彭榮，蔡瓊，賀稚非，李洪軍*

1(西南大學(xué) 食品學(xué)院，重慶，400715) 2(重慶工商大學(xué) 環(huán)境與資源學(xué)院，重慶，400067)

兔肉具有“四高四低”的品質(zhì)特點(diǎn)，“四高”即高蛋白、高賴氨酸、高消化率、高卵磷脂，“四低”指低脂肪、低膽固醇、低熱量、低尿酸[1-5]。隨著人們營(yíng)養(yǎng)保健意識(shí)的提升，兔肉越來(lái)越受到高血壓、心腦血管疾病、肥胖癥和糖尿病患者的青睞。紅曲可有效調(diào)節(jié)人體血脂，特異性降低低密度脂蛋白、膽固醇以及產(chǎn)生動(dòng)脈粥樣硬化的血清總膽固醇的含量[6-8]。因此利用紅曲特殊的營(yíng)養(yǎng)功能和色澤，生產(chǎn)兔肉發(fā)酵香腸，可很好的結(jié)合兩者的優(yōu)點(diǎn)。使紅曲發(fā)酵香腸具有獨(dú)特的發(fā)酵風(fēng)味，且具有色香濃郁、味道鮮美、易于貯藏等特點(diǎn)[9-12]。

生物胺(biogenic amine)是一類(lèi)含氮低分子量有機(jī)化合物的總稱(chēng)[13]，且具有生物活性，是食品新鮮程度和被微生物污染程度的標(biāo)志，研究食品中生物胺的產(chǎn)生與轉(zhuǎn)化，對(duì)改善和提高食品質(zhì)量和安全性有著重要意義[13-22]。自由基具有高氧化活性，是引起食品中脂質(zhì)氧化的重要因素，發(fā)酵肉制品具有更強(qiáng)的自由基清除能力，將更好的提高其品質(zhì)。

目前，紅曲霉作為發(fā)酵劑對(duì)發(fā)酵兔肉香腸品質(zhì)影響的相關(guān)研究較少，本文通過(guò)檢測(cè)添加和未添加紅曲霉的發(fā)酵兔肉香腸在不同貯藏溫度下理化特性(抗氧化活性、pH、揮發(fā)性鹽基氮(total volatile basic-nitrogen, TVB-N)、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric reactive substances, TBARS))和生物胺含量的變化，比較分析其差異，探究紅曲霉對(duì)于兔肉發(fā)酵香腸品質(zhì)的影響，旨在為紅曲霉在新型兔肉產(chǎn)品生產(chǎn)中的應(yīng)用提供科學(xué)的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

兔肉、羊腸衣與臺(tái)灣風(fēng)味香腸配料購(gòu)于重慶四公里永輝超市，豬肥膘購(gòu)于重慶四公里農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，實(shí)驗(yàn)前將其絞碎置于4 ℃冰箱保存。

組胺二鹽酸鹽、酪胺鹽酸鹽、尸胺二鹽酸鹽、腐胺、色胺、2-苯乙胺、丹磺酰氯(分析純)，Adamasg公司；精胺、亞精胺鹽酸鹽、1,7-庚二胺(分析純)，Acros公司。

安捷倫1260高效液相色譜儀，安捷倫科技有限公司；XZ-3L手搖灌腸機(jī)，南寧旭昆機(jī)電設(shè)備有限公司；TD25-WS離心機(jī)，湘儀離心機(jī)儀器有限公司；Vortex1旋渦混勻器，德國(guó)艾卡公司；DHG-9070A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海齊欣科學(xué)儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程及香腸配方

工藝流程：原料→修整→剔骨→絞碎混合(兔肉和豬肥膘質(zhì)量比為5∶1)→腌制(4 ℃添加輔料降低pH到5左右腌制24 h)→灌裝(紅曲霉發(fā)酵組灌裝紅曲米和肉糜，自然發(fā)酵組灌裝蒸煮米和肉糜)→發(fā)酵(置于30 ℃發(fā)酵3 d)→轉(zhuǎn)入不同溫度下進(jìn)行貯藏(4、28、37 ℃)。

