蘭涼英

（羅源縣經(jīng)濟(jì)作物技術(shù)站，福建福州350600）

秀珍菇（Pleurotus pulmonarius）又稱環(huán)柄側(cè)耳、小平菇等，是平菇的一種，屬于側(cè)耳屬的真菌。秀珍菇的味道既鮮美又可口，因其獨特的鮮味，所以又有個美名稱為“味精菇”。秀珍菇富含多種營養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、多糖、纖維素、礦物質(zhì)元素等[1]。近年來，秀珍菇逐漸成了人們喜愛的美味食品之一。

硒（Selenium，Se），是瑞典化學(xué)家在某硫酸廠的鉛室底部發(fā)現(xiàn)的，后被科學(xué)家稱為人體中的微量元素“防癌之王”。硒是谷胱甘肽過氧化物酶（GPs）的活性成分，在生物體內(nèi)發(fā)揮著多種功能，例如抗氧化、防癌抗癌、增強(qiáng)免疫力、解毒排毒等[2]。硒作為一種稀有元素，由于其不能在人體內(nèi)合成，需要從食物中攝取，而人類主要的食物來源是五谷雜糧，因此，富硒食品開始備受大家的關(guān)注[3-6]。酵母硒（Yeast selenium）是一種優(yōu)質(zhì)的有機(jī)硒源，是在酵母的培養(yǎng)過程中加入亞硒酸鈉等形式的無機(jī)硒，使硒以有機(jī)的形式在酵母中富集而生產(chǎn)出的一種微生物發(fā)酵產(chǎn)物[7]。酵母硒已證實在安全性、穩(wěn)定性方面比無機(jī)硒好，且易被吸收，對環(huán)境污染少，并具有多方面的保健功效，所以近幾年來在畜牧業(yè)和漁業(yè)生產(chǎn)中應(yīng)用日益普遍。

食用菌富硒能力比大部分的植物都要強(qiáng)，所以對富硒食用菌的研究越來越受到重視。試驗在栽培料中添加5 mg/g 酵母硒后栽培秀珍菇，比較秀珍菇子實體鮮菇產(chǎn)量、菌蓋厚度、多糖和氨基酸以及硒含量，分析酵母硒對秀珍菇品質(zhì)的影響，以期為富硒食用菌的研究提供參考。

1 材料與方法

1.1 供試秀珍菇菌株

秀珍菇菌株秀57，由福建農(nóng)林大學(xué)菌物研究中心提供。

1.2 試驗方法

1.2.1 秀珍菇栽培料袋的制備

對照組按照配方：木屑39%（粗細(xì)1∶1），棉籽殼39%，麩皮20%，碳酸鈣2%（含水量60%～65%）備料；處理組在對照組的基礎(chǔ)上加入5 mg/g酵母硒（由前期預(yù)試驗設(shè)置不同酵母硒濃度，以菌絲生長速度、生物量以及營養(yǎng)成分含量為指標(biāo)篩選出的最佳處理濃度）。用22 cm×37 cm 聚乙烯塑料袋裝料，每袋濕料重約1 kg，每處理100 袋。121 ℃高壓滅菌180 min。

1.2.2 接種與菌絲培養(yǎng)

待料袋滅菌冷卻后，在無菌環(huán)境中接入原種，放入養(yǎng)菌房，25 ℃黑暗培養(yǎng)，適當(dāng)通風(fēng)，及時清理污染菌袋。

1.2.3 秀珍菇出菇管理與采收

當(dāng)菌絲滿袋后給予10 ℃左右的溫差刺激12 h。采用單端面出菇的方式，料面搔菌后，擺放在出菇架上。出菇房溫度控制在18～22 ℃，空氣相對濕度控制在85%～90%，一定的散射光光照并定時通風(fēng)。待到秀珍菇菌蓋顏色呈現(xiàn)較深的灰褐色便可采收。每處理隨機(jī)抽取30 袋計產(chǎn)，計算平均每袋產(chǎn)量。每處理隨機(jī)選取十朵菌蓋呈扇形、較為規(guī)整的子實體從菌蓋中間測量菌蓋的厚度并計算平均值。

