蔣梅峰，朱志昂，李 鵬

（山西省糧油科學(xué)研究所有限公司，太原 030024）

我國(guó)小雜糧種類多，是世界小雜糧主產(chǎn)國(guó)。山西省以其獨(dú)特的自然地理位置，悠久的種植歷史及小雜糧種類繁多獲得 “小雜糧王國(guó)”的稱號(hào)[1]。山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院現(xiàn)存小雜糧資源品種2萬(wàn)余份，截止2015年經(jīng)山西省農(nóng)作物品種審定委員會(huì)審 （認(rèn)）定的小雜糧品種有400余種。

小雜糧含有豐富的蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、膳食纖維、礦物質(zhì)、常量、微量元素等，其營(yíng)養(yǎng)豐富全面、藥食同源，是我國(guó)傳統(tǒng)的保健食品原料作物。近年來(lái)，隨著人們生活水平的提高及膳食結(jié)構(gòu)日趨科學(xué)合理，小雜糧越來(lái)越受到消費(fèi)者的青睞。小雜糧所含的多種礦物質(zhì)及人體必需的多種微量元素可以與體內(nèi)蛋白質(zhì)、核酸、激素等有機(jī)大分子結(jié)合，達(dá)到降低血脂和血糖的作用，有益于保護(hù)人體健康[2]。本試驗(yàn)主要對(duì)忻州地區(qū)5種典型小雜糧中的蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、膳食纖維、脂肪、微量元素、氨基酸等成分進(jìn)行檢測(cè)分析，為小雜糧的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)提供參考依據(jù)，并對(duì)人們?nèi)粘？茖W(xué)合理的膳食具有一定的指導(dǎo)意義。

1 材料與方法

1.1 樣品采集

采集山西5種小雜糧樣品，主要為紅蕓豆、黑豆、豌豆、藜麥及莜麥。

1.2 儀器設(shè)備

L-2000液相色譜儀：日立；GC-450氣相色譜儀：瓦里安；CSF6膳食纖維測(cè)定儀：VELPRSCIENTIFICA；KSF1100 X系列箱式電阻爐：宜興市前錦爐業(yè)設(shè)備有限公司；DK20蛋白消解器：福斯；SCINO ST310索氏抽提儀：FOSS；DL102電熱鼓風(fēng)干燥箱：天津市實(shí)驗(yàn)儀器廠；FSJ-Ⅱ錘片式糧食試驗(yàn)粉碎機(jī)：成都糧食儲(chǔ)藏科研所；3303型粉碎磨：Perten。

1.3 試劑

鹽酸（HCl），檸檬酸鈉（Na3C6H5O7·2H2O），氫氧化鈉（NaOH）：以上均為優(yōu)級(jí)純；硫酸銅，硫酸鉀，硫酸，硼酸，甲基紅指示劑，溴甲酚綠指示劑，亞甲基藍(lán)指示劑，90%乙醇等，以上試劑均為分析純。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 膳食纖維：參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中膳食纖維的測(cè)定》中的方法測(cè)定[3]。

1.4.2 水分測(cè)定：參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》中的測(cè)定方法[4]。

1.4.3 脂肪測(cè)定：參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》中的測(cè)定方法[5]。

1.4.4 蛋白質(zhì)測(cè)定：參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》中的凱氏定氮法[6]。

1.4.5 灰分測(cè)定：參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測(cè)定》中的測(cè)定方法[7]。

1.4.6 脂肪酸組成含量測(cè)定：參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪酸的測(cè)定》中的測(cè)定方法[8]。

1.4.7 氨基酸測(cè)定：參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸的測(cè)定》中的測(cè)定方法[9]。

2 結(jié)果與分析

2.1 主要營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)

試驗(yàn)所檢測(cè)的小雜糧樣品中的水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪和膳食纖維等主要營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)數(shù)據(jù)見(jiàn)表1，黑豆的粗蛋白的含量為44.3%，膳食纖維含量23.17%，粗脂肪為13.9%，灰分為4.4%，都高于其它被檢測(cè)樣品。

