馬文峰

（北京東方艾格農(nóng)業(yè)咨詢公司，北京 100028）

專用粉是能滿足各類食品不同品種的品質(zhì)需求和加工工藝要求專用的面粉，也是市場營銷過程的產(chǎn)品細分產(chǎn)物，將面粉分級由過去僅僅依據(jù)面粉加工精度進行分級，進而拓展到依據(jù)面粉食品加工特性指標來分級，讓面粉特性更加適合加工特定食品，從銷售角度實現(xiàn)產(chǎn)品更加有效地市場細分。

通過有效市場細分更好擴大產(chǎn)品市場覆蓋面、提高產(chǎn)品的市場占有率，提升消費者對產(chǎn)品依賴度，從而有效推動企業(yè)產(chǎn)品的市場控制力和企業(yè)產(chǎn)品市場盈利能力。

專用粉的特性指標目前已擴大到面粉流變學特性指標、食品加工特性指標和食品特性評價值指標方面。專用粉提升了面粉生產(chǎn)銷售過程技術含量，增加產(chǎn)品增值服務，將企業(yè)銷售由面粉產(chǎn)品擴大到產(chǎn)品加工過程售后服務等多個方面。

專用粉銷售不僅有直觀產(chǎn)品，更要有蘊含于產(chǎn)品中的售后服務，不僅是及時有效的物流配送服務、穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量和技術指導，更重要在于服務市場和消費者需要及新產(chǎn)品開發(fā)服務。必要時向下游延伸到相關的產(chǎn)品配料服務、加工設備工藝參數(shù)調(diào)整服務，甚至下游產(chǎn)品營銷宣傳策略服務，以便更加有效突出產(chǎn)品自身的特性；同時提供必要信息服務，甚至金融服務。金融服務必須同企業(yè)信息相結(jié)合，特別是集成商品的交易、資金結(jié)算、信息處理、信息傳遞及商品貨物追蹤于一體的智能化大數(shù)據(jù)物聯(lián)網(wǎng)終端系統(tǒng)的應用。智能化大數(shù)據(jù)物聯(lián)網(wǎng)終端系統(tǒng)在專用粉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展中得到廣泛應用，它向前延伸到小麥品質(zhì)在線控制服務、小麥育種服務、種植管理、收獲后糧食的烘干及存儲服務，確保面粉食品加工特性更加符合特定面制品食品要求。事實上，專用粉的發(fā)展對于整個小麥產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展提質(zhì)都具有重要意義。

國產(chǎn)小麥適合中式傳統(tǒng)食品；進口小麥更適合西式食品，各類食品添加劑的誕生是因為原始基礎面粉無法達到特定食品加工要求，通過特定品質(zhì)的不同小麥搭配加工、不同基礎粉、其它食品配料、相關食品添加劑等混合搭配使用，從而對面粉食品加工特性進行修飾和改良。各類化學食品添加劑對面粉特性進行的修飾和改良是一項短期的彌補措施，根本上必須從小麥育種、種植及存儲等多方面著手來改善面粉的本質(zhì)特性，讓基礎面粉符合特定食品加工特性的工藝需求和營養(yǎng)需要，讓面制食品更加符合市場上人們對食用品質(zhì)特性的要求。

專用粉的生產(chǎn)不再是完全傳統(tǒng)意義的面粉加工——夕陽產(chǎn)業(yè)，它是一項不斷進行技術更新永不落幕的新興產(chǎn)業(yè)，更是一項科技、文化及藝術產(chǎn)業(yè)，產(chǎn)業(yè)從業(yè)者只有真正融入到行業(yè)的發(fā)展，領悟行業(yè)發(fā)展的真諦才能更加有效地推動行業(yè)發(fā)展，不斷推動民族食品消費檔次的提升和食品文化的提升。

1 食品工業(yè)面粉消費需求分析

食品加工廠面粉消費是伴隨食品工業(yè)發(fā)展而發(fā)展，機械化和規(guī)模化大型食品加工廠更是如此，因此標準化流程、標準化包裝和標準化銷售渠道對面粉品質(zhì)穩(wěn)定性有更為嚴格的要求。

食品加工廠對產(chǎn)品有不同等級要求，對面粉加工精度也有不同的要求，但是同一條生產(chǎn)線和同一種制成產(chǎn)品對產(chǎn)品的穩(wěn)定要求則較為明確。加工工藝特性的穩(wěn)定性是工廠的核心要求,是工廠用粉的生命線，因此，可以將食品加工廠面粉稱為工廠的專供粉。

