吳玉輝

（河南永城華星面業(yè)有限公司，河南 永城 476600）

品控工作是從原糧收購、檢驗(yàn)開始，到成品、副產(chǎn)品入庫及出廠銷售結(jié)束。這就要求從業(yè)者要綜合考慮各方因素，全面權(quán)衡各指標(biāo)間的關(guān)系。小麥?zhǔn)召彽墓ぷ髦攸c(diǎn)是什么，制粉工作的重點(diǎn)是什么？二者之間有什么關(guān)系，該如何搭配小麥才會(huì)達(dá)到最好使用效果？品控團(tuán)隊(duì)建設(shè)需要從哪幾方面入手等等。

1 原糧管理與運(yùn)用

1.1 原糧收購品控管理

小麥?zhǔn)召徠房毓芾韽拿恳荒甑? 月開始，貫徹全年始終不斷。在托市情況下，收購工作集中在6～7兩個(gè)月內(nèi)完成。可以毫不夸張地說，此時(shí)收足原糧，一年不用為小麥發(fā)愁，而且隨著務(wù)工人員返程，小麥?zhǔn)召徠诮Y(jié)束，其價(jià)格也會(huì)一路飆升。平常收小麥僅夠單班或不夠單班正常使用，此時(shí)庫存小麥已過后熟期，其實(shí)用價(jià)值越來越高，公司利潤也會(huì)越來越高?？傮w原則是：由南而北沿著小麥成熟區(qū)域，由遠(yuǎn)及近收購小麥并及時(shí)使用，既降低了生產(chǎn)成本，又提高了產(chǎn)品競爭力，擴(kuò)大市場(chǎng)占有率，最終實(shí)現(xiàn)盈利目的。這是小麥?zhǔn)召徆芾淼囊粋€(gè)總的原則，日常原糧收購方案以此原則為準(zhǔn)，以此類推即可。

1.2 小麥按質(zhì)分類、分別儲(chǔ)藏

本地小麥各個(gè)特性都不十分明顯，各項(xiàng)指標(biāo)整體處于中等偏下水準(zhǔn)。這既是缺點(diǎn)也是優(yōu)點(diǎn)，生產(chǎn)中可以不同的小麥進(jìn)行搭配按不同市場(chǎng)需求來完成生產(chǎn)任務(wù)。以周邊小麥為例說明一下操作方法，小麥特性參數(shù)見表1。

表1 小麥特性參數(shù)

從表1 中看出：本地小麥屬于中筋偏下性質(zhì)，外縣兩個(gè)樣品屬于中筋小麥，而且拉伸比例適合做饅頭，和本地小麥有很強(qiáng)的互補(bǔ)性，再找另外兩個(gè)品種小麥，一種吸水率高，一種粉色好，5 種小麥混合使用。關(guān)于如何配比使用在下文會(huì)有詳細(xì)介紹。

小麥分倉儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)：①按區(qū)域入倉；②按品種入倉；③按內(nèi)在品質(zhì)入倉；④按水分、容重入倉；⑤綜合評(píng)價(jià)后入倉；在此新老麥交替之際，車間麥倉和大庫要綜合使用，多個(gè)入口同時(shí)進(jìn)糧以縮短車輛在廠停留時(shí)間，提高收購速度，保證收購數(shù)量。因此，在新麥?zhǔn)召彆r(shí)入倉準(zhǔn)則為：區(qū)域和水分、容重為主，收購價(jià)格統(tǒng)一執(zhí)行新麥價(jià)格，不再有老麥價(jià)格。

2 產(chǎn)品品控要求與品控方案

2.1 原糧品質(zhì)決定面粉品質(zhì)

面粉品質(zhì)高低取決于該區(qū)域小麥和該公司采購區(qū)域內(nèi)小麥品質(zhì)的高低。七分靠原糧、三分靠工藝，在原糧采購上多下功夫：嚴(yán)格按品質(zhì)類別各自入倉，合適的洗麥比例，適當(dāng)?shù)募铀考瓤杀ＷC磨粉機(jī)消耗水分量又可保證成品水分不低不高。

