劉安偉，呂瑩果，楊 芝

（河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院，鄭州 450001）

面條作為我國(guó)的傳統(tǒng)主食之一，種類繁多，而拉制類面條對(duì)面團(tuán)拉伸性能要求很高[1-2]。例如著名的“蘭州拉面”，在制作過(guò)程中會(huì)添加一種“蓬灰”的物質(zhì)來(lái)提高面團(tuán)的拉伸性能[3-5]。但“蓬灰”溶于水后形成的堿水會(huì)產(chǎn)生一股刺鼻的氣味，在食品中加入“蓬灰”會(huì)對(duì)人的健康造成潛在的危害[6-7]。此外，市場(chǎng)上銷售的“拉面劑”等添加劑雖然使用方便高效，但成分定義不明確，食用該添加劑制作的拉制面條存在一定的食品安全隱患[8-9]。

在面食制作過(guò)程中發(fā)酵方法起到重要作用，我國(guó)許多傳統(tǒng)手工拉制面條都是采用發(fā)酵的方法制作而成[10-13]。例如貴州綏陽(yáng)的空心面，通過(guò)多次發(fā)酵、多次醒發(fā)的過(guò)程，使面條形成中空的細(xì)孔，由該方法制作的空心面往往能夠被拉長(zhǎng)十幾米[14-15]。又如河南光山縣的油條掛面，通過(guò)涂抹食用油，控制加鹽量的制作工藝，得到的掛面能夠拉長(zhǎng)至數(shù)米。但這些拉制面條大都采用自然發(fā)酵的方式制作而成，工藝流程復(fù)雜，對(duì)環(huán)境要求高，耗時(shí)較長(zhǎng)。此外，拉制面條食鹽添加量過(guò)高，在5%以上，食用口感偏咸[16-17]。針對(duì)現(xiàn)有拉制面條加工技術(shù)存在的問(wèn)題，結(jié)合傳統(tǒng)手工拉制面條制作工藝，本文采用乳酸菌發(fā)酵的方法提高面團(tuán)的拉伸性質(zhì)，并對(duì)制備發(fā)酵拉制面條進(jìn)行了工藝的優(yōu)化及品質(zhì)研究，旨在為制作拉制面條提供新思路和新方法。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

高筋粉：鄭州金苑面業(yè)有限責(zé)任公司；加碘食鹽：河南省鹽業(yè)總公司；乳酸菌發(fā)酵劑（植物乳桿菌、乳雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌復(fù)配）：山東中科嘉億生物工程有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

NBL1602e 電子天平：艾德姆衡器（武漢）有限公司；B5A 多功能攪拌機(jī)：廣州威萬(wàn)事實(shí)業(yè)有限公司；HWS-80B 恒溫恒濕培養(yǎng)箱：北京市恒諾利興科技有限公司；HJ-6 磁力攪拌器：金壇華峰儀器有限公司；PHS-25 pH 計(jì)：杭州齊威儀器有限公司；TA-XT Plus 質(zhì)構(gòu)儀：英國(guó)STABLE MICRO SYSTEM 公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1拉制面條的制備工藝

依次稱取適量高筋粉、蒸餾水、食鹽、發(fā)酵劑置于和面缸中，和面10 min，將和好面團(tuán)放在密封盒中，再放入發(fā)酵箱中進(jìn)行發(fā)酵。通過(guò)多次摸索實(shí)驗(yàn)，拉制面條制備方法采用“五次發(fā)酵、三次拉伸”工藝，五次發(fā)酵時(shí)間分配方案見表1。面條拉制工藝如下：

表1 發(fā)酵階段時(shí)間分配表 min

和面→第一次發(fā)酵→切大條、盤條→第二次發(fā)酵→搓小條、切條→第三次發(fā)酵→第一次拉伸→第四次發(fā)酵→第二次拉伸→第五次發(fā)酵→第三次拉伸→切條收面

