任 茜

（河北省保定市第二醫(yī)院泌尿外科，河北 保定 071000）

羊肚菌（Morchella spp.）富含蛋白質(zhì)及氨基酸，其中必需氨基酸占有較大的比例；脂肪含量較低，多為對人體有利的不飽和脂肪酸；含有較高的多糖、纖維素、礦物質(zhì)。羊肚菌中含有一定量的甾醇和黃酮類等功能性成分；還含有抑制腫瘤的活性成分，具有增強(qiáng)免疫力、抗病毒和抗疲勞等功效[1]。

1 羊肚菌的營養(yǎng)價(jià)值

硒是人體必需微量元素，為人血紅細(xì)胞谷胱甘肽過氧化酶（GSH-Px）的組成成分[2]。羊肚菌含豐富的硒，可以有效加強(qiáng)維生素E的抗氧化作用[2-3]。另外，羊肚菌還含有大量的有機(jī)鍺以及人體必需的礦物質(zhì)元素，可以幫助強(qiáng)身健體，預(yù)防感冒[4]。中醫(yī)學(xué)中描述羊肚菌性平，無毒，味微寒，可以化痰理氣、促進(jìn)腸胃蠕動，具有明顯的增強(qiáng)抵抗力的功效。

1.1 脂類

脂類是是機(jī)體的重要組成成分。每100克羊肚菌的脂類含量為3.82 g～6.16 g[4]，且脂肪酸種類十分豐富。Ivanov等[5]用CHCl3提取羊肚菌菌絲體，并分離出甘油脂，測得其吸收率為2.04%；質(zhì)譜分析表明 C18:0、C18:1、C18:2、C16:0、C17:0的含量分別為 23.6%、52.8%、5.4%、14.1%、0.4%。Ivanov等[6]還鑒別了羊肚菌中脂肪酸的類型，其分別含有C12、C14、C16、C17和C20的脂肪酸。Endo等[7]測定了羊肚菌和高羊肚菌中脂類的種類和含量，結(jié)果表明所有樣品中中性脂、糖脂和磷酸脂的主要脂肪酸為C16:0、C18:1和C18:2；氣相色譜、紫外分光光度計(jì)、GC-MS分析結(jié)果表明他們的結(jié)構(gòu)與標(biāo)準(zhǔn)品一致。

1.2 維生素

羊肚菌中維生素不僅含量豐富，而且種類較多。Czeczuga[8]發(fā)現(xiàn)羊肚菌中含有VB1、VE、煙酸、葉酸、泛酸、生物素、3種胡蘿卜素（β-胡蘿卜素、δ-胡蘿卜素和ζ-胡蘿卜素）和4種葉黃素（玉米黃質(zhì)、蝦青素、檸黃素和葉黃呋喃素）；尖頂羊肚菌中含有3種胡蘿卜素（δ-胡蘿卜素、ζ-胡蘿卜素和γ-胡蘿卜素）和5種葉黃素（角黃素、蝦青素、玉米黃質(zhì)、鏈孢紅素和紅盤菌黃素）。張廣倫等[9]發(fā)現(xiàn)每100克粗柄羊肚菌中含VB13.92 mg、VB224.60 mg、吡哆醇5.90 mg、生物素0.75 mg、葉酸3.48 mg、煙酸82.00 mg、泛酸8.27 mg，VB120.004 mg。

2 羊肚菌對人體的生理學(xué)功效

早在古代，人們就對羊肚菌就進(jìn)行了研究，認(rèn)識了羊肚菌對人體的生理學(xué)功效。《本草綱目》中記載羊肚菌“甘寒無毒，益腸胃，化痰理氣”[10]，故羊肚菌可入藥，對于健脾、化痰和腸胃疾病具有明顯的功效。目前，人們主要關(guān)注羊肚菌在抗腫瘤、免疫調(diào)節(jié)以及調(diào)節(jié)腸胃蠕動等方面的功效[11]。

羊肚菌含有多種對人體有益的營養(yǎng)成分，已有關(guān)于羊肚菌多糖、蛋白質(zhì)及氨基酸、不飽和脂肪酸、微量元素和維生素、Y-谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶和纖維素酶等活性物質(zhì)的研究和報(bào)道[12]，而活性成分使得羊肚菌在新型功能食品的開發(fā)領(lǐng)域中有著多重價(jià)值。有研究發(fā)現(xiàn)，真菌多糖可促進(jìn)機(jī)體T細(xì)胞和NK細(xì)胞的活性，達(dá)到抑制腫瘤的目的。除此之外，羊肚菌真菌多糖有減輕腫瘤患者因放化療引起的惡心、頭疼、食欲減退等副作用的功效[12]。羊肚菌所含的亞油酸和油酸分別有降低人體膽固醇濃度和降低低密度脂蛋白（LDL），升高高密度脂蛋白（HDL）的功能，有助于預(yù)防動脈硬化[13]。羊肚菌的蛋白質(zhì)含量比木耳多1倍，所含氨基酸中人體所需8種必需氨基酸占總量的47.47%。研究表明，其中有一些稀有氨基酸，如順-3-氨基-L-脯氨酸、a-氨基-異丁酸和2，4-二氨基異丁酸等，與羊肚菌的奇鮮風(fēng)味有直接關(guān)系[13]。