紅曲發(fā)酵組：絞碎的兔肉1.5 kg，絞碎的肥豬肉0.3 kg，經(jīng)紅曲霉發(fā)酵2周的蒸煮秈米0.5 kg，香腸輔料154 g，香辛料300 g，100 mg/mL檸檬酸100 mL,將其混合均勻后進(jìn)行灌裝。

自然發(fā)酵組： 絞碎的兔肉1.5 kg，絞碎的肥豬肉0.3 kg，未經(jīng)紅曲發(fā)酵的蒸煮秈米0.5 kg，香腸輔料154 g，香辛料300 g，100 mg/mL檸檬酸100 mL,將其混合均勻后進(jìn)行灌裝。

1.2.2 理化指標(biāo)檢測(cè)

37 ℃組貯藏17 d，28 ℃組貯藏32 d，4 ℃組貯藏53 d，在此期間抽樣檢測(cè)樣本數(shù)據(jù)。

1.2.2.1 紅曲霉發(fā)酵兔肉香腸的抗氧化活性

1)對(duì)香腸采樣的前處理

參考文獻(xiàn)[23]對(duì)方法進(jìn)行改進(jìn)：稱(chēng)取3.0 g肉樣，研磨成肉泥，加入體積分?jǐn)?shù)為50%乙醇溶液100 mL，60 ℃條件下保溫17 h，濾紙2次過(guò)濾，得到樣品提取液。

2)DPPH自由基清除率的測(cè)定

參考文獻(xiàn)[24]，配制0.135 mmol/L 1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl， DPPH)工作液，取2.0 mL提取液，加入2.0 mL DPPH工作液，漩渦混勻，室溫下避光靜置30 min，于波長(zhǎng)525 nm處測(cè)定吸光度，參比溶液為純水。按公式(1)計(jì)算DPPH自由基清除率：

(1)

式中：A1，2.0 mL提取液+2.0 mL DPPH工作液吸光度；A2,2.0 mL提取液+2.0 mL無(wú)水乙醇吸光度；A0,2.0 mL純水+2.0 mL DPPH工作液吸光度。

3)羥自由基清除率的測(cè)定

向試管中依次加入4mL 9 mmol/L FeSO4溶液，4 mL 9 mmol/L乙醇-水楊酸溶液，接著加入4 mL提取液，最后加入4 mL 8.8 mmol/L H2O2溶液后搖勻，在37 ℃下恒溫水浴加熱20 min后取出，測(cè)其在527 nm處的吸光度。按公式(2)計(jì)算羥自由基清除率：

(2)

式中：A1，4.0 mL提取液+4.0 mL FeSO4溶液+4.0 mL水楊酸溶液+4.0 mL H2O2溶液吸光度；A2，未加H2O2顯色測(cè)得的吸光度；A0，4.0 mL去離子水替代提取液所測(cè)得吸光度。

4)超氧陰離子自由基清除能力的測(cè)定

取4.5 mL 0.05 mol/L的Tris-HCl緩沖液置于試管中，加入4 mL提取液，空白試驗(yàn)用等量去離子水代替，渦輪混勻后在25 ℃恒溫水浴中20 min，取出后同時(shí)加入經(jīng)過(guò)25 ℃恒溫預(yù)熱的0.5 mL 0.03 mol/L鄰苯三酚溶液，迅速混勻后倒入比色皿中，在波長(zhǎng)為325 nm的條件下測(cè)定其反應(yīng)2 min后的吸光度。按公式(3)計(jì)算機(jī)超氧陰離子自由基清除率：

(3)

式中：A1，4.0 mL提取液+4.5 mL Tris-HCl緩沖液+0.5 mL鄰苯三酚溶液吸光度；A2，未加入鄰苯三酚測(cè)得的吸光度；A0，4.0 mL去離子水替代提取液所測(cè)得的吸光度。

1.2.2.2 其他重要理化指標(biāo)檢測(cè)

