韓曉虎，孫振和，黃嘉欣

（1.中國(guó)藥科大學(xué)，江蘇南京211198；2.沈陽(yáng)體育學(xué)院，遼寧沈陽(yáng)110102；3.南京體育學(xué)院，江蘇南京210014）

猴頭菇（Hericium erinaceus）和枸杞（Lycium barbarum）都是養(yǎng)生佳品，對(duì)于現(xiàn)代人來(lái)說，生活節(jié)奏的加快，使得人們對(duì)食材的要求不僅是營(yíng)養(yǎng)健康，而且還必需能夠?qū)崿F(xiàn)快速烹飪食用、減少食物的加工時(shí)間，能夠直接食用或飲用最好。但一般猴頭菇干品都需要一定時(shí)間來(lái)泡發(fā)[1]，而枸杞也因?yàn)楸砻嬗幸粚酉炠|(zhì)層，在泡煮過程中90%的營(yíng)養(yǎng)成分都無(wú)法析出而不能吸收[2]，既浪費(fèi)時(shí)間，營(yíng)養(yǎng)成分吸收率又低。將猴頭菇和枸杞加工成復(fù)合飲料可以有效減少食用時(shí)間，充分發(fā)揮2種食材的優(yōu)勢(shì)，人體的吸收也更好。

現(xiàn)代人都十分注重健康養(yǎng)生，并參加各種體育運(yùn)動(dòng)鍛煉身體，增強(qiáng)體質(zhì)。人們?cè)谶\(yùn)動(dòng)后往往會(huì)感覺到身體疲勞、出汗勞累，身心都感到疲憊，這也是一種因運(yùn)動(dòng)而引起的運(yùn)動(dòng)性疲勞現(xiàn)象[3]。事實(shí)上，由于運(yùn)動(dòng)時(shí)的新陳代謝和能量消耗過快，人體的肌肉骨骼等運(yùn)動(dòng)器官會(huì)不適應(yīng)而產(chǎn)生肌肉酸痛、呼吸不暢的感覺，內(nèi)心會(huì)產(chǎn)生厭惡運(yùn)動(dòng)的心理，連神經(jīng)系統(tǒng)的反應(yīng)也會(huì)變慢。如何抵抗這種運(yùn)動(dòng)疲勞、盡快恢復(fù)身體機(jī)能成為了一個(gè)值得研究的問題。通過對(duì)猴頭菇和枸杞的復(fù)合飲料的制備，并對(duì)其運(yùn)動(dòng)抗疲勞的作用進(jìn)行研究，探討復(fù)合飲料的疲勞恢復(fù)作用和運(yùn)動(dòng)疲勞的機(jī)理，為運(yùn)動(dòng)疲勞的恢復(fù)提供科學(xué)的依據(jù)。

1 材料與準(zhǔn)備工作

1.1 材料與試劑

猴頭菇干品購(gòu)自云南唯甘食品有限公司的“松樹下”品牌，生產(chǎn)許可證編號(hào)：SC11653012961620。一級(jí)品，雜質(zhì)含量＜0.1%。枸杞干品購(gòu)自寧夏果果老爹食品有限公司的“杞里香”品牌，生產(chǎn)許可證編號(hào)：SC11464010500015，特級(jí)寧夏枸杞。將猴頭菇和枸杞分別清洗晾干后備用。

主要試劑有：食品級(jí)白砂糖，蘇州聚佰億化工科技有限公司；果葡糖漿（有效物質(zhì)含量99%），成都萬(wàn)象宏潤(rùn)生物科技有限公司；乳酸菌（有效物質(zhì)含量：1010cfu·g-1），濰坊瑞辰生物科技有限公司；食品級(jí)檸檬酸（含量99%），成都市恒億化工產(chǎn)品有限公司；苯甲酸鈉（含量99.9%，食品添加劑生產(chǎn)許可證號(hào)：SC20112011600158），廣州市三昌化工有限公司；食品級(jí)明膠（有效物質(zhì)含量99%），河南振華精細(xì)化工有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

