韋章琳 李 想 華旦扎西 周世中 劉思奇 辛松林

(四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100)

黨的十八大以來，以習(xí)近平同志為核心的黨中央把科技強國擺在國家發(fā)展全局的核心位置，高度重視科技人才隊伍建設(shè)。人才是創(chuàng)新的根基，創(chuàng)新驅(qū)動實質(zhì)上是人才驅(qū)動，誰擁有一流的創(chuàng)新人才，誰就擁有了科技創(chuàng)新的優(yōu)勢和主導(dǎo)權(quán)。

隨著高等教育大眾化，許多高校開始積極探索應(yīng)用型本科的人才培養(yǎng)方法與途徑[1]。應(yīng)用型人才培養(yǎng)需要通過科學(xué)的專業(yè)定位和確立精準的人才培養(yǎng)目標，將校內(nèi)人才培養(yǎng)模式與社會要求對接，樹立以就業(yè)為導(dǎo)向、以能力為本位的人才培養(yǎng)理念，改革現(xiàn)行的人才培養(yǎng)體系，使培養(yǎng)的學(xué)生具有扎實的理論基礎(chǔ)、過硬的專業(yè)技能、較高的職業(yè)素養(yǎng)、較強的創(chuàng)新能力和綜合能力，從而構(gòu)建一套較為完善的行業(yè)應(yīng)用型人才培養(yǎng)體系。應(yīng)用型高校需要改變以往的教學(xué)模式，用更加科學(xué)規(guī)范的管理方法和體系進行教學(xué)管理[2]。四川旅游學(xué)院烹飪學(xué)院通過構(gòu)建以目標為導(dǎo)向的專業(yè)人才培養(yǎng)體系，以提高學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)為核心，從飲食文化育人、特色課程建設(shè)、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育三個方面同時發(fā)力，在培養(yǎng)領(lǐng)軍人才方面取得了一定成果；自辦學(xué)以來先后舉辦了店長班、出國班和多類后備管理干部定向班等精英教育，許多學(xué)生已成為行業(yè)優(yōu)秀人才及各崗位的管理者。

1 構(gòu)建理實一體行業(yè)應(yīng)用型人才培養(yǎng)保障體系

隨著國家示范校建設(shè)項目的啟動以及項目建設(shè)的不斷完善和深入,許多應(yīng)用型高校在借鑒德國學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程模式的基礎(chǔ)上,逐步形成了具有自身特色的“理實一體”課程模式。該課程模式著重強調(diào)理論和實踐的相互融合統(tǒng)一,將理論學(xué)習(xí)和實踐課程交叉融合,以典型目標任務(wù)為載體開展教學(xué), 體現(xiàn)以學(xué)生為中心、以教師為主導(dǎo)的新型教學(xué)理念。圍繞提高學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)，四川旅游學(xué)院烹飪學(xué)院通過飲食文化育人、特色課程建設(shè)、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育協(xié)同育人，最終使學(xué)生達到領(lǐng)軍人才的目標。

1.1 建立健全行業(yè)應(yīng)用型人才培養(yǎng)理論教學(xué)體系

為了培養(yǎng)德智體美勞全面協(xié)調(diào)發(fā)展，具備良好職業(yè)道德與人文素養(yǎng)，掌握寬厚的烹飪科學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、教育學(xué)、管理學(xué)等方面的基本知識及技能，具有較強的創(chuàng)新精神、創(chuàng)業(yè)意識、實踐能力和國際視野，能夠勝任烹飪、食品、營養(yǎng)及相關(guān)領(lǐng)域的教育教學(xué)、技術(shù)研發(fā)、生產(chǎn)及經(jīng)營管理等工作，具有一定專長，能夠立足四川、輻射全國、面向行業(yè)、影響世界的高層次應(yīng)用型人才，烹飪學(xué)院依托人才方案作為應(yīng)用型人才培養(yǎng)理論的教學(xué)體系，構(gòu)建以目標為導(dǎo)向(OBE)的專業(yè)人才培養(yǎng)體系。圍繞提高學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)，通過飲食文化育人、特色課程建設(shè)、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育協(xié)同育人，最終使學(xué)生達到優(yōu)秀應(yīng)用型人才的目標。通過必修課、公選課、博識論壇形成理論育人體系促進飲食文化育人。通過川菜制作工藝、川點制作工藝、西餐制作工藝、西點制作技術(shù)、面包制作技術(shù)、國際酒店餐飲服務(wù)與管理、國際游輪酒店產(chǎn)品制作、烘焙食品經(jīng)營管理特色課程建設(shè)全方位開展理論教學(xué)，提升學(xué)生理論知識儲備，為理實一體打好堅實基礎(chǔ)。

