馬 寧，陳雨婷，方東路，裴 斐，蘇安祥，趙立艷，鄭惠華,3，胡秋輝

（1.南京財(cái)經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食用菌加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 南京 210023；2.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，江蘇 南京 210095；3.江蘇安惠生物科技有限公司，江蘇 南通 226009）

桃酥是以低筋粉、食用油、糖為主要原料加工而成的我國(guó)特色傳統(tǒng)烘焙食品，其中油脂占25%～30%。長(zhǎng)期食用糖油含量較高的食品會(huì)增加患肥胖、代謝綜合征等疾病的風(fēng)險(xiǎn)[1-2]。因此，如何通過(guò)改進(jìn)配方及原料加工工藝，使桃酥成為健康的功能性谷物休閑食品值得進(jìn)一步研究。

猴頭菇（Hericium erinaceus），屬擔(dān)子菌綱、多孔菌目、齒菌科、猴頭屬，又名猴頭菌、猬菌，是一種藥食兩用真菌[3]。猴頭菇富含多種營(yíng)養(yǎng)成分，包括蛋白質(zhì)、膳食纖維、必需氨基酸等，含有多糖、萜類(lèi)、多酚等生物活性成分，兼具保護(hù)并修復(fù)胃黏膜[4]、提升免疫力[5]、降血脂等生理功效[6]。目前除了對(duì)猴頭多糖等功能成分提取等基礎(chǔ)研究外，越來(lái)越關(guān)注猴頭菇功能食品的開(kāi)發(fā)，如猴頭菇餅干[7]、猴頭菇飲料[8]等。Ulziijargal等[9]研制出猴頭菇粉添加量為5%的面包，產(chǎn)品色澤好且呈味核苷酸含量顯著提升。莊海寧等[10]在面包中添加1%的猴頭菇β-葡聚糖后面包質(zhì)地更加松軟，抗性淀粉（resistant starch，RS）含量顯著提升，且具有更好的控制血糖功能。猴頭菇添加至面粉中制成產(chǎn)品，可以提高產(chǎn)品風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)，并賦予產(chǎn)品新的功能。但猴頭菇中不含面筋蛋白，直接大量添加到面粉制品中會(huì)引起產(chǎn)品適口性差的問(wèn)題，因此需要通過(guò)改進(jìn)原料加工技術(shù)，改善猴頭菇的品質(zhì)使其更適合面食品的加工。

青稞（Hordeum vulgareL.var.nudumHook.f.）屬禾本科植物，是大麥的變種[11]。主要分布在我國(guó)西藏、青海、四川甘孜州和阿壩州、云南迪慶、甘肅甘南等青藏高寒地區(qū)，是我國(guó)高原地區(qū)人民的主食雜糧之一。青稞含蛋白質(zhì)10.1%，脂肪1.8%，碳水化合物70%以上，并含有較豐富的礦物質(zhì)以及人體所需的氨基酸和維生素；具有降血脂、降血糖、降膽固醇等生理功效[12-14]。但是青稞中面筋蛋白含量很低，單純使用青稞制備烘焙產(chǎn)品的食用品質(zhì)、口感、色澤差，因此限制了青稞產(chǎn)品開(kāi)發(fā)[15]。有研究表明利用擠壓膨化技術(shù)處理青稞，在改善其適口性的同時(shí)還能有效提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[16]。擠壓技術(shù)屬于干法預(yù)糊化技術(shù)，是集攪拌調(diào)粉、擠壓蒸煮、膨化成型等過(guò)程于一體的高新連續(xù)操作技術(shù)[17]，能夠有效改善面粉和淀粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感[18]。物料在擠壓處理過(guò)程中受到高溫高剪切的作用，造成淀粉顆粒部分解體，組織中排列緊密的膠束被破壞，發(fā)生分子間的相互交聯(lián)，形成了網(wǎng)狀的空間結(jié)構(gòu)。應(yīng)用擠壓膨化處理谷物于食用菌混合粉的研究，得到了較好的效果，可顯著提升混合粉產(chǎn)品風(fēng)味。Zhong Lei等[19]發(fā)現(xiàn)，擠壓處理蛹蟲(chóng)草粉與谷物混合粉可以顯著提升必需氨基酸含量及風(fēng)味，且具有較好的抗疲勞作用。方勇等[20]擠壓金針菇與發(fā)芽糙米混合粉顯著提升混合粉的可溶性糖與蛋白含量及體外消化率。但食用菌與谷物混合粉存在交聯(lián)程度不高的問(wèn)題，以上相關(guān)研究側(cè)重于擠壓處理對(duì)食用菌與谷物混合粉營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味及功能的影響，關(guān)于擠壓處理后猴頭菇與青稞粉的品質(zhì)及其烘焙產(chǎn)品開(kāi)發(fā)還鮮有報(bào)道。

