馮振來

摘要：近些年，隨著經(jīng)濟水平的提升，人們對飲食越發(fā)重視，對食品安全提出了新要求，對餐飲業(yè)廚房管理給予了高度關注。廚房是生產(chǎn)食品場所，而烹飪過程中會產(chǎn)生大量油煙廢氣、污水、垃圾，油污是細菌的溫床，加之廚房環(huán)境溫濕度高易于細菌繁殖，易引起食品安全問題，危害食客身體健康。然而，很多餐廳不重視廚房管理，食品安全令人堪憂。因此，本文將針對廚房管理的常見問題展開探討和分析，并提出具有針對性的管理建議。

關鍵詞：食品安全;衛(wèi)生安全;廚房管理;廚房衛(wèi)生

廚房是烹飪食物的地方，若大量細菌滋生，衛(wèi)生條件不達標，將威脅食客身體健康，甚至引起食物中毒惡性事件。某種意義上來講，廚房衛(wèi)生管理關乎餐飲業(yè)的未來，決定著餐飲企業(yè)成敗。當前餐飲服務業(yè)競爭激烈，外賣服務更是為餐飲服務業(yè)的快速發(fā)展創(chuàng)造了條件，當前市場競爭日益激烈。在激烈競爭環(huán)境下，餐飲服務企業(yè)要想在競爭中站穩(wěn)腳跟，持續(xù)發(fā)展，必須提高對廚房管理的重視，加強衛(wèi)生安全管理，嚴格規(guī)范廚房烹飪生產(chǎn)活動。

一、廚房管理的常見問題

（一）存在交叉污染問題

廚房細菌主要來源是在市場上買回來的新鮮食材，食材生產(chǎn)、運輸、加工過程中都會沾染大量細菌。而廚房環(huán)境溫濕度較高，易于細菌繁殖，油污、廢水是細菌滋生的溫床，生熟共同存放易引起交叉污染，導致食品變質(zhì)。然而，很多餐飲店廚房管理中沒有明確規(guī)定，生熟廚具不嚴格分開，不能堅持規(guī)定存放和加工生熟食品，存在不同程度的廚房內(nèi)交叉污染問題，嚴重影響了食品衛(wèi)生安全質(zhì)量。

（二）廚房人員缺乏衛(wèi)生意識

廚房人員長期在廚房內(nèi)工作，是食品生產(chǎn)的直接參與者，對廚房衛(wèi)生環(huán)境有直接影響。但實際上，由于餐飲業(yè)快速發(fā)展，用人需要擴大，入行門檻降低，餐飲人員整體素質(zhì)水平和服務行業(yè)標準要求都出現(xiàn)嚴重下滑，很多廚房人員缺乏衛(wèi)生意識，沒有系統(tǒng)的學習過衛(wèi)生知識，對廚房管理沒有一個正確認識，廚具使用不能按衛(wèi)生標準操作，不符合崗位要求，甚至一些人員沒有接受相應考核，除廚師長外的廚房人員不具備專業(yè)知識，對衛(wèi)生標準不了解，給食品安全帶來了潛在隱患。

（三）廚房規(guī)劃存在不足

廚房規(guī)劃與設計對廚房衛(wèi)生安全有極大影響，很多店面在廚房設計過程中缺乏對衛(wèi)生的考慮，缺少對使用程序的考慮。如，一些廚房在鼓風機、排風扇安裝位置規(guī)劃中，并沒有考慮到廚房環(huán)境，導致廚房內(nèi)的工作人員經(jīng)常聽到相關設備的噪音，非常影響工作情緒，不利于廚房人員身心健康。另如，一些廚房給排水設計不合理，導致排水渠內(nèi)經(jīng)常會殘留污物、污水，會散發(fā)刺鼻異味，且會滋生細菌，影響衛(wèi)生，甚至誘發(fā)食物中毒等惡性事件。

（四）廚房內(nèi)部管理不規(guī)范

實際上，很多店面廚房內(nèi)部管理存在問題。從團隊管理方面來看，一些廚房是整體包給廚師長，廚師長帶自己的團隊經(jīng)營，當?shù)昝胬媾c廚房人員出現(xiàn)利益沖突時，廚房人員犧牲衛(wèi)生安全維護自身利益的情況，甚至是出現(xiàn)廚房人員集體辭職，影響正常經(jīng)營的現(xiàn)象。從管理機制方面來看，很多時候廚房完全由廚師長發(fā)布命令，要求其他廚房工作人員具備高度服從特性，非常容易導致廚房內(nèi)部人員關系緊張。從環(huán)境管理方面來看，廚房經(jīng)出現(xiàn)衛(wèi)生安全無法長期保持的現(xiàn)象，一段時間就會出現(xiàn)廚具放置混亂，內(nèi)部環(huán)境臟亂情況。