表1 小雜糧中主要營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)結(jié)果 %

2.2 脂肪酸組成檢測(cè)

檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表2。由表2可見(jiàn)，小雜糧油脂中所檢出的脂肪酸組成含量，不飽和脂肪酸（油酸、亞油酸、亞麻酸）成分分別為：紅蕓豆89.4%、黑豆84.0%、豌豆 85.3%、藜麥 88.2%、莜麥 82.1%，紅蕓豆的不飽和脂肪酸含量高于其它被檢測(cè)雜糧。

表2 小雜糧中脂肪酸組成含量檢測(cè)結(jié)果 %

2.3 氨基酸檢測(cè)

檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表3。由表3可見(jiàn)，通過(guò)對(duì)紅蕓豆、黑豆、豌豆、藜麥、莜麥中17種氨基酸含量的分析測(cè)定，結(jié)果表明被測(cè)5種雜糧中氨基酸含量十分豐富，在被測(cè)的氨基酸成分中，就含有7種人體必需氨基酸。特別是黑豆中的16種氨基酸成分含量基本都高于其它4種雜糧，特別是谷氨酸及天冬氨酸的含量，含量達(dá) 8.44 g/100 g、5.42 g/100 g。

表3 小雜糧中氨基酸含量檢測(cè)結(jié)果 g/100 g

2.4 元素檢測(cè)

檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表4。由表4可知，通過(guò)對(duì)紅蕓豆、黑豆、豌豆、藜麥及莜麥的微量元素分析測(cè)定，結(jié)果表明這5種小雜糧中含有豐富的礦物質(zhì)。其中，黑豆中的 Ca、K、Mg、P、S、Zn 均高于其它被檢測(cè)樣品。 藜麥的Fe含量較其它豐富。莜麥中Se含量較高于其它4種雜糧。

表4 小雜糧中常量和微量元素含量檢測(cè)結(jié)果 mg/100 g

3 結(jié)論

5種小雜糧樣品的檢測(cè)中，蛋白質(zhì)含量13.6%～44.3%，膳食纖維含量為11.46%～23.17%。不飽和脂肪酸82%～89%，氨基酸含量10.4～41.5 g/100 g。黑豆中蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維據(jù)高于其它4種雜糧，元素 Ca、K、Mg、P、S、Zn 的含量也是較高的。 藜麥中的Fe含量較為豐富。莜麥中的Se含量較高于其它4種雜糧。小雜糧中元素含量較為豐富，這些營(yíng)養(yǎng)元素具有一定的生理活性功能，與人體健康息息相關(guān)，同時(shí)科學(xué)食用小雜糧對(duì)補(bǔ)充人體所需的蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)元素非常有益。

隨著人們生活水平的提高和膳食結(jié)構(gòu)的改變，人們對(duì)小雜糧及其制品的需求將會(huì)不斷增加，其市場(chǎng)前景廣闊。營(yíng)養(yǎng)豐富的小雜糧，可以作為藥食同源的重要新型食品資源，對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行研究和檢測(cè)，為開(kāi)發(fā)營(yíng)養(yǎng)功能性雜糧食品提供科學(xué)依據(jù)。對(duì)于雜糧產(chǎn)業(yè)的研究，目前急需解決的問(wèn)題有小雜糧產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量分級(jí)、生產(chǎn)規(guī)范化、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化及檢驗(yàn)監(jiān)測(cè)體系完善化等。

大力開(kāi)展優(yōu)質(zhì)小雜糧加工，同時(shí)結(jié)合其特性開(kāi)發(fā)各種集方便、營(yíng)養(yǎng)、保健于一體的優(yōu)質(zhì)小雜糧食品，對(duì)加快小雜糧產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)、推進(jìn)小雜糧產(chǎn)業(yè)化發(fā)展意義重大。