本研究利用擠壓預(yù)糊化技術(shù)處理猴頭菇粉和青稞粉混合粉，并對(duì)未處理和擠壓處理后的猴頭菇-青稞混合粉的營(yíng)養(yǎng)、糊化特性及微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行對(duì)比研究；并將猴頭菇-青稞預(yù)糊化粉以不同添加量添加至小麥粉中制備出猴頭菇-青稞酥，并對(duì)不同添加量的產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)構(gòu)、色澤、攤裂度等品質(zhì)特性及體外消化率進(jìn)行比較分析。期望為猴頭菇、青稞面制品的開(kāi)發(fā)以及在其他食品加工中的應(yīng)用提供新思路。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

青稞由西藏自治區(qū)農(nóng)牧科學(xué)院拉薩綜合試驗(yàn)站提供；猴頭菇 呼和浩特市凡茂農(nóng)牧業(yè)有限公司；黃油天津南僑食品有限公司；糖 太古糖業(yè)有限公司；碳酸氫鈉 天津渤化永利化工股份有限公司；碳酸氫銨四川省高宇化工有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

POLYLAB型雙螺桿擠出擠壓機(jī) 美國(guó)塞默飛世爾科技公司；CEM微波消解儀 美國(guó)PYNN科技有限公司；L-8900型全自動(dòng)氨基酸分析儀 日本Hitachi公司；TA-TX plus質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stable Micro System公司；DIVHS-I仿生動(dòng)態(tài)鼠模擬消化系統(tǒng) 曉東宜健儀器設(shè)備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 預(yù)糊化粉的制備

將猴頭菇粉與青稞粉按1∶9的質(zhì)量比混勻，加水調(diào)節(jié)混合粉水分含量至16%，于塑封袋中調(diào)制過(guò)夜后加入雙螺桿擠出擠壓機(jī)的喂料口，設(shè)置螺桿轉(zhuǎn)速為184 r/min，腔體溫度I區(qū)至V區(qū)分別為80、90、120、140、146 ℃。膨化產(chǎn)品干燥后粉碎并過(guò)100 目篩，得到猴頭菇-青稞預(yù)糊化粉。

1.3.2 預(yù)糊化粉品質(zhì)及微觀結(jié)構(gòu)分析

1.3.2.1 營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定

水分含量依據(jù)GB 5009.3—2016《食品中水分的測(cè)定》的方法測(cè)定；蛋白質(zhì)含量依據(jù)GB 5009.5—2016《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》，利用凱氏定氮法測(cè)定；脂肪含量依據(jù)GB 5009.6—2016《食品中脂肪的測(cè)定》，利用索氏抽提法測(cè)定；膳食纖維含量依據(jù)GB/T 6434—2006《飼料中粗纖維的含量測(cè)定》測(cè)定。

1.3.2.2 糊化特性測(cè)定

參照裴斐等[21]的方法并略有改進(jìn)，稱(chēng)取4.0 g樣品于鋁筒中，加25 mL蒸餾水，迅速用螺旋槳使混合粉分散后將其卡入RVA黏度儀的旋轉(zhuǎn)塔內(nèi)，選擇standard 1程序進(jìn)行上機(jī)分析。糊化度參照徐翠亞[22]的方法進(jìn)行測(cè)定。