1.2.4 多糖、氨基酸、硒含量的檢測

將一部分新鮮秀珍菇粉碎至1 mm左右，分別用熱水浸提法、苯酚-硫酸法提取及檢測多糖[8]。另一部分秀珍菇用報紙包好放到40 ℃烘干箱烘干至恒重，送至青島科創(chuàng)質(zhì)量檢測有限公司，用ICP 檢測氨基酸含量，用HPLC法檢測硒含量。

1.2.5 統(tǒng)計與分析

試驗數(shù)據(jù)采用Excel 和SPSS 軟件進(jìn)行分析；每個試驗處理設(shè)計3個重復(fù)，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 酵母硒對秀珍菇形態(tài)的影響

在栽培料中加入酵母硒，對秀珍菇子實體的顏色、菌蓋形狀等未有明顯影響（圖1）。

圖1 秀珍菇子實體

2.2 酵母硒對秀珍菇產(chǎn)量、子實體菌蓋厚度和多糖含量的影響

由表1 可見，與對照組相比，酵母硒組秀珍菇的產(chǎn)量提高了13.46%。說明在栽培料中添加酵母硒能夠促進(jìn)秀珍菇子實體的生長。菌蓋厚度是評價秀珍菇品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。比較兩組子實體厚度，酵母硒組子實體菌蓋厚度為6.52 mm，顯著高于對照組5.83 mm（P＜0.05）。由此可見，酵母硒不僅提高了秀珍菇產(chǎn)量，而且增加子實體菌蓋的厚度。培養(yǎng)料是否添加酵母硒對秀珍菇子實體多糖影響不大，酵母硒組與對照中多糖含量差異不顯著（P＞0.05）。

表1 酵母硒對秀珍菇產(chǎn)量、菌蓋厚度和多糖含量的影響

2.3 酵母硒對秀珍菇氨基酸含量的影響

從表中可以看出，除天冬氨酸外，酵母硒組其他氨基酸含量均高于對照組，其中組氨酸（His）、胱氨酸（Cys）、賴氨酸（Lys）差異較大。兩組中非必需氨基酸含量（N）差異大于必需氨基酸（E），但E/N 和E/T 的值相近。由此可見，酵母硒可以提高秀珍菇中氨基酸的含量，對非必需氨基酸的作用效果更好，但不改變子實體中必需與非必需氨酸比值、必需氨基酸與總氨基酸比值。

表2 添加與未加酵母硒秀珍菇子實體的氨基酸含量

2.4 酵母硒對秀珍菇硒含量的影響

由圖4 可見，栽培料添加酵母硒能明顯提高秀珍菇子實體中硒含量（17.53 mg/kg），且與對照組（1.23 mg/kg）差異極顯著。

圖4 酵母硒對秀珍菇硒含量的影響

3 小結(jié)與討論

試驗結(jié)果表明，培養(yǎng)料添加酵母硒能提高秀珍菇產(chǎn)量。該結(jié)果與梁英等[9]、王偉等[10]在富硒香菇、平菇中的研究結(jié)果一致。添加酵母硒能顯著增加秀珍菇子實體菌蓋厚度。

葉麗云等[11]研究指出在栽培料中添加硒能夠影響靈芝子實體硒富集能力，多糖和三萜含量。筆者試驗結(jié)果表明，秀珍菇栽培料中添加酵母硒，不影響秀珍菇子實體中多糖含量。但天冬氨酸和谷氨酸含量高于對照，所以酵母硒組的秀珍菇口感可能更鮮美。

試驗表明，栽培料中添加酵母硒后秀珍菇子實體中硒含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于對照組，與吉清妹等[12]、李紅麗等[13]的結(jié)果相一致，可見秀珍菇對酵母硒具有較高的轉(zhuǎn)化效率。