工廠專供粉產(chǎn)品品質(zhì)特性穩(wěn)定性的要求遠遠超過家庭和餐飲企業(yè)專用粉對面粉品質(zhì)穩(wěn)定性的要求。面粉品質(zhì)特性包括流變學特性、加工工藝特性、食品制成品特性，甚至營養(yǎng)及健康特性等。

面粉加工廠作為食品產(chǎn)業(yè)鏈條的一個環(huán)節(jié)，工廠專供粉必須堅持從供應鏈、價值鏈管理角度對工廠專供粉進行有效管理，從信息流、資金流、商品貨物流進行高效地管理才能更好完成對工廠專供粉管理要求，工廠專供粉企業(yè)集團管理是一項系統(tǒng)工程，需要高水平的團隊組織管理，良好的企業(yè)管理也會給企業(yè)帶來豐厚的經(jīng)營收益，帶動下游企業(yè)的發(fā)展，發(fā)展到一定程度可以實現(xiàn)面粉企業(yè)和食品企業(yè)的縱向一體化，帶動產(chǎn)業(yè)和企業(yè)自身的發(fā)展。

2 中國食品工業(yè)米面制品產(chǎn)量分析

2000年以來食品工業(yè)統(tǒng)計數(shù)據(jù)來看，2000～2013年中國規(guī)模以上食品工業(yè)企業(yè)產(chǎn)量保持較快增長，總產(chǎn)量由2000年的300多萬噸發(fā)展的2013年的2 737萬t，年度平均增長率為18.20%，2014～2017年出現(xiàn)穩(wěn)步增長狀態(tài)，4年平均增長率為2.0%。

2018年米面制品產(chǎn)量出現(xiàn)大幅下降。規(guī)模以上企業(yè)方便面和速凍食品的產(chǎn)量的月度累計分別下降31.32%和32.10%。年末產(chǎn)量較上年末的數(shù)據(jù)分別下降36.6%和45.4%。米面制品產(chǎn)品產(chǎn)量大幅下滑導致米面產(chǎn)業(yè)面粉消費量大幅下滑。

2019年米面制品產(chǎn)量繼續(xù)大幅下滑。全年米面制品的總產(chǎn)量為1 920萬t，較上年下降18.96%；較2017年下降35.63%，僅僅略高于2011年的1 791萬t的水平。如圖1所示。

圖1 規(guī)模以上食品工業(yè)米面制品年度產(chǎn)量及增長率，2000～2019

食品工業(yè)產(chǎn)量下滑顯示經(jīng)濟形勢下滑，需要我們政策決策者高度關注。2019年末和2020年初新冠肺炎的爆發(fā)加劇了經(jīng)濟下行趨勢，必然也會對米面制品產(chǎn)銷量產(chǎn)生負面影響。

對比2017和2019年的米面制品產(chǎn)量來看，除中西糕點類產(chǎn)品的產(chǎn)量有所增長，其余產(chǎn)品產(chǎn)量均有不同程度減少。如圖2所示，其中，方便面、速凍食品產(chǎn)量和占比下降最為明顯。這兩類產(chǎn)品在城市受到外賣快送食品沖擊最為明顯。餅干類食品生產(chǎn)專供粉下降在于淀粉價格大幅下降，帶來低筋專用（供）粉更多由普通面粉添加淀粉進行替代，帶來低筋餅干專供粉的消費量的下滑。

圖2 2017/2019年米面制品的年度產(chǎn)量的對比

3 中國食品工業(yè)面粉消費量分析

規(guī)模以上米面制品工業(yè)面粉消費伴隨食品工業(yè)快速發(fā)展呈現(xiàn)較快增長，米面制品面粉消費量由2000年的 265萬 t增長到 2017年的 1 950萬 t，2018年降到1 597萬t，較上年下降18.82%；2019年進一步降到1 381.2萬t，較上年再度下降13.5%，為2010年以后食品工業(yè)面粉消費最少的一年。食品工業(yè)的面粉消費減少對于一些食品工廠粉生產(chǎn)為主的企業(yè)產(chǎn)生明顯的負面影響。

從面粉分類消費情況來看，方便面、餅干面粉消費數(shù)量及占比大幅下降，中西糕點面粉消費基本穩(wěn)定。2001～2019年米面制品分類別年度面粉消費量如圖3。

