豪的笑容:咋向?沃野不沃野?

        陜西人把饃吃出了境界:從陜北的攤饃、花饃,到關中的肉夾饃、石子饃、羊肉泡饃,再到陜南的炕炕饃、殼殼饃,不同形狀的饃,統(tǒng)一了“看起來像三個省”的陜西,也養(yǎng)出了陜西人生冷硬銼的性格,真是應了陜西人的那句口頭禪——“嫽扎咧”!

        陜西到底有多少種夾饃?

        陜西最有名的饃,莫過于肉夾饃。無論是“中國的漢堡”還是“東方的三明治”的美譽,都不足以概括肉夾饃的精髓,而且在陜西人看來,這多少有些小瞧了肉夾饃:

        八百里秦川,十三朝古都。臘汁肉是先秦時就有了,叫做“漬”;饃是烙熟的餅,唐朝時就有了。漢堡?三明治?陜西人看都懶得看,只是每天起個大早,去本地人才知道的店門口排隊買上兩個肉夾饃,時間寬裕的話,再來一碗有質感的胡辣湯。一頓早餐下肚,再進食就到下午了。

        肉夾饃還是饃夾肉

        明明是“饃夾肉”,卻偏偏叫成“肉夾饃”,陜西人為啥要故弄玄虛?

        有人說,這是因為“沒”在陜西方言中也讀“mo”,如果叫“饃夾肉”,聽起來跟“沒夾肉”一樣,窩心;也有人說,肉夾饃是古漢語“肉夾于饃”的省略。這些問題,留給學者們?nèi)ビ懻?,我們不妨從美食的角度來理解——肉夾饃,肉在饃前,其實是為了突出肉的美味。

        肉,是臘汁肉。臘汁肉的訣竅就在煮肉的湯里,賈平凹曾在《陜西小吃小食錄》里寫過,“湯,陳湯,一年兩年,三代人四代人,年代愈久味愈醇色愈佳。”

        煮好的臘汁肉撈出放在年久厚實的案墩上,三兩刀剁成肉糜,轉身從爐中取出剛烤好的饃,用沾著肉香流油的刀,咔嚓一聲旋開,以刀尖將肉送進饃中,一個地道的肉夾饃就做好了。吃瘦要瘦,吃肥要肥,都想吃,“伙計,來個肥瘦!”

        寧肯肉等饃,不能饃等肉,這是規(guī)矩。說是饃,其實是白吉餅。發(fā)好的面,手工揉制成形,現(xiàn)烤,講究“鐵圈虎背菊花心”,不厚,但有嚼頭,麥香混著臘汁肉,用賈平凹的話來說,叫“真正領略其風味”。如果再配上一瓶冰峰、一碗涼皮,你就吃上了正宗的“三秦套餐”。

        現(xiàn)在“老潼關肉夾饃”分店開遍全國,用的饃有一層酥皮,捏在手中掉渣,吃進口中薄脆,陜西人到了外地,為一解鄉(xiāng)愁,尚可忍受,但若是店家拿了批發(fā)的餅去微波爐里叮,便“是可忍孰不可忍”了——這種餅吃進嘴里味同嚼蠟,是對肉夾饃的褻瀆。陜西人不能忍受的,還有給肉夾饃里放青椒。

        陜西人的饃,能夾萬物

        肉夾饃里不能放青椒,是陜西人的講究,但若不是肉夾饃,隨便夾什么都行,則是陜西人的寬容。給陜西人一個饃,他能給你夾出一個銀河系。

        饃還是那個饃——白吉餅,但夾上不同的內(nèi)容,就有了不同的名字:夾上咸蛋黃,放幾顆油炸花生米,就是咸蛋黃夾饃;夾上酸辣爽口的臊子肉,就是臊子肉夾饃;還有孜然肉夾饃、土豆片夾饃、搟面皮夾饃、炸串夾饃、菜夾饃、籠籠肉夾饃、八寶辣子夾饃、燒烤夾饃……

        “90后”還為陜西的“夾饃世界”貢獻了一個“辣條夾饃”。紅油油的辣條,夾進新出鍋的饃饃或白吉餅中,雖有些中二,但當熱氣、麥香味、辣條同時在味蕾上跳舞時,你就知道,這暄騰騰的饃里,夾的不是辣條,而是獨屬于陜西“90后”的集體童年記憶。那滋味,怎一個“美滴太太”了得!

        除了夾饃,陜西人還吃什么饃?

