秦洪旭

燒、燜、煨是最常用的烹調(diào)方法，各大菜系都有其代表菜，不過要掌握好這些技法，卻并不是一件容易的事。今天，我們就來講講這幾個(gè)最常用的烹飪技法。

一“燒”的烹調(diào)方法?

燒是把經(jīng)過炸制、煎制、煸炒或水煮過的原料，放鍋里加適量的湯汁和調(diào)味料，待用旺火燒開后，再用中小火燒透入味，最后用旺火收汁的烹調(diào)方法。

而“少著水，慢著火，火候一到它自美”是蘇東坡對(duì)燒制技法的精辟概述。

燒制技法的特點(diǎn)

1. 以水為主要的傳熱介質(zhì)。

2. 主料大多是經(jīng)過油炸、煎、煸炒或蒸煮等初步熟處理后的半成品，當(dāng)然有時(shí)也可直接使用未經(jīng)熟處理的新鮮原料。

3. 燒制的火候以中小火為主，而加熱的時(shí)間需根據(jù)原料的老嫩和大小有所不同。

4. 燒菜最后所剩的湯汁一般為原料的四分之一，所以燒制后期需轉(zhuǎn)旺火收汁，至于成菜勾芡與否則要視具體情況而定。而像干燒之類的技法，最后就應(yīng)當(dāng)收干湯汁，使調(diào)味品的味道全部滲透入原料內(nèi)部，成菜不留湯汁。

5. 燒制菜肴一般飽滿光亮，入口軟糯，味道濃郁。

燒的種類和要領(lǐng)

紅燒

一般燒制成深紅、淺紅、醬紅、棗紅、金黃等暖色，調(diào)味品多選用上色調(diào)料，如海鮮醬油、老抽醬油等，其代表菜有紅燒肉、紅燒魚、紅燒排骨等。

白燒

燒制時(shí)一般要加入白色或無色調(diào)味品，成菜保持了原料的本色或奶白色湯汁，其代表菜有濃湯魚肚、雞汁鮮魷魚、白汁釀魚等。

干燒

方法與紅燒類似，但干燒技法不用水淀粉勾芡收汁，而是使用中火自然收汁，讓滋味滲入原料內(nèi)部或粘附在原料表面，所以干燒菜有見油不見汁或少汁的特點(diǎn)。

干燒菜要求干香酥嫩，色澤美觀，因入味時(shí)間比較長(zhǎng)，所以味道醇厚濃郁，另外成菜時(shí)還可撒上少許小香蔥、香菜等點(diǎn)綴物增香，其代表菜有干燒魚、干燒冬筍、干燒鯧魚、干燒牛脯等。

鍋燒

嚴(yán)格說鍋燒都不能算現(xiàn)代意義上的燒制技法，它是古代對(duì)炸制技法的稱謂，就是現(xiàn)在的很多炸菜都還在叫鍋燒菜。鍋燒是先把原料經(jīng)過初步熟處理入味以后，再掛糊，然后下入熱油鍋炸制而成。

鍋燒菜可帶上輔助調(diào)味料，但必須用去骨的原料，其中糊可用蛋黃糊、蛋清糊、全蛋糊、水粉糊、獅子糊、脆皮糊等。成菜色澤金黃，口感酥香，味道濃郁，其代表菜有鍋燒肘子、鍋燒雞、鍋燒羊肉等。

扣燒

把主料經(jīng)過初步熟處理后（多數(shù)采用水煮），再改刀成形，調(diào)味后整齊地?cái)[放于扣碗里，然后上籠蒸至軟糯，取出來翻扣入盛器內(nèi)，最后把原汁調(diào)味勾芡或不勾芡，澆在蒸好的主料上，其代表菜有梅菜扣肉、扣肘子等。

釀燒

把原料改刀掏空后，釀入餡料，再進(jìn)行初步熟處理，然后下鍋燒制成菜。原料內(nèi)釀入餡料時(shí)，其接觸面要均勻地涂上一層干面粉或干淀粉，以增加粘連度。其代表菜有釀燒刺參、煎釀豆腐、燒汁茄子等。