為了建立健全應(yīng)用型人才培養(yǎng)體系，烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)在開辦之前進行了大量專業(yè)建設(shè)籌備工作，一是對數(shù)十家具有代表性的餐飲企業(yè)進行了人才需求、崗位能力調(diào)研。二是對全國十余所辦有本專業(yè)的高校進行了考察和學(xué)習(xí)，對各校的本專業(yè)建設(shè)方案、主干課程能力結(jié)構(gòu)模型、教學(xué)計劃、專業(yè)建設(shè)發(fā)展規(guī)劃、主要課程師資配置、實驗室建設(shè)規(guī)劃等內(nèi)容進行大量的調(diào)研和論證，從培養(yǎng)目標、制度標準、課程體系、教學(xué)管理、師資隊伍、實踐教學(xué)體系等諸多方面進行了充分的準備并逐步形成了本專業(yè)的初步建設(shè)方案。三是舉行人才培養(yǎng)方案專家論證會。論證會上各位專家及參會人員對烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的人才培養(yǎng)目標定位、培養(yǎng)要求、畢業(yè)要求與授位要求、主干學(xué)科、核心課程標準研制、教學(xué)計劃進度、主要實踐環(huán)節(jié)、總學(xué)時學(xué)分分配等進行了詳細的論證，提出了修改意見，最終形成烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)領(lǐng)軍人才培養(yǎng)方案。

1.2 以實踐環(huán)節(jié)為突破口，優(yōu)化實踐教學(xué)體系，完善實踐教學(xué)平臺

專業(yè)實踐是應(yīng)用型高校培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題并解決問題能力的重要途徑，是培養(yǎng)創(chuàng)新型人才動手能力的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。需要合理定位實踐教學(xué)各環(huán)節(jié)在人才培養(yǎng)中的功能，才能使實踐能力的訓(xùn)練成為一個與理論課程有機結(jié)合的整體[3]。實踐能力是檢驗烹飪行業(yè)應(yīng)用型人才的基礎(chǔ)條件，實踐能力的培養(yǎng)主要依靠實踐教學(xué)環(huán)節(jié)，以課程實踐與集中實踐兩種模式開展。課程實踐，即在課程設(shè)計中分配部分學(xué)時安排與課程相關(guān)的實踐活動，所涉及課程包括“川菜制作工藝”“中國名菜制作技術(shù)”“烹飪基礎(chǔ)訓(xùn)練”“川點制作工藝”“面點基礎(chǔ)訓(xùn)練”“西點制作工藝”“西餐制作工藝”“營養(yǎng)配餐與菜單設(shè)計”“中央廚房設(shè)計與管理”“藥膳與食療”等。不同課程的實踐活動方式依據(jù)各課程具備的不同特點，可以社會調(diào)查、情景模擬教學(xué)、案例分析等多種方法實現(xiàn)教學(xué)目標，以實踐教學(xué)蘊涵于各獨立課程的形式使學(xué)生獲得不同專業(yè)課程賦予的實踐能力。集中實踐，即對本專業(yè)要求的人才培養(yǎng)目標所對應(yīng)的相關(guān)工作崗位開展教學(xué)實踐，所涉及課程包括專業(yè)見習(xí)、生產(chǎn)實習(xí)、綜合實訓(xùn)和畢業(yè)實習(xí)。了解企業(yè)不同部門及崗位運營流程、崗位職責(zé)、工作內(nèi)容等，通過不同階段、循序漸進的方式使學(xué)生完成對行業(yè)從認識到熟悉、從外行到內(nèi)行的轉(zhuǎn)變，使學(xué)生能夠通過實踐環(huán)節(jié)使所學(xué)的各獨立課程中知識融會貫通，具備專業(yè)綜合能力。

