趙安娜，焦婷婷，時(shí)文芳

（漯河食品職業(yè)學(xué)院食品工程系，河南 漯河462000）

面條是我國(guó)傳統(tǒng)的主食產(chǎn)品，制作簡(jiǎn)單、食用方便，刀削面作為面條的主要種類(lèi)之一，因其獨(dú)特的口感和風(fēng)味，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。但隨著面粉的加工越來(lái)越精細(xì)，面條中營(yíng)養(yǎng)的流失也越來(lái)越嚴(yán)重。而雜糧中含有豐富的維生素、礦物質(zhì)、優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)和氨基酸，并富含膳食纖維，其營(yíng)養(yǎng)成分和生理活性物質(zhì)的協(xié)同增效作用遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于精加工食物，是面制品良好的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化原料[1-2]。

高粱中主要成分為淀粉、蛋白質(zhì)、纖維素、礦物質(zhì)等。有研究表明，在面粉中添加適量的高粱粉，可以制作符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)且具有高粱營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的面條[3]。綠豆是我國(guó)傳統(tǒng)藥食兼用的食材，有“食中佳品，濟(jì)世長(zhǎng)谷”之美稱(chēng)，有研究表明，綠豆中蛋白質(zhì)含量豐富，平均為24.1%[4]。蕓豆中的主要化學(xué)成分是淀粉，并且含有豐富的維生素。我國(guó)古籍醫(yī)書(shū)記載，蕓豆味甘平、性溫、具有溫中下氣、利腸胃、止呃逆、益腎補(bǔ)元?dú)獾裙τ肹5]。黑米中的膳食纖維、不飽和脂肪酸、Vc等生理活性成分具有清除自由基延緩衰老等功效[6]。把這幾種雜糧粉添加到高筋粉中將大大提高面條中蛋白含量及其營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)也賦予面條特有的色澤和和口感，是一種極具特色的主食產(chǎn)品。

本研究以高筋粉為基本原料，并添加一定比例的高粱粉、綠豆粉、蕓豆粉、黑米粉制作雜糧刀削面，并通過(guò)添加谷朊粉、魔芋膠、單甘酯等面條改良劑，改善面條筋性、韌性和粘結(jié)性等品質(zhì)[7-8]，最終研制出一種營(yíng)養(yǎng)豐富、食用方便的雜糧刀削面干制品。

1 材料與方法

1.1 主要實(shí)驗(yàn)材料

高筋小麥粉：鄭州金苑面業(yè)有限公司；高粱、綠豆、蕓豆、黑米：市售；谷朊粉：豐丘縣華豐粉業(yè)有限公司；食鹽、魔芋膠、單甘酯均為食品級(jí)。

1.2 主要儀器及設(shè)備

FDⅢ-245型削面機(jī)，北京遠(yuǎn)通電子科技有限公司；DHG-9070電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；Farinograph-AT粉質(zhì)儀，德國(guó)Brabender公司；Extensograph-E拉伸儀，德國(guó)Brabender公司；RRHP-250型萬(wàn)能高速粉碎機(jī)，歐凱萊芙 （香港）寶業(yè)有限公司；B5A變頻調(diào)速攪拌機(jī)，廣州威爾寶酒店設(shè)備有限公司；JSY30×8圓形驗(yàn)粉篩，上海嘉定糧油儀器有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 粉質(zhì)、拉伸參數(shù)的測(cè)定

粉質(zhì)參數(shù)采用德國(guó)布拉班德粉質(zhì)儀測(cè)定，參照GB/T 14614-2006進(jìn)行；拉伸參數(shù)采用德國(guó)布拉班德拉伸儀測(cè)定，參照GB/T 14615-2019進(jìn)行。

1.3.2 雜糧刀削面生產(chǎn)工藝的流程和操作要點(diǎn)

制作雜糧粉→稱(chēng)量→和面→熟化→搓條→靜置→刀削面機(jī)削面→蒸制→整形→干燥。

制作雜糧粉：以高粱、綠豆、蕓豆、黑米為原料，使用萬(wàn)能高速粉碎機(jī)粉碎成細(xì)粉后過(guò)100目粉篩，制得實(shí)驗(yàn)所需雜糧粉并等量混合備用。