2.1 抗腫瘤功效

試驗(yàn)研究證明，對小鼠投喂羊肚菌發(fā)酵制品，小鼠的免疫力以及抗腫瘤的能力明顯提高[14]；發(fā)現(xiàn)羊肚菌發(fā)酵制品對小鼠肉瘤S180細(xì)胞的生長抑制率為35.4%～40.4%，說明其抗腫瘤效果明顯[15]。另外，羊肚菌所含有的多糖成分可以直接殺死特定的腫瘤細(xì)胞，這種功效隨著使用劑量的增加而增加。說明羊肚菌胞外多糖不僅可以抑制腫瘤細(xì)胞，還可以有效的調(diào)節(jié)免疫力[14]。另外，應(yīng)用羊肚菌進(jìn)行抗腫瘤輔助治療，可以大大減輕患者在化療過程中所產(chǎn)生的不良反應(yīng)。

2.2 調(diào)節(jié)機(jī)體免疫力和抗疲勞功效

研究發(fā)現(xiàn)，羊肚菌的用量超過150 mg·kg-1時(shí)，小鼠的細(xì)胞免疫功能會有所提高，同時(shí)其體液免疫能力有所增強(qiáng)，促進(jìn)了小鼠提高抗體的產(chǎn)生。這說明羊肚菌可以強(qiáng)化小鼠腹腔巨噬細(xì)胞吞噬的功能，可以作為一種有效的免疫調(diào)節(jié)劑[15]。試驗(yàn)中小鼠服用羊肚菌菌粉，通過測定小鼠的負(fù)重游泳試驗(yàn)以及血清尿素氮，發(fā)現(xiàn)如果小鼠每天羊肚菌的用量為500 mg·kg-1時(shí)，具有更強(qiáng)的抗疲勞性[16]。

2.3 降血脂功能

研究表明，羊肚菌活性提取物可以明顯降低總膽固醇含量，具有十分好的降血脂功效[17]。羊肚菌中所含有的油酸以及亞油酸對于人體降低膽固醇濃度十分有效，可以有效預(yù)防動脈硬化[18]，同時(shí)具有預(yù)防肥胖，預(yù)防中風(fēng)以及預(yù)防心肌梗塞等作用。

2.4 保肝、腎功能

有試驗(yàn)表明，羊肚菌水提取物可以提高小鼠血液中SOD活力，有效降低其MDA含量，進(jìn)而降低肝細(xì)胞受傷的程度，對于急性肝損傷具有十分明顯的保護(hù)作用[19]。研究證明，羊肚菌菌絲水-乙醇提取液有效提高了小鼠SOD、CAT和GPX等成分的活性（P＜0.01），可以有效緩解小鼠腎毒性作用，進(jìn)而保護(hù)腎臟[20]。

2.5 調(diào)節(jié)胃腸蠕動功能

研究表明，將羊肚菌提取液喂食小鼠，小鼠的胃腸蠕動得到促進(jìn)，同時(shí)還有效的抑制了小鼠的胃腸功能亢進(jìn)，這個作用類似于常見的腸胃藥物[21]。

3 羊肚菌在運(yùn)動保健領(lǐng)域中的運(yùn)用和展望

3.1 藥食同源和免疫防癌作用

在世界范圍內(nèi)，羊肚菌約有20個品種，在我國境內(nèi)目前發(fā)現(xiàn)8個品種，主要分布在西南、西北以及華中地區(qū)[22]。從戰(zhàn)國時(shí)期，人們就開始食用羊肚菌，明代被李時(shí)珍收錄于《本草綱目》[23]。醫(yī)學(xué)記載及食用實(shí)踐，都證明羊肚菌可以提高人的免疫能力，抑制腫瘤細(xì)胞生長，還具有潤胃健脾及益腸消食等功效[24]。

3.2 羊肚菌的保健功能

研究證明，羊肚菌中含有多種對人體有益的成分，如多糖、氨基酸、蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸以及微量元素等[25]，這些成分奠定了羊肚菌在功能食品開發(fā)方面的基礎(chǔ)。近年來，通過對羊肚菌更深入的研究發(fā)現(xiàn)，羊肚菌中所含有的真菌多糖成分具有促進(jìn)機(jī)體內(nèi)T細(xì)胞和NK細(xì)胞的活性，可以有效地抑制腫瘤細(xì)胞的生長[26]。另外，對于確診的腫瘤患者來說，服用羊肚菌真菌多糖可以有效緩解患者在放化療過程中產(chǎn)生的惡心、頭痛等副作用[27]。每100克羊肚菌鮮品中營養(yǎng)素含量[28]見表1。

表1 羊肚菌營養(yǎng)成分及含量Tab.1 Nutritional content of Morchella spp.

