朱彥昭

中國(guó)有四大名醋——山西老陳醋、江蘇鎮(zhèn)江香醋、四川閬中保寧醋、福建永春老醋。其中山西人嗜醋如命，一切皆可醋。

那么，為什么山西人這么愛(ài)吃醋？

醋，是一種很神奇的調(diào)味品。

愛(ài)醋的人，可以專(zhuān)門(mén)為了品醋而決定今天吃什么，其他調(diào)味品卻很少有這種待遇。電影《邪不壓正》里，姜文飾演的藍(lán)青峰，要騎著自行車(chē)，專(zhuān)門(mén)去“打瓶?jī)捍住?，因?yàn)椤拔揖褪菫榱诉@口醋，才包的這頓餃子”。

一、中國(guó)人吃到第一口醋，是什么時(shí)候??

在醋未誕生前，人們靠什么獲得酸味？

答案是梅子。

據(jù)朱偉在《考吃》中的考據(jù)，梅子搗碎后取其汁，做成梅漿。后來(lái)發(fā)現(xiàn)粟米也可制成酸漿。在制成酸漿的基礎(chǔ)上，又加上曲，做成苦酒。這已經(jīng)利用曲發(fā)酵，實(shí)際上已是早期的醋。

早期醋有兩個(gè)叫法——“醯”（xī）和“酢”?！磅怠钡慕蟹ǔ霈F(xiàn)得更早。據(jù)《周禮》的記載，當(dāng)時(shí)已有專(zhuān)門(mén)“醯人”職位，掌管制“醋”，并用醋來(lái)去除肉的油膩及腥氣。

但“醯”到底是不是我們現(xiàn)在所說(shuō)的醋，則有爭(zhēng)議。

今“醋”的本字應(yīng)是當(dāng)時(shí)的“酢”?！墩f(shuō)文解字》中就出現(xiàn)了“酢”字。《齊民要術(shù)》則明確指出：“酢，今醋也。”彼時(shí)醋的制作工藝已完全成熟。《齊民要術(shù)》中記載了二十多種制醋方法，比如“大麥酢法”、“燒餅酢法”等。造醋的原料包括谷物小米、高粱、糯米、大麥、小麥及大豆、小豆等。

那么“醋”這個(gè)字，是什么時(shí)候出現(xiàn)的呢？

雖然《說(shuō)文解字》中已有“醋”字，但意為招待客人。醋的說(shuō)法，似乎是起源于唐代。《考吃》中稱(chēng)：唐人的《朝野僉載》記載房玄齡的夫人好嫉妒，李世民曾給他一壺醋，于是就有了“吃醋”之典。

二、陳醋、白醋、黑醋、香醋、果醋，令人眼花繚亂的各種醋到底有啥區(qū)別??

發(fā)展到今天，醋早已經(jīng)成為了一個(gè)產(chǎn)業(yè)，超市里各種醋挑花人眼。但萬(wàn)變不離其宗。以分子料理的角度，醋的核心成分都是醋酸，其制作流程無(wú)外乎原料中的淀粉成分糖化——酵母菌將糖分解為乙醇（也就是酒精）和二氧化碳——醋酸菌將酒精轉(zhuǎn)化為醋酸。理解了醋的原料和制作工藝，就能理解醋與醋之間的不同。

按制作原料分，醋可分為：

☆糧谷醋（以糧食和谷物為主要原料）。

☆酒精醋（以酒精為主要原料）。

☆糖醋（以各種糖類(lèi)為主要原料）。

☆酒醋（以各種酒類(lèi)為主要原料），白醋就是以蒸餾過(guò)的酒發(fā)酵制成。

☆果醋（以各種水果為主要原料）等。

在中國(guó)，糧谷醋占了醋的半壁江山。

糧谷醋，又可分為：

☆陳醋（以高粱為主要原料，大曲為發(fā)酵劑）。山西陳醋就是用高粱釀制;老陳醋則是釀造時(shí)間比陳醋要長(zhǎng)，酸度比陳醋要高。

☆香醋（以糯米為主要原料，小曲為發(fā)酵劑）。江蘇鎮(zhèn)江香醋和四川閬中保寧醋都是香醋。

☆米醋（以大米為主要原料）。

☆谷薯醋（以除大米之外的谷類(lèi)或薯類(lèi)為原料）。

此外，生活中常會(huì)見(jiàn)到釀造醋和調(diào)配醋（勾兌醋）的說(shuō)法。所謂釀造，就是用原料發(fā)酵而成;所謂“調(diào)配”“勾兌”，就是在冰醋酸中添加糖、酸味劑、調(diào)味劑、香辛料、防腐劑等。

通常來(lái)說(shuō)，釀造醋的風(fēng)味更好，因?yàn)榘l(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生許多風(fēng)味物質(zhì)。但兩者在營(yíng)養(yǎng)成分、安全性上并無(wú)差異。不過(guò)，用勾兌醋來(lái)冒充釀造醋，則是消費(fèi)欺詐，是商業(yè)誠(chéng)信問(wèn)題。

在國(guó)外，餐桌上最常見(jiàn)的是果醋和酒醋。頂級(jí)調(diào)味品意大利香醋，以濃縮葡萄汁為原料，屬于果醋;西班牙的雪莉酒醋，以年份較輕的雪莉酒為原料，屬于酒醋。以后三料會(huì)單寫(xiě)一篇來(lái)介紹國(guó)外醋。

三、中國(guó)四大名醋，到底誰(shuí)更好吃

意大利香醋，是調(diào)味品高端品牌的代表。其實(shí)中國(guó)各地，也有自己的醋品牌。比如鎮(zhèn)江香醋、山西老陳醋、四川麩醋、北京熏醋、上海米醋、福建紅曲醋、浙江玫瑰米醋、廣東糯米白醋、糯米甜醋、丹東白醋、全標(biāo)米醋、太行米醋、龍門(mén)米醋、機(jī)輪香醋等。