稱(chēng)量：根據(jù)實(shí)驗(yàn)要求稱(chēng)取各原料。

和面：將稱(chēng)量的樣品置于攪拌機(jī)中加適量水?dāng)嚢?0 min左右。

熟化：將攪拌好的面團(tuán)進(jìn)行保濕熟化30 min。

搓條：將熟化好面團(tuán)搓成直徑5 cm左右長(zhǎng)條。

靜置：將搓好的長(zhǎng)條靜置10 min。

刀削面機(jī)削面：開(kāi)啟刀削面機(jī)進(jìn)行削面。

蒸制：將面條放入鍋內(nèi)蒸制5 min。

整形：將蒸好面條盤(pán)成每個(gè)30 g左右的圓盤(pán)。

干燥：將盤(pán)好的的圓盤(pán)放入干燥箱中在70℃的恒定溫度下干燥1 h。

1.3.3 干燥雜糧刀削面質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定

1.3.3.1 面條的TPA實(shí)驗(yàn)測(cè)定

取相同原料做成的與刀削面平均厚度相同的面條20根，放入沸水中煮5 min后撈出過(guò)冷水30 s，瀝水2 min，取三根表面平整的面條進(jìn)行TPA測(cè)定，每組做7次平行，數(shù)據(jù)處理時(shí)去掉最大值和最小值求平均值。

本實(shí)驗(yàn)所用探頭為P50。參數(shù)設(shè)定：Pre-Test Speed(測(cè)前速度)2.00 mm/s，Test Speed(測(cè)試速度)1.00 mm/s，Post-Test Speed(測(cè)后 速度)2.00 mm/s，Strain(壓縮率)70.00%，Time(間隔時(shí)間)3 s， Trigger Force（引發(fā)力）5.0 g。

1.3.3.2 面條的剪切實(shí)驗(yàn)測(cè)定

樣品預(yù)處理同TPA實(shí)驗(yàn)，然后用剪切探頭進(jìn)行測(cè)定，每組進(jìn)行7次平行測(cè)定，數(shù)據(jù)處理時(shí)去掉最大值最小值后求平均值。

本實(shí)驗(yàn)所用探頭為A/LKB-F輕型刀片。參數(shù)設(shè)定：Test Mode(模式)Compression，Pre-Test Speed(測(cè)前速度)2.00 mm/s，Test Speed(測(cè)試速度)1.00 mm/s，Post-Test Speed(測(cè)后速度)2.00 mm/s，Strain(壓縮率)90%，Trigger Force(引發(fā)力)5.0 g。

1.3.4 面條最佳蒸煮時(shí)間的測(cè)定

在蒸煮鍋中加入500 mL自來(lái)水，待水煮開(kāi)后放入20根成品刀削面，在面條放入鍋內(nèi)時(shí)開(kāi)始計(jì)時(shí)，煮沸3 min后，每隔30 s用筷子夾出一根面條，觀察面條內(nèi)部是否還有硬心，面條內(nèi)部硬心剛剛消失的時(shí)間即是面條最佳蒸煮時(shí)間。

1.3.5 面條吸水率的測(cè)定

在蒸煮鍋中加入500 mL自來(lái)水，稱(chēng)量20 g成品刀削面，待水煮開(kāi)后放入鍋內(nèi)，煮至最佳蒸煮時(shí)間后撈出稱(chēng)量其重量，計(jì)算吸水率。

吸水率公式：

1.3.6 面條感官評(píng)定

參照SB/T 10137-1993質(zhì)量評(píng)定方法。由5位專(zhuān)業(yè)人員組成評(píng)價(jià)小組對(duì)面條進(jìn)行感官評(píng)分。根據(jù)面條的色澤、口感、食味等進(jìn)行綜合評(píng)定，滿分為100分。

表1 面條感官評(píng)定和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.4 數(shù)據(jù)處理

本實(shí)驗(yàn)采用Excel 2003、SPSS16.0數(shù)據(jù)處理軟件處理數(shù)據(jù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 雜糧粉添加量對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)拉伸特性的影響

對(duì)添加不同比例雜糧粉的混合粉進(jìn)行粉質(zhì)拉伸實(shí)驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)表2、表3。

結(jié)果分析：由表2可知，隨著雜糧粉添加比例的增加，混合面團(tuán)的吸水率有增大趨勢(shì)，形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間有減小趨勢(shì)；弱化度隨著雜糧添加量增加有增大趨勢(shì)。對(duì)于穩(wěn)定時(shí)間和弱化度而言，穩(wěn)定時(shí)間越短，面筋的強(qiáng)度越弱；弱化度越大，面筋越弱，面團(tuán)越易流變。而隨著雜糧添加量的增大，穩(wěn)定時(shí)間減少，弱化度增大。因此雜糧粉的添加使面團(tuán)的粉質(zhì)特性下降。