1.3.2.3 微觀結(jié)構(gòu)觀察

利用掃描電子顯微鏡觀察猴頭菇-青稞混合粉擠壓前后的微觀結(jié)構(gòu)，加速電壓30 kV，放大倍數(shù)4 000 倍[23]。

1.3.3 猴頭菇-青稞酥的制備

制備工藝流程：猴頭菇、青稞預(yù)糊化處理→粉類(lèi)原料過(guò)篩→黃油打發(fā)→面團(tuán)調(diào)制→整形→焙烤→冷卻→猴頭菇-青稞酥。

準(zhǔn)確稱(chēng)取80 g黃油，分3 次加入35 g糖并低速攪拌，直至黃油顏色變淺體積膨大至原體積1.5 倍。篩入準(zhǔn)確稱(chēng)取的預(yù)糊化粉（表1）及0.8 g膨松劑（0.4 g碳酸氫鈉＋0.4 g碳酸氫銨）順時(shí)針低速拌勻防止面團(tuán)起筋。室溫下放置20 min后將面團(tuán)分割成30 g/個(gè)并將面胚搓圓并按壓成餅狀。使用面火175 ℃、底火165 ℃焙烤20 min后待其自然冷卻。將桃酥成品放置于密封袋中，于4 ℃冰箱中低溫貯存，待測(cè)。

表1 預(yù)糊化粉與小麥粉添加量Table 1Mixing ratios between wheat flour and pre-gelatinized highland barley flour with added H.erinaceus powder for preparing crisp cake

1.3.4 猴頭菇-青稞酥品質(zhì)分析

1.3.4.1 猴頭菇-青稞酥中礦物質(zhì)含量測(cè)定

參照李浩洋等[24]的方法，準(zhǔn)確稱(chēng)取0.3 g猴頭菇-青稞酥樣品于洗凈并干燥的消解管中，加入硝酸5 mL，過(guò)氧化氫1 mL，經(jīng)微波消解并定容后使用電感耦合等離子體質(zhì)譜上機(jī)測(cè)定，同時(shí)做試劑空白。射頻功率1 548 W，等離子體氣體15.00 L/min，輔助氣流量1.00 L/min，載氣流量1.00 L/min，補(bǔ)償/稀釋氣流量1.00 L/min，霧化室溫度2 ℃，蠕動(dòng)泵泵速0.30 r/s，元素積分時(shí)間0.30 s。

1.3.4.2 氨基酸含量的測(cè)定

參考張夢(mèng)甜等[25]的測(cè)定方法，準(zhǔn)確稱(chēng)取0.2 g干燥的猴頭菇-青稞酥碎于20 mL螺口瓶中，加入6 mol/L鹽酸溶液至滿。使用封口膜及保鮮膜密封后放于110 ℃烘箱中酸解22 h，使用同濃度鹽酸將濾液定容至50 mL。旋蒸樣液至干，并加入30 mL 0.02 mol/L鹽酸溶液，過(guò)0.22 μm濾膜后，使用全自動(dòng)氨基酸分析儀吸取20 μL測(cè)定氨基酸含量。

1.3.4.3 感官評(píng)價(jià)

參照GB/T 20977—2007《糕點(diǎn)通則》中烘烤糕點(diǎn)要求并加以修改，由男、女均等的14 人對(duì)桃酥進(jìn)行評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2，結(jié)果取平均值。

1.3.4.4 質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定

參照Saleem等[26]的方法并作修改，采用配有刀刃型探頭的TA-XT plus型質(zhì)構(gòu)分析儀對(duì)猴頭菇-青稞酥進(jìn)行三點(diǎn)彎曲實(shí)驗(yàn)，測(cè)試前后速率2.2 mm/s，測(cè)試速率1.8 mm/s，探頭下壓14 mm，每組樣品測(cè)定8 次取均值。