2.2 成品特性

面粉基本特性：膠蛋白和谷蛋白特性均不突出，但延伸性略大于彈性。這就為下一步工作提供了方向，加大外區(qū)域此特性突出小麥的使用量，彌補(bǔ)當(dāng)?shù)匦←湶蛔?。產(chǎn)品的具體指標(biāo)見表2。

表2 面粉產(chǎn)品特性參數(shù)

302、303、F1 三種產(chǎn)品做饅頭均有不足，拉伸比例過高，會(huì)造成熟食效果體積偏小，目前要從配麥上解決，只能是：本地45%+太和30%+蕭縣15%+泛麥8#10% 。

特別指出302 這個(gè)產(chǎn)品，開發(fā)的初衷是高端蒸包粉，但現(xiàn)有客戶是做餅用，造成優(yōu)質(zhì)麥不敢減少或不敢去掉。這說明一個(gè)問題，產(chǎn)品開發(fā)沒有與市場(chǎng)需求充分接軌，造成優(yōu)質(zhì)麥資源浪費(fèi)，這就需要銷售部、生產(chǎn)部、品控部共同制定一份適合公司需要的產(chǎn)品內(nèi)部控制指標(biāo)。內(nèi)控指標(biāo)符合市場(chǎng)需求、必須緊貼市場(chǎng)，按類分別制定。水煮類產(chǎn)品，就是以皮子粉指標(biāo)為主；蒸煮類，就是以饅頭粉為主；一定要了解客戶需求后再推銷產(chǎn)品，本身面粉通用性就強(qiáng)，為了暫時(shí)性銷售用高檔饅頭粉做皮子用，就誤導(dǎo)了客戶也讓工廠自己處于被動(dòng)地位，高成本低利潤騎虎難下。穩(wěn)定市場(chǎng)就是穩(wěn)定生產(chǎn)，穩(wěn)定生產(chǎn)就是穩(wěn)定小麥，小麥可從不同產(chǎn)地購入，也可以選購不同品種，但必須保證小麥搭配后的品質(zhì)大體相同，有可替代性。

2.3 解決方案

以三星為例，指標(biāo)完全符合做饅頭粉要求，但客戶反映饅頭經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)氣泡，經(jīng)分析氣泡原因有幾種：①面粉過細(xì)；②面筋過低；③小麥單一；④醒發(fā)濕度過大；⑤操作時(shí)面團(tuán)中空氣沒有完全排出等原因造成。排除饅頭房自身的原因后，我們就剩下一個(gè)因素：面粉粒度過細(xì)、小麥品種使用單一。解決方案：①交換前后路粉流；②調(diào)整工藝，使面粉精度提高，對(duì)高方平篩和清粉機(jī)進(jìn)行調(diào)整；③使用多種小麥搭配使用形成互補(bǔ)；④利用粉倉優(yōu)勢(shì)，多倉按比例配粉。

2.4 品控與配粉工藝

現(xiàn)在的面粉生產(chǎn)，使用配粉倉已經(jīng)屬于標(biāo)準(zhǔn)配置。但如何配粉一直困擾著許多廠家。理想狀態(tài)配粉是這樣：3～4 種基礎(chǔ)粉不含任何改良劑，存放在10～15 個(gè)粉倉中。根據(jù)客戶不同需求，完全利用不同粉倉中存放的不同特性面粉配出所需特性的面粉，減少一切中間環(huán)節(jié)，把各項(xiàng)費(fèi)用降到最低。

2.5 品控團(tuán)隊(duì)建設(shè)：

①專業(yè)知識(shí)普及：必須把每一指標(biāo)以及指標(biāo)高低會(huì)產(chǎn)生的不良效果講清楚；②職業(yè)要求：認(rèn)真細(xì)致，實(shí)事求是，這是品控工作的紅線，觸之離職；③職責(zé)要求：各司其職，各負(fù)其責(zé)；④獎(jiǎng)罰分明。