表2 雜糧粉對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響

由表3可知，隨著雜糧粉添加比例增加，拉伸面積、延伸度、拉伸阻力和最大拉伸阻力都有下降趨勢(shì)，這說(shuō)明雜糧粉的添加對(duì)面團(tuán)的拉伸特性產(chǎn)生不利的影響。

表3 雜糧粉對(duì)面團(tuán)拉伸特性的影響

2.2 谷朊粉添加量對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)拉伸特性的影響

對(duì)添加雜糧粉比例占總粉24%的混合粉添加不同比例的谷朊粉進(jìn)行粉質(zhì)拉伸實(shí)驗(yàn)，見(jiàn)表4、表5。

表4 谷朊粉對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響

表5 谷朊粉對(duì)面團(tuán)拉伸特性的影響

結(jié)果分析：由表4可知，混合面團(tuán)的吸水率在谷朊粉添加比例5%、7.5%、10%之間沒(méi)有顯著性差異（p>0.05）；隨著谷朊粉添加比例的增加，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間有增大趨勢(shì)，弱化度有減小趨勢(shì)，這與丁士勇等[9]的研究結(jié)果基本一致。

由表5可知，拉伸面積、延伸度、拉伸阻力隨著谷朊粉添加比例的增加均有增大趨勢(shì)，差異在谷朊粉添加比例0、5%、7.5%和10%之間均達(dá)到顯著水平（p>0.05）。

總的來(lái)看，添加適當(dāng)比例的谷朊粉對(duì)混合面團(tuán)的粉質(zhì)拉伸特性產(chǎn)生有利的影響，可以改善面團(tuán)的品質(zhì)。

2.3 水分、谷朊粉、雜糧添加量對(duì)刀削面質(zhì)構(gòu)的影響

結(jié)果分析：由表6可知，隨著水分添加比例增大，硬度、膠黏性和咀嚼性有減小的趨勢(shì)，粘附性和凝聚性有增大趨勢(shì)，水分對(duì)刀削面彈性和回復(fù)性影響不顯著 (p>0.05)；隨著谷朊粉添加比例增加，硬度、粘附性、膠黏性和咀嚼性有增大趨勢(shì)，而彈性趨勢(shì)變化不明顯；添加比例為24%的雜糧粉的硬度、粘附性、膠黏性、咀嚼性最好。

表6 水分、谷朊粉、雜糧粉對(duì)刀削面TPA的影響

由表7可知，水分對(duì)剪切力沒(méi)有顯著性影響(p>0.05)，剪切強(qiáng)度趨勢(shì)變化不明顯；剪切力和剪切強(qiáng)度隨著谷朊粉比例增加均有增大趨勢(shì)，隨著雜糧粉比例增加有減小趨勢(shì)。

表7 水分、谷朊粉、雜糧粉對(duì)刀削面剪切的影響

2.4 最佳配比優(yōu)化實(shí)驗(yàn)

根據(jù)單因素結(jié)果，確定雜糧粉比例為24%，面粉76%，以含水量、谷朊粉、魔芋膠和單甘酯相對(duì)總粉的不同添加比例水平按表8進(jìn)行4因素3水平的正交試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表9。

表8 因素水平表 %

由表9中極差分析結(jié)果可知，主次順序?yàn)楣入梅?加水量>單甘酯>魔芋膠，最優(yōu)組合是A2B2C2D2，即水分添加量43%，谷朊粉添加量7.5%，魔芋膠添加量0.3%，單甘酯添加量0.2%。

表9 正交試驗(yàn)結(jié)果

2.5 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

將所得最優(yōu)組合與感官評(píng)定中得分最高的第2組合再進(jìn)行一次驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)以確定出最佳配比，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表10。

表10 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)結(jié)果

最優(yōu)組與第2組相比加水量稍多一點(diǎn)，使其表觀狀態(tài)和韌性較好，其它差異不顯著。所以最優(yōu)組合為水分添加量43%，谷朊粉添加量7.5%，魔芋膠添加量0.3%，單甘酯添加量0.2%。

3 結(jié)論

通過(guò)單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)及驗(yàn)證試驗(yàn)，確定雜糧刀削面干制品最佳配比為：雜糧粉24%、面粉76%，其它輔料與總粉的質(zhì)量比為水分43%、谷朊粉7.5%、魔芋膠0.3%和單甘酯0.2%。成品色澤為深紫色，不粘連，口感良好，有韌性咀嚼軟硬適中，并有雜糧特有的風(fēng)味。