1.3.2拉制面條拉伸性能的測(cè)定

面團(tuán)的拉伸特性對(duì)面條的拉制效果有重要影響，在此測(cè)定了發(fā)酵后面團(tuán)的拉伸性能。采用質(zhì)構(gòu)儀A/KIE 測(cè)定探頭進(jìn)行拉伸性能測(cè)定。具體操作如下：將第五次發(fā)酵后的面團(tuán)條放入拉伸儀，啟動(dòng)面條拉伸性能測(cè)定程序進(jìn)行拉伸實(shí)驗(yàn)，直到面團(tuán)條拉斷，即得到面團(tuán)條抗拉伸力延伸性曲線。測(cè)試條件：測(cè)前速度：2.0 mm/s；測(cè)試速度：3.0 mm/s；測(cè)后速度：10.0 mm/s；應(yīng)變位移：50.0 mm；引發(fā)類型：自動(dòng)；引發(fā)力：5.0 g。每個(gè)樣品平行測(cè)3 次，取平均值。不同條件下拉伸性能測(cè)定結(jié)果見圖1～圖4。

1.3.3拉制面條最佳蒸煮時(shí)間的測(cè)定

用1 000 mL 的量杯量取500 mL 蒸餾水，倒入事前洗過(guò)的干凈的不銹鋼小盆中，一并放到電磁爐上再加熱至沸騰，將制好的20 根相同狀態(tài)拉制面條放到沸水中，每隔0.5 min 撈出一根拉制面條，放到兩塊透明玻璃板上，擠壓觀察拉制面條是否有白心，直到拉制面條白心完全消失為止，此時(shí)即是拉制面條最佳蒸煮時(shí)間。每個(gè)樣品平行測(cè)3 次，取平均值。

1.3.4拉制面條全質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

將相同狀態(tài)的拉制面條煮至最佳蒸煮時(shí)間撈出，用流動(dòng)的去離子水沖淋30 min，吸取面條表面水分，截取5 cm 長(zhǎng)度的5 根拉面面條平整的放于載物臺(tái)上，進(jìn)行TPA（全質(zhì)構(gòu)分析）測(cè)定，每個(gè)樣品做3次平行試驗(yàn)，結(jié)果取其平均值。試驗(yàn)采用P/35 探頭測(cè)定。測(cè)前速度1 mm/s，測(cè)中速度0.5 mm/s，測(cè)后速度1 mm/s，觸發(fā)力5 g，應(yīng)變量70%，壓縮間隔2 s。

1.3.5拉制面條感官品質(zhì)的測(cè)定

實(shí)驗(yàn)采取的感官評(píng)價(jià)是由實(shí)驗(yàn)室的7 位固定成員，測(cè)試結(jié)果取平均值，參照我國(guó)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《面條用小麥粉》（SB/T10137-93)進(jìn)行評(píng)價(jià)[18]。感官評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 拉制面條感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.6數(shù)據(jù)分析

采用統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)分析（SPSS16.0）及Microsoft Office Excel 2013 分析軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析，運(yùn)用方差分析法(ANOVA) 進(jìn)行顯著性分析（P＜0.05），使用Origin 2017 軟件繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1食鹽添加量對(duì)拉制面條拉伸性能和品質(zhì)影響

食鹽在拉制面條加工中有重要作用，添加食鹽能夠增強(qiáng)面條筋力，一定程度上還可以抑制雜菌的生長(zhǎng)，防止面條變質(zhì)，同時(shí)還具有一定的調(diào)味作用。但并不是加鹽量越多越好，加鹽量過(guò)多會(huì)導(dǎo)致面條偏咸，機(jī)械制面一般控制加鹽量在3%以下。而拉制面條為了提高面團(tuán)的拉伸性能，通常有更高的加鹽量，導(dǎo)致面條口味偏咸，也不利于健康。本試驗(yàn)擬將加鹽量控制在正常范圍內(nèi)，設(shè)計(jì)加鹽量分別為0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%。發(fā)酵劑添加量1.5%、發(fā)酵溫度34°C、發(fā)酵時(shí)間240min 時(shí)，研究食鹽添加量對(duì)拉制面條拉伸性能、感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響。