1.3.4.5 攤裂度的測(cè)定

隨機(jī)測(cè)量猴頭菇-青稞酥的直徑和厚度，使兩塊猴頭菇-青稞酥底面貼合，游標(biāo)卡尺測(cè)量中部，旋轉(zhuǎn)后再次測(cè)量，均值的一半即為單塊猴頭菇-青稞酥的厚度。每組猴頭菇-青稞酥測(cè)量5 次取均值，猴頭菇-青稞酥的直徑與厚度之比即為攤裂度。

1.3.4.6 色澤的測(cè)定

使用手持式色差計(jì)測(cè)量猴頭菇-青稞酥產(chǎn)品的色澤，記錄L*、a*、b*值，每種猴頭菇-青稞酥測(cè)5 次取均值。L*值表示產(chǎn)品色澤的深淺程度，值越小表示色澤越深；a*值表示餅干的紅綠程度，其數(shù)值越大，說(shuō)明餅干越偏向于紅色，值越小，越偏向綠色；b*表示被測(cè)物體的黃藍(lán)程度，值越大越偏向于黃色，值越小越偏向藍(lán)色。

1.3.4.7 體外消化

參照李偉岸[27]的方法對(duì)各組猴頭菇-青稞酥樣品進(jìn)行口腔模擬消化后，利用仿生動(dòng)態(tài)鼠模擬消化系統(tǒng)對(duì)樣品進(jìn)行體外消化處理，參照李巖巖[28]方法。通過(guò)測(cè)定葡萄糖含量計(jì)算快消化淀粉（rapidly digestible starch，RDS）、慢消化淀粉（slowly digestible starch，SDS）、RS含量。用Origin軟件對(duì)數(shù)據(jù)擬合，通過(guò)計(jì)算水解曲線下的面積，得到水解指數(shù)HI，進(jìn)一步由公式GI=39.71＋0.549HI對(duì)桃酥血糖生成指數(shù)（glycemic index，GI）進(jìn)行預(yù)測(cè)[29]。

1.4 數(shù)據(jù)分析

本實(shí)驗(yàn)采用Origin 2017和SPSS 20.0統(tǒng)計(jì)軟件分析實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，差異顯著性采用Student-t檢驗(yàn)法，P＜0.05，差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 猴頭菇-青稞混合粉擠壓后品質(zhì)變化

2.1.1 猴頭菇-青稞混合粉營(yíng)養(yǎng)成分的變化

猴頭菇粉、青稞粉、猴頭菇-青稞混合粉及猴頭菇-青稞預(yù)糊化粉的營(yíng)養(yǎng)成分分析如表3所示，與猴頭菇-青稞混合粉比，擠壓預(yù)糊化處理后的猴頭菇-青稞預(yù)糊化粉，水分含量顯著降低至2.97%，蛋白質(zhì)與脂肪含量分別顯著降低了2.10%、1.62%，可溶性膳食纖維顯著增加了4.07%（P＜0.05）。物料在擠出的瞬間，由于巨大的溫差與壓差作用，水分迅速汽化。擠壓會(huì)削弱猴頭菇-青稞混合粉中蛋白質(zhì)三、四級(jí)結(jié)構(gòu)的作用力，折疊的肽鏈結(jié)構(gòu)變?yōu)橹本€狀，發(fā)生不可逆變性，產(chǎn)生絮狀物，并且引起游離氨基酸的消耗，使得蛋白質(zhì)含量降低[30]。擠壓時(shí)的高溫高壓條件下，猴頭菇粉與青稞粉混合粉中的脂肪分解為脂肪酸與單甘油，部分與淀粉形成復(fù)合物，因此含量降低，此外其纖維結(jié)構(gòu)被破壞，分子間的價(jià)鍵斷裂，極性也隨之發(fā)生改變，造成猴頭菇-青稞預(yù)糊化粉可溶性的膳食纖維含量增加[31]。