蒜燒

以蒜子為主要調(diào)配料燒制成菜。要求掌握好炸蒜子的火候，以色呈金黃且蒜香濃郁為佳，其代表菜有蒜子燒肚條、蒜子燒魚等。

蔥燒

以蔥為主要調(diào)配料的燒制方法。蔥燒時(shí)多選用蔥白，既可把蔥煸炒成黃色，也可把蔥作為配料炒斷生（呈白色）。而蔥燒菜的色澤多為醬紅色，其代表菜有蔥燒蹄筋、蔥燒肥腸等。

醬燒

方法與紅燒基本相同，只不過突出于醬品的使用，常用的醬品有黃豆醬、甜面醬、腐乳醬、海鮮醬、排骨醬等。

制作時(shí)，炒醬的火候很重要，既要炒出香味，又不能欠火或過火，其代表菜有醬汁魚、柱侯醬燒鴨、腐乳燒肉等。

辣燒

以辣味調(diào)料（主要是辣椒醬或干辣椒）為主要調(diào)味品的燒制方法，常用的有郫縣豆瓣醬、泡辣椒、蒜蓉辣醬、泰國(guó)辣醬、干辣椒、辣椒粉等，其代表菜有辣子燒雞、香辣魚頭、泡椒雞柳等。

家常燒

家常是針對(duì)調(diào)味而言，有居家常用之意，其范圍比較寬泛，一般是在普通燒法中結(jié)合相應(yīng)的調(diào)味品而取名。

家常燒通常使用以辣椒制成的調(diào)味品，如郫縣豆瓣、家常紅豆瓣、剁辣椒、泡辣椒、辣椒面等，有的還要使用泡菜、水豆豉、姜豆豉（用姜和豆豉制成的醬料）、紅腐乳等家庭常用的調(diào)料。

傳統(tǒng)的家常味通常色澤紅亮油潤(rùn)，咸鮮醇濃且微辣，風(fēng)味香濃而厚重，突出滋味之美，其代表菜有豆瓣活魚、家常海參、熊掌豆腐、大蒜鯰魚、家常肘子等。

家常燒的主料一般以質(zhì)地細(xì)嫩、本味清鮮、易熟入味的魚鮮、雞鴨禽類、畜肉及其內(nèi)臟和頭蹄為主，而輔料則多用豆腐、豆筋和各種蔬菜為多。主料的刀工一般以中等大小的塊和整只原形為主，成型不宜太過碎小，并且多是帶骨入菜。

另外，主料一般需要經(jīng)過水煮、油炸、汽蒸等初步熟處理，使原料易熟易爛，并去異增香。當(dāng)然，也有不經(jīng)熟處理而直接燒制成菜。

為了突出香濃風(fēng)味，家常燒既可單使用某一種辣香味的調(diào)料，也可把多種辣香料混合使用;

既能以本味咸鮮為家常味，也可以另加白糖、醬油、醋調(diào)制成咸甜酸香的家常味，當(dāng)然還有添加花椒表現(xiàn)麻香的家常味，以及在重用姜、蔥、蒜的基礎(chǔ)上，加入香菜、側(cè)耳根等特殊原料，突出另類濃香醇厚的家常味。

另外，把泡辣椒、泡子姜、泡青菜、泡蘿卜等居家泡菜作為調(diào)味料使用，充分利用泡菜里的乳酸調(diào)味，突出特殊的酸香滋味。

總之，從風(fēng)味的角度上看，家常味變化無窮，可根據(jù)具體的調(diào)料靈活組合，只要各種味道配合協(xié)調(diào)，香濃可口就是美味。

二“燜”的烹調(diào)方法

燜是從燒演變而來，它是把經(jīng)過初步熟處理的原料放入鍋中，加調(diào)味品和適量的湯汁，蓋緊鍋蓋后，用小火長(zhǎng)時(shí)間加熱成熟的烹調(diào)方法。