課外創(chuàng)新實踐根據(jù)《四川旅游學(xué)院大學(xué)生課外創(chuàng)新實踐學(xué)分認定及管理辦法》要求，按課外創(chuàng)新實踐學(xué)分認定范圍及記分標準積極參加各種形式的創(chuàng)新實踐活動，主要措施為：鼓勵學(xué)生參加各級各類學(xué)科競賽，專業(yè)技能大賽，文化、藝術(shù)、體育等比賽獲好成績獲得相應(yīng)學(xué)分；鼓勵學(xué)生積極主持和參與各級科研課題，為學(xué)生公開發(fā)表學(xué)術(shù)作品創(chuàng)造條件，督促并指導(dǎo)學(xué)生總結(jié)并形成相應(yīng)成果；鼓勵并組織學(xué)生積極參與社會實踐，主持大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項目，參加創(chuàng)業(yè)競賽和培訓(xùn)爭取優(yōu)異成績；鼓勵學(xué)生參加英語、計算機、普通話等考試，組織學(xué)生參加專業(yè)相關(guān)的職業(yè)資格證書考試；畢業(yè)審核前，學(xué)生本人填寫《大學(xué)生課外創(chuàng)新實踐學(xué)分認定表》并提供原始證明材料，學(xué)院認定小組根據(jù)《四川旅游學(xué)院大學(xué)生課外創(chuàng)新實踐學(xué)分認定及管理辦法》給予學(xué)分認定并形成成績冊上報學(xué)校教務(wù)處備案。

1.3 創(chuàng)新烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)行業(yè)應(yīng)用型人才培養(yǎng)體系的質(zhì)量保障體系、監(jiān)督和評價機制

1.3.1 建立應(yīng)用型人才培養(yǎng)的質(zhì)量保障體系

四川旅游學(xué)院烹飪學(xué)院通過思想保障、制度保障、組織保障、技術(shù)保障、實施保障共同構(gòu)建成質(zhì)量保障體系，充分發(fā)揮學(xué)院與教研室、實驗實訓(xùn)中心等對各主要教學(xué)環(huán)節(jié)的質(zhì)量監(jiān)控作用，構(gòu)建全方位、全覆蓋的教育教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控體系。通過完整的質(zhì)量評定體系對質(zhì)量保障體系的全過程實施監(jiān)控并進行及時反饋，最終實現(xiàn)質(zhì)量目標。具體措施如圖1所示。

圖1 應(yīng)用型人才培養(yǎng)的質(zhì)量保障體系圖

1.3.2 建立學(xué)生信息員反饋制度

為提升教學(xué)質(zhì)量，促進教師與學(xué)生間信息溝通與交流，烹飪學(xué)院組建學(xué)生信息員小組，建立了學(xué)生信息員反饋機制。學(xué)生信息員可負責(zé)教學(xué)信息反饋及協(xié)助任課教師解決問題等。學(xué)生信息員制度的建立有利于學(xué)院及時獲取學(xué)生對于教學(xué)評價反饋的第一手信息。

1.3.3 組建教學(xué)督導(dǎo)小組，開展教學(xué)過程督導(dǎo)評價

為保障教學(xué)的中心地位，切實提高教學(xué)質(zhì)量，四川旅游學(xué)院建立了學(xué)校、學(xué)院二級教學(xué)管理機構(gòu)。烹飪學(xué)院在學(xué)院層面由院領(lǐng)導(dǎo)、教學(xué)秘書、教研室負責(zé)人、教學(xué)督導(dǎo)組成員組成教學(xué)管理隊伍。設(shè)置了分級教學(xué)管理機構(gòu)：第一級由學(xué)校教學(xué)督導(dǎo)負責(zé)全校的教學(xué)質(zhì)量檢查與評價；第二級由院長和教學(xué)副院長直接抓教學(xué)全過程管理；第三級由二級教學(xué)督導(dǎo)和教研室主任組成的院級教學(xué)督查組，負責(zé)對教學(xué)各環(huán)節(jié)進行督查；第四級由輔導(dǎo)員及學(xué)生教學(xué)信息員對教師教學(xué)和學(xué)生學(xué)習(xí)狀況進行反饋調(diào)查。通過學(xué)院的分級管理機構(gòu)狠抓各環(huán)節(jié)教學(xué)質(zhì)量，組織教學(xué)工作得力，工作效率高，保障了烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)教學(xué)質(zhì)量不斷提高。通過學(xué)生評教、同行評價、學(xué)院督導(dǎo)、校級督導(dǎo)等形式相結(jié)合，形成良性的反饋形式，多維度、多視角地收集各環(huán)節(jié)信息，形成閉合的回路。

