□ 劉少偉

最近有新聞爆出，多款品牌的辣椒醬菌落總數(shù)、水分活度過(guò)高。難道真空環(huán)境也不能抑制微生物生長(zhǎng)嗎？

真空包裝并非萬(wàn)無(wú)一失

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，真空包裝就是將完全密閉的包裝袋里的空氣抽走，在達(dá)到預(yù)設(shè)真空度后完成封口工序，使袋中的物品在真空環(huán)境下長(zhǎng)期保存。對(duì)于有些不能承受較大真空壓力差的食品，往往會(huì)采用另一種真空包裝技術(shù)——真空充氣包裝，即將物品裝入包裝袋并且抽出包裝袋內(nèi)空氣，達(dá)到預(yù)定真空度后，再充入氮?dú)饣蚱渌旌蠚怏w，然后封口。

抽空氧氣好抑菌

真空包裝的原理十分簡(jiǎn)單，就是除去包裝中的氧氣，防止內(nèi)容物發(fā)生改變。食品中所含的微生物多數(shù)為需氧或好氧微生物，其生長(zhǎng)繁殖離不開(kāi)氧氣，而這些微生物在食品中生長(zhǎng)繁殖，極易導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)。當(dāng)氧氣濃度小于1%的時(shí)候，這些微生物生長(zhǎng)繁殖能力會(huì)得到有效的抑制。

不讓厭氧菌有殘余

真空包裝后的食品并不是絕對(duì)安全，因?yàn)檎婵瞻b技術(shù)不能抑制厭氧菌繁殖造成的食物變質(zhì)。如果在抽真空前滅菌不徹底，在醬料表面殘留部分厭氧菌，那么抽真空包裝正好為這些厭氧菌提供了一個(gè)完美的無(wú)氧環(huán)境，使得它們大量生長(zhǎng)繁殖。辣椒醬的菌落總數(shù)就很可能超標(biāo)，最終會(huì)導(dǎo)致罐頭脹氣，出現(xiàn)罐頭胖聽(tīng)現(xiàn)象。

水分活度應(yīng)低于0.85

水分活度是食品質(zhì)量控制中的一個(gè)重要指標(biāo)，但不是食品中水的蒸氣壓與同溫下純水的蒸氣壓的比值。

一般來(lái)說(shuō)，水分活度上升，食品中微生物的繁殖速度、生存能力及代謝活性都會(huì)顯著提升，容易造成食品腐敗，進(jìn)而危害到消費(fèi)者的健康。因此，往往需要降低水分活度。

美國(guó)明確規(guī)定水分活度超出0.85的食品不得上市，而日本的規(guī)定是0.9。我國(guó)并沒(méi)有這一相關(guān)規(guī)定，一般認(rèn)為水分活度應(yīng)該低于0.85，抑制致病菌生長(zhǎng)繁殖。

菌落總數(shù)超標(biāo)≠有毒

相較于水分活度，菌落總數(shù)就更加直觀地反映出食品中微生物的含量。菌落總數(shù)是食品檢樣經(jīng)過(guò)處理，在一定條件下培養(yǎng)后，所得每克檢樣中形成的微生物菌落總數(shù)，反映的是食品在生產(chǎn)過(guò)程中是否符合衛(wèi)生要求。

需要注意的是，辣椒醬的菌落總數(shù)超標(biāo)不代表食品一定有毒。菌落總數(shù)并不只是有害菌的數(shù)量，也包含著有益菌。

但是，如果免疫力比較低的人食用了菌落總數(shù)超標(biāo)的食品，其中的有害菌會(huì)破壞腸道正常的菌落環(huán)境，容易出現(xiàn)腹瀉等常見(jiàn)的腸道反應(yīng)，嚴(yán)重者還會(huì)伴發(fā)高燒。因此，我們還是應(yīng)該避免進(jìn)食菌落總數(shù)超標(biāo)的食品。