其中，最著名的就是文章一開(kāi)頭提到的中國(guó)四大名醋——山西老陳醋、江蘇鎮(zhèn)江香醋、四川閬中保寧醋、福建永春老醋。

豆腐腦吃咸的還是甜的，粽子素的還是葷的，西紅柿炒雞蛋放鹽還是放糖，已經(jīng)成為當(dāng)代南北飲食三大迷惑行為。其實(shí)，在醋的原料和口味上，也能反映南北物產(chǎn)和飲食習(xí)慣的差異。

山西老陳醋，是北方醋種的代表，主要原料是高粱和豌豆、大麥制成的紅心大曲，配以五谷雜糧。色澤要求棕紅色到深褐色，酸味柔和，回味綿長(zhǎng)，酸甜適口。

南方“魚(yú)米之鄉(xiāng)”盛產(chǎn)的水稻和糯米保證了鎮(zhèn)江、福建、四川三地釀制食醋的原料獲取。

鎮(zhèn)江香醋以?xún)?yōu)質(zhì)糯米為原料，采用傳統(tǒng)的復(fù)式糖化，酒精發(fā)酵和醋酸固態(tài)分層發(fā)酵工藝，顏色為深褐色或紅棕色，口味柔和，酸而不澀，香而微甜，醇厚味鮮;

福建永春老醋以糯米為主要原料，以紅曲米為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)酒精發(fā)酵后，采用液態(tài)醋酸發(fā)酵。顏色呈棕褐色，入口柔和，稍有甜味。

四川閬中保寧醋以大米、玉米、麩皮等為主要原料，再加入白叩、黃連、砂仁、烏梅、肉桂等中藥材制作醋醅。其色澤黑紫，酸味濃厚。

四大名醋中，中國(guó)微生物學(xué)家方心芳院士曾實(shí)名力挺山西醋：

我國(guó)之醋最著名者，首推山西醋與鎮(zhèn)江醋。鎮(zhèn)江醋釅而帶藥氣，較山西醋稍遜一等，蓋上等山西醋之色澤、氣味皆因陳放長(zhǎng)久，醋之醋身起化學(xué)作用而生成，初非人工而偽制，不愧為我國(guó)名產(chǎn)。

四、山西人為什么愛(ài)吃醋

無(wú)數(shù)文章都分析過(guò)這一現(xiàn)象，大多是從物產(chǎn)和氣候的角度。

1. 山西水土堿性大，醋可以中和。

2. 山西人愛(ài)吃面，吃醋有助于食物消化。

3. 山西地界缺鹽，所以以酸代鹽。鹽在古代是稀缺品，為了補(bǔ)充鹽分，古人想出了以草木灰代鹽、以酸代鹽、以辣椒代鹽、以硝代鹽的方法。

其實(shí)一個(gè)地方的飲食習(xí)慣，受多種因素影響，文化、經(jīng)濟(jì)、歷史、地理、物產(chǎn)、交通等等。

山西人到底愛(ài)不愛(ài)吃醋，除了日常觀察和經(jīng)驗(yàn)，還得看數(shù)據(jù)。

所以與其問(wèn)“山西為什么這么愛(ài)吃醋”，不如問(wèn)“醋為什么成了山西的文化符號(hào)”。

在明清時(shí)期，山西各地都有醋坊。現(xiàn)在留存下的很多名醋企業(yè)，都可以追溯到明清晉商。晉商是推動(dòng)山西醋走出山西的一股重要力量。北京前門(mén)外糧食店街老鋪?zhàn)印鼐俞u園，相傳是山西臨汾西杜村人趙存仁、趙存義、趙存禮兄弟開(kāi)辦的小店鋪，專(zhuān)賣(mài)柴米油鹽。俗話說(shuō)：“開(kāi)門(mén)七件事：柴、米、油、鹽、醬、醋、茶”，這七件是人們?nèi)粘Ｉ畋夭豢缮俚?，趙氏兄弟的小店鋪，因?yàn)椴毁u(mài)茶，就起名六必居。

晉商之外，“山西人愛(ài)吃醋”經(jīng)由文人的筆和外出的山西人，變得更加廣為人知。汪曾祺寫(xiě)：“山西人真能吃醋！幾個(gè)山西人在北京下飯館，坐定之后，還沒(méi)有點(diǎn)菜，先把醋瓶子拿過(guò)來(lái)，每人喝了三調(diào)羹醋。鄰坐的客人直瞪眼?！?/p>

前些年，山西的名片是煤老板、路虎。在地方飲食文化強(qiáng)勢(shì)向外輸出的今天，山西人愛(ài)吃醋和吃一年都可以不重樣的面，也是山西一個(gè)難得的記憶點(diǎn)。

而對(duì)于今天的山西人來(lái)說(shuō)，“愛(ài)吃醋”更多是一種歷史沿襲和約定俗成的飲食習(xí)慣。就像有網(wǎng)友說(shuō)的：“吃醋是我們山西人一輩輩的飲食習(xí)慣，從沒(méi)人探過(guò)這個(gè)道理?！?h3>五、從醋中觀察中國(guó)“藥食同源”文化??

醋，是研究中國(guó)“藥食同源”文化的最佳切口。

許多人都相信，醋泡花生能軟化血管，用醋洗頭能去頭皮屑，用醋熏屋子能殺菌消毒。

除了胡椒，大概沒(méi)有一種調(diào)味品具有如此多的“功能”。盡管這些“功能”，只是個(gè)心理寄托。