按照GB 5009.237—2016 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH值的測(cè)定》測(cè)定香腸pH值；按照GB 5009.228—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》，采用半微量定氮法進(jìn)行TVB-N測(cè)定；按照GB/T 35252—2017 《動(dòng)植物油脂2-硫代巴比妥酸值的測(cè)定》，進(jìn)行TBARS的測(cè)定。

1.2.3 生物胺含量的檢測(cè)

1.2.3.1 前處理

分別于貯藏后的各個(gè)時(shí)間段取樣分析。稱(chēng)取2.0 g樣品于研缽中，加入10 mL 0.4 mol/L高氯酸進(jìn)行研磨，將其倒入50 mL離心管中，于3 000 r/min離心10 min，上清液移入50 mL棕色容量瓶中。再重復(fù)提取1次，上清液合并于容量瓶中，用0.4 mol/L高氯酸溶液定容至刻度。取1.0 mL提取液用于生物胺含量的檢測(cè)。

1.2.3.2 衍生及檢測(cè)

色譜條件：梯度洗脫，紫外檢測(cè)波長(zhǎng)254 nm，進(jìn)樣量20 μL，柱溫30 ℃，流速1 mL/min，流動(dòng)相A為超純水，B為乙腈[25]。梯度洗脫條件見(jiàn)表1。

表1 梯度洗脫條件Table 1 Gradient elution conditions

1.2.3.3 色譜圖及標(biāo)準(zhǔn)曲線

生物胺混合標(biāo)品的高效液相色譜(high performance liquid chromatography,HPLC)圖如圖1所示，以生物胺混合標(biāo)準(zhǔn)溶液做線性實(shí)驗(yàn)，結(jié)果如表2所示,相關(guān)系數(shù)R2均大于0.995。

1-色胺；2-苯乙胺；3-腐胺；4-尸胺；5-組胺；6-酪胺；7-亞精胺；8-精胺圖1 生物胺混合標(biāo)品HPLC色譜圖Fig.1 HPLC chromatogram for a standard mixture of biogenic amines

表2 八種生物胺回歸方程及相關(guān)系數(shù)Table 2 Regression equations and correlation coefficients of eight biogenic amines

1.3 數(shù)據(jù)分析

采用Excel 2007進(jìn)行原始數(shù)據(jù)處理，運(yùn)用SPSS 18.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，采用Origin 8.0繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 紅曲霉對(duì)兔肉香腸抗氧化活性的影響

2.1.1 DPPH自由基清除率

不同貯藏溫度下紅曲霉對(duì)發(fā)酵兔肉香腸DPPH自由基清除率的影響如圖2所示。整體上，紅曲發(fā)酵組的DPPH自由基清除率隨時(shí)間變化均呈現(xiàn)的波動(dòng)差異不顯著，自然發(fā)酵組則在一定范圍內(nèi)有顯著波動(dòng)；在不同的貯藏溫度條件下，紅曲發(fā)酵組的DPPH自由基清除率均高于自然發(fā)酵組。趙文紅等[26]研究發(fā)現(xiàn)，添加紅曲有利于提高客家黃酒的DPPH自由基清除能力，紅曲的添加量與黃酒的抗氧化活性呈正相關(guān)性。這與本研究結(jié)果一致，其原因應(yīng)是ABD RAZAK等[27]發(fā)現(xiàn)的經(jīng)紅曲霉發(fā)酵的米糠總酚含量增加，引起發(fā)酵樣品抗氧化活性提升。

a-4 ℃貯藏;b-28 ℃貯藏;c-37 ℃貯藏圖2 紅曲霉對(duì)發(fā)酵兔肉香腸DPPH自由基清除率的影響Fig.2 Effect of Monascus on DPPH free radical scavenging activity of fermented rabbit meat sausage

