彭文明

（內(nèi)蒙古師范大學(xué)，內(nèi)蒙古 呼和浩特 010010）

鮑魚菇（Pleurotus abalonus） 肉質(zhì)較厚，口感脆嫩爽口，烹調(diào)后具有獨(dú)特的鮑魚香味。鮑魚菇主要生長(zhǎng)在我國(guó)福建、臺(tái)灣等地，其含有8種人體必須氨基酸，富含鈣、磷、鐵等多種礦物質(zhì)[1-3]。有研究表明鮑魚菇能夠提高人體免疫力，富含可以抑制癌癥的多醣體，對(duì)預(yù)防癌癥有一定效果[4-6]。每100克鮑魚菇干中約含蛋白質(zhì)7.9 g，維生素B110 mg、煙酸6.8 mg[7]。由于鮑魚菇喜歡生長(zhǎng)在高溫環(huán)境中，所以夏季是食用鮑魚菇的最佳季節(jié)，由于其久煮不爛的特點(diǎn)[8]，可以用燉、煮的烹調(diào)形式進(jìn)行烹制。但是考慮到烹調(diào)時(shí)間過長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)成分可能會(huì)流失情況，因此需要對(duì)鮑魚菇的烹調(diào)方式展開深入研究[9-11]。

通過試驗(yàn)分析鮑魚菇在不同烹調(diào)方法下蛋白質(zhì)、核苷酸、游離氨基酸等常量營(yíng)養(yǎng)素含量的變化[12]。

1 材料方法

1.1 材料

自市場(chǎng)購(gòu)買新鮮鮑魚菇，洗凈，切塊備用。平均分為4份，1份不經(jīng)過任何烹調(diào)處理，測(cè)定各種營(yíng)養(yǎng)成分；其余3份分別進(jìn)行高壓鍋烹調(diào)、微波爐烹調(diào)、水煮烹調(diào)[13]。

1.1.1 試驗(yàn)儀器類型

渦旋壓縮機(jī)，ZF06KQE-TFD-551，購(gòu)自谷輪工程產(chǎn)品營(yíng)銷中心；離心機(jī)，LW450*1800，宜興市海德分離機(jī)械有限公司；光分光度計(jì)，V-5100B，購(gòu)自上海元析儀器有限公司；天平，JA103N，購(gòu)自上海齊強(qiáng)儀器制造有限公司。相關(guān)試劑均購(gòu)自上海玻爾化學(xué)試劑有限公司化學(xué)試劑有限公司。

1.1.2 烹調(diào)方式

1） 高壓鍋烹調(diào)：在高壓鍋中注入蒸餾水500 mL，加入備好的鮑魚菇，大火至高壓鍋排氣，轉(zhuǎn)小火繼續(xù)烹調(diào)15 min。

2）微波爐烹調(diào)：在可微波加熱的容器內(nèi)注入蒸餾水500 mL，加入備好的鮑魚菇，輸出功率500 W，烹調(diào)9 min。

3）水煮烹調(diào)：普通湯鍋?zhàn)⑷?00 mL的蒸餾水，加入鮑魚菇，大火烹調(diào)至開過，轉(zhuǎn)小火煮20 min。

1.2 方法

以凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)含量和可溶性蛋白含量；以GB/T 6195-1986測(cè)定維生素含量；以GB/T 8306-2013測(cè)定灰分，福林酚比色方法測(cè)定總酚含量；GB/T 5009.6-2016測(cè)定脂肪含量；氣相色譜法測(cè)量單糖組分；紫外分光光度計(jì)法測(cè)定核苷酸的含量；高效液相色譜法測(cè)定游離自由基[14-16]。

2 結(jié)果

2.1 不同烹調(diào)方法對(duì)鮑魚菇營(yíng)養(yǎng)成分影響

經(jīng)過不同烹調(diào)方式處理的鮑魚菇營(yíng)養(yǎng)成分含量見表1。

表1 鮑魚菇營(yíng)養(yǎng)成分含量Tab.1 Nutrient content of Pleurotus abalonus

由表1可知，未經(jīng)烹調(diào)的新鮮鮑魚菇蛋白含量是(1.47±0.07)g·100-1g-1；而經(jīng)過烹調(diào)后蛋白質(zhì)含量出現(xiàn)下降趨勢(shì)，經(jīng)高壓鍋烹調(diào)后的鮑魚菇蛋白質(zhì)含量為 (1.02±0.037)g·100-1g-1，損失蛋白質(zhì)含量約為0.45 g·100-1g-1；經(jīng)微波爐烹調(diào)的鮑魚菇蛋白質(zhì)含量為 (1.05±0.05) g·100-1g-1，約損失蛋白質(zhì)0.42 g·100-1g-1；經(jīng)水煮烹調(diào)的鮑魚菇蛋白質(zhì)含量為(0.99±0.09)g·100-1g-1，約損失蛋白質(zhì) 0.48 g·100-1g-1。而經(jīng)3種方法烹調(diào)后的鮑魚菇，水溶蛋白和灰度下降約1/2。原因可能是水溶性蛋白與礦物質(zhì)元素隨著水溫的升高發(fā)生溶解的緣故。菌類食物具有高蛋白、低脂肪的特點(diǎn)，對(duì)鮑魚菇進(jìn)行3種不同烹調(diào)方法處理后，脂肪含量幾乎沒有發(fā)生變化。鮑魚菇的酚類物質(zhì)和維生素C的含量都很高，因此使得它具有極高的抗氧化性。未經(jīng)烹調(diào)處理的鮑魚菇總酚含量和維生素C的含量分別為 (266.28±8.65)mg·100-1g-1和 (229.58±8.92)g·100-1g-1；經(jīng)3種烹調(diào)方式處理后的鮑魚菇總酚含量和維生素C的含量?jī)H有原含量的1/3，說明經(jīng)烹調(diào)處理的鮑魚菇抗氧化性降低。