PB1502-S/FACT型電子天平，上海升隆電子科技有限公司；FW-400A型粉碎機(jī)，北京科偉儀器有限公司；APV-2000實(shí)驗(yàn)型高壓均質(zhì)機(jī)，北京同和友德科技有限公司；HH-W420型電熱恒溫水浴鍋，濟(jì)南歐萊博科學(xué)儀器有限公司；AM60W-H電子恒速攪拌機(jī)，蘇州江東精密儀器有限公司；PHB-4便攜式pH計(jì)，濰坊金水華禹信息科技有限公司；PB-10型pH計(jì)，上海亞榮儀器有限公司；Garmin佳明HRM4-RUN跑步心率帶，上海佳明速達(dá)航電科技有限公司；BS-220邁瑞全自動(dòng)生化分析儀，深圳邁瑞生物醫(yī)療電子股份有限公司。

1.3 猴頭菇枸杞復(fù)合飲料的制備

取猴頭菇、枸杞干品各50%，打成粉末，過80目篩后，按1∶20的料液比與70℃熱水混合攪拌均勻，70℃恒溫水浴浸泡24 h；取出后在102℃進(jìn)行巴氏殺菌20 min，殺菌后立刻冷卻至45℃；加入總重20%的白砂糖、10%的果葡糖漿，5%的乳酸菌，(34±2)℃下在發(fā)酵罐中厭氧發(fā)酵5 h～20 h，6 h后開始測(cè)量pH，當(dāng)pH達(dá)到3.0左右時(shí)停止發(fā)酵，立即冷卻對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行過濾，取過濾后的發(fā)酵液，加入適量的檸檬酸、苯甲酸鈉和明膠加入到調(diào)配罐中混合調(diào)配，在高壓均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行均質(zhì)處理，以改善復(fù)合飲料的口感；最后二次在102℃下巴氏殺菌15 min，自然冷卻后即得猴頭菇枸杞復(fù)合飲料。

2 研究對(duì)象和方法

2.1 研究對(duì)象

選擇中國(guó)藥科大學(xué)的30名大學(xué)生志愿者為研究對(duì)象，基本情況見表1。

表1 研究對(duì)象基本情況Tab.1 Basic information of research objects

如表1所示，按性別隨機(jī)分成3組：試驗(yàn)1組、試驗(yàn)2組和對(duì)照組，每組10人（6男4女）。

2.2 研究方法

根據(jù)本試驗(yàn)的研究需要，比較靜息心率RHR、測(cè)定血液生化指標(biāo)，研究猴頭菇枸杞復(fù)合飲料的抗運(yùn)動(dòng)疲勞作用，具體如下。

從開始試驗(yàn)第1天起，試驗(yàn)1組和2組在每天正常飲食的基礎(chǔ)上，每天2次，在中餐和晚餐時(shí)分別服用100 mL和200 mL的猴頭菇枸杞復(fù)合飲料，連服30 d；對(duì)照組不服用任何補(bǔ)劑。全體研究對(duì)象在試驗(yàn)期間每天除正常飲食外，不得再服用藥品、保健品、營(yíng)養(yǎng)品和運(yùn)動(dòng)功能飲料等額外的補(bǔ)給。各組人員每天上下午各進(jìn)行1次運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練，訓(xùn)練內(nèi)容為球類和慢跑項(xiàng)目，每次時(shí)長(zhǎng)1 h。

靜息心率測(cè)量：在開始試驗(yàn)前一天睡前正確佩戴心率帶，用于靜息心率的測(cè)量，從第1天早上晨起時(shí)測(cè)量靜息心率數(shù)據(jù)，連續(xù)30 d。

血液生化指標(biāo)測(cè)定：在試驗(yàn)開始第1天早上空腹抽血1次進(jìn)行血液生化指標(biāo)測(cè)定，在試驗(yàn)結(jié)束的最后1 d再空腹抽血1次測(cè)定血液生化指標(biāo)，統(tǒng)一由學(xué)校醫(yī)院的醫(yī)護(hù)人員按正規(guī)流程完成血樣采集。