2.1.2 羥自由基清除率

由圖3可知，隨貯藏時(shí)間變化，4 ℃和28 ℃貯藏條件下紅曲發(fā)酵組和自然發(fā)酵組的羥自由基清除率由開(kāi)始的顯著差異逐漸趨于一致，后期無(wú)顯著性差異；37 ℃貯藏條件下紅曲發(fā)酵組和自然發(fā)酵組整體上都呈顯著下降趨勢(shì)，但組間差異顯著，在第17天紅曲發(fā)酵組的羥自由基清除率降至50.8%，相對(duì)下降量為40.5%；自然發(fā)酵組降至16.5%，相對(duì)下降量為63.6%。綜上可知，在較高貯藏溫度下，紅曲發(fā)酵組相較于自然發(fā)酵組對(duì)羥自由基的清除效果更好。劉燕等[28]研究發(fā)現(xiàn)經(jīng)紅曲發(fā)酵的燕麥多糖比未發(fā)酵的燕麥多糖羥基自由基清除率提高了20.64%，也驗(yàn)證了紅曲發(fā)酵使產(chǎn)物有更高的抗氧化活性。

a-4 ℃貯藏;b-28 ℃貯藏;c-37 ℃貯藏圖3 紅曲霉對(duì)發(fā)酵兔肉香腸羥自由基清除率的影響Fig.3 Effect of Monascus on hydroxyl free radical scavenging activity of fermented rabbit meat sausage

2.1.3 超氧陰離子自由基清除率

從圖4可知，在前發(fā)酵期間，2組的超氧陰離子自由基清除率都有明顯提高。在進(jìn)入不同溫度貯藏后，紅曲發(fā)酵組和自然發(fā)酵組的清除率均在一定范圍內(nèi)波動(dòng)，組內(nèi)變化不顯著，較為穩(wěn)定，但組間均存在一定差異?？梢酝茢?，樣品對(duì)超氧陰離子自由基的清除能力與溫度變化并無(wú)太大關(guān)系，也不隨發(fā)酵進(jìn)程的推進(jìn)而明顯減弱；但紅曲發(fā)酵組的超氧陰離子自由基清除能力顯著高于自然發(fā)酵組。

宋云剛[29]研究發(fā)現(xiàn)香菇紅曲黃酒對(duì)超氧陰離子自由基清除能力是一般黃酒的4倍，但并未研究單獨(dú)添加紅曲的影響。該研究在一定程度上與本研究結(jié)果類(lèi)似。其機(jī)理應(yīng)與KULLISAAR等[30]研究發(fā)現(xiàn)的乳酸菌抗氧化酶系統(tǒng)具有較強(qiáng)的超氧化物歧化酶活性及TALWALKAR等[31]研究發(fā)現(xiàn)的超氧化物歧化酶對(duì)超氧陰離子自由基的清除作用相同，但還待后期研究驗(yàn)證。

2.2 紅曲霉對(duì)兔肉香腸pH的影響

由圖5可知，在發(fā)酵及貯藏初期，紅曲發(fā)酵組的pH值低于自然發(fā)酵組。這是由于紅曲霉喜酸性環(huán)境，故在制作紅曲米時(shí)通過(guò)加入檸檬酸進(jìn)行pH調(diào)節(jié)。不同貯藏溫度下，紅曲發(fā)酵組和自然發(fā)酵組的pH值均隨著發(fā)酵和貯藏時(shí)間降低，自然發(fā)酵組中37 ℃下降幅度最大，17 d內(nèi)從5.81迅速降至4.21，相對(duì)降低量達(dá)27.5%；紅曲發(fā)酵組中37 ℃下降最多，17 d從5.28降至4.68，相對(duì)降低量為11.4%。自然發(fā)酵組的pH下降程度高于紅曲發(fā)酵組，自然發(fā)酵組產(chǎn)品酸化明顯，而紅曲發(fā)酵組產(chǎn)品的pH值降幅相對(duì)較小，變化趨勢(shì)更加趨于穩(wěn)定。由此推測(cè)，紅曲對(duì)于發(fā)酵香腸的過(guò)度酸化具有一定抑制作用，有助于維持香腸品質(zhì)的穩(wěn)定。高士昌等[32]研究發(fā)現(xiàn)在宰后肉中肌糖原酵解和ATP分解，導(dǎo)致乳酸和磷酸的含量增加，pH將下降。李燚[33]研究發(fā)現(xiàn)在火腿腸中添加紅曲霉菌絲體能抑制細(xì)菌生長(zhǎng)和pH的下降趨勢(shì)，其機(jī)理應(yīng)是紅曲霉具有的蛋白酶分解產(chǎn)生的堿性含氮物平衡了pH的進(jìn)一步降低，WANANGKARN等[34]研究支持了這種推斷。

a-4 ℃貯藏;b-28 ℃貯藏;c-37 ℃貯藏圖5 紅曲霉對(duì)發(fā)酵兔肉香腸pH的影響Fig.5 Effect of Monascus on pH of fermented rabbit meat sausage