表3 營(yíng)養(yǎng)成分質(zhì)量分?jǐn)?shù)Table 3 Nutritional components of highland barley flour, H.erinaceus powder, and their physical mixture and extruded mixture%

2.1.2 猴頭菇-青稞混合粉糊化特性的變化

猴頭菇-青稞預(yù)糊化粉的糊化度為86.13%。如表4所示，與猴頭菇-青稞混合粉比，擠壓后混合粉的成糊溫度、峰值黏度、低谷黏度、最終黏度、衰減值及回生值均顯著降低（P＜0.05），這些指標(biāo)是衡量淀粉成膠能力和回生程度的指標(biāo)，反映了淀粉的穩(wěn)定性。猴頭菇-青稞混合粉擠壓后峰值黏度從2 021.3 cP降至1 112.0 cP，回生值從2 594.7 cP降至562.0 cP，成糊溫度從87.9 ℃降低至50.3 ℃，衰減值從954 cP降至367 cP。峰值黏度降低可能是因?yàn)閿D壓膨化處理破壞了猴頭菇-青稞混合粉中淀粉的顆粒結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致淀粉顆粒發(fā)生糊化和破裂，使其容易吸水膨脹后相互間的阻礙作用變小。回生值反映淀粉的老化趨勢(shì)，其值越低，淀粉越不容易發(fā)生老化。擠壓過(guò)程中會(huì)形成淀粉短鏈，可導(dǎo)致猴頭菇-青稞預(yù)糊化粉回生能力減弱。成糊溫度是表征淀粉糊化難易程度的指標(biāo)，擠壓處理后猴頭菇-青稞混合粉中淀粉發(fā)生糊化，因此糊化溫度降低。衰減值與膨脹后的淀粉粒強(qiáng)度有關(guān)，擠壓處理后混合粉的強(qiáng)度增大、穩(wěn)定性更強(qiáng)。

表4 猴頭菇-青稞混合粉擠壓前后淀粉糊化特性分析結(jié)果Table 4 Pasting characteristics of unextruded and extruded mixtures of H.erinaceus powder and highland barley flour

2.1.3 猴頭菇-青稞混合粉微觀結(jié)構(gòu)的變化

圖1 猴頭菇-青稞混合粉擠壓前后微觀結(jié)構(gòu)對(duì)比（×4 000）Fig.1 Scanning electron micrographs of H.erinaceus powder and highland barley flour mixture before and after extrusion (× 4 000)

從圖1可以看出，原猴頭菇-青稞混合粉呈現(xiàn)明顯的圓形或橢圓形顆粒狀態(tài)，內(nèi)部結(jié)構(gòu)完整，顆粒間間隔較大。經(jīng)擠壓處理后，猴頭菇-青稞預(yù)糊化粉中顆粒消失，表面較為平整均勻，且呈現(xiàn)片狀結(jié)構(gòu)。這是由于在擠壓機(jī)中猴頭菇粉與青稞粉的混合物受高溫、高壓及筒內(nèi)高剪切力作用，發(fā)生淀粉糊化、蛋白質(zhì)變性等反應(yīng)，顆粒狀態(tài)消失，淀粉與蛋白分布緊密程度提升，體現(xiàn)了更高的糊化性，更利于后續(xù)加工[32]。

2.2 猴頭菇-青稞酥營(yíng)養(yǎng)成分分析

2.2.1 猴頭菇-青稞酥基本化學(xué)組分分析

表5 預(yù)糊化粉添加量對(duì)猴頭菇-青稞酥營(yíng)養(yǎng)成分的影響Table 5 Effect of adding different amounts of extruded mixture on nutritional properties of crispy cakes