        參觀秦始皇兵馬俑,導游多會指著秦俑微鼓的肚腹告訴你:秦朝人吃面食,存中氣,長得敦實,陜西人也是這樣。且不論面食何時才端上中國人的餐桌,但陜西人肚子里裝的全是面食,這話是沒錯的,而其中一大半,就是饃。

        饃之于陜西人,猶糕之于南方人,南方人有多少種方法吃糕,陜西人就有多少種方法吃饃。

        烙一烙、泡一泡,掰碎了吃

        在陜西,可與肉夾饃一道成為早餐的,還有泡饃。 泡饃,饃與湯頭一樣重要。鐵鏊子里烙成的餅兩面金黃,掰成小塊,泡在不同的湯頭里,會浸入不同的味道,汁水滿滿,又不失其筋道,這就是泡饃的魅力。

        西安羊肉泡,大約是陜西泡饃里最盛名在外的。但縱算是去了西安無數(shù)次,也很難吃到一碗正宗的羊肉泡。

        羊肉泡不像夾饃,全在店家怎么做,羊肉泡是一道由廚師與食客共同完成的美食。老饕通過肉和湯,就能知曉廚師的廚藝,而老道的廚師通過掰饃的形狀,便能斷定食客是否外行。饃掰得好,廚師才會按其饃形,小心翼翼分口湯、干泡、水圍城、單走諸法烹制,且以饃定湯,以湯調料,武火急煮,適時裝碗。

        同樣吃法的,還有葫蘆頭。

        葫蘆頭不是菜,是豬大腸與小腸連接處的肥腸。烙好的憮憮饃,掰成黃豆大小放在碗中,廚師將切好的熟腸、豬肚、豬肉各取一些,蓋在饃上,配上粉絲,以豬骨熬成的湯反復汆三四次,加湯汁、辣椒,撒香菜末、蒜苗絲,湯鮮肉嫩饃筋道,再配上一碟糖蒜,就是西安人最大的享受。

        西安人掰饃,就像揚州人喝茶,慢慢悠悠,不經(jīng)意間流露出的是千年古都的悠閑和底蘊。外地人嫌掰饃麻煩,選擇吃切好的泡饃,在西安人看來,那只能算徒有其形的快餐,無論如何,也吃不出西安的氣韻。

        這兩樣泡饃之外,渭南人發(fā)明了豆腐泡饃,寶雞人發(fā)明了豆花泡饃,湯不同,但饃都要現(xiàn)烙的,否則便失了吃泡饃的趣味。乾縣人干脆放棄湯頭,直接將烙饃的技術練得爐火純青,烙成的鍋盔像鍋蓋一樣,成為“陜西八大怪”之一。傳說有少年自外婆家攜鍋盔回家,中途下雞蛋大的冰雹,砸死雞羊無數(shù),少年頭頂鍋盔,行十里路,身無傷損,饃無破裂。

        烤一烤、蒸一蒸,變花樣吃

        《風味人間》里曾出現(xiàn)過一種饃,“小石子在面團上烙出褐色的環(huán)形山,散發(fā)出令人愉悅的香氣”,這就是陜西的石子饃。

        石子是農(nóng)歷二月十二從河灘撿回的鵝卵石,拇指蛋大小,據(jù)說這一天是女媧補天的日子,撿回的石子都有靈氣。富庶人家做石子饃的石頭,是幾代人傳下來的,上世紀六十年代鬧饑荒,大荔就有一戶人家,每次煮蘿L充饑,便將石子煮在蘿卜湯中,依稀能煮出些油花,以此熬過了兩年。

        燒紅的石子,覆上加了調料的面餅,用石頭的溫度,來烤熟面餅,在大荔縣叫“烤石子饃”,在另一些地方,卻叫做“打饃”。這樣烤制的饃香脆爽口,便于儲存和攜帶,過去是當?shù)厝顺鲞h門、串親戚必帶的食物,如今物質豐裕,已經(jīng)成了陜西人一種念舊的小吃。

        做饃,是每個陜西主婦必備的廚藝。心靈手巧的陜西女人們,充分發(fā)揮自己的想象力,將花鳥魚蟲融入饃中,就有了陜西花饃。

        不同的花饃,又被賦予不同的意義,進入陜西人的生活里:春節(jié)蒸棗花饃、元寶饃;元宵蒸羊、狗、雞、豬形的饃;寒食上墳,給祖先供奉“蛇盤盤”饃;七夕節(jié)做石榴、桃、魚形的饃……無論逢年過節(jié),還是婚喪嫁娶,花饃已經(jīng)與陜西人密不可分。

        饃,

        是陜西人之所以“陜西”的緣由

        外地人到了陜西,很快就會被陜西各種各樣的饃搞得暈頭轉向,但對陜西人來說,外地人看到的,不過是陜西饃的冰山一角。畢竟,陜西人是在用生命吃饃。

        前段時間的熱播劇《我是余歡水》中,操一口秦音的陜西大姐,在醫(yī)院門口賣煎餅。煎餅并不是陜西人常吃的東西,但是煎餅做起來比肉夾饃便利,而且成本低,這種掙扎求生,總容易使人想起陜西作家路遙。

        寫《人生》的時候,路遙的桌子上是除了煙頭,最多的就是干饃(放干的饅頭),沒有湯沒有肉也沒有菜,就著白開水和大蔥,愣是寫出了《平凡的世界》。多年后,陜西作家航宇回憶路遙,寫到“我和路遙都是陜北人,有饃的時候,從來不吃米飯……”

        有人說,陜西的作家就像陜西的饃,看起來平淡無奇,但是“吃”到了,才知道內(nèi)里有多豐富。饃,是陜西人的糧食,也是陜西人的精神支柱。對陜西人來說,只要有饃,這世上就沒有克服不了的困難,沒有解決不了的問題。

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