二、提高廚房管理質(zhì)量的策略

（一）規(guī)范廚房生產(chǎn)程序

廚房衛(wèi)生是保證食品安全的重要前提，廚房管理關系到廚房烹飪環(huán)境，關乎餐飲店經(jīng)營成敗，影響店面形象，更關乎消費者身心健康，必須提高重視。食材生產(chǎn)、運輸、加工過程中沾染細菌在所難免，為避免交叉污染，保障食品質(zhì)量安全，必須規(guī)范廚房生產(chǎn)程序，針對廚房特點、條件，建立生進熟出的生產(chǎn)流程，從而解決廚房不合理使用引起的交叉污染問題。具體來講，生熟食品要區(qū)別存放、加工，遵守衛(wèi)生標準。對于生熟廚具要分開使用，避免廚具間的交叉使用造成生食污染熟食情況的發(fā)生，提高廚房環(huán)境衛(wèi)生標準。

（二）提高廚房人員的衛(wèi)生意識

廚房相關工作人員對廚房衛(wèi)生安全質(zhì)量起著決定性作用，缺乏衛(wèi)生意識，自然無法確保廚房衛(wèi)生安全標準。若廚房衛(wèi)生條件長期不達標，存在衛(wèi)生安全隱患，食客食用后引起食物中毒，輕則危害消費者身體健康，重則可能會危及消費者生命安全，不僅會影響店面經(jīng)營，甚至會受到嚴重處罰，面臨停業(yè)整頓，對整個店面口碑和形象造成負面影響。因此，要建設專業(yè)廚房管理團隊，提高廚房人員衛(wèi)生意識。具體來講，為提高廚房衛(wèi)生水平，提升廚房工作人員衛(wèi)生意識，要對廚房工作人員進行專業(yè)化衛(wèi)生安全培訓，讓廚房人員理解衛(wèi)生安全對店面的意義，使其掌握基本的衛(wèi)生知識，在工作中嚴格執(zhí)行廚房衛(wèi)生安全標準。

（三）合理設計廚房內(nèi)部空間

一些廚房在設計上存在問題，不便于清潔和管理，相關設備安裝位置不合理，帶來了衛(wèi)生安全隱患，不利于廚房管理。為全面改善廚房環(huán)境，在廚房建設階段就要合理設計廚房內(nèi)部空間，對廚房環(huán)境衛(wèi)生進行科學規(guī)劃。具體來講，廚房內(nèi)部設施設置不僅要考慮到安全問題，還要考慮到廚房工作流程、工作環(huán)境，合理布局，預留相應的設備間隔。這不僅能改善廚房環(huán)境，還便于設備設施維護和清理，避免對廚房工作人員造成干擾。此外，要通過抽排設備控制廚房的溫濕度，避免廚房內(nèi)部溫濕度過高，滋生細菌，產(chǎn)生刺鼻異味。

（四）加強廚房內(nèi)部管理

要想從根本上改善廚房衛(wèi)生環(huán)境，提高食品安全質(zhì)量，必須要加強廚房的內(nèi)部管理。具體來講，應建立完備廚房管理體制。團隊管理方面，要設置用人考核標準，廚房用人要進行相應的面試與考核，廚師長的選派要有選拔標準，要有一定的考核期。管理機制方面應走人本主義路線，尊重員工個體差異，依據(jù)合理考核制度來對相關人員進行有針對性的管理。環(huán)境管理方面要有明確衛(wèi)生標準，并定期進行衛(wèi)生檢查，從而提高相關人員的重視。

三、結語

對于餐飲行業(yè)來說，廚房管理至關重要，管理水平關乎食品安全。但很多店面在廚房管理中存在問題，廚房規(guī)劃不合理，相關人員缺乏衛(wèi)生意識，存在交叉污染現(xiàn)象。為提高食品安全質(zhì)量，必須提高對廚房管理的重視，完善管理制度，提高相關人員的衛(wèi)生意識。

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