表5為各組猴頭菇-青稞酥的營(yíng)養(yǎng)成分，均符合GB/T 20977—2007中烘烤糕點(diǎn)的要求?？梢钥闯?，隨著預(yù)糊化粉添加量的增加，產(chǎn)品的灰分、蛋白質(zhì)、膳食纖維含量顯著增加，能量與碳水化合物值反之。與純小麥桃酥（0% H-B）組比，純猴頭菇-青稞酥（100% H-B）組膳食纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)從1.58%顯著提升至14.51%，是由于猴頭菇和青稞均富含膳食纖維。膳食纖維對(duì)促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)、降低膽固醇含量及調(diào)節(jié)血糖平衡都有較好的效果[33]。隨著預(yù)糊化粉添加量的增加，猴頭菇-青稞酥的能量顯著降低，改善了傳統(tǒng)桃酥高油高脂引起的熱量高問(wèn)題。

2.2.2 猴頭菇-青稞酥礦物質(zhì)含量分析

不同的飲食習(xí)慣會(huì)影響礦物質(zhì)攝入的多少，與宏量元素相比，微量元素缺失的現(xiàn)象更普遍。由表6可知，隨著預(yù)糊化粉添加量的增加，Mg、K、Ca等礦物質(zhì)含量均顯著提升，其中純猴頭菇-青稞酥（100% H-B）組中K元素為純小麥桃酥（0% H-B）組含量的近5 倍，適當(dāng)?shù)难a(bǔ)充K元素有益于維持機(jī)體的酸堿及滲透壓平衡[34]。純猴頭菇-青稞酥的Mg元素含量為739.88 mg/kg，它與部分酶的組成和激活密切相關(guān)，對(duì)傷口愈合以及生理調(diào)節(jié)等都具有積極作用[35]。與純小麥桃酥（0% H-B）組比，純猴頭菇-青稞酥（100% H-B）組樣品礦物質(zhì)含量最豐富，微量元素中，F(xiàn)e、Cu、Zn含量分別提升了24.02、1.94、8.44 mg/kg。

表6 預(yù)糊化粉添加量對(duì)猴頭菇-青稞酥礦物質(zhì)含量的影響Table 6 Effect of adding different amounts of extruded mixture on mineral contents of crisp cakes mg/kg

2.2.3 氨基酸含量分析

由表7可知，純小麥桃酥（0% H-B）的總氨基酸含量為8 986.47 mg/100 g，純猴頭菇-青稞酥（100% H-B）組為13 508.07 mg/100 g。在FAO/WHO推薦的理想模式下，氨基酸組成中總必需氨基酸（total essential amino acid，TEAA）/總氨基酸（total amino acid，TAA）為40%，TEAA/總非必需氨基酸（total nonessential amino acid，TNEAA）達(dá)到60%即為優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)。純小麥桃酥的TEAA與TAA占比為34.6%，TEAA與TNEAA占比為52.9%，而純猴頭菇-青稞酥的兩項(xiàng)比值系數(shù)分別提高到39.3%和64.4%。相比而言，純猴頭菇-青稞酥的氨基酸組成更加接近理想的蛋白質(zhì)條件，說(shuō)明猴頭菇-青稞酥具有更豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

與純小麥桃酥相比，純猴頭菇-青稞酥的必需氨基酸提高了69.94%，蘇氨酸（Thr）、亮氨酸（Leu）、異亮氨酸（Ile）、賴氨酸（Lys）分別提高了130.72%、107.58%、105.73%、63.44%。其中Leu可以降低血液中的血糖值，和同屬支鏈氨基酸的Ile都具有提高免疫力的功效[36]。

表7 預(yù)糊化粉添加量對(duì)猴頭菇-青稞酥氨基酸含量的影響Table 7 Effect of adding different amounts of extruded mixture on amino acids contents of crisp cakes mg/100 g

2.3 猴頭菇-青稞酥的感官評(píng)價(jià)

表8 預(yù)糊化粉添加量對(duì)猴頭菇-青稞酥感官評(píng)分的影響Table 8 Effect of adding different amounts of extruded mixture on sensory properties of crisp cakes