2 烹飪學(xué)院烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)行業(yè)應(yīng)用型人才培養(yǎng)成效

2.1 德育優(yōu)先，三全育人效果顯著

為了培養(yǎng)德智體美勞全面發(fā)展的領(lǐng)軍人才，烹飪學(xué)院堅持“三全育人”理念，在專業(yè)課程中實施課程思政立項，把思想政治工作貫穿于學(xué)生在校學(xué)習(xí)的全過程。近年來，配合學(xué)校的“10+N”的育人體系，烹飪學(xué)院先后4門專業(yè)課程獲得立項，“童益餐”實踐服務(wù)項目與多個地方政府合作做學(xué)生營養(yǎng)餐指導(dǎo)，受到各級政府和單位的一致好評；德育工作成效突出，共有227人次7個班級和組織受到校級以上的表彰。

2.2 理實一體，專業(yè)相關(guān)能力突出

人才培養(yǎng)過程注重學(xué)生理實結(jié)合，校企深度融合，實現(xiàn)產(chǎn)教融合，保證學(xué)生的專業(yè)能力提升。學(xué)院每年組織新生開展專業(yè)見習(xí)，到實際工作崗位中去體驗；教學(xué)中課程設(shè)置引入企業(yè)參與，共同制定符合專業(yè)發(fā)展的課程；設(shè)立專業(yè)學(xué)習(xí)的仿真實訓(xùn)室，授課內(nèi)容項目化，授課過程參照行業(yè)生產(chǎn)過程和標準，采用崗位學(xué)習(xí)模式，實現(xiàn)行業(yè)生產(chǎn)、銷售、服務(wù)全過程仿真。鼓勵和組織學(xué)生參加各級各類專業(yè)競賽，堅持以賽促學(xué)，以賽促練，目前本科生中共有148人次獲得校級以上專業(yè)比賽獎勵。畢業(yè)前的頂崗實習(xí)更是將課堂搬到了企業(yè)，在實際工作中學(xué)習(xí)專業(yè)知識，提升專業(yè)素質(zhì)，為“零距離”就業(yè)打下堅實的基礎(chǔ)。

2.3 體美結(jié)合，提升學(xué)生綜合素質(zhì)

一名合格的大學(xué)生應(yīng)具備強健的體魄與良好的審美情趣和人文素養(yǎng)[4]。學(xué)院按照學(xué)校的統(tǒng)一部署積極開展國家大學(xué)生體質(zhì)健康標準測試，合格率達到85%以上。學(xué)院結(jié)合專業(yè)為學(xué)生開設(shè)“烹飪美學(xué)”“菜品鑒賞”“美味四川”等多門藝術(shù)及人文類專業(yè)課程，讓學(xué)生在學(xué)習(xí)中提升綜合素養(yǎng)。此外學(xué)院在學(xué)生課余時間開展多項文體活動，做到“月月有賽，人人參與”，充分鍛煉和展現(xiàn)學(xué)生綜合實力。

2.4 專創(chuàng)引領(lǐng)，雙創(chuàng)工作不斷提升

教學(xué)方法與實踐教學(xué)體系的再設(shè)計是培養(yǎng)雙創(chuàng)人才的關(guān)鍵[5]。烹飪學(xué)院結(jié)合國家“大眾創(chuàng)業(yè)，萬眾創(chuàng)新”政策，為學(xué)生開設(shè)“大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)”課程，設(shè)立專門的創(chuàng)業(yè)就業(yè)辦公室，安排專職教師負責(zé)學(xué)院創(chuàng)新教育；引入SYB創(chuàng)業(yè)教育，每年參加培訓(xùn)人數(shù)超50名；推動結(jié)合專業(yè)的專創(chuàng)活動，省級以上創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計劃立項33項，國家級立項8項；學(xué)生在第十三屆省級“挑戰(zhàn)杯”比賽中獲獎；14名學(xué)生在第一屆和第二屆四川省食品產(chǎn)業(yè)青年人才產(chǎn)學(xué)研創(chuàng)新設(shè)計大賽中獲獎；4名學(xué)生在首屆中國“互聯(lián)網(wǎng)+”大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽四川賽區(qū)比賽中獲獎；3名學(xué)生在第三屆“創(chuàng)青春”四川青年創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽中獲獎；2019年包括第五屆中國“互聯(lián)網(wǎng)+”大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽在內(nèi)的比賽中，烹飪學(xué)院的“亦川饌無廚餐飲”“童益餐”兩個項目均獲得省級金獎，其中“亦川饌無廚餐飲”項目還取得國家級銅獎的重大突破，并且有5名學(xué)生成功自主創(chuàng)業(yè)。