3 結(jié)果與分析

3.1 靜息心率RHR測(cè)量結(jié)果與分析

連續(xù)30 d靜息心率測(cè)量的結(jié)果如圖1所示。

如圖1所示，1）第1周內(nèi)各組研究對(duì)象的靜息心率均處于一個(gè)平穩(wěn)期，但有緩慢上升的趨勢(shì)，試驗(yàn)1組和2組之間的差別不大，對(duì)照組略高于2個(gè)試驗(yàn)組；2）第2周3組靜息心率均出現(xiàn)較大幅度的上升，而且試驗(yàn)2組第2周的前半段靜息心率上升速率很快，試驗(yàn)1組和對(duì)照組呈平穩(wěn)上升趨勢(shì)，后半段試驗(yàn)1組與2組曲線重合，但數(shù)據(jù)均低于對(duì)照組；3）第3周開始3組靜息心率數(shù)據(jù)出現(xiàn)分化，對(duì)照組呈現(xiàn)震蕩上揚(yáng)趨勢(shì)，而試驗(yàn)1組和2組處于平穩(wěn)期，靜息心率數(shù)據(jù)維持在一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的區(qū)間，靜息心率數(shù)據(jù)由大到小排列順序?yàn)椋簩?duì)照組＞試驗(yàn)1組＞試驗(yàn)2組；4）第4周起，對(duì)照組的靜息心率數(shù)據(jù)基本維持高位，而試驗(yàn)1組和2組則呈下降趨勢(shì)，而且試驗(yàn)2組較試驗(yàn)1組下降趨勢(shì)更加明顯。

試驗(yàn)第1周，試驗(yàn)1組和2組的靜息心率均低于對(duì)照組。說明服用猴頭菇枸杞復(fù)合飲料對(duì)靜息心率的降低已經(jīng)顯示出了一定的功效，試驗(yàn)組人員可以利用更少的心跳來(lái)滿足運(yùn)動(dòng)的需要，相應(yīng)的血液攜氧量也有增加。但高低2種劑量的效果還沒有顯現(xiàn)出來(lái)。試驗(yàn)第2周由于已經(jīng)持續(xù)運(yùn)動(dòng)1周，多數(shù)受試人員已經(jīng)出現(xiàn)了一些身體和心理上的疲勞，其中一個(gè)標(biāo)志就是靜息心率的升高。經(jīng)與志愿者溝通了解發(fā)現(xiàn)，多數(shù)志愿者因前一周的適應(yīng)性運(yùn)動(dòng)鍛煉覺得身體狀況良好，普遍在第2周起加大了運(yùn)動(dòng)量和運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度，但身體還不能適應(yīng)超量的運(yùn)動(dòng)負(fù)荷，已經(jīng)產(chǎn)生的運(yùn)動(dòng)性的疲勞，因此出現(xiàn)了靜息心率普遍升高的情況。但服用猴頭菇枸杞復(fù)合飲料的2組人員靜息心率還是總體上低于對(duì)照組，顯示出猴頭菇枸杞復(fù)合飲料對(duì)運(yùn)動(dòng)性疲勞的抑制作用。試驗(yàn)第3周由于連續(xù)2周服用了猴頭菇枸杞復(fù)合飲料，試驗(yàn)1組和2組的靜息心率均明顯低于對(duì)照組，而且高劑量的試驗(yàn)2組也明顯低于低劑量的試驗(yàn)1組，說明服用高劑量的猴頭菇枸杞復(fù)合飲料更有利于抵抗運(yùn)動(dòng)疲勞。此時(shí)，對(duì)照組因未服用猴頭菇枸杞復(fù)合飲料，靜息心率曲線上升很快，而試驗(yàn)1組和2組的曲線逐漸平緩。試驗(yàn)第4周后，由于受試人員身體已經(jīng)基本適應(yīng)了日常運(yùn)動(dòng)量，對(duì)照組的靜息心率也趨于平穩(wěn)，而試驗(yàn)1組和2組則在猴頭菇枸杞復(fù)合飲料的作用下，靜息心率出現(xiàn)了緩慢下降的趨勢(shì)。