2.3 紅曲霉對(duì)兔肉香腸TVB-N的影響

由圖6可知，隨貯藏時(shí)間2組香腸的TVB-N值均呈明顯的上升趨勢(shì)，紅曲發(fā)酵組的初始TVB-N值高于自然發(fā)酵組。王中帥[35]研究證實(shí)，紅曲本身具有一定的TVB-N值，這也可能導(dǎo)致添加紅曲的香腸TVB-N初始值較高。但在進(jìn)入不同溫度貯藏后，自然發(fā)酵組的TVB-N值上升速度明顯高于紅曲發(fā)酵組，且貯藏溫度越高，上升越快，在37 ℃貯藏條件下，紅曲發(fā)酵組的TVB-N值由5.78 mg/100 g增加到45.4 mg/100 g，增加量為39.62 mg/100 g；自然發(fā)酵組由0.42 mg/100 g 增加到53.6 mg/100 g，增加量為53.19 mg/100 g。這說(shuō)明，在貯藏過(guò)程中，自然發(fā)酵組香腸的腐敗速度是快于紅曲發(fā)酵組的。翟鈺佳等[36]研究發(fā)現(xiàn)不同的貯藏時(shí)間和溫度對(duì)發(fā)酵香腸的TVB-N值有顯著影響，低溫貯藏更有利于保持香腸的品質(zhì)和安全性，其研究的乳酸菌羊肉發(fā)酵香腸在4 ℃下貯藏4周后的TVB-N值達(dá)到21.88 mg/100 g，而本研究的紅曲發(fā)酵組在4 ℃下貯藏53 d后的TVB-N值為15.13 mg/100 g，因此推斷紅曲霉在抑制發(fā)酵香腸腐敗，維持其品質(zhì)方面具有一定作用。

a-4 ℃貯藏;b-28 ℃貯藏;c-37 ℃貯藏圖6 紅曲霉對(duì)發(fā)酵兔肉香腸TVB-N的影響Fig.6 Effect of Monascus on TVB-N of fermented rabbit meat sausage

2.4 紅曲霉對(duì)兔肉香腸TBARS值的影響

由圖7可知，紅曲發(fā)酵組和自然發(fā)酵組的TBARS值均隨貯藏時(shí)間呈上升趨勢(shì)，在發(fā)酵前期0～4 d，紅曲發(fā)酵組的TBARS值高于自然發(fā)酵組，分析原因可能是在灌裝香腸時(shí)，發(fā)酵紅曲米和新蒸煮米間存在氧化時(shí)間差異，故在發(fā)酵初期紅曲發(fā)酵組的脂肪氧化值略高于自然發(fā)酵組。在進(jìn)入不同溫度貯藏和后發(fā)酵期后，4 ℃和28 ℃貯藏條件下，自然發(fā)酵組的上升幅度明顯高于紅曲發(fā)酵組，37 ℃貯藏條件下2組的差異不顯著。杜寶等[37]研究發(fā)現(xiàn)不同發(fā)酵劑對(duì)發(fā)酵香腸TBARS值有抑制作用，且貯藏溫度越低，脂質(zhì)氧化程度越小，這與本研究結(jié)果一致，紅曲霉作為發(fā)酵劑對(duì)于抑制兔肉香腸脂類(lèi)氧化有一定的作用。ZHANG等[38]研究發(fā)現(xiàn)脂肪氧合酶酶活力越高，TBARS值越低，紅曲霉是否具有較高脂肪氧合酶還需后期驗(yàn)證。

a-4 ℃貯藏;b-28 ℃貯藏;c-37 ℃貯藏圖7 紅曲霉對(duì)發(fā)酵兔肉香腸TBARS的影響Fig.7 Effect of Monascus on TBARS of fermented rabbit meat sausage