2.2 不同烹調(diào)方法對(duì)鮑魚菇核苷酸的影響

不同烹調(diào)方法鮑魚菇核苷酸含量見表2。

表2 不同烹調(diào)方法對(duì)核苷酸含量影響Tab.2 Effects of different cooking methods on nucleotide content

由表2可知，不同烹調(diào)方法對(duì)鮑魚菇內(nèi)的核苷酸影響具有顯著性（P＜0.05）；水煮烹調(diào)的鮑魚菇核苷酸含量總數(shù)為 (2.54±0.08)mg·g-1；高壓烹調(diào)和微波爐烹調(diào)的鮑魚菇核苷酸總含量分別為 (0.39±0.07)mg·g-1和 (0.79±0.03)mg·g-1。整體來看，水煮烹調(diào)方法下的鮑魚菇核苷酸含量比未經(jīng)烹飪以及其他兩種烹飪方法的鮑魚菇核苷酸含量都更高；其他兩種烹調(diào)方式會(huì)破壞一定數(shù)量的核苷酸。5’-胞苷單磷酸和5’-腺苷磷酸能夠分別呈現(xiàn)肉味和甜味2種核苷酸的分解和增加可以增加鮑魚菇的風(fēng)味。從表2中看出，水煮烹調(diào)方法下，5’-胞苷單磷酸和5’-腺苷磷酸的含量比另2種烹調(diào)方法高。說明水煮烹調(diào)方法可以使得鮑魚菇的風(fēng)味得到充分發(fā)揮。

2.3 不同烹調(diào)方法對(duì)鮑魚菇單糖的影響

經(jīng)過3種烹調(diào)方式處理的鮑魚菇單糖含量見表3。

表3 不同烹調(diào)方法單糖含量Tab.3 Different cooking methoods on neutral sugar compositions

由表3可知，未經(jīng)烹調(diào)的鮑魚菇富含葡萄糖、半乳糖和甘露糖，葡萄糖的含量高達(dá) (863.34±12.28)mg·100-1g-1，是鮑魚菇中含量最高的單糖；甘露糖在鮑魚菇中的含量較低為 (80.82±1.48)mg·100-1g-1。微波爐烹調(diào)后鮑魚菇的葡萄糖含量降至(732.65±10.22)mg·100-1g-1，甘露糖降至 (60.16±1.29)mg·100-1g-1。雖然與未烹調(diào)時(shí)相比微波爐烹調(diào)后的鮑魚菇單糖含量有所降低，但是與另2種烹調(diào)方法相比，單糖含量降低并不多。說明高壓烹調(diào)和水煮烹調(diào)對(duì)鮑魚菇中的單糖破壞性強(qiáng)，鮑魚菇中的單糖受熱降解，流失在水中。

2.4 不同烹調(diào)方法對(duì)鮑魚菇游離氨基酸的影響

經(jīng)過3種烹調(diào)方式處理的鮑魚菇游離氨基酸含量見表4。

表4 不同烹調(diào)方法下游離氨基酸含量Tab.4 Different cooking methoods on the free amuno scids

由表4可知，經(jīng)過3種烹調(diào)方法加熱后，各游離氨基酸含量都有明顯升高。在3種烹調(diào)方法中，水煮烹調(diào)中氨基酸含量升高的最多；微波爐烹調(diào)方法中游離氨基酸含量升高最少。經(jīng)分析，長(zhǎng)時(shí)間的水煮或者高壓環(huán)境的水煮會(huì)使鮑魚菇的游離氨基酸溶解析出，含量升高；而微波爐烹調(diào)師在短時(shí)間內(nèi)溫度急劇升高，鮑魚菇中的游離氨基酸分解不充分。鮑魚菇中分解的谷氨酸和天冬氨酸可以起到提高鮮味的作用，絲氨酸、蘇氨酸、脯氨酸等氨基酸可以增加甜味。因此，經(jīng)水煮烹調(diào)的鮑魚菇中的氨基酸含量相比于另2種烹調(diào)方式的含量更高。

3 結(jié)論

以3種不同的烹調(diào)方式對(duì)鮑魚菇進(jìn)行加熱處理，研究鮑魚菇在不同烹調(diào)方法下的常量營(yíng)養(yǎng)素含量變化。經(jīng)分析，水煮烹調(diào)的鮑魚菇營(yíng)養(yǎng)流失最少；游離氨基酸升高最多；微波爐烹調(diào)方式可有效保留鮑魚菇中的單糖成分。因此針對(duì)不同的人群的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)需求，可對(duì)應(yīng)選取相應(yīng)烹調(diào)方法。