由圖1 可知，面條抗拉斷力隨食鹽添加量增加不斷增大，說(shuō)明鹽可以起到增筋作用，一定量的鹽可以改善面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提高面條質(zhì)量，因此面條抗拉斷力不斷增大[19]。面條拉伸距離隨食鹽添加量的增加呈增大趨勢(shì)，當(dāng)食鹽添加量為1.5%時(shí)，拉伸距離達(dá)到最大值，繼續(xù)添加食鹽量，拉伸距離開始下降。表明此時(shí)加入食鹽量過(guò)多，面條脆性加強(qiáng)，抗拉斷力過(guò)小，面條就容易被拉斷。因此適當(dāng)加鹽可以提高面條的拉伸性能，但不易過(guò)多。

圖1 食鹽添加量對(duì)拉制面條拉伸性能的影響

由表3 可知隨著食鹽添加量的增加，拉制面條硬度、回復(fù)性、彈性呈增大趨勢(shì)，并且在2%時(shí)達(dá)到了最大值。當(dāng)添加量超過(guò)了2%時(shí)，面條硬度、回復(fù)性、彈性顯著下降。這表明適當(dāng)?shù)募欲}量能夠增強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，起到增筋的作用。但食鹽中的氯化鈉由于親水的緣故，加入過(guò)量會(huì)奪走面粉中的水分使面條內(nèi)部結(jié)構(gòu)松散、失去彈性，同時(shí)面條咸味過(guò)重影響面條口感導(dǎo)致感官評(píng)分降低[20]。由表3 知當(dāng)食鹽添加量為1%、1.5%、2%時(shí)，面條硬度適中、彈性高、回復(fù)性較好。食鹽添加量在1.8%和2.0%時(shí)面條感官評(píng)分無(wú)顯著性差異，在1.5%時(shí)達(dá)到最大值。這表明適當(dāng)增加食鹽量可以使面條的色澤更明亮、表面結(jié)構(gòu)細(xì)密、光滑，彈性增加。綜合面條拉伸性能、質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)分，選定食鹽添加量1%、1.5%、2%作為3 個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。

表3 食鹽添加量對(duì)拉制面條質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)的影響

2.1.2發(fā)酵劑添加量對(duì)拉制面條拉伸性能和品質(zhì)的影響

發(fā)酵劑在發(fā)酵過(guò)程中起到非常重要的作用，直接影響發(fā)酵拉制面條最終的品質(zhì)。加入的發(fā)酵劑過(guò)少就會(huì)使發(fā)酵不充分而需要延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，而過(guò)多則會(huì)使發(fā)酵過(guò)度，影響面條的風(fēng)味。所以發(fā)酵劑用量的多少對(duì)面條品質(zhì)有比較顯著的影響。本試驗(yàn)選擇發(fā)酵劑添加量分別為0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%。加鹽量1.5%，發(fā)酵溫度34 °C，發(fā)酵時(shí)間240 min 時(shí)，研究發(fā)酵劑添加量對(duì)拉制面條拉伸性能和品質(zhì)影響。

由圖2 可知拉制面條抗拉斷力隨發(fā)酵劑添加量的增加不斷減小，加入的發(fā)酵劑越多，則面團(tuán)發(fā)酵越充分，面團(tuán)抗拉斷力越小。而拉伸距離隨發(fā)酵劑添加量的增加呈現(xiàn)先增大、后減小的趨勢(shì)，當(dāng)發(fā)酵劑添加量為1.5%時(shí)，拉制面條拉伸距離達(dá)到最大值，繼續(xù)增加發(fā)酵劑量到2%以上，拉制面條拉伸距離開始下降，表明此時(shí)發(fā)酵劑加入量過(guò)多，面條發(fā)酵過(guò)度，得到的拉制面條過(guò)細(xì)，面條拉伸易斷。