圖3 規(guī)模以上米面制品分類別年度面粉消費量，2001～2019

4 中國食品工業(yè)專供面粉的發(fā)展分析

食品工業(yè)發(fā)展初期階段，食品工廠面粉基本為通用面粉，依據(jù)不同面制食品的加工特性和食用特性，企業(yè)選用高筋、中筋和低筋面粉。但是伴隨食品企業(yè)對食品品類細分產(chǎn)品質(zhì)量要求和食品加工企業(yè)生產(chǎn)工藝專業(yè)化要求，對面粉品質(zhì)的穩(wěn)定提出了更高要求；同時面粉市場競爭加劇，面粉企業(yè)為更好地占領市場，依據(jù)食品企業(yè)產(chǎn)品對面粉加工品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)的要求對面粉進一步地細分，形成針對具體企業(yè)所需要的專供面粉，成為更加細分的專用面粉。

近年來，專供面粉發(fā)展較快。特別是一些資金和技術實力較為雄厚大型企業(yè)集團如中糧集團、益海集團及東部沿海部分外資企業(yè)進入面粉產(chǎn)業(yè)，面粉市場由單一的產(chǎn)品銷售競爭演變?yōu)樾←準称樊a(chǎn)業(yè)鏈的產(chǎn)品供應鏈、價值鏈及信息系統(tǒng)的管理水平等競爭，工廠專供粉的規(guī)模化達到一個較高的水平，推動面粉行業(yè)的競爭不斷升級。

5 發(fā)展戰(zhàn)略和建議

從當前宏觀經(jīng)濟周期和微觀環(huán)境來來看，當前面粉行業(yè)處于一個行業(yè)整合發(fā)展中后期階段，大型集團應抓住時機進行有效區(qū)域布局和產(chǎn)品布局，為2020～2025年經(jīng)濟上行階段企業(yè)處于市場領導地位奠定基礎。過去兩年中糧、益海及五得利都進行了新的產(chǎn)能布局和規(guī)劃，帶來行業(yè)格局進一步調(diào)整。區(qū)域布局來看，產(chǎn)銷交接帶和物流節(jié)點，公路運輸距離在180 km以內(nèi)為最佳方位，鐵路運輸因為機制僵化，嚴重影響的效率發(fā)揮；沿海、沿江河水運帶的物流成本較低可以重點考慮。產(chǎn)品發(fā)展方面重視高附加值的中西面點食品小宗面粉需求，大型集團要更進一步提升中式食品細分市場產(chǎn)品的需求，細分市場的開發(fā)要向食品制造和小麥品種選育結(jié)合方向發(fā)展，最終發(fā)展到不添加任何食品添加劑，特別是各類化學面粉品質(zhì)改良劑，滿足高端產(chǎn)品的需求。工廠專供粉是最細致產(chǎn)品差異化戰(zhàn)略的產(chǎn)物，面粉食品及企業(yè)上下游通過供應鏈和價值鏈有效密切銜接，降低總體經(jīng)濟運行成本，實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展；對于大型食品企業(yè)可以結(jié)成戰(zhàn)略聯(lián)盟，甚至可以通過財務參股措施，實現(xiàn)上下游經(jīng)營信息資源的內(nèi)部化，一方面開發(fā)出更加適合生產(chǎn)需求的面粉品種，另一方面通過財務參與對產(chǎn)業(yè)的供應鏈和價值鏈實現(xiàn)更加有效地管理。從供應鏈和價值的管理來看，發(fā)展更多工廠直供（專供）面粉，減少面粉的流通路徑，是提高面粉和面制品企業(yè)總體效益的最有效措施。加速大數(shù)據(jù)物聯(lián)網(wǎng)及智能化物聯(lián)網(wǎng)終端應用為產(chǎn)業(yè)供應鏈、價值鏈、信息鏈的有效管理提供技術支持，進一步推動行業(yè)發(fā)展，實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)內(nèi)外信息充分有效地傳遞和處理，消除信息不完備帶來的機遇喪失，下游企業(yè)只有了解上游原料信息及全程供應鏈條和價值鏈條信息，才能有效提升自身的行業(yè)競爭力。加強企業(yè)內(nèi)部、產(chǎn)業(yè)內(nèi)部協(xié)調(diào)、信息溝通，消除企業(yè)團隊、產(chǎn)業(yè)團隊因為信息不完備造成的能力耗散，對于提升企業(yè)競爭力、提升行業(yè)可持續(xù)發(fā)展的能力有著重要意義。