由表8可知，隨著預(yù)糊化粉添加量的增加，猴頭菇-青稞酥的感官評(píng)價(jià)總分呈現(xiàn)先緩慢上升后顯著下降的趨勢(shì)，當(dāng)預(yù)糊化粉與小麥粉1∶1配比時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最高值89.13，雜質(zhì)感低，口感最佳，具有猴頭菇及青稞獨(dú)特的風(fēng)味，當(dāng)猴頭菇-青稞預(yù)糊化粉添加量達(dá)到100%時(shí)評(píng)分最低。

2.4 猴頭菇-青稞酥的物理特性分析

2.4.1 猴頭菇-青稞酥硬度分析

圖2 預(yù)糊化粉添加量對(duì)猴頭菇-青稞酥硬度的影響Fig.2 Effect of adding different amounts of extruded mixture on the hardness of crisp cakes

如圖2所示，隨著預(yù)糊化粉含量的增加，硬度呈現(xiàn)先緩慢增大后迅速減小的趨勢(shì)，25% H-B組的硬度值達(dá)到最大。說(shuō)明添加少量預(yù)糊化粉對(duì)質(zhì)構(gòu)有改善作用。但當(dāng)預(yù)糊化粉占比較高時(shí)，由于膳食纖維含量的升高，導(dǎo)致面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)遭到破壞，相同烘焙條件下的產(chǎn)品硬度值降低，產(chǎn)品更加濕軟。

2.4.2 猴頭菇-青稞酥尺寸和攤裂度分析

表9 預(yù)糊化粉添加量對(duì)猴頭菇-青稞酥直徑、厚度和攤裂度的影響Table 9 Effect of adding different amounts of extruded mixture on the diameter, thickness and spread ratio of crisp cakes

由表9可知，隨著預(yù)糊化粉添加比例的增加，猴頭菇-青稞酥的直徑增大、厚度減小，預(yù)糊化粉含量與猴頭菇-青稞尺寸呈正相關(guān)，且攤裂度隨著預(yù)糊化粉添加比例的增加而增加。在預(yù)糊化粉添加量25%時(shí)，直徑和厚度出現(xiàn)顯著差異，攤裂度無(wú)顯著差異。添加比例到50%時(shí)，攤裂度出現(xiàn)顯著差異?？赡芤?yàn)槭穷A(yù)糊化粉中面筋比小麥粉低，預(yù)糊化粉的比例增加導(dǎo)致組織坍塌，影響猴頭菇-青稞酥的成型。

2.4.3 猴頭菇-青稞酥色澤分析

表10 預(yù)糊化粉添加量對(duì)猴頭菇-青稞酥色澤的影響Table 10 Effect of adding different amounts of extruded mixture on the color of crisp cakes

如表10所示，各組猴頭菇-青稞酥L*值有顯著性差異（P＜0.05），相比于純小麥桃酥（0% H-B）組，其他組的L*值和b*值隨著預(yù)糊化粉添加量的增加降低，a*值隨著添加量的增加而增加。說(shuō)明添加猴頭菇-青稞預(yù)糊化粉的添加量對(duì)產(chǎn)品顏色有顯著影響。

2.5 猴頭菇-青稞酥消化特性分析

RS是淀粉中不易被消化的部分，完全不能在小腸內(nèi)被吸收，RDS反之，剩余的為SDS[37]。較高的RS能維持餐后血糖處于較低水平，有與膳食纖維類(lèi)似的促進(jìn)腸道蠕動(dòng)的功效。SDS可以產(chǎn)生葡萄糖維持飽腹感，而RDS則會(huì)在短時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生高血糖應(yīng)答，對(duì)血糖偏高人群較為不利[38]。圖3為各組桃酥體外仿生模擬消化后3 種含量淀粉對(duì)比圖，與對(duì)照組0% H-B相比，各組桃酥的RDS含量都得到顯著降低，SDS與RS含量升高，各淀粉含量得到優(yōu)化，且預(yù)糊化粉含量越高變化程度越大，其在人體內(nèi)的消化速度得到一定程度的減緩。與小麥桃酥相比，純猴頭菇-青稞酥RDS降低19.86%，SDS與RS分別提升12.77%、7.09%。