圖2 發(fā)酵劑添加量對(duì)拉制面條拉伸性能的影響

表4 反應(yīng)了不同發(fā)酵劑添加量對(duì)面條質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)的影響，硬度能較好的反映面條的感官適口性，彈性和回復(fù)性能部分反映面條粘性和光滑性，回復(fù)性分值越低說(shuō)明面條的延伸性越好。由表4 可知當(dāng)發(fā)酵劑添加量為1%、1.5%、2%時(shí)，面條的硬度和彈性分值較高，回復(fù)性分值較低，同時(shí)面條感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)較高。綜合面條拉伸性能、質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)分，選定發(fā)酵劑添加量1%、1.5%、2%作為3 個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。

表4 發(fā)酵劑添加量對(duì)拉制面條質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)的影響

2.1.3發(fā)酵溫度對(duì)拉制面條拉伸性能和品質(zhì)的影響

發(fā)酵溫度在發(fā)酵過(guò)程中對(duì)微生物生長(zhǎng)起到關(guān)鍵作用。發(fā)酵溫度過(guò)低，微生物生長(zhǎng)緩慢，發(fā)酵不充分，導(dǎo)致發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)。發(fā)酵溫度過(guò)高，微生物生長(zhǎng)迅速，會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)度。本試驗(yàn)選擇發(fā)酵溫度分別為28、31、34、37、40 °C。加鹽量1.5%，發(fā)酵劑量1.5%，發(fā)酵時(shí)間240 min 時(shí)，研究發(fā)酵溫度對(duì)拉制面條拉伸性能和品質(zhì)的影響。

圖3 表示發(fā)酵溫度對(duì)拉制面條拉伸性能的影響，由圖3 可以看出，拉制面條抗拉斷力隨發(fā)酵溫度的升高而顯著減小，拉伸距離隨溫度的升高呈現(xiàn)先增大、后減小的趨勢(shì)。當(dāng)發(fā)酵溫度為34 °C 時(shí)，拉制面條拉伸距離達(dá)到最大值，說(shuō)明該溫度下制得的拉制面條有著較好的拉伸性能，繼續(xù)增大發(fā)酵溫度，拉伸距離開始下降，這可能是由于溫度過(guò)高、微生物生長(zhǎng)迅速導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度，拉伸性能出現(xiàn)下降原因。

圖3 發(fā)酵溫度對(duì)拉制面條拉伸性能的影響

表5 反應(yīng)了不同發(fā)酵溫度對(duì)面條質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)的影響，隨著發(fā)酵溫度的升高，拉制面條硬度、回復(fù)性和彈性呈減小趨勢(shì)，當(dāng)發(fā)酵溫度達(dá)到40 °C時(shí)，面條硬度、彈性、咀嚼度均達(dá)到最小值，說(shuō)明明此時(shí)發(fā)酵溫度過(guò)高，制得的拉制面條已發(fā)酵過(guò)度。由感官評(píng)價(jià)知發(fā)酵溫度31 °C、34 °C、37 °C 時(shí)面條感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)較高，所以選定發(fā)酵溫度31°C、34°C、37°C作為3 個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。

表5 發(fā)酵溫度對(duì)拉制面條質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)的影響

2.1.4發(fā)酵時(shí)間對(duì)拉制面條拉伸性能和品質(zhì)的影響

發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短直接影響面條的品質(zhì)，發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致面條發(fā)酵過(guò)度，發(fā)酵時(shí)間過(guò)短又達(dá)不到理想的發(fā)酵效果。本試驗(yàn)選擇發(fā)酵時(shí)間分別為180、210、240、270、300 min，加鹽量1.5%，發(fā)酵劑量1.5%，發(fā)酵溫度34 °C 時(shí)，研究發(fā)酵時(shí)間對(duì)拉制面條拉伸性能和品質(zhì)的影響。