綜上所述，靜息心率是判斷運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練疲勞程度與恢復(fù)情況的重要指標(biāo)，身體疲憊時(shí)，運(yùn)動(dòng)會(huì)使靜息心率加速上升。而猴頭菇枸杞復(fù)合飲料中的有效成分，可以有效降低靜息心率，具有抵抗運(yùn)動(dòng)疲勞的功效。其緩解疲勞作用機(jī)理可能是猴頭菇和枸杞中的多糖、酚類和黃酮類活性物質(zhì)，能夠補(bǔ)充肌肉細(xì)胞養(yǎng)分，修復(fù)因運(yùn)動(dòng)受損的細(xì)胞。

3.2 全血乳酸、肌酸激酶和血尿素氮測(cè)量結(jié)果與分析

使用全自動(dòng)生化分析儀進(jìn)行全血乳酸、肌酸激酶和血尿素氮測(cè)量的結(jié)果見表2。

表2 血液生化指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果Tab.2 Detection results of blood biochemical indexes

由表2可知，試驗(yàn)前后對(duì)比，對(duì)照組的全血乳酸、肌酸激酶和血尿素氮含量均有所增加；試驗(yàn)1組和試驗(yàn)2組的全血乳酸和血尿素氮含量有所增加，但肌酸激酶含量減少。

全血乳酸含量的上升說明人體內(nèi)的乳酸含量增加，肌肉會(huì)產(chǎn)生酸痛感從而加重疲勞感。與對(duì)照相比，服用了猴頭菇枸杞復(fù)合飲料的2個(gè)試驗(yàn)組，在試驗(yàn)后的血乳酸含量明顯下降，說明服用猴頭菇枸杞復(fù)合飲料對(duì)緩解肌肉酸痛、降低疲勞感有一定的功效。而且高劑量的試驗(yàn)2組效果更好。

與對(duì)照組相比，試驗(yàn)1組和2組在試驗(yàn)后肌酸激酶含量均有所下降。顯示出服用猴頭菇枸杞復(fù)合飲料的良好效果，肌酸激酶含量的減少說明肌肉細(xì)胞受損較小，肌酸分泌也少，人體肌肉就不會(huì)產(chǎn)生肌肉酸痛而影響運(yùn)動(dòng)，疲勞感也會(huì)自然減少。試驗(yàn)結(jié)果也顯示出高劑量的試驗(yàn)2組對(duì)肌酸激酶含量的控制更好，服用高劑量的猴頭菇枸杞復(fù)合飲料對(duì)減輕肌肉疲勞更加有效。

血尿素氮含量的上升說明人體已經(jīng)產(chǎn)生了疲勞，不能及時(shí)分解代謝最終產(chǎn)物尿素氮。但服用了猴頭菇枸杞復(fù)合飲料的兩個(gè)試驗(yàn)組血尿素氮含量明顯高于對(duì)照組，特別是高劑量的試驗(yàn)2組數(shù)據(jù)更高。試驗(yàn)結(jié)果并不能說明服用猴頭菇枸杞復(fù)合飲料的抗疲勞作用。分析其原因可能是復(fù)合飲料中的高蛋白造成血尿素氮水平異常升高，屬于非生理性升高，與抗疲勞表現(xiàn)無(wú)關(guān)。大劑量的試驗(yàn)2組試驗(yàn)后血尿素氮含量最高也驗(yàn)證了這一點(diǎn)。

綜上所述，服用猴頭菇枸杞復(fù)合飲料可以有效預(yù)防運(yùn)動(dòng)疲勞的產(chǎn)生，對(duì)肌肉酸痛等運(yùn)動(dòng)疲勞有一定的抑制功效。其作用機(jī)理可能是猴頭菇、枸杞中含有的多糖、酚類和黃酮等抗氧化活性物質(zhì)的作用，對(duì)修復(fù)機(jī)體受損細(xì)胞、促進(jìn)蛋白質(zhì)合成等方面有一定的功效。