圖3 預(yù)糊化粉添加量對(duì)猴頭菇-青稞酥RS、RDS、SDS含量的影響Fig.3 Effect of adding different amounts of extruded mixture on the RDS,SDS and RS contents of crisp cakes

圖4 預(yù)糊化粉添加量對(duì)猴頭菇-青稞酥體外消化水解率的影響Fig.4 Effect of adding different amounts of extruded mixture on the in vitro starch hydrolysis rate of crisp cakes

由圖4可以看出，隨著消化時(shí)間的延長(zhǎng)，各組猴頭菇-青稞酥的淀粉消化水解速率顯著上升，前30 min水解率最高，隨著消化時(shí)間的增加水解率趨于平緩。添加預(yù)糊化粉后猴頭菇-青稞酥的淀粉水解率都顯著降低，純猴頭菇-青稞的水解率最低，體現(xiàn)了更好的消化性?？赡苁且?yàn)轭A(yù)糊化粉糊化度較高且富含膳食纖維與猴頭菇多糖，它們能形成高黏度液體，將淀粉顆粒包埋而減少酶與淀粉的接觸面積，減緩消化速率[39]。

食用不同的食物會(huì)引起血糖差異性的應(yīng)答，可以通過(guò)GI對(duì)糖類(lèi)食物的血糖效應(yīng)進(jìn)行評(píng)估，GI值越高食物在人體消化道中停留時(shí)間越短，更容易被消化吸收，會(huì)造成血糖反應(yīng)峰值更大程度的提升，加重胰島B細(xì)胞的負(fù)擔(dān)，不利于人體健康[40]。由圖5可以看出，添加預(yù)糊化粉組的預(yù)測(cè)GI值均有顯著性降低，75% H-B及100% H-B兩組桃酥的GI值低于70，說(shuō)明通過(guò)添加猴頭菇-青稞預(yù)糊化粉，桃酥可以由高GI食品（GI＞70）轉(zhuǎn)變?yōu)橹械菺I食品（55＜GI＜70）。其中純猴頭菇-青稞酥GI值為64.87，比小麥桃酥降低了17.32，食用后不會(huì)引起血糖指數(shù)的迅速上升。

圖5 預(yù)糊化粉添加量對(duì)猴頭菇-青稞酥GI的影響Fig.5 Effect of adding different amounts of extruded mixture on the glycemic index of crisp cakes

3 結(jié) 論

猴頭菇粉與青稞粉的混合粉經(jīng)擠壓預(yù)糊化處理后得到的糊化粉，可溶性膳食纖維顯著增加了4.07%，達(dá)到10.28%，成糊溫度為50.3 ℃，具有更低的回生值與衰減值，具有更好的穩(wěn)定性。對(duì)猴頭菇-青稞酥的營(yíng)養(yǎng)分析表明，利用猴頭菇-青稞預(yù)糊化粉完全替代小麥粉制作出的產(chǎn)品，其膳食纖維含量可提高至14.51%，能量降低至1 734.43 kJ，碳水更低。Mg、K、Zn含量分別提升了739.88、5 488.94、15.28 mg/kg，其他礦物元素含量也有顯著提升，氨基酸含量高達(dá)13 508.07 mg/100 g，其組成更加接近FAO/WHO理想蛋白質(zhì)條件。物理特性及感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明，過(guò)多的預(yù)糊化粉添加會(huì)對(duì)其質(zhì)構(gòu)及口感產(chǎn)生消極作用，不過(guò)仍在消費(fèi)者可接受范圍內(nèi)。純猴頭菇-青稞酥的慢消化特性得到顯著改善，其GI值比小麥桃酥降低17.32，適用人群范圍更廣，有較大的市場(chǎng)潛力。