3.3 羊肚菌在食品和保健品領(lǐng)域的應(yīng)用

3.3.1 適應(yīng)不同消費(fèi)市場和消費(fèi)層次，注意產(chǎn)品的系列化開發(fā)

食用菌類保健食品開發(fā)必需面向市場，需分別開發(fā)適應(yīng)不同消費(fèi)人群及消費(fèi)市場的產(chǎn)品。例如，以金針菇、香菇、猴頭菇等食用菌制成的適合兒童口味的功能飲料，在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)中，不但要有技術(shù)含量高的中檔、高檔產(chǎn)品，也要注意開發(fā)能進(jìn)入日常生活的大眾化產(chǎn)品。將食用菌類保健食品開發(fā)與成熟的食品工藝嫁接，能豐富開發(fā)領(lǐng)域和營養(yǎng)食品的多樣化。以菌類作為營養(yǎng)補(bǔ)充，可開發(fā)米面食品、糕點(diǎn)、調(diào)味品、方便湯料等與人們?nèi)粘Ｉ钕嚓P(guān)的保健功能食品，爭取更大的市場占有率。此外發(fā)掘我國古代菌類保健食品名特產(chǎn)是一個很好的發(fā)展方向，如江西的“八珍糕”，《食憲鴻秘》 所記之“醉香蕈”“熏蕈”等風(fēng)味食品，江蘇宜興等地的“菌油”，北京傳統(tǒng)名產(chǎn)“茯苓夾餅”等。

3.3.2 利用高新技術(shù)進(jìn)行產(chǎn)品開發(fā)

以往食用菌保健功能食品多以子實(shí)體為原料，采取的傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)周期長，工藝復(fù)雜，增加了生產(chǎn)成本，或因資源不足使產(chǎn)量受到限制?，F(xiàn)今食品工業(yè)中常見的高新技術(shù)已能夠解決食用菌子實(shí)體規(guī)模化生產(chǎn)以及提取、加工、貯藏等問題。例如利用微囊技術(shù)，可提高活性肽及活性蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性，并可改變形狀、除去異味、食用方便；利用超臨界二氧化碳萃取或利用生物酶改善提取工藝，如精制靈芝、香菇提取液；通過微生物發(fā)酵、微生物代謝可產(chǎn)生許多有用的有機(jī)物[29-30]。

3.3.3 以中醫(yī)理論為依據(jù)，開發(fā)新型保健食品

在開發(fā)食用菌類保健食品的配方時(shí)，盡可能以中醫(yī)理論為指導(dǎo)，不能忽視其他食物和中藥的利用價(jià)值。結(jié)合食用菌本身的“性能，即甘、辛、寒、平的特點(diǎn)，調(diào)理先天之本腎和后天之本脾胃等，并依據(jù)寒熱虛實(shí)規(guī)定食宜禁忌，合理配伍，如以黑木耳等開發(fā)血虛體質(zhì)型保健食品，以茯苓開發(fā)痰濕型保健食品。

4 結(jié)語

中國對于羊肚菌資源的開發(fā)和研究比之西方發(fā)達(dá)國家要晚，在人工培育羊肚菌的研究方面，雖然取得了一定的成功和進(jìn)步，但是不管是研究深度還是研究范圍都還不夠。為有效解決這些問題，人們在日常采集和生產(chǎn)的過程中，不僅要保護(hù)和充分利用自然資源，還應(yīng)不斷調(diào)查新的羊肚菌資源。同時(shí)深入研究羊肚菌的相關(guān)分類學(xué)問題，不斷探索和研究羊肚菌的人工栽培技術(shù)，加快羊肚菌的商業(yè)化栽培以及提升規(guī)?；a(chǎn)水平。另外，還應(yīng)加強(qiáng)羊肚菌藥理方面的研究，不斷提取和創(chuàng)新羊肚菌的有效營養(yǎng)成分，并對成分進(jìn)行合理的處理，保證可以充分發(fā)揮羊肚菌的抗腫瘤功效，促進(jìn)保健類食品和藥品的研究和生產(chǎn)。