2.5 紅曲霉對(duì)兔肉香腸中生物胺含量的影響

對(duì)不同貯藏溫度下紅曲發(fā)酵兔肉香腸組和自然發(fā)酵兔肉香腸組的生物胺進(jìn)行HPLC檢測(cè)分析，檢測(cè)結(jié)果如表3、表4和表5所示。

37 ℃貯藏17 d后，紅曲發(fā)酵組中生物胺的含量均未超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，而自然發(fā)酵組中腐胺、尸胺、酪胺在貯藏11 d后含量超過(guò)美國(guó)食品藥品管理局(Food and Drug Administration,FDA)食品中含量<100 mg/kg的規(guī)定[39]，而組胺在貯藏14 d后也急速上升，17天后超過(guò)FDA食品中組胺含量<50 mg/kg的規(guī)定[40]，含量達(dá)到144.43 mg/kg。與魚(yú)肉的生物胺含量組成比例有所不同，徐杰等[41]研究了凡納濱對(duì)蝦在0和4 ℃貯藏時(shí)生物胺的變化，得出在2種貯藏溫度下尸胺和腐胺的變化均最顯著，可以作為評(píng)價(jià)新鮮程度的參考指標(biāo)。兔肉香腸的生物胺比例中，腐胺含量最高，其次是尸胺，因此可以優(yōu)先將這2種生物胺作為評(píng)價(jià)發(fā)酵兔肉香腸新鮮程度的參考標(biāo)準(zhǔn)。

表3 37 ℃下兔肉香腸貯藏過(guò)程中生物胺含量變化 單位:mg/kg

表4 28 ℃下兔肉香腸貯藏過(guò)程中生物胺含量變化 單位:mg/kg

表5 4 ℃下兔肉香腸貯藏過(guò)程中生物胺含量變化 單位:mg/kg

28 ℃貯藏20 d后，自然發(fā)酵組中腐胺、尸胺含量均超過(guò)規(guī)定，而紅曲發(fā)酵組中腐胺、尸胺含量在32 d才超過(guò)規(guī)定，但2組中的酪胺含量均在第20天超過(guò)規(guī)定。CHIN等[42]指出25 ℃下肉桿菌產(chǎn)生的酪胺遠(yuǎn)高于15 ℃下的產(chǎn)胺量，這也可能是兔肉香腸出現(xiàn)這種情況的原因。

4 ℃貯藏36 d后，自然發(fā)酵組中腐胺、尸胺、組胺超過(guò)規(guī)定，而紅曲發(fā)酵組中腐胺在46 d，尸胺在53 d超過(guò)規(guī)定。有研究表明4 ℃下低溫貯藏的肉由于嗜冷假單胞菌的存在也容易產(chǎn)生大量腐胺[43]。

結(jié)果表明,紅曲霉發(fā)酵對(duì)生物胺生成有一定抑制作用，其原因應(yīng)是紅曲霉發(fā)酵的代謝產(chǎn)物抑制了其他有害微生物的生長(zhǎng)，阻止了兔肉蛋白的降解；貯藏過(guò)程中經(jīng)紅曲霉發(fā)酵的兔肉香腸生物胺總量明顯低于自然發(fā)酵的兔肉香腸。翟鈺佳等[44]以植物乳桿菌為發(fā)酵劑也顯著抑制了羊肉發(fā)酵香腸生物胺的形成，這與本研究結(jié)果相似。

對(duì)不同貯藏溫度下的2組香腸在貯藏第14天進(jìn)行了同步檢測(cè)，選取了總生物胺進(jìn)行了比較分析。由圖8可知，37 ℃貯藏自然發(fā)酵組的生物胺總量達(dá)到492.96 mg/kg，而28和4 ℃貯藏自然發(fā)酵組的總量分別為272.42和126.80 mg/kg；37 ℃貯藏紅曲發(fā)酵組的總量為140.73 mg/kg，均低于不同貯藏溫度自然發(fā)酵組的含量，而28和4 ℃貯藏紅曲發(fā)酵組的總量為149.76和51.04 mg/kg。確定紅曲霉和貯藏溫度對(duì)發(fā)酵兔肉香腸生物胺含量均有顯著性影響，而且紅曲發(fā)酵組內(nèi)的差異明顯小于自然發(fā)酵組。