圖4 表示發(fā)酵時(shí)間對(duì)拉制面條拉伸性能的影響，由圖4 可以看出，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，面條抗拉斷力不斷減小，拉伸距離呈現(xiàn)增大的趨勢(shì)。當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為240 min 時(shí)，拉制面條拉伸距離達(dá)到最大值，說(shuō)明該溫度下制得的拉制面條有著較好的拉伸性能，發(fā)酵時(shí)間繼續(xù)延長(zhǎng)，拉伸距離開始下降，表明此時(shí)面條發(fā)酵過(guò)度。

圖4 發(fā)酵時(shí)間對(duì)拉制面條拉伸性能的影響

表6 反應(yīng)了不同發(fā)酵時(shí)間對(duì)面條質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)的影響，剛開始發(fā)酵時(shí)間過(guò)短，面條發(fā)酵不充分，制得的拉制面條硬度高、彈性差。當(dāng)發(fā)酵時(shí)間達(dá)到240 min 時(shí)，面條硬度適中、回復(fù)性和彈性表現(xiàn)良好。超過(guò)240 min 時(shí)，面條硬度和彈性顯著減小，表明此時(shí)面條發(fā)酵過(guò)度。由感官評(píng)價(jià)知發(fā)酵時(shí)間210 min、240 min、270 min 時(shí)面條感官評(píng)分較高，所以選定發(fā)酵時(shí)間210 min、240 min、270 min 作為3 個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。

表6 發(fā)酵時(shí)間對(duì)拉制面條質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)的影響

2.2 正交試驗(yàn)

通過(guò)對(duì)各單因素試驗(yàn)的分析，利用3.1 版本正交設(shè)計(jì)小助手，進(jìn)行L9（34）正交設(shè)計(jì)，正交試驗(yàn)因素水平見表7，以面團(tuán)拉伸性質(zhì)和面條感官評(píng)分為主要指標(biāo)，進(jìn)行正交試驗(yàn)，正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)見表7，試驗(yàn)結(jié)果見表8。

表7 L9（34）正交因素水平設(shè)計(jì)

表8 L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果

由表9 中拉伸距離極差分析可知拉伸距離最佳組合為A1B3C1D2，對(duì)拉制面條影響因素為：發(fā)酵時(shí)間＞發(fā)酵溫度＞發(fā)酵劑添加量＞食鹽添加量，由表9中感官評(píng)分極差分析可知感官評(píng)分最佳組合為A3B2C2D2，對(duì)拉制面條感官評(píng)分影響因素為：發(fā)酵溫度＞發(fā)酵時(shí)間＞食鹽添加量＞發(fā)酵劑添加量。按照A1B3C1D2與A3B2C2D2的組合進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，測(cè)量拉制面條的拉伸距離與感官評(píng)分，得到A1B3C1D2組合的拉伸距離和感官評(píng)分指標(biāo)分別為29.60±0.28mm和86.35±0.49，分別大于A3B2C2D2的拉伸距離和感官評(píng)分指標(biāo)26.89±0.13 mm 和84.51±0.62。由此可見，最佳發(fā)酵工藝為A1B3C1D2，即食鹽添加量1%，發(fā)酵劑添加量2%，發(fā)酵溫度31°C，發(fā)酵時(shí)間240 min。

表9 拉伸距離和感官評(píng)分極差分析表

3 結(jié)論

通過(guò)探究食鹽添加量、發(fā)酵劑添加量、發(fā)酵時(shí)間和發(fā)酵溫度對(duì)拉制面條拉伸性質(zhì)的影響，進(jìn)一步采用正交試驗(yàn)的方法得到發(fā)酵拉制面條最佳發(fā)酵工藝條件為：食鹽添加量1%、發(fā)酵劑量2%、發(fā)酵溫度31°C、發(fā)酵時(shí)間240 min，在該條件下制成的拉制面條總評(píng)分最高，為86.35。所得到的發(fā)酵拉制面條拉伸性能良好，符合人們對(duì)于新類型食品的更高追求。