燜法可使菜肴形態(tài)完整，不碎不爛，汁濃味厚，而原料多用韌性較強(qiáng)、質(zhì)地細(xì)膩的動(dòng)物性原料，如雞肉、豬肉、魚肉等。

另外，原料在燜制前需經(jīng)過初步熟處理，方法應(yīng)根據(jù)原料的性質(zhì)和成菜要求而定，如燜雞須煸、燜魚須煎、燜肉須煮等。

燜的種類

紅燜

一般是先把原料加工成形，再用熱油炸或用溫開水煮一下，使外皮緊縮變色，原料內(nèi)部的水分排出，然后裝入陶器罐里，加適量的清水和調(diào)料品，并加蓋密封，等到用旺火燒開后，改用中小火燜至酥爛入味為止。

紅燜除了用蔥、姜、紹酒和白糖外，還要多放醬油，成菜要保持原汁原味。如紅燜羊肉。

黃燜

又叫油燜。它是把加工成形的原料經(jīng)油炸或煸炒成黃色，待排出水份后，放入陶瓷器皿里，加調(diào)料和適量的湯汁，上小火燜制酥爛。如黃燜雞塊。

燜制的烹調(diào)關(guān)鍵

1. 主料大多需要經(jīng)過初步熟處理

主料大多需要經(jīng)過初步熟處理，一般采用焯水、走油或走紅的熟處理方式，這樣可有效縮短正式烹調(diào)時(shí)間和減少浮沫，確保原料的上色，保證成菜效果。

2. 準(zhǔn)確控制摻水量和調(diào)味品

燜一般要求一次性添足湯水和調(diào)好味，湯水太多，會(huì)影響收汁效果，而湯水太少，則容易造成原料尚未成熟酥爛，湯汁卻已經(jīng)干枯。

調(diào)味料也應(yīng)該一次性加足，但不宜過多，特別是咸味要控制好，要是口味稍淡，可在成菜后補(bǔ)充調(diào)味，但過了就很難補(bǔ)救。

3. 掌握好收汁技巧，合理控制湯料比例

常用的收汁方法有兩種：一種是物理收汁，利用高溫蒸發(fā)減少水分，提高湯汁濃度，這主要靠控制火候來達(dá)到收汁效果。

另一種是化學(xué)收汁，這又分為三種情況。

一是利用原料本身含有的膠原蛋白融入湯汁形成自來芡;

二是利用糖的化學(xué)性質(zhì)達(dá)到收汁效果;

三是利用淀粉糊化勾芡收汁。燜類菜肴對(duì)湯汁和原料的比例要求很高，必須根據(jù)具體菜肴來確定湯料比例，以便選擇恰當(dāng)?shù)氖罩绞健?h3>三“煨”的烹調(diào)方法

煨是把經(jīng)過炸、煎、煸、炒或水煮的原料放入陶瓷器皿內(nèi)，加入蔥、姜、料酒等調(diào)味料和湯汁，用旺火燒開后，轉(zhuǎn)小火長(zhǎng)時(shí)間加熱的烹調(diào)方法。

煨制菜的特點(diǎn)是湯汁濃稠，湯菜各半，口味醇厚，鮮香不膩。

煨與燜相似，同屬于長(zhǎng)時(shí)加熱成菜的方法，但兩者又有所不同。

一是煨比燜的加熱時(shí)間更長(zhǎng)，并且多用爐火的余熱進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間烹制;

二是煨制菜肴的湯汁較寬，不勾芡。

另外，煨制菜肴時(shí)，湯汁要保持似沸非沸的狀態(tài)，以使湯汁清醇，原料形整不爛。

四燒、燜、煨的制作關(guān)鍵

1. 在燒、燜、煨帶皮原料時(shí)，都要先把表面的殘毛和污物處理干凈，并且根據(jù)成菜的具體需要使用相應(yīng)的初步熟處理方法。

2. 燒、燜、煨的原料入鍋后，湯汁和調(diào)味料都要一次加足，而加熱中途則不宜再添加入湯汁和調(diào)味料，以免影響口味。

3. 燒、燜、煨的火候都是先用旺火燒開，再改用小火保持微開。

4. 燒、燜、煨的菜肴需要勾芡時(shí)，若湯汁里的油脂太多，可先把油脂撇出，待勾芡后再把油脂重新倒入鍋里。