圖8 貯藏第14天紅曲霉和貯藏溫度對(duì)生物胺含量的影響Fig.8 Effects of Monascus and storage temperatures on biogenic amine content during 14 days of storage

對(duì)不同貯藏溫度下發(fā)酵兔肉香腸進(jìn)行了橫向?qū)Ρ?，選擇香腸生物胺最高的單項(xiàng)腐胺的含量作為對(duì)比標(biāo)準(zhǔn)。由圖9可知，37 ℃貯藏自然發(fā)酵組在第11天超過(guò)100 mg/kg的限度，達(dá)到131.33 mg/kg，紅曲發(fā)酵組在17 d還沒(méi)超過(guò)限度，達(dá)到39.59 mg/kg；28 ℃貯藏自然發(fā)酵組在貯藏20 d后達(dá)到149.61 mg/kg，紅曲發(fā)酵組在32 d超過(guò)限度，達(dá)到118.51 mg/kg；4 ℃貯藏自然發(fā)酵組在貯藏36 d超過(guò)限度，達(dá)到119.98 mg/kg，紅曲發(fā)酵組在46 d超過(guò)限度，達(dá)到110.82 mg/kg。結(jié)果表明降低貯藏溫度能有效提升兔肉發(fā)酵香腸的貯藏期，且同一貯藏溫度下紅曲發(fā)酵組和自然發(fā)酵組間的腐胺值差異顯著。

圖9 紅曲霉及貯藏溫度對(duì)腐胺含量的影響Fig.9 Effect of Monascus and storage temperature on putrescine content

3 結(jié)論

1)紅曲霉作為發(fā)酵劑，可以顯著提高發(fā)酵香腸抗氧化能力。3種溫度下自由基清除率的最大值出現(xiàn)在不同時(shí)期，這幾項(xiàng)指標(biāo)的變化也不具有同步性。隨貯藏時(shí)間的變化，在pH方面，紅曲發(fā)酵組和自然發(fā)酵組的pH值均呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，但紅曲發(fā)酵組的曲線相對(duì)平緩，pH下降幅度相較自然發(fā)酵組更小，更具穩(wěn)定性；在TVB-N值上，2組的TVB-N值均隨時(shí)間變化而逐漸升高，但紅曲發(fā)酵組的TVB-N值的增幅比自然發(fā)酵組的值低；在TBARS方面，由于香腸配料比的問(wèn)題，紅曲發(fā)酵組在前期的TBARS值高于自然發(fā)酵組，在進(jìn)入貯藏后，自然發(fā)酵組脂質(zhì)氧化速度高于紅曲發(fā)酵組，紅曲發(fā)酵組TBARS值的增幅較自然發(fā)酵組低。

2)不同貯藏溫度下，自然發(fā)酵組和紅曲發(fā)酵組的生物胺含量都隨著貯藏時(shí)間的推移而逐漸增高，但自然發(fā)酵組的生物胺含量增速明顯高于紅曲發(fā)酵組，腐胺和尸胺較組胺更適合作為兔肉腸品質(zhì)的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)；同一貯藏時(shí)間對(duì)比和達(dá)到同一生物胺含量限度所需的時(shí)間對(duì)比均表明紅曲霉和貯藏溫度對(duì)發(fā)酵兔肉香腸的貯藏期有顯著影響。

總體而言，實(shí)驗(yàn)結(jié)果均表明不同貯藏條件下，紅曲發(fā)酵的兔肉香腸在抗氧化活性上和抑制生物胺生成上優(yōu)于自然發(fā)酵兔肉香腸，而生物胺含量和理化指標(biāo)的變化在一定程度上可以客觀反映發(fā)酵兔肉香腸的品質(zhì)變化，為深入研究紅曲霉發(fā)酵兔肉香腸提供了參考和數(shù)據(jù)支持。