2.5 師生滿意，社會認可美譽度高

為了保證應(yīng)用型人才培養(yǎng)質(zhì)量，讓學(xué)生在實際工作中將學(xué)校所學(xué)的專業(yè)知識用于實踐。烹飪學(xué)院為學(xué)生制定了完整合理的人才培養(yǎng)方案并嚴格執(zhí)行，得到學(xué)生普遍的認可。教師樂于指導(dǎo)學(xué)生，學(xué)生學(xué)習(xí)狀態(tài)良好，師生關(guān)系融洽。近年來專業(yè)報到率一直維持在98%以上，錄取學(xué)生平均高考分數(shù)高于校內(nèi)其他專業(yè)。烹飪學(xué)院的畢業(yè)生進入崗位后適應(yīng)能力強，得到企業(yè)廣泛好評。

2.6 服務(wù)行業(yè)，就業(yè)工作滿意度高

為了保障優(yōu)秀應(yīng)用型人才的優(yōu)質(zhì)學(xué)習(xí)平臺與就業(yè)平臺，烹飪學(xué)院積極打通與行業(yè)交流的渠道，每年組織多家企業(yè)舉行實習(xí)和就業(yè)雙選，擇優(yōu)選擇企業(yè)打造產(chǎn)教融合基地。由于經(jīng)過領(lǐng)軍人才培養(yǎng)體系的培養(yǎng)，學(xué)生專業(yè)能力突出，具備實戰(zhàn)經(jīng)驗，能更快地達到實際工作崗位要求。同時烹飪學(xué)院還積極拓展學(xué)生海外就業(yè)渠道，每年約有10%左右的學(xué)生赴海外實習(xí)或就業(yè)。2015級畢業(yè)生一次性就業(yè)率達到97%，高于本地區(qū)高校一次性就業(yè)平均率，學(xué)生初次就業(yè)崗位符合專業(yè)培養(yǎng)目標，專業(yè)相關(guān)度高。學(xué)生就業(yè)企業(yè)既包含集團性質(zhì)的國際集團，也包含事業(yè)性質(zhì)的高中職院校以及國內(nèi)100強餐飲企業(yè)。通過第三方公司調(diào)查和學(xué)院校友會平臺反饋，畢業(yè)生對就業(yè)滿意度高。

3 結(jié)語

教育是國之大計、黨之大計。黨的十八大以來，習(xí)近平總書記對教育工作做出一系列重要論述，多次強調(diào)人才培養(yǎng)工作的重要性。扎實做好新時代應(yīng)用型人才培養(yǎng)工作，要以習(xí)近平總書記關(guān)于教育工作的重要論述為指導(dǎo)，把握新時代人才培養(yǎng)的內(nèi)涵，明確新時代人才培養(yǎng)的主體，抓好新時代人才培養(yǎng)的關(guān)鍵。人才是衡量一個國家綜合國力的重要指標，當(dāng)前我們對卓越人才的渴求比以往任何時候都更加強烈。做好高校人才培養(yǎng)工作，全面提高人才培養(yǎng)能力，必須堅持正確的培養(yǎng)方向、科學(xué)的培養(yǎng)方法，培養(yǎng)一批具備深厚的知識基礎(chǔ)、前沿的研究視野的人才，著重培養(yǎng)經(jīng)濟社會發(fā)展急需的創(chuàng)新型、應(yīng)用型、復(fù)合型人才。通過教學(xué)改革，始終堅持和踐行科學(xué)的人才培養(yǎng)方法，進一步增強人才培養(yǎng)的針對性、適應(yīng)性。通過建設(shè)構(gòu)建一套較完善的全國烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)行業(yè)應(yīng)用型人才培養(yǎng)體系，并推廣應(yīng)用到全國的烹飪高等教育中，培養(yǎng)更多的行業(yè)應(yīng)用型人才。